花生蛋白对面条品质的影响

通过在面粉中添加不同比例的花生蛋白,分析其对面粉湿面筋含量、面团流变学特性、面条蒸煮品质、感官品质和质构品质的影响。结果表明:在面粉中加入4%的花生蛋白,可显著提高面粉的蛋白质和湿面筋的含量,改善面团的流变学特性;制作的面条韧性和口感较好,增加了面条的营养价值,并且对面条加工特性没有太大影响。     

制作方便面用面粉的改良试验(一)

方便面的品质主要取决于面粉的品质,好的面粉才能做出好的面条。普通面粉通过一定的品质改良也可以做出优质的面条,面粉的品质是由面粉的成分决定,强化面粉的不同组分可得到不同性质的面粉,做出所需要的面条。     

面条中的空气含量对食感的影响

对于我们食用的面条来说，其风味一半来自于面条的辅助原料，例如汤菜（或汁液）等，而另一半来自于面条本身的食感。在面条制作的过程中，混人面粉中空气的含量、分布情况及面粉的组成，都会直接影响着面条的食感。好的面条吃时不仅会感到具有良好的粘弹性，而且不粘牙齿。当然，影响面条粘弹性的因素还有面粉中蛋白质的含量、胀润程度及淀粉的糊化度等。面条中的空气含量与制作方法有直接关系。机制面条时，由于其压力大，面条中的空气含量较少，与此相比，手工制作面条，由于压力小得多，因此面条中空气含量多得惊人。虽然机制面条的面粉…     

法国小麦在中国馒头和面条中的应用初探

本文主要就4种法国商用小麦的理化特性及其面粉的理化特性和面团的流变学特性等进行较为全面地分析,并初步探索了法国小麦粉在中国传统食品馒头、面条中的应用,旨在为合理利用法国小麦、面粉制作中国传统食品馒头、面条提供一些指导。     

谷氨酰胺转胺酶对面粉糊化性质和面条品质的影响

研究2种谷氨酰胺转胺酶(TG-M和TG-B)对面粉糊化性质和面条品质的影响。结果表明,这2种谷氨酰胺转胺酶对面粉的糊化温度影响不显著;随TG-M添加量的增加,面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和崩解值变化不显著;随TG-B添加量的增加,面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和崩解值呈递增的趋势;添加谷氨酰胺转胺酶能改善面条的质构特性,TG-M与TG-B对面条质构特性的影响没有明显差异;TG-M和TG-B在面条中的添加量不应超过0.5%。     

面粉中的脂类物质对面团特性和主要食品品质的影响

脂类物质是小麦面粉中的重要功能性成分，它对面团特性、面包、面条以及馒头的品质影响很大。综述了近些年有关面粉中的脂类物质的研究成果，包括脂类物质的分类及其在面粉中的含量，脂类物质对面团特性、面包、面条以及馒头的功能性作用。     

添加甘薯淀粉改善面条食用品质的研究

在小麦面粉中添加甘薯淀粉制做面条可显著改善面条口感 ,也是甘薯的一种重要食用途径。在添加甘薯淀粉的同时 ,还应添加藻酸钠、复合碱等面粉改良剂 ,来改善面团的加工和烹煮特性 ,研究表明 :甘薯淀粉、藻酸钠、复合碱在面粉中的较适添加量分别为 :10 %、0.25 %和0.15%。     

面粉黏度特性与面条品质的关系研究

本文将面粉制成面条后,研究面粉黏度特性指标与面条品质之间的关系。结果表明,面粉黏度对面条吸水率、蒸煮损失和面条的面条质构特征指标均有密切关系,说明黏度性状可以作为面条专用面粉预测和筛选的重要指标之一。     

浅谈面条粉团真空拌合新技术、新工艺

挂面、鲜水面、保鲜湿面、乌冬面（LL面）、方便面、风干面饼等面条制品的首道制作工序即：面条粉团拌合。１传统手工制面工艺的面条粉团拌合我国传统的“手擀面”、“手拉面”、“刀削面”等面条制作关键工序也是“和面”，所谓和面，就是把适量的水与面粉进行拌合、搓揉，使水分均匀渗入面粉之中，再将面絮反复揉捏，揉成面团。并放置在相应的温湿环境下进行静止熟化，使得水分子与面粉进行充分溶合，尽可能的降低面团中的游离成份，即：使面粉中的蛋白质分子、碳水化合物充分吸收水分后形成面筋网络结构。由于面粉中蛋白质及碳水化合物…     

面条拉伸试验与拉面粉品质之间的关系

利用面条拉伸试验的方法研究了拉面专用粉的流变学特性，发现面条的拉伸长度L1、收缩长度L2、拉伸收缩比K与拉面粉的品质有显著的相关性。在面粉中添加拉面粉品质改良剂以后，面条拉伸试验中的L1、L2和K均有不同程度的增加，从而使面粉的操作性能得到提高，面粉的质量得到改善。因此，面条拉伸试验在拉面粉的生产中具有明显的实用价值和较好的应用前景。     

添加甘薯淀粉改革改善面条食用品质的研究

在小麦面粉中添加甘薯淀粉制做面条可显著改善面条口感,也是甘薯的一种重要食用途径。在添加甘薯淀粉的同时,还应添加藻酸钠,复合碱等面粉改良剂,来改善面团的加工和烹煮 特必傅明：甘薯淀粉、藻酸钠、复合三在面粉中的较适添加量分别为：１０％、０．２５％和０．１５％。     

面粉黏度特性与面条品质的关系研究

本文将面粉制成面条后，研究面粉黏度特性指标与面条品质之间的关系。结果表明，面粉黏度对面条吸水率、蒸煮损失和面条的面条质构特征指标均有密切关系，说明黏度性状可以作为面条专用面粉预测和筛选的重要指标之一。     

面粉中脂质对面条品质影响研究及展望

面条是中国的传统食品,也是传统食品工业化生产较成功的范例之一.工业化生产的面条年产值约为我国食品工业总产值的10％,其中方便面产量占全世界总产量的51％,挂面加工消耗的面粉占小麦工业面粉总产量的10％左右.然而,如何提高面条产品质量仍然未得到最终解决.影响面条质量的因素很多,其中原料面粉是影响其质量的主要因素之一,因此研究提高面条质量必须从原料面粉着手.原料对最终产品质量的影响主要体现在面粉中化学成分对产品的作用.面粉中的脂质是面粉的主要化学成分之一,初步研究表明其和蛋白质、淀粉一样,对产品质量有明显的影响.本文综述了国内外对面粉中脂质的研究现状及存在的主要问题,包括研究方法、结论等,同时对面粉中脂质研究的未知领域进行了阐述,并展望了未来本领域的研究内容和趋势.     

小麦蛋白质和面条品质的关系

正面条是我国传统的面食品之一,目前手工制作面条的工艺已趋落后,绝大多数为大规模商业化生产。面条品质与加工该面条的面粉中的蛋白质等质量和数量关系密切。1蛋白质与面条品质面粉中的许多成分与面条的食用品质都有着不可分割的联系,其中尤以蛋白质和淀粉的影响最大。小麦面粉中蛋白质含量的变异范围较大,一般在9%～17%之间。虽然蛋白质的含量比淀粉低得多,但它对面条品质却有非常重要的作用。蛋白质吸水形成的面筋赋予小麦面团独特的物理特性,并使小麦食品成为最受人们欢迎的佳肴。一般而言,蛋白质含量与面条的白度等外观品质呈显著负相关。蛋白质含量过高,面筋强度过强,不适于机器加工(回缩严重),面条表面粗糙,白度下降,干燥后面条容易弯曲,     

食盐对面粉糊化特性及面条品质的影响

在三种不同筋力梯度的中筋面粉中分别添加不同比例的食盐并制作面条,测试了食盐对面粉的糊化特性和熟面条品质的影响,探讨了食盐含量与面粉糊化特性及面条品质间的相关性。结果表明:添加食盐对面粉的糊化特性和面条的质构和蒸煮特性均产生了一定的影响。食盐比例与面粉的初始糊化温度、面条的硬度、粘附性、胶黏性和蒸煮吸水率均呈极显著正相关,与面粉崩解值和面条的干物质失落率呈显著负相关,与面条的最佳蒸煮时间呈极显著负相关,与其他指标间的相关性不显著。综合上述结果得出食盐的添加量为面粉质量的0.75%时,面条整体品质水平最好。     

谷朊粉对面筋和面团流变学及面条质构特性的影响

以市售神象特一粉为原料,提取制备谷朊粉后以不同比例添加到面粉中,研究谷朊粉添加对面粉湿面筋、面团、面片的流变学及面条质构特性的影响。研究表明:随着谷朊粉添加量的增加,面粉的干、湿面筋含量增加,面筋指数没有明显的改善;1.5%的谷朊粉可以改善面粉的粉质、拉伸特性,但过量的添加量会适得其反;添加谷朊粉会降低面片的亮度,增大面片的损耗因子。面条的质构特性分析结果表明,谷朊粉的添加使面条的硬度、回复性,胶黏性和咀嚼性增加,而对面条的黏附性、内聚性和弹性没有明显影响。总体来说,1.5%~3%谷朊粉的添加可以提高面粉的面筋特性,改善面粉的粉质和拉伸特性,对湿面筋及面带的色泽和黏弹性无较差影响,并能够改善面条硬度和口感。     

我学抻面

我印象最深的是第一节面点课——学抻面。因为面点课不像其它的专业课那样,有预备课程,所以第一节课就发给我们面粉,自己动手和面。老师为我们在面粉中加盐,以提高面中的筋力,这是我感到最新奇的。以前和面只是用面和水混在一起,揉成团,从没有听到过面里还有面筋。这使我增长了知识。在和面时老师又告诉我们,和面不要和戗水面,水要按比例分次加入等等。这些我都一一牢牢记下。在学抻面时,看面在老师的手中十分听话,两手左右伸展,面条犹如一条驯服的银龙上下飞舞,动作十分连贯自如,面条从手腕粗几下就变成了细如龙须的面条,而且根根不断,根根不粘。当轮到我练习时,面拿在手中就像一根粗木     

面要拉伸试验在面粉品质测定中的应用

将面粉做成面条，截取30cm进行拉伸，发现面条的拉伸长度L1，收缩长度L2及拉伸收缩比K与面粉的品质有显著的相关性，我们把这种试验方法叫作面要拉伸试验。试验表明，面包粉，面条粉，馒头粉，蛋糕饼干粉的面条拉伸参数L1分别为42.7-70,8,38.7-58.2,23.7-47.4cm；L2为25.9-41.1,20.8-26.8,13.7-23.3cm;K为0.45-0.65,0.41-0.59,0.41-0.64。因此，面粉厂可将面条拉伸试验与烘焙（蒸煮）试验结合起来，找出所产面粉在面条拉伸试验中的标准数据，用以指导今后的生产。     

天然菊粉对面团流变学及面条品质的影响

为了获得膳食纤维含量高的面条,探讨了天然菊粉对面粉糊化、面团流变学和面条品质的影响。结果表明,天然菊粉能够显著(p<0.05)降低面粉糊化过程中的峰值黏度、峰谷黏度、最终黏度和破损值,显著提高糊化温度(p<0.05)。天然菊粉能够改善面条面粉的粉质和拉伸特性。添加天然菊粉能使面团吸水率和弱化度降低,而使面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数增加。随天然菊粉添加量的增加,面团的拉伸阻力和拉伸比例逐渐增大,而拉伸曲线面积和延伸度呈先增大后减小的趋势。当天然菊粉添加量为7.5%时,面条的干物质吸水率高达180.66%。在天然菊粉1.25%~15%添加量实验范围内,天然菊粉的添加对面条的弹性和咀嚼性没有显著影响(p>0.05)。综合考虑,天然菊粉的最适添加量为7.5%。     

面粉对挂面品质影响研究

原料面粉是影响挂面品质的主要因素,本研究选择了市面上常见的八种面粉作为原料面粉,分别了测定了各自的主要质量指标,然后用同样的工艺加工成挂面,分别进行质构分析、蒸煮试验和感官评价。试验结果表明:面粉中灰分含量高,面条硬度增加、黏度、回复性降低;湿面筋含量高,面条的回复性、拉伸阻力增加。面粉中的灰分含量是影响挂面蒸煮损失的主要原因之一,也是影响挂面感官评价得分的主要因素之一。面条品质包括质构品质、拉伸品质、蒸煮品质和感官品质,这些品质不仅受到原料面粉中灰分、蛋白质、淀粉、油脂成分的影响,而且受到这些高分子物质分子结构及其互相作用的影响,因此研究面粉品质与挂面品质指标之间的关系的科学道路任重道远。