干法、半干法和湿法磨粉工艺制备的糙米米线品质研究

采用干法、半干法和湿法3种方式将糙米磨粉制备糙米米线,干法粉碎强度10～40 Hz,半干法调节含水量为20%～35%及湿法料液比为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4,研究了3种磨粉方式对糙米米线蒸煮品质和质构性质的影响,并分析了糙米磨粉颗粒细度及损伤淀粉含量与糙米米线蒸煮品质的相关性。结果表明,磨粉方式及磨粉工艺条件显著影响糙米米线的蒸煮、质构和感官品质,糙米磨粉颗粒细度与糙米米线最佳蒸煮时间显著正相关,与糙米米线断条率显著负相关。糙米磨粉损伤淀粉含量与糙米米线最佳蒸煮时间、硬度显著负相关,损伤淀粉含量与糙米米线断条率显著正相关。干法粉碎强度10、半干法水分调节含量20%、30%和35%、湿法粉碎料液比1∶3～1∶4时,糙米米线的品质较好。     

超微粉碎处理对糙米粉理化性质的影响

研究了超微粉碎处理对糙米粉理化性质的影响。选取经过超微粉碎频率0~40处理的糙米粉为原料,以损伤淀粉含量、粒度分布、水合特性、糊化性质为分析指标,比较不同超微粉碎强度处理的糙米粉物理化学性质的差异性。结果显示,随着超微粉碎频率的增大,糙米粉损伤淀粉含量从7.84%上升到14.58%;粒径D[4,3]从171μm下降到11μm;吸水指数、膨胀势上升,水溶性先上升后下降。RVA结果显示,糙米粉的峰值粘度、谷值粘度、崩解值、最终粘度、回生值均上升,初始糊化温度下降。扫描电镜结果显示,淀粉颗粒破碎、断裂形成许多无规则小碎片,且表面有凹坑。     

磨粉方式对苦荞粉粉质特性及体外消化特性的影响

选用超微、石磨、钢磨、湿磨4种磨粉方式对苦荞籽粒进行磨粉,分析比较苦荞粉破损淀粉含量、粒径分布、微观结构、水合特性、冻融稳定性、黏度特性等粉质特性并采用酶解法模拟体外淀粉消化测定不同时间点的总淀粉水解率。研究结果显示:磨粉方式对苦荞粉粉质特性及体外消化特性影响差异显著,其中超微粉碎能显著减小苦荞粉粒径大小(D[4,3]=32.09μm),提高其亮度值(L=88.92)以及淀粉对酶的敏感度;湿磨粉淀粉颗粒形态完整,破损淀粉质量分数最低,为4.25%,冻融稳定性好,回生值低(3 732 cP),不易老化;石磨粉粉糊衰减值低,粉糊热稳定性好,淀粉水解缓慢;刚磨粉对各项指标的影响均不突出。不同磨粉方式对苦荞粉的影响不一,超微粉是一种理想的苦荞深加工食品原料,湿磨粉则适合冷冻食品加工,石磨粉更适合慢消化食品加工,而刚磨粉适合与普通食品用粉。     

不同磨粉方式对青稞全粉理化特性的影响

采用锤式旋风磨、多功能、超离心和超微粉碎机对青稞米进行研磨以获得青稞全粉(出粉率为89％～99％),比较研究了磨粉方式对青稞全粉微观结构、粒径、破损淀粉、糊化和流变等理化特性的影响.结果表明,超离心粉碎样品的破损淀粉质量分数(35.07％)、亮度L*(87.89)、β-葡聚糖质量分数(5.65％)、吸水率(8.65 g...     

谷物磨粉工艺对其淀粉损伤及特性影响研究进展

谷物磨粉主要采用机械粉碎方式,在粉碎过程中必然造成淀粉颗粒不同程度的损伤,使其产品中的破损淀粉含量显著增加,而破损淀粉含量又直接影响着谷物的加工品质和食用品质。本综述系统阐述了不同磨粉工艺对谷物制品中淀粉损伤的影响及其产生原因,并对谷物制品品质改良进行了展望,以期为我国谷物加工技术及其品质改善提供参考。     

加工方式对发芽糙米理化性质影响研究进展

介绍了发芽糙米的营养价值及生理功效,综述了加工方式对发芽糙米理化性质的影响,提出发芽糙米在食品加工中有待解决的问题,并展望未来发展前景,以期为发芽糙米的功能性食品开发提供参考。     

不同磨粉方法对荞麦面团流变学性质的影响

为研究不同磨粉方法对荞麦面团流变学性质的影响,分别采用石磨、高速万能粉碎机及湿磨三种磨粉方法制得荞麦粉。然后测定由上述荞麦粉制备的荞麦面团的热机械学特性、拉伸特性、质构特性及应力松弛行为。结果表明:与干磨荞麦面团相比,湿磨荞麦面团具有显著较低的面团形成时间和稳定时间以及显著较高的蛋白弱化度,但磨粉方法对淀粉糊化特性影响较小。湿磨荞麦面团的拉断距离低于干磨荞麦面团的拉断距离,但其硬度、黏着性、弹性和胶着性显著高于干磨荞麦面团。此外,湿磨荞麦面团与干磨荞麦面团相比具有显著较高的残余应力和显著较短的松弛时间。不同磨粉方法会导致荞麦面团流变学性质产生差异,面团流变学性质的差异将满足不同的加工需求。     

干法磨粉对荞麦豆皮品质影响研究

为考察干法磨粉工艺对荞麦豆皮粉粉质特性及荞麦豆皮产品品质的影响,选用了万能和超微2种不同仪器对混合原料进行磨粉,用传统湿法工艺作为对照,通过分析荞麦豆皮粉的粒径分布、白度、糊化特性等粉质特性,并结合荞麦豆皮的质构特性和感官评分,以筛选出粉质特性和产品口感均较好的干法磨粉工艺。研究结果表明:超微磨粉粒径最小,白度最高,糊化特性较好,荞麦豆皮质构适中,感官评分高,各项参数接近或优于传统湿磨,而普通万能磨粉粒径较大,白度也低,荞麦豆皮质构较超微和湿磨硬,感官评分也低于超微和湿磨。综上所述,超微磨粉工艺得到的粉与普通磨粉工艺相比,具有很好的加工性能,可以用来制得荞麦豆皮品质优良的预制粉,能够改良传统的荞麦豆皮制作工艺。     

糙米直链淀粉含量对其面包质构和体外消化性质影响研究

将不同直链淀粉含量的5种糙米磨粉,添加20%谷朊粉制作糙米面包,以比容、质构及体外消化性质为指标,研究糙米直链淀粉含量对面包品质的影响。结果表明,5种糙米直链淀粉质量分数范围在15.96%~21.88%之间。不同的糙米面包比容在2.53以上,直链淀粉质量分数大于19%时,糙米面包硬度、黏性、耐咀性显著提高。随着糙米中直链淀粉含量的增加,糙米面包淀粉体外消化率显著降低,糙米面包中抗性淀粉含量增加。直链淀粉含量19%以上的糙米制作的糙米面包品质较好。     

超声波处理对糙米淀粉结构与理化性质的影响

该文讨论不同超声时间处理下糙米淀粉的结构特征与理化性质,分析糙米淀粉的表观与晶体结构,以及流变学、热力学、透光率、析水率和凝沉性等理化性质,以期为糙米淀粉在超声波食品加工中的应用提供理论依据。结果表明：延长超声处理时间会加重糙米淀粉表观结构的受损程度,但不会改变粒径大小,超声波处理不会改变糙米淀粉晶型,但是显著影响其结晶性质（p＜0.05）,处理30 min时结晶度达到最大（12.60%±0.08%）,随后降低至与对照组（未经超声处理的糙米淀粉）无显著差异。糙米淀粉储能模量（G′）与损耗模量（G″）经超声处理后低于对照组,表现为黏弹性降低。随着超声处理时间延长,淀粉的糊化焓值 ΔHg从（6.88±0.51）J/g降低至（1.36±0.27）J/g（40 min）,随后升高至（7.88±0.32）J/g（50 min）。另外经过超声处理,淀粉糊的透光率由（0.52±0.04）%降低至（0.23±0.02）%（40 min）,随后又升高至（0.46±0.02）%（50 min）,超声处理 30 min时,糙米淀粉的冻融与凝沉稳定性最好,冻融析水率为（43.51±3.06）%,凝沉沉淀占比为（56.00±1.89）%。研究表明,超声显著影响糙米淀粉的结构特征与理化性质（p＜0.05）,适度的超声处理可以赋予糙米淀粉产品更好的加工特性与感官品质。     

挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性研究

将2种挤压糙米粉(物料水分25%、挤压温度120℃、螺杆转速220 r/min和物料水分30%、挤压温度80℃、螺杆转速220 r/min)分别以0%、10%、20%、30%、40%和50%的比例添加到小麦粉中(m/m),研究挤压糙米粉添加量对挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性的影响。结果表明,随着挤压糙米粉(EBR)添加量的增加,混合粉峰值黏度、最低黏度、崩解值和最终黏度均逐渐减小,吸水率增加,面团稳定时间先降低后升高。EBR的添加增加了面团整体的黏弹性,但当添加量较多时(大于30%),EBR对面筋网络结构的稀释使面团蛋白质网络结构出现弱化。因此,面团弹性模量G'和黏性模量G″均先增加后减小,30%时达到最大。tanδ值先减小后增加,添加量30%时达到最小。EBR的添加量小于30%时能够同时增加面团的弹性和黏性,且弹性模量G'比黏性模量G″增加幅度要大。EBR添加量小于30%时,面团中形成了EBR黏附的不同于面筋的致密的网络结构。     

不同制粉方式制得的糙米粉性质及糙米米线品质研究

比较挤压膨化米糠回添法糙米粉、未处理米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉的糊化特性、水合特性与热特性,并将三种糙米粉制作为糙米米线后对其蒸煮品质、质构特性、结晶特性以及感官品质进行研究。结果表明,挤压膨化米糠回添法糙米粉与未处理米糠回添法糙米粉的回生值分别比全粉碎法糙米粉高14.2%与27.8%;未处理米糠回添法糙米粉的水溶性指数最高,比挤压膨化米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉分别高104.0%与99.7%。糙米米线品质方面,挤压膨化米糠回添法糙米粉制得的糙米米线蒸煮损失率最低,质构特性表明其硬度最大,且具有较好的咀嚼性与回复性;另外,挤压膨化米糠回添法糙米粉制得的糙米米线感官评价总分最高,较未处理米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉制得的糙米米线分别提高13.9%与19.2%。     

损伤淀粉含量对米粉理化性质的影响

采用不同粉碎方法得到损伤淀粉含量不同的米粉,研究了损伤淀粉含量对米粉性质的影响。结果表明随着损伤淀粉含量的增加,米粉的总直链淀粉没有明显差异,可溶性直链淀粉和溶解度显著升高,溶胀度变化不大而透明度则显著降低。快速黏度分析(RVA)表明糊化温度由89.2℃降低到86.2℃,回生值由89.58 RVU降低到59.33 RVU,峰值黏度由139.29 RVU降低到85.08 RVU,谷值黏度由103.67 RVU降低到49.04 RVU,末值黏度由180.67 RVU降低到108.38 RVU。损伤淀粉含量9.05%米粉的衰减值最低。糊化后米粉凝胶的硬度和弹性显著降低。     

Germination Conditions Affect Physicochemical Properties of Germinated Brown Rice Flour

ABSTRACT:  Germinated brown rice has been reported to be nutritious due to increased free gamma-aminobutyric acid (GABA). The physicochemical properties of brown rice (BR) and glutinous brown rice (GNBR) after germination as affected by different steeping times (24, 36, 48, and 72 h depending on the rice variety) and pHs of steeping water (3, 5, 7, and as-is) were determined and compared to those of the nongerminated one (control). As the steeping time increased or pH of steeping water decreased, germinated brown rice flours (GBRF) from both BR and GNBR had greater reducing sugar, free GABA and α-amylase activity; while the total starch and viscosity were lower than their respective controls. GBRFs from both BR and GNBR prepared after 24-h steeping time at pH 3 contained a high content of free GABA at 32.70 and 30.69 mg/100 g flour, respectively. The peak viscosity of GBRF obtained from both BR and GNBR (7.42 to 228.22 and 4.42 to 58.67 RVU, respectively) was significantly lower than that of their controls (255.46 and 190.17 RVU, respectively). The principal component analysis indicated that the important variables for discriminating among GBRFs, explained by the first 2 components at 89.82% of total explained variance, were the pasting profiles, α-amylase activity, and free GABA.     

糙米及改性糙米对玉米挤压产品特性的影响

以玉米粉为主要原料,分析添加不同比例(0%、10%、20%、30%)的糙米粉和改性发芽糙米粉对玉米粉挤压产品特性的影响。结果表明,改性发芽糙米粉的添加提高了挤压产品的膨化率(添加30%时,提高7.5%),而糙米粉的添加导致膨化率降低(添加30%时,降低10%)。添加改性发芽糙米粉后,膨化产品的破碎最大力和破碎总功总体呈下降的趋势(添加30%时,分别降低19%,32%),糙米粉则相反(添加30%时,分别提高16%、15%)。糙米粉和改性发芽糙米粉的添加,导致色差呈下降趋势。黏度测定表明挤压导致淀粉糊化和降解,但相比糙米粉,添加改性发芽糙米粉的产品黏度较高,且随着添加比例的增加,黏度有一定程度的提高。相对于玉米粉,糙米粉和改性发芽糙米粉的添加使产品的水溶性指数(WSI)呈上升趋势,吸水性指数(WAI)呈下降的趋势,同时添加改性发芽糙米粉的挤压产品WSI低于添加糙米粉的挤压产品,而WAI则相反。     

预酶解-挤压膨化对全谷物糙米粉品质特性的影响

以3 种糙米（普通糙米、红色糙米、黑色糙米）为原料,预酶解-挤压膨化制备实验组糙米粉,未经预酶解处理直接挤压膨化制备对照组糙米粉,分别测定其水溶性指数、吸水性指数、结块率、分散时间、米糊黏度、色度、糊化度、感官评分以及淀粉、还原糖、蛋白质含量等指标,并对淀粉和蛋白质进行体外模拟消化,比较并分析预酶解-挤压膨化对糙米粉品质特性的影响。结果表明：与直接挤压膨化相比,预酶解-挤压膨化处理使普通糙米、红色糙米、黑色糙米3 种糙米粉的水溶性指数分别提高了2.04、1.35 倍和1.71 倍;吸水性指数分别降低了67.87%、60.96%和62.17%;结块率分别提高了5.44、6.27 倍和3.07 倍;分散时间分别缩短了66.61%、61.79%和64.30%;米糊黏度降低,黏度曲线趋于平直,剪切稀释效应减弱;淀粉含量分别降低了29.22%、28.71%和26.70%,糊化度分别降低了19.53%、8.94%和13.13%;可溶性蛋白含量分别提高了1.50、2.87 倍和2.27 倍;差异均达显著水平（P＜0.05）。同时,亮度值略有升高,色差值分别为3.01、4.66、3.28;快消化淀粉比例降低,慢消化淀粉和抗性淀粉比例升高;蛋白质体外消化速率加快,消化率升高;综合感官评分显著升高（P＜0.05）。实验结果表明预酶解-挤压膨化处理提高了糙米粉的冲调分散性、降低了米糊黏度,提高了感官评分和蛋白质体外消化性能,对糙米粉品质具有提升作用。为拓宽糙米的加工利用途径、促进预酶解-挤压膨化技术在谷物加工领域中的应用提供了理论指导。     

发芽对糙米淀粉理化特性的影响

以未发芽、发芽12、24、36 h的糙米为原料提取淀粉,并对淀粉及其组分含量、淀粉糊的透明度、凝沉性质、冻融稳定性、酶解率以及粘度等进行分析,研究发芽对糙米淀粉理化特性的影响。结果表明:糙米发芽后淀粉及其组分的含量、淀粉糊的酶解率以及淀粉糊的粘度均降低;淀粉糊的透明度和冻融稳定性均增强;凝沉稳定性变化不大。其中发芽24 h的糙米淀粉的理化特性变化最明显。发芽对糙米淀粉的理化特性具有一定的改善作用。     

糙米干法和湿法微粉碎对面团及面包品质的影响

将糙米分别进行干法和湿法微粉碎,与谷朊粉以4:1比例混合,制备糙米面团和面包,研究干法和湿法微粉碎对糙米面团和面包品质的影响。结果表明,经干法和湿法微粉碎后糙米粉颗粒细度显著降低,湿法粉碎糙米粉破损淀粉含量较少。干法粉碎糙米粉面团结构致密,弹性和黏性升高,糙米面包比容降低,硬度和耐咀性增强,弹性降低。随着粉碎时间的延长,湿法粉碎糙米粉-谷朊粉面团的黏性和弹性先升高后降低,面团网络结构更加紧密,其面包的比容与黏性和弹性变化规律一致,面包耐咀性和硬度增加,弹性降低。干法粉碎15 min(微粉A),湿法粉碎40 min(微粉X)时,糙米面包的比容最大,硬度和弹性适中,面包的品质较好。     

制粉工艺对大米粉淀粉成分的影响

采用不同制粉工艺制备大米粉并测定其中损伤淀粉和直链淀粉的含量,试验表明:与干磨制粉相比,湿磨制粉可以明显降低损伤淀粉的产生,且得到的大米粉中直链淀粉含量高,但磨浆却会导致部分可溶性直链淀粉流失。