美味鸭宴,尽在良轩

在我国,中秋节前后都有吃鸭的习俗,这是因为,秋季是鸭子最肥壮的季节,更重要的是,鸭子不仅营养丰富,而且因其常年在水中生活,性偏凉,有滋五脏之阳、清虚劳之热、滋阴养胃、利水消肿的作用,可防秋燥。重现几近失传的名鸭菜肴为迎中秋佳节,满足各位饕客口腹之欲,良轩餐厅推出以香酥鸭子领衔的美味鸭宴,并聘请中国烹饪大师李兴福主理。鸭宴包括四川十大名鸭菜肴:香酥鸭子、神仙鸭子、太白鸭子、樟茶鸭子、虫草鸭子、魔芋鸭子、豆渣鸭子、水晶鸭方、响铃鸭子和锅烧鸭子,还有各类丰富的鸭品菜点,如野鸭煲饭、椒麻鸭掌、红油鸭舌、凤尾鸭舌、老鸭套大乌参     

忆香酥鸭

秋季的鸭子最肥壮,滋味鲜美,秋季因而成为吃鸭子的最佳时节。中秋节前后,良轩餐厅顺应传统习俗,推出了以香酥鸭领衔的美味鸭宴,不少食客对又香又酥的香酥鸭赞不绝口,纷纷问我这道菜的来历。可能很多人不知道,香酥鸭与樟茶鸭、怪味鸡、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝一样,也是四川名菜中具有代表性的一道菜品,不过发明地却在上海。香酥鸭虽属四川菜系,但不麻不辣,适合南方人口味,四季皆宜,老少咸宜。     

石榴鸭子

金陵鸭馔,老莱千年有余,新菜层出不穷.吉祥新意,造形美观的石榴鸭子便是创新鸭菜之一.     

台湾鸭馔四季飘香

鸭子不仅营养丰富,而且具有滋阴补肾、化痰利水、防痨止咳、镇静降压、祛病延年的食疗功效。在我国食谱中,鸭类菜肴可谓琳琅满目。宝岛台湾,地处南亚热带,一年四季如春,常年产鸭,其中富有台湾乡土特色的家常鸭馔就有:当归鸭、咸菜鸭、八宝布袋鸭、糯米八宝鸭、盐水鸭、台式北京烤鸭、凉扣鸭、血鸭子、冬瓜鸭、卤盘鸭、香酥鸭、葱烧鸭、冬     

对香酥鸭的一点改进

“香酥鸭”是川菜中的一道名菜。世界著名喜剧大师卓别林在品尝了“香酥鸭”后，称赞它是“令人终身难忘的美味”。传统“香酥鸭”的制作工序主要有三道：即先将鸭子腌渍入味，再入笼蒸熟，然后下锅油炸成菜。“香酥鸭”虽然皮酥肉嫩，味道鲜香，但笔者对它深暗的色泽却一直不太满意。后来笔者受粤菜“脆皮炸”的启发，对“香酥鸭”的制法稍微作了一点改进，即把“香酥鸭”的制作工序改为腌渍入味→入笼蒸熟→涂脆皮浆→下锅油炸，如此一改，便使“香酥鸭”的色泽由棕红变成了大红，且成菜更加酥香浓郁，收到了较好的效果。这里笔者将改进后…     

王鸭子的制法及操作要领

重庆王鸭子是一种挂炉烟熏鸭，它以其独特的风味与白市驿板鸭、熊汉江烤鸭、颐之时樟茶鸭共享“重庆四大名鸭”的美誉。王鸭子创始距今已有六十多年历史。１９４０年巴县白市驿人王忠吉在重庆夫子池今重庆邹容支路口中华路交界处街边摆了一个“王记鸭子”小摊，自产自销卤鸭、烟熏鸭。其烟熏鸭色如琥珀、润泽光亮、肉质细嫩、皮酥骨香，深受食客的喜爱，人们为了方便就称此鸭为“王鸭子”。１９５８年，公私合营后，王忠吉的“王记鸭子”迁入了重庆保安路今八一路设店，以烟熏鸭为主打品种，招牌上也去掉了“记”字，正式以“王鸭子”为店招…     

南京的鸭血粉丝汤

在中国，恐怕没有哪里的人会比南京人更爱吃鸭子了。除了鸭毛，从头吃到尾，从外吃到里；从盐水鸭、板鸭吃到金陵烤鸭，再吃鸭头、鸭舌、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肝，鸭肠，鸭肫（即鸭胃）、鸭血。每道用鸭子做出来的莱都是那样的风情万种，样样能吃出不同的风味来，常常让食客们沉醉不知归路。以鸭子为原料的小吃，南京也有不少，知名的有鸭四件、鸭脖子等等，鸭血粉丝是其中的翘楚。来南京的游客，问及本地人有什么小吃推荐时，提及最多的便是鸭血粉丝汤。     

旱蒸酸菜鸭

四川东部山区鸭多,一般人都会做几样鸭菜.这里介绍一种鸭菜的制作方法.     

周黑鸭VS绝味 谁能笑傲江湖

正一只鸭子经过拆解和卤制,从鸭头到鸭脚、从鸭舌到鸭心,都在为吃货们提供无穷无尽的诱惑,也在为制作这些美食的企业提供着不菲的收益。继煌上煌2012年登陆A股之后,周黑鸭、绝味上市的传闻都已做实。这些主要以鸭类卤制品,特别是鸭脖为主产品的休闲食品企业,正在以上市的方式"豪赌"全球国民中有多少吃货。     

香酥鸭制品贮运过程中的脆性劣变机制

将香酥鸭腿放入恒温恒湿箱中贮存,测定不同温度(5、30℃)、相对湿度(50%、70%、90%)和贮藏时间(0、2、4、6、8、10 h)条件下香酥鸭腿的水分含量、水分活度、剪切力及微观结构,分析香酥鸭腿贮运过程中的水分迁移对脆性的影响,探讨脆性劣变机制。结果显示:5℃鸭皮水分含量先降低后升高,6 h后趋于平缓。鸭皮水分活度先增加,6 h后趋于平缓,鸭肉水分活度0~2 h降低,4 h后趋于平缓。鸭皮剪切力0~6 h增加,6 h后降低;30℃时鸭皮水分含量先升高后降低,水分活度和鸭皮剪切力变化类似5℃。随着相对湿度的升高,鸭皮的水分含量和水分活度增加,剪切力增大,脆性降低。油炸后鸭皮气孔数量少而大,随着水分的迁移,鸭皮气孔数量增加且较小。表明香酥鸭腿贮运过程中温度和相对湿度明显影响了鸭皮和鸭肉中的水分迁移。低温条件下水分迁移速率低,鸭皮水分含量和水分活度小;随着相对湿度增加,鸭皮的水分含量和水分活度增加。由于鸭皮、鸭肉与环境水分不断的迁移,香酥鸭腿的微观结构被破坏,剪切力增大,脆性降低。     

南味鸡鸭馔五例

金银鸭清代宫廷,尚“金银鸭”,慈禧食单中即有之;早在乾嘉时,苏州、扬州席上即盛行“金银鸭”了.所谓“金银”,指同一盘碗中扣两色鸭子,酱鸭皮红,象赤金;板鸭皮白,象     

中秋到北京玉荣酒家品酥香脱骨鸭

位于北京南三环方庄方群园附近的北京玉荣酒家,将为中秋节前来用餐的客人奉上一款当家名菜“酥香脱骨鸭”。古人云:“京师妙馔,莫过于鸭”。食鸭在北京的历史很久远,风味、食法各异,尤以北京烤鸭为佳。北京玉荣酒家的酥香脱骨鸭是在中国烹饪大师李刚先生指导下,在传统名肴香酥鸭基础上创新改进而成的。它选用北京填鸭,在制作、吃法上都经过创新,经21种自己调制的调味品腌制20多小时入味,经过蒸等多道程序加工后,再用热油泼炸至表皮酥黄,成品鸭体完整,但一触即碎,入口酥香,肉质软烂脱骨,口感酥香,就连鸭骨都酥脆可以食用。吃法借鉴了食用北京…     

金秋鸭肉最肥美

“秋风起，鸭子肥”。在每年入秋后，正是人们吃鸭子的大好时节。依照旧的传统习惯，每到农历八月十五这一天食鸭子的人数猛增，说之为全国的“食鸭日”也不为过。     

姜汁鸭条

鸭菜做法的丰富并不亚于鸡菜,我家就经常制做鸭子。这里,我向大家介绍一款姜汁鸭条。 原料:净鸭1只,鲜冬笋1棵或春笋 2棵(也可用水发笋150克),上海黄酒2大匙,鸡粉1/ 4匙,嫩黄瓜1条,姜250克(200克拍松,50克切长细丝)。 制法: 鸭洗净,在开水锅中(加1匙黄酒)煮半小时,取出晾凉,取胸部肉切成条。其余的鸭可做别的菜肴,如和香菇、猪肉同烧,或做京葱烧鸭块等。 锅中加一大碗鸭汤,放拍松的姜、鸭条、笋条、黄酒、盐,开锅后用文火烧熟,出锅前取出姜块,加入鸡粉及切好的细黄瓜条和姜丝,即可出锅。     

金秋食鸭最肥美

“秋风起，鸭子肥”，在每年入秋后，正是人们吃鸭子的大好时节。依照旧的传统习俗，每年农历八月十五这一天，食鸭子的人数会猛增，称之为全国的“食鸭日”也不为过。     

余香千年的烤鸭

日常生活中最合宜的美味是鸭子,它即不属于保护动物,又很容易买到。若有兴致考证的话,在战国时就有吃鸭的记载,那时称为查,是御膳桌上少不了的美味。南来吴自牧著《梦粱录·卷十六·荤素从食店》中记载：“及沿门歌叫熟食：……炙鸭……等”。同时代的周密所著《武林旧事·卷六·市食》一节中也有“炙鸡鸭”、“煎鸭子”等记载,可见南宋的杭州已沿街叫卖了。“炙鸭”就是烤鸭。随明成祖迁都也传到了北京。明朝官吏喜欢吃,清代官吏也喜欢吃。于是,北京创建了不少烤鸭店,全聚德是最具名气的一个。烤鸭,一般用挂炉,鸭子挂在炉膛中,…     

入乡随俗 中西合璧——岳京生谈在德国当厨

由于工作关系，我经常能接触到一些出国回来的和将要出国的厨师，最近见到带着一身疲惫和满脸沧桑从德国“衣锦还乡”的岳京生，听他谈起在柏林北京大酒楼做了8年大厨的经历。改良的菜肴岳京生说，德国人讲效率，吃饭也是“急茬儿”，坐下来就要吃，上菜不能慢，慢了就要指责餐馆服务不周。而且菜单上的菜点了不能说“没有”。一般人点菜几乎是一成不变，吃鸭子就是吃鸭子，五六个人聚餐，每人一盘香酥鸭是很正常的。德国人很重视科学饮食，过油、过甜、过辣的菜是不能接受的。他们崇尚“三低一高”，即低油、低糖、低脂肪、高蛋白，而且德…     

金陵三叉

叉烤法是京苏大菜中独特的烹调方法之一。其特点是明火烘烤,成菜表皮酥脆,色泽红亮,体形完整,香气四溢。下面介绍的是驰名中外的南京代表菜——金陵三叉。 金陵叉烤鸭子 “金陵叉烤鸭”创始于南京王府膳房。永乐19年(公元1421年),明成祖朱棣迁都北京,烤鸭技术也就随之带到了北京。后来传到广东称为“金陵片皮大鸭”,传到四川,则叫“堂片大鸭”。叉烤鸭子是清朝“满汉全席”中的四大件之一。 原料:南京大麻鸭1只(约2500克),葱姜、花椒、荷叶、饴糖水各适量。     

名茶鸭馔分外香

江苏盛产名茶。苏州碧螺春、宜兴阳羡茶、南京雨花、云雾茶等均为闻名遐迩的名茶;金陵擅治鸭肴,炖野鸭、美人肝、烩舌掌等皆是脍炙人口的风味鸭馔。南京丁山花园酒店匠心别具地将两者巧妙地融于一炉,使传统的金陵鸭馔又添江苏名茶之芬芳,别具一番意趣。这里介绍四款,以飨读者。 碧螺美人肝 “美人肝”在金陵鸭馔中久负盛名。相传解放前有一巨贾到“马祥兴”定鸭席,店方一时凑不出那么多鸭菜,便将当时人们弃而不食的鸭胰脏洗净后与鸡丝合炒,战战兢兢端上桌。不料大受欢迎,当问及此菜名字时,厨师灵机一动,脱口而出“美人肝”。自此该菜名声大噪。如今丁山厨师又将其与清香滴翠的碧累春名茶合烹,香色俱佳,分外迷人。     

食鸭

国人食鸭的历史悠久，《左传》曾有“公膳日双鸡，饔人窃更之以鹜”的记载。鹜，即鸭子，公膳是卿大夫在朝廷办公时的工作餐，却不想厨师偷偷将鸡换成鸭，降低了伙食标准。由此可见，那时候席面上鸭的地位远不如鸡。