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分割肉是指经过屠宰前和屠宰后检疫的牛肉、猪肉,在-2℃的冷却库中冷却,或冬季将屠宰后的肉品经4h风凉,使肉的热量散发,散去表面水分,然后分割归类打包成件,再将打包成件的分割肉放入-23℃的结冻库25h,使肉的深部温度达-10℃。使肉的中心部完全结冻后转入冻库,冻库的库温为-18℃,冷库肉的中心温度应低于-8℃,在此低温保存,保存期为10个月,在此期间该肉可向全国各地运输销售,在运输销售的过程中,厂方必须在农业部门办理全国运输的畜禽产品检疫证明,押运员必须携带产品检疫证,检疫证数量必须同产品数量相… 相似文献
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猪肉的分级、分割臁分割肉加工 总被引:2,自引:1,他引:2
猪肉的质量差异很大,应对猪肉进行分级,并分割使用,猪肉可按胴体的肌肉发达程度以及脂肪的厚薄和按胴体不同部位肌肉的组织结构、食用价值和加工用途两种方法分级,均有三个等级。猪胴体可切割为前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、后腿肉和蹄膀等6个部位肉;分割肉加工主要包括白条肉预冷、三段锯分、小块分割与修整、快速冷却、包装和冻结等工序。 相似文献
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猪肉的分级、分割及分割肉加工 总被引:3,自引:0,他引:3
猪肉的质量差异很大,应对猪肉进行分级,并分割使用.猪肉可按胴体的肌肉发达程度以及脂肪的厚薄和按胴体不同部位肌肉的组织结构、食用价值和加工用途两种方法分级,均有三个等级.猪胴体可切割为前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、后腿肉和蹄膀等6个部位肉;分割肉加工主要包括白条肉预冷、三段锯分、小块分割与修整、快速冷却、包装和冻结等工序. 相似文献
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一、概述我们在分割肉加工过程中,肌肉表面脂肪是很难修净的,这种表面脂肪严重影响分割肉质量及储存期。现就其脂肪影响肉品质量的原因、现象及预防措施谈谈自己的看法。二、原因由于肌肉表面脂肪的存在,在光、热、水、微生物及其本身的脂肪酸、酶等因素的 相似文献
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让冷却肉端上百姓的餐桌 总被引:1,自引:0,他引:1
众所周知 ,由于历史的种种原因 ,中国百姓长期以来习惯于购买和喜食凌晨宰杀 ,清早上市 ,还冒着热气的“热鲜肉” ,以为只有这样的肉才卫生、适口、营养。随着市场经济的进一步发展和流通 ,冷冻技术被逐步应用到畜禽肉加工和消费领域中。于是在城市居民的餐桌上出现了“冷冻肉” ,而且至今还占到相当大的份额。其实从科学角度来说 ,这两种肉在质量上都存在着许多弊端。首先 ,刚刚宰杀放血后的畜禽肉在随即发生的死后僵直过程中 ,会产生一定的热量 ,导致肉温比活畜体温略有上升 ,可达到 4 0~ 4 2℃ ,而后才慢慢降低到正常温度。显然 ,此时上… 相似文献
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现代冷却肉加工技术 总被引:4,自引:2,他引:2
1 肉类的冷却1 1 冷却的目的牲畜在刚屠宰完毕时 ,其体内的热量还没有散去。同时 ,在宰后一段时间内 ,肌肉的无氧代谢活动还在进行 ,并产生一部分热量 ,使肉体温度略有上升 1 5~ 2℃ ,肉体温度将升至 38~ 39℃。刚屠宰完的肉体温度高表面湿润 ,最适宜微生物的生长和繁殖 ,能使肉体迅速腐败变质 ,对肉的保藏极为不利。因此 ,肉体内的热量必须迅速排出 ,快速使肉体温度从 38~ 39℃降到 0~ 4℃ ,并在肉的表面形成一层干燥膜 ,以抑制微生物的生长繁殖、肉体内的物理变化、化学变化 ,延长肉的保藏时间 ,并能减缓肉体内部水分的蒸发。肉的… 相似文献
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研究工业屠宰加工过程对冰鲜鸭胴体表面菌相形成的影响。采用传统微生物培养方法,对车间环境接触面、胴体表面、预冷水以及贮藏期产品的微生物数量进行测定。结果表明:车间空气、预冷水、环境接触面是构成加工过程胴体表面菌相的主要污染源;总体来讲,环境及胴体表面菌量延生产线进程而呈下降趋势,但由于脱毛前鸭子表面的菌量对环境菌量有补充作用,而经脱毛后的胴体表面受环境中菌量的补充作用,导致部分加工工序微生物数量有阶段性上升,如脱毛、净膛工序;预冷工序的抑菌作用由于存在过程性变化,因此对终产品品质有决定性影响。 相似文献
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北京市食品研究所肉类冷冻工艺研究课题组 《食品科学》1980,1(10):72-75
<正>一九七八年北京肉联厂建立了分割肉的生产车间,从而在猪肉流通领域中进行了一次改革,由批发白条肉改为批发剔骨包装肉,由零售商店的分散剔骨改为肉联厂集中剔骨。改革 相似文献
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深化冷却肉加工技术的研究 总被引:25,自引:3,他引:22
我们将跨人21世纪,中国即将加入WTO,我国的肉类产量已连续10年保持世界第一,在这种形势下,我们肉类工作者来讨论冷却肉的研究发展方向和推广普及工作,以推动我国肉类工业技术水平大踏步前进的步伐,已显得十分的必要和紧迫。 相似文献