低醇葡萄酒的初步研究

介绍了低醇葡萄酒的生产方法和优缺点,研究了冷冻分离葡萄汁,利用融合酵母发酵生产低醇葡萄酒。同时讨论了低醇葡萄酒生产方法对感官品质的影响,预测了市场前景。     

低（无）醇葡萄酒研发进展

低（无）醇葡萄酒在保证低酒精度的同时保留了葡萄酒的营养价值,受到广大消费者的青睐。该文对低（无）醇葡萄酒不同的生产技术进行概述,并对近年来低（无）醇葡萄酒品质研究进展进行了综合分析,旨在为研究该方向的诸多学者提供理论参考。     

低醇葡萄酒酿造固定化工艺研究

研究海藻酸钠固定葡萄酒酵母生产低度葡萄酒的工艺.试验确定最佳的固定化细胞浓度为109个/mL,最佳固定化颗粒直径为0.3 cm,淋包固定化颗粒的最佳海藻酸钠浓度为1.4%,最佳平衡液为0.05 mo1/L氯化钙溶液,加入4%(v/v)的葡萄汁,细胞固定化技术可以较好地维持细胞活力.     

低醇干红山葡萄酒工艺研究

低醇葡萄酒是近几年国内外市场上出现的新一类葡萄酒产品,它的出现不但符合酒市场由高酒度向低酒度发展的策略,也越来越受消费者的欢迎.     

二氧化碳萃取法生产低醇葡萄酒

采用二氧化碳萃取法生产低醇葡萄酒,对萃取过程参数进行了优化。萃取过程的最佳工艺条件为萃取塔的压力为9.5Mpa、萃取塔的温度为25℃、填料层高度为41cm、进料气液流量比为24,在此条件下,酒精含量可降低8.57%vol。     

低醇(无醇)葡萄酒的生产

自20世纪70年代，低醇（无醇）葡萄酒逐渐进入消费市场，尽管在整个葡萄酒市场中，这类产品仅占大约2％～5%的份额，但一些特殊人群：如司机、孕妇、某些对酒精不适的人群，饮用低醇（无醇）葡萄酒，既能享受到葡萄酒的美味和营养，又可避免其中的酒精带来的不良作用, 并且低醇（无醇）葡萄酒所含热量仅是普通葡萄酒的1/2,因此该产品作为一种休闲食品逐渐流行。目前美国、英国、澳大利亚、新西兰等国家市场上都有销售。其中美国的年产量约50万箱，销售收入达2亿多美元。关于低醇（无醇）葡萄酒的标准，各国不尽相同，一般规定无醇葡萄酒的酒…     

无醇葡萄酒的研制

以普通干红葡萄原酒为原料,采用刮膜式分子蒸馏器进行脱醇加工研制无醇葡萄酒,经普通干红原酒冷冻处理、除去沉淀、分子蒸馏脱醇、贮存、调配、过滤、灌装、巴氏灭菌、包装等工序,得无酒精葡萄酒成品,其所含酒度低于1％Vol,酒体澄清透明,滋味纯正,有葡萄酒的香气和风味,典型性强。     

国外对低醇葡萄酒的研究

对低酵葡萄酒的生产技术研究进行了综述。低酵葡萄酒的生产技术在不断改进，目前应用最广的是膜渗透法和旋转锥体法。这两种方法处理温度较低，香气能够保持，也可以恢复，添加辅料可平衡口感。总之，低酵葡萄酒的总体质量得到了改善。     

低醇葡萄酒研究进展

葡萄酒具有一定的保健功能,它越来越受到消费者的青睐。尤其是低醇葡萄酒,它酒精度低,对人体伤害小,营养价值高,逐步成为国内外研究的主要对象。本文介绍了国内外低醇葡萄酒的生产方法,重点阐述了利用中途抑制发酵法生产低醇葡萄酒的方法。     

低醇甜型毛葡萄酒酿造工艺的研究

以毛葡萄NW196夏季果为原料,生产低醇甜型毛葡萄酒。利用果胶酶对毛葡萄汁进行澄清;用SO2、山梨酸钾和纳他霉素对毛葡萄酒进行中途抑制发酵。结果表明,果胶酶浓度为40-60mg／L,处理时间为12～16h时对毛葡萄汁澄清的效果比较好;60mg／LSO2与100mg／L纳他霉素协同中途抑制发酵的效果最好;酿制的低醇甜型毛葡萄酒果香浓郁,酒体饱满,典型性强。     

正交试验法优化设计微波真空生产低醇黄酒的工艺研究

简述了低醇黄酒的概念,对经过正常发酵的普通黄酒进行微波真空加热处理,使酒精最大程度的从黄酒中分离出来,以达到降低酒精度的目的.对微波真空操作的基本参数(微波功率、微波辐射时间、真空度)进行系统的研究,以降低后酒精含量为指标,采用三因素三水平的正交试验分析生产过程中操作参数对结果的影响,确定最佳的工艺条件,并和常规蒸馏方法进行比较.     

低醇南丰蜜桔酒发酵工艺的研究

以南丰蜜桔为原料,研究低醇南丰蜜桔酒的发酵工艺。研究表明,活性干酵母的添加量为0.4 g/L、发酵温度14～16℃时效果比较好,能够充分保留南丰蜜桔的果香,体现南丰蜜桔的特性。添加60 mg/L的二氧化硫,将发酵液温度降低至10℃以下,能够达到抑制酵母发酵的效果;在发酵液密度为1.006～1.012 g/L时中止发酵,原酒在理化指标方面能够达到低醇果酒的标准,而且香气和口感均较好。     

现代分离技术在低酒精度啤酒生产上的应用

减压蒸馏蒸发、反渗透法和渗析法是目前生产无醇啤酒的主要方法。国内采用的都是蒸馏法，但改变风味的问题尚未完全解决，无法生产出高品质的无醇啤酒。反渗透法和渗析法是国外生产无醇啤酒的主要方法。反渗透法成本低，操作简单；渗析法的效果与反渗透法相当，但成本较高、操作难度较大。超临界二氧化碳萃取和渗透蒸发法，是近几年分离和提纯的新技术，但在制备无醇啤酒上的应用尚未工业化。     

低醇干白葡萄酒生产工艺的研究

研究了酒度４％左右的低醇干白葡萄酒的生产方法,将白葡萄原汁进行冷冻分离,将冷冻后含糖９０ｇ／Ｌ的低糖葡萄汁进行皮渣浸提、分离后,用融合子Ｇ２发酵至终,用ＳＯ２、山梨酸进行保藏,可制得酒度４％左右,果香突出的低醇干白葡萄酒。     

利用葡萄糖氧化酶研制低醇干红葡萄酒

利用葡萄糖氧化酶制备低醇干红葡萄酒,可有效地降低潜在酒精度,把一部分葡萄糖转化成葡萄糖酸.研究发现,影响葡萄糖氧化酶活力的主要因素有温度、pH、SO2等,该酶的最大活力表现在加酶后的第0～24 h,最佳温度30～40 ℃,最佳pH4.0～5.0.影响葡萄糖转化的主要工艺条件有酵母加量、酶加量和添加时间、发酵温度、pH等.酿酒酵母和葡萄糖氧化酶对葡萄糖构成竞争性抑制,协调好两者的比例才能更好的酿制出优质的低醇干红葡萄酒.经葡萄糖氧化酶处理过的葡萄酒,其酒精度7.62%(V/V),pH降低,可滴定酸增加,颜色加深.经过苹果酸乳酸发酵后可降低葡萄酒酸度,使葡萄酒更成熟,达到口感协调的效果.     

新型硅橡胶复合膜用于分离干红葡萄酒的研究

利用一种自行研制的新型的PDMS平板复合膜对12%vol的"云南红"全汁干型红葡萄酒(2003年酿,国宴供酒)进行渗透汽化脱醇实验,并用气相色谱法对膜上渗余液和膜下冷凝液进行定性和定量分析.在反应罐温度30℃,采用一级冷凝,温度-30℃,渗透池下游保持绝压在真空泵的极限真空度0.1MPa的实验条件下,干红葡萄酒经过8h渗透汽化脱醇后获得了酒精含量为5%vol左右的膜上渗余液和39%vol左右的膜下冷凝液.实验结果发现,新型PDMS平板复合膜对葡萄酒的乙醇及其风味物质表现出了良好的选择分离性能和机械性能.通过一系列分析得知:渗透汽化膜对乙醇的通透量极大;对风味物质的选择性大小为醇类＞酯类,且碳原子数越多,选择性越大.实验表明,渗透汽化膜用于分离干红葡萄酒具有良好的效果,可以预见将其应用于生产低醇葡萄酒和高度的白兰地是可行的.     

张弓低度大曲酒生产工艺研究

采用"窖泥培养液灌窖"、"双轮底发酵"、"回酒发酵"、"加香泥板"、"中高温曲混合使用"工艺生产优质基酒,提高基础酒的己酸乙酯、总酯和其他成分含量,再经精心勾兑加以贮存,解决低度酒香小味淡的问题,保持优质大曲酒原有的风味.将优质大曲酒加浆降度38%vol,采用冷冻过滤工艺处理,生产出张弓低度优质大曲酒.鉴定结果:无色透明、香气浓郁、口味醇和、甜味可口、酒质优良.     

糜米低醇饮料的研制

将糜米和苦荞米,经浸泡、蒸米、用花椒水抄饭、加曲、加酒母,并加入多种营养干制品发酵,然后用离心机和膜过滤机过滤、杀菌、包装成品,可制出一种营养丰富、风味独特的糜米低醇饮料。通过正交试验、感官评价,得出原料最佳质量配比为糜米与苦荞米比例3:1,花椒水浓度1.0 g/kg,添加7%营养干制品。确定了混合米料水比为2:1,室温浸泡1~2 d,蒸煮1 h,喷洒85℃的花椒水进行抄饭,此条件产品口味最佳。