双酶水解牛肉的研究

用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶同步水解牛肉,最佳酶解条件为:底物浓度为16%、复合蛋白酶和风味蛋白酶的添加量均为1.0%、水解温度50℃,起始pH值6.5,酶水解时间8h,水解度为21.0%,酶水解产物中的小肽含量较为理想.     

双酶水解虾粉制备虾风味基料的研究

用Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶同步水解虾粉制备虾风味基料,最佳酶解条件为:底物浓度为11.0%、Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶的添加量均为0.8%、水解温度55 ℃,起始pH值6.5,酶水解时间3 h,水解度为23.6%;水解液经浓缩后即可得到虾味浓郁的风味基料.     

生物酶法制备香菇提取物的工艺研究

以香菇粉为对象,研究生物酶法制备香菇提取物的最佳工艺条件。主要采用纤维素酶、果胶酶、复合蛋白酶(蛋白酶H+风味蛋白酶)进行酶解,研究酶解温度、pH、加酶量、酶解时间分别对酶解过程的影响,以还原糖和氨基态氮为指标分析以上三种酶的最佳酶解条件。最后通过响应面法对多酶酶解体系进行初步研究,优化多酶酶解工艺。结果表明:多酶酶解香菇的最佳工艺条件:温度50℃,pH 7,酶解时纤维素酶添加量为0.6%,果胶酶添加量为0.3%,蛋白酶H加酶量0.4%,风味蛋白酶加酶量0.2%,酶解时间2.5h。     

酶法水解梅鱼蛋白的实验研究

主要研究了碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶对小梅鱼的水解作用。采用正交试验,详细比较了温度、酶浓度、水解时间、酶比例对鱼蛋白水解度的影响。结果表明:单酶最佳水解酶为碱性蛋白酶,其水解条件:温度60℃,加酶量0.3%(以蛋白含量计),时间5h,水解度达51.02%;碱性蛋白酶与复合蛋白酶双酶的最佳水解条件:碱性蛋白酶与复合蛋白酶比例为3∶1,温度为60℃,加酶量0.3%,时间5h,水解度达57.03%;碱性蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶三酶的最佳水解条件:碱性蛋白酶与复合蛋白酶比例为3∶1,温度60℃,加酶量0.3%,反应5h后添加风味蛋白酶,其反应条件:加酶量0.3%,温度60℃,时间为6h,水解度达62.57%。     

复合风味蛋白酶与脂肪酶制作酶改性干酪

研究使用复合风味蛋白酶和脂肪酶制作酶改性干酪的最佳工艺,确定乳化盐种类及添加量、酶解反应温度、反应时间及酶添加量等工艺条件.采用pH4.6水溶性氮与5%磷钨酸可溶性氮表示蛋白水解度,铜皂法测定游离脂肪酸来表示脂肪水解度.结果表明:新鲜契达干酪凝乳与水以2:1的比例混合,添加1.5%的乳化盐(焦磷酸钠:三聚磷酸钠1:1)后,以复合风味蛋白酶0.02%和脂肪酶1%的添加量,在50℃下水解8h,即得到风味适宜的酶改性干酪.     

籽瓜原汁澄清工艺优化

利用籽瓜副产物制备籽瓜原汁,对籽瓜原汁澄清工艺进行研究。由单因素和响应面试验结果得出:采用复合酶较单一酶澄清籽瓜原汁能有效提高其透光率。复合酶加工籽瓜原汁澄清汁最佳工艺条件为:果胶酶添加量0.05%、纤维素酶添加量0.07%、时间1 h、温度51℃,在此条件下,得到籽瓜清汁透光率98.8%。     

微波双酶法制备混合蛋白肽的研究

利用微波双酶法水解动植物混合蛋白(大豆蛋白和虾粉)制备蛋白肽,最佳酶解条件为:大豆蛋白粉和虾粉混合蛋白(按照3∶2的比例混合)作为底物,底物浓度为12.0%、Flavourzyme风味蛋白酶的添加量为1.33%、Protamex复合蛋白酶的添加量为0.67%、水解温度60 ℃,起始pH值6.0,水解时间50 min,此条件下水解度为29.6%.     

青麦仁猕猴桃复合保健饮料的研制

本文通过单因素和正交实验对青麦仁猕猴桃饮料的制备工艺进行研究,确定了青麦仁乳的酶解条件为:α-淀粉酶添加量0.30%、酶解温度75℃、酶解时间90min;猕猴桃汁的酶解条件为:果胶酶添加量0.25%、酶解温度45℃、酶解时间2.5h;饮料的最佳风味配方为青麦仁乳∶猕猴桃汁=6∶4、3倍加水量、柠檬酸0.12%、蔗糖8%。添加由黄原胶0.07%、果胶0.50%、CMC-Na 0.45%组成的复合稳定剂,并且经过60℃、25MPa、二次均质,110℃杀菌30min制备的复合饮料常温下贮藏3个月没有明显的沉淀和分层,具有口感细腻、稳定性好、营养丰富等特点。     

鸭肉调味酱的制备

以鸭肉为主要原料,用复合蛋白酶和风味蛋白酶组合(酶活力比1:1)进行酶解,通过正交实验获得如下优化酶解条件:复合蛋白酶与风味蛋白酶的总添加量为0.9%(W/W),酶解温度55℃,水料比4:1,pH6.5,酶解反应时间6h。然后将酶解液浓缩,配以辅料,通过正交实验确定调味酱最佳配方:酶解液的添加量为40.0%,淀粉的添加量为6.0%,糖的添加量为3.0%,盐的添加量为1.5%,酱油的添加量为1.0%,味精的添加量为0.2%,卡拉胶的添加量为0.3%。     

酶解鲽鱼下脚料的工艺优化

以鲽鱼下脚料为原料,采用不同蛋白酶对鲽鱼下脚料进行酶解。以水解度作为评价指标,比较不同蛋白酶的水解能力,筛选最佳酶,并对其水解工艺进行优化。结果表明:对鲽鱼下脚料水解效果较好的是中性蛋白酶和风味蛋白酶,中性蛋白酶水解鲽鱼下脚料的优化条件为:酶用量0.1%,pH值6.0,温度50℃,酶解时间4.5 h。风味蛋白酶水解鲽鱼下脚料的优化条件为:酶用量0.05%,pH值6.0,温度50℃,酶解时间5.0 h。二者复合的工艺条件为:中性蛋白酶/风味蛋白酶=2/1(添加量为0.15%),pH6.0、酶解时间4.5 h,温度50℃,在此条件下水解度可达44.56%。     

荷叶水果茶保健饮料的开发

以荷叶、桑叶、普洱茶为原料,添加山楂、冬瓜、梨等清汁调味,特别添加减肥因子左旋肉碱和能量缓释因子异麦芽酮糖,研制有助于减少体内脂肪的保健饮料。结果表明:荷叶、桑叶、普洱茶物料配比为5:2:3;最佳浸提条件为料水比1:50,浸提温度90℃,浸提时间30min;调配比例为荷叶混合提取液40%,梨汁5%,冬瓜汁3%,山楂清汁2%,异麦芽酮糖4.5%,左旋肉碱0.06%,柠檬酸0.04%,小苏打0.02%,阿斯巴甜0.005%,安赛蜜0.005%。     

黑加仑、蓝莓复合果醋饮料的研发

本试验采用二次发酵法,通过对黑加仑、蓝莓复合果醋的酒精发酵及醋酸发酵的优化,最终确定黑加仑、蓝莓复合果醋的酒精发酵最佳工艺为:黑加仑果汁与蓝莓果汁3:2复合,在初始糖度8°BX、初始pH3.8、28℃发酵6d、。醋酸发酵最佳条件为:发酵温度35℃,通风量为l:0.10～0.15(V/V/min),酒精含量6.0%,接种量8.0%,初始pH5.5。黑加仑、蓝莓复合果醋饮料配方:12%复合果醋、5.5%白砂糖、2%蜂蜜、0.1%食盐、0.06%复合香料,评分为92分。工艺调整后的放大生产产品质量仍稳定、达标。产品具有食醋清香和黑加仑、蓝莓果香,酸味柔和,风味独特。     

蓝莓枸杞风味酸奶的研制

以蓝莓、枸杞、全脂奶粉为原料,通过单因素试验、正交试验优化蓝莓枸杞风味酸奶的工艺。确定蓝莓枸杞风味酸奶的配方为蓝莓汁添加量8%、枸杞汁添加量3%、白砂糖添加量9%,母发酵剂接种量10.0%（母发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按1∶1的比例制成）,发酵温度42 ℃,发酵时间8 h。在此条件下,发酵制成的蓝莓枸杞风味酸奶组织细腻均匀,酸甜可口,具有独特的蓝莓果香与酸奶香气,感官评分为93分,酸度为74 °T。     

蓝莓果汁发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

为改善蓝莓果汁的风味,采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和乳酸菌分阶段发酵工艺制备发酵蓝莓果汁。通过单因素试验与正交试验优化发酵蓝莓果汁发酵工艺条件,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对发酵前后蓝莓果汁挥发性风味物质进行分析。结果表明,最佳发酵条件为酿酒酵母接种量2‰,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）与干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）比例为3∶1,接种量为1.5‰,发酵时间18 h,发酵温度34 ℃。在此优化条件下,发酵蓝莓果汁总酯含量为101.3 mg/L。GC-MS结果表明,发酵后蓝莓果汁共检出19种挥发性香气成分,其中酯类8种,醇类6种、醛类3种,酚类1种及烯烃类1种。与未发酵蓝莓果汁比较,发酵后的蓝莓果汁挥发性风味物质增加10种,其中酯类、醇类物质分别增加7种、3种,含量是未发酵蓝莓果汁的44.6倍、12.8倍。因此,发酵后蓝莓果汁风味物质更加丰富。     

发酵型富硒茶酒的研制

以富硒绿茶和脐橙果汁为主要原料,探究发酵型富硒茶酒的最佳加工工艺,拟开发一款兼具绿茶风味和果香味的营养保健型茶酒。在前人对糯米酒发酵条件研究的基础上,采用正交试验的方法探究酵母接种量、果汁添加量、茶水比和发酵时间最佳发酵条件。在此发酵条件下对酵母接种量、果汁添加量、茶水比进行单因素试验和正交优化试验,探讨其对富硒茶酒品质风味的影响,并对成品的各项质量指标进行检测。通过正交优化确定工艺参数:茶水比例1∶50(g/mL),果汁添加量10%,酵母菌接种量0.4%,发酵温度28℃,发酵时间6 d,加糖量19%。经测定,该配方所制得的富硒茶酒的理化指标为酒精度9.6%±0.5%vol、总糖度≤3.0 g/L、总酸度4.5±0.5 g/L、茶多酚含量704.6 mg/kg,卫生指标符合发酵酒国家安全标准。该参数条件下生产的富硒茶酒色泽橙黄明亮,口感清冽甘甜,酒味与茶味协调,有明显果香,冷藏后饮用更佳。     

金针菇蓝莓果冻的研制

以金针菇、蓝莓为主要原料,白砂糖、柠檬酸、魔芋胶和卡拉胶为辅料,通过单因素实验、正交试验研究确定了金针菇蓝莓果冻的最佳配方。结果表明,金针菇与蓝莓混合汁比例为4∶1,添加量为30%,白砂糖15%,柠檬酸0.15%,复合凝胶剂为0.7%,即制得玫红色,半透明,形态美观,酸甜适口,富有混合汁风味的果冻。     

新型乌龙茶酸奶的研制

以乌龙茶为原料研制出新型乌龙茶酸奶。通过对乌龙茶汁提取方法及发酵工艺的研究,最终确定乌龙茶汁提取的最佳工艺参数为:冲泡温度90℃、冲泡时间20min、茶水比1∶10;乌龙茶酸奶的最佳配方为:乌龙茶汁3%、接种量2%、蔗糖6%、稳定剂0.05%。制成的乌龙茶酸奶色泽乳白微黄,乌龙茶香与酸奶香味融合较好,风味最佳。     

茉莉花茶酒工艺研究

茶酒是以茶叶为主要原料,经直接浸提或生物发酵、过滤、陈酿、勾兑而成的一种具有保健功能的饮料酒。以茉莉花茶汤和梨汁为原料,研究了茉莉花茶酒的发酵工艺。通过单因素和正交实验考察了原料比、pH值、接种量(v/v)和温度对发酵过程的影响。优化得到茉莉花茶酒的最佳发酵工艺参数为:茶汁:梨汁比为5:2、pH值3.6、接种量2%(v/v)、温度26℃。茶酒酒精浓度5.5%,总酸、总糖和还原糖含量分别为:3.60g/L、3.20g/L、0.80g/L。产品兼具茶香和酒香。经提升预设酒精度后重复实验,可得到酒精度为6.8%,总酸为4.09g/L,总糖为3.51g/L,还原糖为0.91g/L的产品。     

蓝莓酸奶的工艺研究

为了充分利用蓝莓,以蓝莓、牛奶和蔗糖为主要原料,通过保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵,研制出一种新型的蓝莓酸奶。采用正交实验法筛选出最佳工艺条件：蓝莓汁量为10％,蔗糖量为8％,接种量为3％,发酵时间为5h,发酵温度为43℃。实验结果表明：产品风味独特,色泽淡蓝,营养丰富,是一种新型的优良保健饮品。     

基于9 种风味物质的利川红SPME优化及PLS-DA风味识别

以红茶9 种风味物质为评价指标，采用响应面法优化利川红茶风味物质固相微萃取条件，同时将利川红与宜红、滇红的风味成分进行比较。结果发现利川红最优固相微萃取条件为料液比1∶4.11（g/mL），萃取温度71.75 ℃，萃取时间50.15 min。在此条件下利川红鉴定出73 种风味物质，以呋喃类、醛类、烷烃和酯类物质为主，相对含量分别为21.202%、20.11%、13.751%和11.662%。宜红鉴定出59 种风味物质，呋喃、醇类、醛类和烷烃相对含量分别为23.445%、21.04%、19.816%和18.070%。滇红鉴定出66 种风味物质，醇类、醛类、呋喃类相对含量分别为35.587%、15.103%和12.229%。分别对3 种红茶中所有风味物质和9 种重要风味物质进行偏最小二乘-判别分析，以红茶中9 种风味物质为评价指标，不仅可以进行红茶风味类型预测，而且优于基于全部风味物质的预测能力。变量投影重要度分析发现，芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物、香叶醇、2-己烯醛对3 种红茶风味影响最大，这几种风味成分可作为3 种红茶相互区分的主要特征标志物。本研究结果可为继续开展利川红茶香气品质调控提供理论基础。