油浸笋壳鱼

笋壳鱼因形似笋壳,故而得名,且肉多而厚,骨刺极少,肉洁白细嫩,味尤鲜香,吃口甚好,正如清代袁枚所说：“肉最松嫩,煎之、煮之、蒸之俱可;加腌芥作汤、作羹尤鲜。”     

油泡笋壳鱼之辨

这封公开信是这样写的：《中国烹饪》杂志社：你好!刚从微博“茉莉一粤味存真”上获悉是期“油泡笋壳鱼”一文疑有错处,现给予指出,望下期修正为盼,以正贵刊出文严谨之风。1、油泡,作为粤莱烹调技法之一,是以大量的慢油将食材浸泡至需要的熟度,而非猛火炸之,     

鱼的乱弹

不丢鱼肠有些菜名真是让人“雾里看花”,捉摸不透。例如上海菜中的“炒秃卷”,就需经过解释才能明白。所谓“秃”,是“单单”的意思;所谓“卷”,是指原料加热后自然卷起———“炒秃卷”就是单将草鱼的肠炒得卷起。此菜选料时鱼要新鲜,鱼肠的质地才软嫩;烹制时只可炒至刚熟即起锅,否则风味大减。不过吃此菜还是上饭店为好,因为由自己来清洗鱼肠太费时间。广东顺德也吃草鱼肠,“鱼肠”便是一例。其制法是,将鱼肠切节,用料酒、鸡蛋液抓匀,再配油条片、陈皮丝等置于陶罐内,然后先蒸后,至水分收干、色呈金黄时即可上桌。扬州人嗜食鱼肠,只不过吃…     

瓜类小识（四）

匏瓜，俗称“瓢葫芦”。葫芦科。葫芦的一个变种。一年生攀援草本。卷须分歧。叶心状卵形至肾状卵形。花单生，白色，雌雄同株。果扁球形，直径约30厘米，成熟后果皮木质，对半剖开，可做水瓢。我国华北地区常见栽培。     

创新鱼肴五款

一、珍珠鱼球 烹调中的珍珠菜肴人们多用糯米或面包糠制作,现改用冬瓜切成小粒后制成。其特点是晶莹透亮,口感细嫩,咸鲜味美,风味独特,很受食客欢迎。 原料:净鱼肉200克,猪肥膘肉50克,冬瓜250克,鸡蛋清1个,清水马蹄50克,干淀粉15克,水淀粉25克,精盐4     

创新鱼肴四款

金华松籽鱼 原料:鲤鱼1尾(约重750g),净金华火腿肉100g,松籽100g,干淀粉100g,鸡蛋2个,泡打粉2g,葱花5g,姜汁10g,料酒15g,味精4g,精炼油适量 制法:1.鲤鱼宰杀治净,斩下头尾,取鱼中段去骨刺留两扇鱼肉;金华火腿切成细粒;鸡蛋磕入碗内打成蛋液,加入干淀粉、泡打粉、葱花及适量的清水调匀成糊备用;鱼头、鱼尾加调味品腌渍入味后拍上干淀粉,用油炸熟捞出摆入鱼盘的两头 2.将鱼扇皮朝下平铺于案扳上,再     

开封仿宋鱼肴四款

“东华鮓”,即鱼鮓。它是北宋东京(今开封)著名菜肴之一。仅《东京梦华录》记载的就有“玉版鮓”、“玉版鮓鲃”、“苞鮓新荷”等数种。宋人周辉的《清波别志》引《琐碎录》:“京师东华门外何吴二家鱼鮓,十数脔作一把,号称把鮓,著称天下。文土有为赋诗,夸为珍味。”北宋著名诗人梅尧臣《和韩子华寄东化市玉版鮓》诗曰:“客从都下来,远遗东华鮓,荷香开新苞,玉脔识旧     

创新川菜鱼肴四款

一、火龙脆皮鱼(糖醋味型) (一) 原料: 主料:重约600g草鱼1尾。 辅料:酥脆花生米100g,枸杞50g,面粉100g,面包粉100g,细挂面5g,高度白酒适量。 调料:姜米、蒜米各30g,泡辣椒(剁细)50g,细葱花50g,料酒50g,醪糟20g,白糖20g,保宁醋15g,精盐5g,胡椒粉2g,味精5g,鲜汤1碗,水豆粉30g。     

鱼露——鱼美虾肥好作鲜

鱼露在我国又名鱼酱油．其利用各种小杂鱼和小虾加盐腌制．是一种颜色有如陈醋一般的调抖。味道鲜美．可作酱油用．产于福建、广东等地在越南尤为受欢迎。鱼露所含的营养成分比较全面．每100克中舍蛋白质4.7克脂肪,0.6克热量,2.4千卡,钙25毫克磷4毫克,铁26毫克。     

芙蓉串珠鱼的制法及关键

芙蓉串珠鱼"是一款典型的河北菜,它以鲤鱼为主料,再配以用鸡脯肉、鲜虾仁、鲜鱼肉、青笋等制成的三色球丸,经过精心烹制而成。成菜美观大方,质地细嫩松软,滋味清淡悠长,是一款受人欢迎的佳肴,可以作为筵席的头菜。现在,笔者就根据自己的经验,将此菜的烹制方法及操作关键介绍如下,供大家参考。不妥之处,还望大家指正。原料：鲜活鲤鱼1尾(约750克) 鸡脯肉、鲜虾仁、鲜鱼肉各100克 猪肥膘肉50克 鸡蛋清4个 鸡蛋黄1个 青笋球8个 红樱桃2粒 水发冬菇、火腿、黄瓜皮各25克 姜丝10克 葱丝20克 姜末10克 葱末20克 香菜末15克 精盐、胡椒…     

酥鱼羊

“酥鱼羊”是我店的一道招牌菜。说起这道菜的由来，还有一小故事呢。那是去年盛夏的一天，我开采购单时，考虑到气候炎热，不适合用燥性大的羊肉，但为照顾嗜食羊肉的顾客，便只开了四条羊前腿。谁知，采购员却买回了八条，而且还是带腿骨的。为这，我还跟采购员闹了个大红脸。可东西既然已买回来了，就得用啊！后来我受“酥全鱼”制法的启示，并经过反复试制，终于做成了“酥鱼羊”这道菜，而且是一炮打响，为酒店带来了不菲的效益。原料：鲫鱼１０条羊腿１０条鸡骨架１个肘子骨１５００克酱油３瓶香醋２瓶白糖５００克生姜１００克大葱５…     

河北特色酥鱼菜

说起酥鱼，大家已经非常熟悉了，若是论其制法，好像各地都差不多，只不过在口味上有的因加了香辣椒而成香辣味，有的因加入了甜面酱而成酱香味，还有一些地方将其调成糖醋味或鱼香味，不过它们成菜都具有体形完整、骨酥肉烂、味道鲜美的特点。     

夹心鱼糕片的制法及技术关键

夹心鱼糕片有红、白、黄三色夹心，具有层次分明，香气浓郁，味鲜滑嫩的特点，是我所在酒店最近推出的一款极受食客欢迎的创新菜：前几天，几个来我这里品尝学习过的朋友打来电话：“不知为什么，回去做出来的夹心鱼糕片口感、味道都不如人意，烹制这道菜有什么诀窍?”下面，笔者就将烹制此菜的一些体会整理成文，以与大家交流。     

双味葡萄鱼的创新制法

这是一道典型的象形菜．虽说是由淮扬菜中的葡萄鱼改进而来的，但它却是以一菜双味而得名。传统的双味葡萄鱼．是将鱼宰杀后取净肉．再制成鱼糁、挤成丸子入锅汆熟（或者入油锅滑熟）．捞起后摆入点缀有“葡萄叶”的盘子里．最后浇上两种味道的味汁成菜。我在多次制作此菜以后，觉得整个操作比较繁杂、费时间。在不改变此菜形似葡萄、一菜双味的特点下，我经过多次试做，终于找到了一种简便易行的方法．从而大大提高了这道菜的普及率。     

做好“金子狮子鱼”一靠刀工二靠火候

剪子锋利刀刃快,陈鱼薄肉就拜拜。成片厚薄要一致,剪条粗细必均匀。腌渍拍粉再挂糊。勿忘炸前再沾粉。锅大油宽不可缺,掌握油温是关键。下鱼炸制要摆动,莫忘手勺压着头。出锅沥油要小心,装盘成型也重要。烹调浇汁别忽视,稀稠适宜最为高。     

竹筴鱼形态特征参数的比较分析

采集东海水域100尾竹筴鱼样本,测量其体长、全长、头长、头高、体高、体厚、吻长、眼径、眼后头长、尾柄长、尾柄高、体重共12个形态或生物学特征指标。采用方差分析、偏相关分析,研究竹筴鱼各参数与鱼体体长的关联及不同形态特征参数间的相关关系。结果表明:竹筴1龄幼鱼同2龄成鱼在体长、头高、眼后头长、尾柄高及体重间存在显著差异。相比2龄成鱼,1龄幼鱼各形态特征参数间存在更多的偏相关性,其中头长与其它参数存在最多的偏相关性,而吻长、尾柄长与其他参数的偏相关性最差;对于2龄成鱼,与其它参数存在最多偏相关性的是头高,而吻长、尾柄长与其他参数间均不存在显著的偏相关性;综合参数间的相关性,头长、头高、尾柄高、体重这4个参数同其他特征参数间始终存在显著相关关系,其变异的可能性较低。