四种干燥方法生产番茄粉的品质特性研究

通过对喷雾干燥、热风干燥、真空干燥及真空冷冻干燥4种方法制成番茄粉的番茄红素含量、粉体特性等指标的分析及对比研究,对4种加工工艺生产的番茄粉的品质特性进行了评价,真空冷冻干燥法制成番茄粉的品质最好,喷雾干燥法从工艺适应性与经济效益多方面权衡该法应是首选。     

番茄粉的研制

番茄粉的研制刘克武，张洪渊，罗胜清四川联合大学生物系６１００６４目前，以番茄为原料加工的产品有番茄原汁饮料、番茄汁雪糕、番茄果酱、番茄果冻、番茄果丹皮等。但番茄粉的制备未见报道。由于番茄含水量高达９５％，成熟番茄中果胶和糖的含量均较丰富，番茄组织及汁...     

预处理对热风干燥番茄粉理化性质的影响研究

考察预处理方法对不同温度下热风干燥番茄粉理化性质的影响。预处理方法包括醇滤、水滤和糊精助滤,并以无任何添加物直接过滤的样品作对照。样品经预处理后,置于一定温度下强制对流干燥至规定含水量,粉碎后得番茄粉,分别测定所得番茄粉的番茄红素含量、堆密度、分散时间、复水比、吸湿性和颜色。实验结果表明,番茄粉的理化性质与预处理方法有密切关系,醇滤预处理所得番茄粉的品质最好,其次是水滤,而糊精助滤与直滤相差不大。在65℃下干燥时,醇滤样品的番茄红素含量是直滤样品的1.43倍,提高了176.34μg/g;堆密度从0.44g/mL降低到0.33g/mL,分散时间由52s减小至23s,复水比由原来的7.6倍增加到10.3倍,吸湿性由1.9%增加至3.1%;粉末L*值由48.13增加至53.55。证明醇滤预处理可明显提高番茄粉中番茄红素的含量,减小其堆密度和分散时间,增大复水比和吸湿性,且番茄粉的颜色更加亮丽。     

番茄粉制备新工艺研究

将番茄浆预处理后进行强制对流热风干燥制取番茄粉,考察预处理对不同温度下番茄浆热风干燥时间的影响。在65,75,85℃下,对醇滤、糊精助滤、水滤及直滤预处理的样品进行强制对流干燥,定时称重,直至恒重停止干燥。结果表明,新工艺中不同预处理方法对番茄浆的干燥时间有明显影响：达到规定含水量3％时,乙醇预处理的番茄浆热风干燥效率分别是水滤、糊精助滤和直滤处理样品的1．4～2．8倍,而且在干燥过程中物料组织结构不塌陷。这些有助于产品营养成分的保留和感官质量的提高,不失为一种新型的番茄粉制备好方法。     

不同消解方法对番茄粉中铜的测定结果研究

干法灰化和湿法消解是无机元素测定中使用的两种传统处理方法。番茄粉样品使用此两种方法处理后的消解液,使用火焰原子吸收光谱法测定其铜的含量。将两种处理后的测定结果使用数学统计方法进行了检验,经F检验和T检验的检验结果表明:两种前处理所得结果的精密度和准确度是相一致的,即两种前处理方法对番茄粉样品中铜的测定结果无显著性差异。     

番茄粉在加工和贮藏过程中番茄红素的稳定性研究

对番茄粉在加工和贮藏过程中番茄红素的稳定性进行了研究。番茄粉在加工和贮藏过程中,番茄红素将会发生氧化降解和异构化。采用高效液相色谱和二极管阵列分析测定了番茄红素的损失率以及番茄红素顺势异构体的变化。当番茄在85℃破碎1min时, 0.56%的番茄红素发生了降解。番茄浆料浓缩时,分别有6.24%和3.05%的番茄红素发生了氧化降解和异构化。在喷雾干燥过程中,约有1.1%的番茄红素发生了降解,2.1%的番茄红素变成了顺式异构体。当番茄粉在和37℃室温下贮藏6周后,番茄红素的保留率分别为70%和86%。     

番茄粉在贮藏过程中品质稳定性的研究

随机抽取5批番茄粉至温度为20℃以下,湿度为60%以下条件下贮藏8个月,定期观察和测定其物理性状和部分理化指标的变化情况.结果表明,随贮藏时间的延长,番茄粉感官无异常变化,番茄红素较最初下降18.26%,总酸增加3.26%.各项微生物指标均符合国标限量标准.     

番茄粉在不同贮藏温度下品质变化规律的探讨

分别采用HDPE、PET/AI/PE对番茄粉进行真空包装,在35℃、室温、5℃三种温度下进行贮藏实验,定期观察和测定其物理性状和部分理化指标的变化情况。结果表明,随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长,番茄粉的结块现象加快,色泽褐变现象严重,有明显的焦糖味产生;所有样品在不同储存温度下,番茄红素含量、Vc含量、还原糖含量均呈下降趋势,其中Vc含量下降最明显;含酸量普遍升高。      

添加亚麻籽粉和番茄粉对鸡肉香肠品质特性的影响

研究亚麻籽粉添加量（0%、3%、5%）、番茄粉添加量（0.0%、1.5%、3.0%）和贮藏时间（4 ℃贮藏1、14、21、28 d）对鸡肉香肠理化特性和感官特性的交互作用。结果表明：亚麻籽粉和番茄粉的添加显著降低了鸡肉香肠亮度值（L*）、pH值、亚硝酸盐残留量和水分含量（P＜0.05）,显著提高了黄度值（b*）、蛋白质、碳水化合物、灰分和总膳食纤维含量（P＜0.05）;亚硝酸盐残留量在贮藏期间下降;亚麻籽粉的加入使鸡肉香肠中亚麻酸含量增加;添加3%以上的亚麻籽粉对鸡肉香肠的感官评定参数具有负面作用;亚麻籽粉×番茄粉交互作用对鸡肉香肠的水分含量、灰分含量、L*、红度值（a*）、b*、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、亚硝酸盐残留量、pH值、脂肪酸组成及感官评分均具有显著影响（P＜0.05）,亚麻籽粉×番茄粉×贮藏时间交互作用对鸡肉香肠的L*、a*、b*、TBARs值、亚硝酸盐残留量和pH值均具有显著影响（P＜0.05）。     

番茄粉出口成就新疆红色产业

地理环境独特的新疆不仅产出优质番茄酱，出口番茄粉也在增加，有望成为新疆红色产业新亮点。日前，新疆生命红果蔬制品有限公司投资兴建的年产3500吨番茄粉生产线和年产10吨天然番茄红素生产线，通过了新疆维吾尔自治区出入境检验检疫局出口食品生产企业卫生注册审核，从而为新疆番茄粉出口奠定了良好的基础。国际市场番茄粉的主产国为瑞士、墨西哥、意大利和西班牙，销售市场主要在欧洲和美洲。2003年世界番茄粉的贸易量约为5万吨。     

番茄的几种加工方法

为了充分利用番茄,研究了用番茄加工成番茄酱、番茄脯和番茄汁的方法,分别介绍了其工艺流程、制作要点和质量要求.     

番茄冰糕与番茄冰糕粉的研制

通过番茄冰糕的研制,确定了番茄冰糕和冰糕粉的配方,冰糕复合乳化稳定剂的组合与用量,制得番茄冰糕产品组织结构细腻润滑,口感清凉爽口。     

The impact of industrial processing on health-beneficial tomato microconstituents

The effect of industrial processing was investigated on the stability of tomato carotenoids, phenolic compounds and ascorbic acid. A deep insight in the processed products allowed the quantification of caffeic acid hexosides, which are far more important contributors than the well-known chlorogenic acid, dicaffeoylquinic acids and quercetin oligosaccharides (new feruloyl, sinapoyl and syringoyl derivatives of quercetin apiosylrhamnosylglucoside). (E)-β-Carotene and (E)-lycopene were also quantified along with different mono- and di-(Z)-isomers of lycopene which were tentatively assigned. Processing of fresh tomato into paste had an overall positive effect on the contents in phenolic compounds, no effect on lycopene and a slight and high detrimental effect on β-carotene and ascorbic acid, respectively. The balance between the increase in tomato matrix extractability and microconstituent catabolism was further observed in two contrasted transformations of paste into sauce. Overall, the nutritional quality of tomato-processed products, except for ascorbic acid, is mainly preserved through manufacture.     

Effect of different pre-treatments and dehydration methods on quality characteristics and storage stability of tomato powder

Dehydration process was carried out for tomato slices of var. Avinash after giving different pre-treatments such as calcium chloride (CaCl₂), potassium metabisulphite (KMS), calcium chloride and potassium metabisulphite (CaCl₂+KMS), and sodium chloride (NaCl). Untreated samples served as control. Solar drier and continuous conveyor (tunnel) drier were used for dehydration. Quality characteristics of tomato slices viz. moisture content, sugar, titratable acidity, lycopene content, dehydration ratio, rehydration ratio and non-enzymatic browning (NEB) as affected by dehydration process were studied. Storage study was also carried out for a period of 6 months for tomato powder packed into different types of packaging materials viz. metalized polyester (MP) film and low density polyethylene. Changes in lycopene content and NEB were estimated during storage at room temperature. Pre-treatment of 5 mm thickness of tomato slices with CaCl₂ in combination with KMS and drying using a tunnel drier with subsequent storage of product in MP bags was selected as the best process.     

山楂浆与不同加工方式山楂粉中挥发性成分分析

为了研究不同加工方式对山楂挥发性成分的影响,利用固相微萃取-气相色谱/质谱联用的方法进行分析。优化条件后分别对山楂浆、冷冻干燥山楂粉、喷雾干燥山楂粉中的挥发性成分进行测定与分析,鉴定出挥发性成分:山楂浆中66种,其中醇类物质25.5%、醛类8.4%、酮类4.6%、酯类39.6%、烃类11.5%、呋喃类0.3%、其他物质10.1%;冷冻干燥山楂粉中54种挥发性物质,其中醇类物质27.7%、醛类13.9%、酮类10.7%、酯类34.2%、烃类5.5%、呋喃类0.3%、其他物质7.7%;喷雾干燥山楂粉中41种挥发性物质,其中醇类物质42.5%、醛类25.4%、酮类9.0%、酯类14.4%、烃类4.4%、呋喃类0.5%、其他3.8%。结果表明:山楂浆经冷冻干燥处理后,酯类、烃类物质略有减少,醇类、醛酮类物质有所增加;而经喷雾干燥处理后,酯类物质显著减少,醇类及醛酮类物质增加,香甜风味增强,为山楂果粉的研制提供参考。     

薏米奶茶固体饮料的制备

以薏米和茶叶为主要原料,研究了其有效成分的提取工艺。提取液经浓缩,再配以其它辅料,加工制成有特殊风味的薏米奶茶固体饮料。     

绿豆酸奶粉的加工工艺

对酸奶菌种进行耐热驯化,制备绿豆酸奶后,配以奶粉、麦芽糊精及保护剂等进行喷雾干燥制备绿豆酸奶粉,较好地保存了部分活菌数,延长了产品的保质期。     

果蔬粉的加工技术及开发价值

综述了国内外果蔬粉的加工现状和果蔬粉的开发优势,介绍了果蔬粉的干燥加工方法和果蔬开发所使用的果蔬粉,并展望了果蔬粉的其开发前景。     

食物加工方法对亚麻木酚素稳定性影响的研究

通过分析蒸、煮、炒、炸样品中亚麻木酚素(SDG)的含量,研究了食物的加工方法、加工时间以及用于分解生氰糖苷的微波处理对亚麻籽粉中SDG的影响。结果显示,亚麻籽粉可以作为一种健康食物补充剂添加到大多数的食物中,食物加工方法对其中SDG含量的影响不大,但亚麻籽粉可能并不是一种有效的汤类食物原料。