我国常见家畜胴体分割及分级技术发展

牛、猪、羊为我国主要家畜品种。改革开放以来,我国牛、猪、羊胴体分割、分级技术水平有了一定的提升,关于家畜胴体分割、分级技术的发展过程及其标准的研究不断完善。本文概述了我国牛、猪、羊胴体分割、分级技术相关标准规定,阐述了常见家畜胴体分割、分级技术的发展历程,并对胴体分割、分级技术存在的问题提出意见,旨在为我国家畜屠宰企业进行牛肉、猪肉和羊肉分割、分级提供参考,促进肉质提高及分割肉的增值,推动我国畜肉产业健康、持续、稳定、快速发展。     

屠宰过程中猪胴体表面及环境的细菌菌相分析

应用传统培养方法结合高通量测序技术分析屠宰分割过程中猪胴体表面微生物污染情况，并对屠宰车间刀具和分割车间接触面进行细菌菌落计数，以确定屠宰分割过程中的关键污染环节。结果表明：测序共得到881 458 个有效序列，864 个可操作分类单元，样品共注释到了22 门、33 纲、79 目、162 科、382 属和613 种的微生物信息。变形菌门（Proteobacteria）、拟杆菌门（Bacteroidota）和厚壁菌门（Firmicutes）为优势菌门，不动杆菌属（Acinetobacter）和气单胞菌属（Aeromonas）为主要的优势菌属。屠宰分割过程中群落多样性的排序为放血＞脱毛＞分割＞开膛＞冲淋＞冷却，冷却环节胴体表面的微生物多样性最低，分割后有所增加，表明分割是关键污染环节。传统微生物计数与测序的结果一致，从脱毛到冷却环节，猪胴体表面各类微生物数量呈下降趋势，分割后显著上升；分割车间各接触面菌落总数平均为6.11（lg（CFU/cm2）），高于屠宰车间刀具（平均为4.86（lg（CFU/cm2））），表明分割车间各接触面是关键污染源，进一步证明猪胴体分割环节为关键污染环节。     

欧共体《肉牛解剖分割、组织分离和重量记录标准方法》的介绍

欧共体《肉牛解剖分割、组织分离和重量记录标准方法》的介绍陈嘉绩，许益民（江苏农学院，扬州２２５００１）随着生活水平的提高，牛肉消费量逐年增加，单靠屠宰老、弱、残牛已不能满足市场需求。自七十年代起，我国大批引进国外优良肉牛品种，肉牛生产得以大力发展。为...     

HACCP在冷却牛肉生产中的应用

冷却牛肉是指在严格执行同步检疫制度下屠宰的牛胴体，迅速进行冷却处理，在-2～2℃条件下，按要求放置3～7d，并在以后的分割、剔骨、包装及流通等一系列过程中，始终控制肉温在此范围，既保证微生物的安全稳定性，又经历解僵熟化过程的生鲜分割牛肉。随着社会的发展，消费者对饮食的要求也越来越高，提供安全、卫生又具备良好风味的冷却肉已经成为必然。目前在发达国家的肉食品市场上已很难见到热鲜肉和冷冻肉。如何跟上世界食品发展潮流，提供安全、卫生、营养的食品是摆在我们每一个食品工作者面前的重大课题，在冷却牛肉课题研究过程中，我们采用了一个更为先进的食品安全管理体系--HACCP体系。     

獭兔肉加工技术

介绍了獭兔的屠宰及兔肉的分割、冷冻贮藏、产品的加工技术。     

中华人民共和国国家标准牛肉、羊肉、兔肉卫生标准

1 主题内容与适用范围 本标准规定了牛肉、羊肉、兔肉的卫生要求和检验方法。 本标准适用于活牛、羊、兔屠宰加工后,经兽医卫生检验符合市场销售的鲜牛肉、羊肉、兔肉和冷冻牛肉、羊肉、兔肉。     

獭兔肉加工技术

本文介绍了獭兔的屠宰及兔肉的分割、冷冻贮藏、产品的加工技术。     

未育肥黄牛的产肉性能与牛肉食用品质的研究

通过对82头黄差别的屠宰分割，本试验系统测定了牛龄、胴体重、净肉重、分割肉块重及各分割肉块占胴体的比例等综合指标，并对这些指标做了相关分析，得出了预测牛肉产量的回归方程。同时对宰后不同分割部位牛肉24h后的剪切力、蒸煮得率、感官评分进行了测定，发现不同分割部位除风味差异不显著外，各项指标有显著差异，且剪切力测定结果与感官评定结果不一致。     

山东澳士达牧业发展有限公司

山东澳士达牧业发展有限公司是由山东高唐金铭实业总公司控股的,以研究开发生产和销售高档优质保鲜、冷冻牛肉、分割兔肉及各种熟牛肉、兔肉制品为主要业务的大型股份制企业。     

微生物污染引起牛分割肉的异常变化及卫生处理

屠牛在屠宰加工、贮藏、运输过程中,会被各种微生物所污染。由于牛肉在分割、加工、贮藏期间受不良环境卫生及不适宜的温度、湿度等影响,使微生物大量繁殖,而引起肉的异常变化,呈现发光、发霉发粘、变色、异味等现象,既影响了出口创汇,又给企业带来了经济损失。 一 分割牛肉中微生物的可能来源     

尹赛牛肉，系统营销“牛”出一片天

河南伊赛牛肉股份有限公司是一家集肉牛养殖．屠宰分割和肉制品加工于一体的清真牛肉专业生产企业。伊赛牛肉公司作为一个地方性牛肉品牌,在短短的几年时间内迅速崛起．销售额从千万元迅速超过亿元,一跃成为区域强势品牌,且每年在以倍增的速度发展。     

肉肉的选择与烹调之牛肉篇

牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度，风味，吸水力和多汁性。在良好的卫生条件下生产的牛肉，颜色应为鲜红色。牛肉的嫩度，指肉在食用时口感的老嫩、质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。它受牛的品种、年龄，肌肉部位，屠宰加工方法等影响，通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。     

牛肉质量评定分级标准现状、制定原则及作用

实施统一的牛肉质量评定分级标准是世界各牛肉生产、消费和贸易发达国家在牛屠宰加工过程中应用的优质牛肉生产主要技术手段。我国受缺乏可行、实用、统一的国家牛肉质量评定分级标准的影响，牛肉等级化产品一致性低下，规模化屠宰加工业与千家万户个体屠宰者在牛肉质量低水平、生产低效益水平上恶性激烈竞争日益严重，牛肉生产消费和贸易发展受到了严重影响。一、国内外牛肉质量评定分级标准制定与实施现状自20世纪20年代初美国颁布实施牛胴体肉评定分级标准以来，加拿大、澳大利亚、英国、法国、德国、前苏联、新西兰、南非、阿根廷、日本…     

中、小型定点屠宰厂(场)的规范设计

生猪屠宰加工厂(场)主要是屠宰与分割车间的设计和建设,是否符合国家设计规范、卫生标准,布局是否合理,对生猪产品质量义和环境保护,具有重大的影响。国家颁布的《食品卫生法》、《环境保护法》、《生猪屠宰管理条例》等法律法规,对屠宰加工厂的设计和建设,都提出了原则要求,并制定了《肉类加工厂卫生规范》国家标准,原商业部颁发了《猪屠宰与分割车间设计规范》,作为屠宰加工厂设计建设的标准。但是,当前我国我省生猪屠宰加工厂特别是一些小型厂(场),设计不规范,建设不标准,工艺不合理,污水不处理,不仅不能保证生猪产品质量,而且对环境造成污染。为规范中、小型生猪屠宰厂(场)主要是屠宰与分割车间的设计与建设。现依据国标3GB12694—90《肉类加工厂卫生规范》和原商业部《猪屠宰分割车间设计规     

牛肉中初始微生物来源分析

为了延长冷鲜牛肉保鲜期,减少初始腐败菌,采用菌落计数和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术来分析肉牛屠宰车间空气以及相关屠宰工序中工人手、工具、冲淋水等菌相分布,确定出厂前牛肉主要污染工序和初始微生物来源。结果表明:出厂前牛肉主要携带约氏不动杆菌、巨型解酪球菌、葡萄球菌等,主要污染工序为去头蹄、分割工序,其中工人手、手套、刀、案板、镊子、手钩、传送带为主要污染源。     

我国牛肉质量安全可追溯系统研究现状分析

介绍我国牛肉从养殖、屠宰、分割、加工到保藏的质量安全可追溯系统的研究现状,以及该系统中识别技术、网络技术、数据库、查询方式等关键技术的开发应用现状,并指出牛肉质量安全可追溯系统在我国扩大建立和完善的紧迫性和广阔的发展前景。     

我国肉牛胴体分割部位名称调查分析报告

为了了解我国肉牛胴体分割部位名称的使用情况,促进牛肉产业的进一步发展,我们对我国部分肉牛屠宰加工企业的肉牛分割部位或销售部位进行了调查分析,提出了肉牛胴体分割部位名称使用中存在的问题并对其提出了一些建议。     

高档肉牛屠宰流程中HACCP全面品质管理体系的建立

本文从皓月清真肉业公司快速育肥牛的宰前管理、屠宰加工、预冷、分割和成熟等方面入手,在对屠宰加工工艺流程进行分析研究和检测的基础上,制订出一套完整的HACCP管理系统,并已应用于皓月肉牛屠宰加工生产线上,经实践验证,企业自HACCP方案实施以来,牛肉牛品的卫生状况得到显著改善。     

宰后成熟过程中冷却牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化

本实验比较研究了冷却牛肉和猪肉在宰后120h内色泽和剪切力的变化.分别从牛屠宰厂和猪屠宰厂选取牛、猪各4头,按规范工艺屠宰后取背最长肌,分切成8个肉块,经简易包装后在0～4℃下18、48、96、120h,之后测定肉色、剪切力值及其他相关指标.结果表明,牛肉和猪肉的pH值、肉色(L*、a*、b*)、水分含量、剪切力值等指标存在显著差异(p<0.05).随着成熟时间延长,亮度增加、红度下降、剪切力下降;宰后120h内,猪肉嫩度的变化比牛肉更明显.     

四个中国培育品种牛肉涮制适口性研究

为研究中国培育品种牛肉的涮制适口性,该文对6头秦川牛12块分割部位进行了剪切力测定和消费者感官评价,建立了涮食牛肉的嫩度等级评价方法;并对65头夏南牛、中国西门塔尔牛、新疆褐牛和中国荷斯坦牛的13块分割部位的剪切力值进行了测定。结果显示:涮食牛肉的WBSF阈值为5.13 kg(很嫩),5.14~6.83 kg(嫩),6.84~9.07 kg(中等)和9.08 kg(韧)。采集的培育品种813个样品,作为涮食牛肉原材料,90.77%样品属于"嫩"和"很嫩"这一级别,能够满足消费者需求。研究结果为企业、餐饮合理利用牛肉提供参考。