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采用蛋白酶水解乳清粉,对乳清多肽进行酵母菌发酵,并对发酵所得乳清酒进行风味调配。乳清粉最佳的水解条件为:酶浓度与底物浓度之比为1%、温度60℃、pH9.0、时间120min,水解度21.22%。乳清多肽酒的最优发酵条件:接种量5%、起始pH7.5、温度22℃、发酵60h,酒精度可达到3.9%。多肽乳清酒的最佳基本调配是总酸(苹果酸:柠檬酸=1:1)为0.1%、蔗糖为7%、环状糊精为0.6%。 相似文献
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酒用酸性蛋白酶在酒精生产中应用的研究 总被引:4,自引:1,他引:4
探讨了酒用酸性蛋白酶在酒精生产中的应用。试验结果表明,在淀粉质原料的酒精发酵过程中,添加适量的酸性蛋白酶(14u/g原料)后,可明显缩短发酵周期和提高原料出酒率。与相同条件下不使用酸性蛋白酶的比较,发酵周期缩短20%,原料出酒率提高573%。 相似文献
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酒用酸性蛋白酶在酒精浓醪发酵中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
酸性蛋白酶水解蛋白,破坏淀粉颗粒间质细胞壁结构,有利于糖化酶的作用,提高原料的出酒率;酸性蛋白酶水解生成大量自由α-氨基氮,为酵母菌提供丰富的氮源,促进酵母生长与繁殖,增加主发酵酵母菌的浓度,提高发酵速率,缩短发酵周期和提高发酵设备的生产能力.酸性蛋白酶水解玉米产生的FAN可加强酵母的生长和产酒效率,也对未完全水解的淀粉和纤维/蛋白的分离有促进作用,降低发酵醪液的粘度,可进一步提高原料利用率,减少污染物排放总量.酶的添加量在20 U/g玉米时,淀粉出酒率提高幅度最大. 相似文献
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青稞富含蛋白质、氨基酸、微量矿物元素和β-葡聚糖等多种营养物质,是绿色有机食品。穹酒是康巴地区(四川康定和西藏巴塘)人民对青稞酒的称呼,是青稞经蒸煮、糖化、发酵、调配、均质和杀菌等工序生产而成;其色泽淡黄自然,酸爽甜润,营养丰富,具有一定保健作用,糖度为8%-10%,酒度为6%-8%(v/v),酸度为0.4%-0.8%。糖化发酵阶段使用1%的混合酒曲和15u/g的酸性蛋白酶及0.1%的黄酒活性酵母;制备醇香糖液时添加0.1%的糖化酶和β-淀粉酶,提高含糖量和品质。生物酶和酵母的使用与现代化酿酒技术的有机结合,使传统穹酒由作坊式生产向现代工业化转变,能防止穹酒酸败的产生,提高出酒率,改善品质,延长保质期,增加效益。 相似文献
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含醇调味料除能赋予食品独特的风味外,还具有抗茵防腐的效果。介绍了日本开发的4种含醇调味料。啤酒型风味调料是以麦芽为主料,采用啤酒酵母发酵而得,适合于家庭烹饪鱼、肉类菜、汤、点心的调料与佐料,能去腥、嫩化肉类,提高食品风味。含曲类酒精调味料是将曲或其提取物与含酒精调味剂混合,并使水溶性多糖混合物溶解于此混合物中,然后喷雾干燥制成含曲与酒精的调味剂粉末。发酵酒类调味料指在清酒、烧酒、葡萄酒和啤酒等发酵酒类中加入2%~3%食盐而成发酵酒类调味液。粉末发酵含酒调味料是将清酒、白兰地、威士忌及其它发酵酒类浓缩后,加入赋形剂喷雾干燥而制成的。 相似文献
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纤维素原料制备燃料酒精发酵工艺探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
纤维素原料作为可再生资源贮量十分丰富,利用纤维素原料制备燃料酒精是发展新能源的重要途径,具有广阔的发展前景。探讨了利用纤维素原料制备燃料酒精的发酵工艺及其发展趋势,为发酵工艺的进一步改进提供了借鉴。 相似文献
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木瓜保健果醋的工艺研究 总被引:5,自引:1,他引:5
木瓜营养丰富,且具有良好的保健功能,以木瓜为原料,采用液态发酵法,经过酒精发酵和醋酸发酵,研制出风味独特、营养保健的木瓜醋,对开发木瓜保健调味品具有重要意义。该文对木瓜果汁浸提、酒精发酵、醋酸发酵等主要工艺进行了研究。 相似文献
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苹果醋生产工艺的研究 总被引:1,自引:3,他引:1
苹果醋是以新鲜苹果为原料,经液体深层发酵而成的优质调味品。经过对酒精发酵和醋酸发酵的研究,得到苹果醋的最佳生产工艺。酒精发酵7d,酒精度达到5.06%(v/v)。醋酸发酵根据情况而异,分别采用静置发酵、摇床发酵和发酵罐发酵,最终总酸达6.40%。成品含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质,是一种集营养、保健于一体的时尚调味品。 相似文献
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