电子束辐照灭菌对昭通酱挥发性成分的影响

为探究辐照灭菌对昭通酱的可行性,本文考察了不同剂量电子束辐照对昭通酱感官评分、微生物含量及挥发性成分变化的影响。结果表明,当电子束辐照剂量为3.68 kGy时,昭通酱感官综合评价较好,菌落总数、真菌、大肠菌群含量均达到卫生标准,昭通酱辐照前共鉴定出41种挥发性成分,辐照后共检出100种挥发性成分,辐照后挥发性成分主要由32种酯类、4种醛类、26种烯烃类、15种醇类、11种酮类、1种醚类、2种酚类和9种其它类物质组成。其中辐照剂量对醇类、酯类、醛类及其它类挥发性物质影响较大,辐照后酯类物质种类和含量增加明显,醛类和烯烃类物质含量下降。昭通酱辐照前挥发性成分主要有异丁醇、芳樟醇、4,7-二甲基十一烷和亚油酸甲酯,分别占总含量的36.90%、20.29%、11.70%和4.94%。辐照后昭通酱中挥发性成分主要有芳樟醇、亚油酸甲酯、苯甲酸乙酯、川芎嗪。辐照后异丁醇相对含量降低明显,而芳樟醇上升明显。根据结果可以得出3.68 kGy属昭通酱辐照灭菌的可靠剂量,其结果为昭通酱向高原地方特色产品的推广提供了参考信息。     

不同种类鱼露中挥发性风味化合物的比较研究

对6种不同水产品种鱼露的风味化合物进行测定,挥发性化合物的浓度大小顺序依次是:鳗鱼鱼露>鳀鱼鱼露>凤尾鱼鱼露>草鱼鱼露>鲜鱼鱼露>银鱼鱼露。鳗鱼鱼露中检测到的风味化合物种类最多,为178种;鲜鱼鱼露中的最少,为54种。分类研究发现,其中醇类、酯类和酸类化合物所占的比例最大。在此基础上采用PCA和热图分析,鲜鱼、鳀鱼和凤尾鱼鱼露没有被区分开来,挥发性风味化合物的成分和含量比较相似;而草鱼、鳗鱼和银鱼鱼露可以被很好地区分开来,说明这3种鱼露的挥发性风味化合物的成分和含量相差较大,风味各不相同。同时测定了鱼露样品中游离氨基酸的含量,发现鲜鱼鱼露中呈鲜味的谷氨酸含量非常高,主要是因为在发酵过程中加入了一定量的谷氨酸钠来提升鲜味。草鱼鱼露和凤尾鱼鱼露中苦味氨基酸比较高,鳗鱼鱼露、银鱼鱼露和鳀鱼鱼露中甜味氨基酸的含量较高,与感官评定结果一致。     

熟化方式对小米粉制品挥发性成分的影响

用蒸煮和挤压膨化2种熟化方式制备小米粉,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取挥发性成分并与气相色谱-质谱(GC-MS)联用,分析了2种熟化方式制备的小米粉制品中挥发性成分。结果显示,蒸煮小米粉制品中主要有33种挥发性成分,膨化小米粉制品中主要有20种挥发性成分,其中含有15种相同挥发性成分。蒸煮小米粉制品和膨化小米粉制品都产生了较多的醛类化合物,是熟化小米粉制品中的主要挥发性风味物质,膨化小米粉制品中的不良风味的醛类化合物较少;蒸煮小米粉制品中检测到了较多的酮类化合物,而膨化小米粉制品中检测到较多的杂环类化合物。蒸煮小米粉制品中的挥发性风味物质的种类和含量要高于膨化小米粉制品。     

白酒窖池中不同部位窖泥挥发性化合物的差异性分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用的方法,对泸州老窖50年窖龄窖池中窖壁与窖底窖泥中的挥发性物质进行检测和分析。结果表明,窖泥中共检测到以酯类、醇类、酸类、醛酮类及酚类化合物为主的65种挥发性化合物。窖壁窖泥与窖底窖泥中的醇类、醛酮类以及酚类化合物差异不大,而酸类与酯类化合物无论在种类还是数量上均存在显著差异,其中己酸、己酸丁酯、己酸己酯是窖壁窖泥中的主要特征成分,而窖底窖泥中则含有丰富的己酸甲酯。     

麦饭石对白兰地中挥发性物质的影响

采用顶空固相微萃取（HS—SPME）和气质联用技术（GC—MS）,对经麦饭石处理和未处理的37％vol白兰地巾挥,发性物质进行分析,并鉴定出102种挥发性物质。结果表明,麦饭石对白兰地中挥发性物质具有影响作用,如丰要的杂醇油（异戊醇、4-甲基-2-戊醇、4-甲基-1-戊醇）及酯类（辛酸乙酯、癸酸乙酯）的相对含最有所降低,而萜烯l炎、醛类物质的相对含量增加,改善了白兰地香气的质量。     

血浆蛋白粉对猪肉凝胶中挥发性风味物质的影响

采用顶空固相微萃取与气质联用方法,分析血浆蛋白粉对猪肉凝胶挥发性风味物质的影响。结果表明:选用75μm CAR/PDMS萃取头,55℃萃取40min,可得到较好的萃取效果;猪肉中添加血浆蛋白粉后,从其凝胶中新检出挥发性风味物质16种,包括酮类1种、醇类3种、酸类2种、碳氢化合物7种、杂环类1种、醚类1种和酯类1种。     

不同萃取方式对烘烤花生挥发性物质 提取效果的影响

目的 比较固相微萃取、动态顶空吹扫两种提取方法对烘烤花生的挥发性物质的提取效果。方法 分别优化固相微萃取的萃取纤维头、萃取温度、萃取时间、动态顶空吹扫的吹扫时间、水浴温度、氮气流速等因素, 测定其对烘烤花生挥发性物质的萃取个数、挥发性化合物的总峰面积等指标的影响。结果 顶空固相微萃取法和动态顶空吹扫法得到的有效化合物分别为54和46种; 相对标准偏差分别为17.36%和19.38%。 结论 顶空固相微萃取方法简便、快速、经济安全、无溶剂、选择性好且灵敏度高, 是烘烤花生关键风味物质提取的良好方法。     

不同萃取方式对烘烤花生挥发性物质提取效果的影响

目的比较固相微萃取、动态顶空吹扫两种提取方法对烘烤花生的挥发性物质的提取效果。方法分别优化固相微萃取的萃取纤维头、萃取温度、萃取时间、动态顶空吹扫的吹扫时间、水浴温度、氮气流速等因素,测定其对烘烤花生挥发性物质的萃取个数、挥发性化合物的总峰面积等指标的影响。结果顶空固相微萃取法和动态顶空吹扫法得到的有效化合物分别为54和46种;相对标准偏差分别为17.36%和19.38%。结论顶空固相微萃取方法简便、快速、经济安全、无溶剂、选择性好且灵敏度高,是烘烤花生关键风味物质提取的良好方法。     

不同方法提取库买提杏干挥发性成分的比较分析

为了比较不同萃取方法对库买提杏干挥发性成分的萃取效果,从而找到更适合杏干挥发性成分分析的方法,采用气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-mass Spectrometer,GC-MS)结合保留指数(Retention index,RI)对提取挥发性成分进行分离鉴定,对比分析了两种不同溶剂的同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation Extraction,SDE)和顶空固相微萃取法(Head Space Solid-phase Micro-extraction,HS-SPME)提取杏干挥发性成分的效果。结果表明:两种方法提取到的杏干挥发性成分差异明显,两种方法共提取出46种挥发性成分,共有成分6种。其中,HS-SPME检测出24种,以醇类(7种)、酮类(5种)、酯类(6种)为主;主要化合物有芳樟醇5.22%、α-萜品醇10.48%、香叶醇2.55%、香叶基丙酮3.05%、β-紫罗兰酮18.8%、乙酸香叶酯2.95%、二氢猕猴桃内酯17.7%、领苯二甲酸二丁酯3.77%等。SDE(二氯甲烷)检测出25种,以醇类(7种)、酯类(6种)、烷烃(5种)类为主,主要化合物有芳樟醇9.87%、松油醇9.71%、植醇2.34%、β-紫罗兰酮6.55%、邻苯二甲酸二丁酯4.04%、丁基羟基甲苯5.46%、二十四烷2.15%、二十六烷3.75%等。SDE(乙醚、正戊烷)检测出18种,以醇类(3种)、酮类(3种)、酯类(3种)、烷烃类(5种)为主,主要的化合物有芳樟醇3.48%、松油醇3.74%、邻苯二甲酸二异辛酯3.67%等。HS-SPME和SDE法各有优点和缺点,结合起来,更能全面、准确地分析鉴定杏干的挥发性成分。     

清炖牛肉与红烧牛肉香气成分差异性分析

采用传统烹饪工艺制备清炖牛肉和红烧牛肉,通过顶空固相微萃取法、气相色谱-质谱联用技术、溶剂提取法和峰面积归一化法,对两种不同工艺制备的牛肉挥发性香气成分进行检测,并比较香气成分的差异性.结果表明清炖牛肉和红烧牛肉挥发性香气化合物有25种不同,红烧牛内香气化合物种类明显多于清炖牛肉;清炖牛肉和红烧牛肉中肉香贡献化合物相对...     

遵义朝天红干辣椒挥发性风味物质的HS-SPME-GC-MS分析

利用顶空固相微萃取技术对遵义朝天红干辣椒挥发性风味化合物进行提取,经GC-MS分析,鉴定出8类39种成分,其中醇类4种、醛类3种、酮类5种、酯类7种、烯类9种、烷烃类5种、脂肪酸4种、杂环化合物2种.鉴定出的挥发性风味物质主要是弱极性或非极性化合物,相对于酯类等热稳定性差较易挥发的风味组分,烯类挥发较慢,且烯类阈值普遍较低,所以烯类化合物被认作是干制辣椒主要的呈味物质.     

HS-SPME-GC-O-MS分析玫瑰花露中的易挥发性成分

采用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用结合嗅闻仪针对玫瑰花露中易挥发性成分进行萃取条件及气相色谱-质谱分离检测条件的系统研究,并采用气味活度值结合香气强度值评价主要成分对总体香味的贡献。选用Rtx-Wax色谱柱,顶空固相微萃取的最优参数为：50/30 μm二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷固相微萃取头、样品用量8.0 mL/20.0 mL样品瓶、萃取温度75 ℃、萃取时间40 min、平衡时间20 min、解吸时间4 min。结果表明,经气相色谱-嗅闻-质谱联用分析,共检出92 种化合物,其中,73 种已被确定结构,占易挥发成分总量的98.77%。气味活度值及香气强度值分析表明,丁香酚、玫瑰醚、香茅醇、芳樟醇、丁香酚甲醚、苯乙醇为玫瑰花露的主体香气成分。其结果为玫瑰花露香气特征及其开发利用提供了一定的理论依据。     

Profile of Volatile Compounds in 11 Brandies by Headspace Solid-Phase Microextraction Followed by Gas Chromatography-Mass Spectrometry

ABSTRACT:  A headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) method coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) was applied for the qualitative or semiquantitative characterization of brandy volatiles. SPME variables (SPME fiber, extraction temperature and time, and ethanol concentration) were optimized. A total of 144 compounds were from the brandies' volatiles, tentatively identified or identified by comparing mass spectra and retention indices of the standards or from literature. Of these, 57 are common to 11 brandies. They were mainly represented by esters and alcohols, such as 2-methyl propanol, 3-methyl butanol, 1-hexanol, ethyl octanoate, and ethyl decanoate, which were quantitatively determined. Chromatographic peaks were integrated using selective ion method (SIM) and the semiquantitative data analyzed using principal component analysis (PCA) and cluster analysis (CA) to study relationships between volatile composition and brandy. Eleven brandies were differentiated into 3 groups: 1 for Hennessy VSOP and XO samples, 1 for Changyu PEGASE VSOP and XO-1, 2, 3 samples, and the other for Changyu PEGASE brandy and VO, Taro brandy, Baiyang River brandy, and Wealth XO samples. The classification of groups is consistent with the brandy samples by variety and grade.     

HS-SPME在桃果实挥发性芳香物质分析中应用研究

本实验研究了顶空固相微萃取（HS-SPME）在＂大久保＂桃果实挥发性芳香物质（VFC）分析中的应用,并且对电解质-盐,萃取温度、萃取时间因素进行了单因素试验和正交试验。结果表明应用PDMS（聚二甲基硅氧烷）100μm萃取头,加入饱和电解质NaCl（0.3g/ml）2ml,在40℃萃取40min,GC谱图峰面积最大,桃果实VFC萃取和检测效果最好。对方法加标回收率、线性范围、最小检测限进行研究,表明方法灵敏性和重现性好。＂大久保＂桃果实HS-SPME-GC-MS研究表明,主要的VFC包括醛类、酮类、醇类、酯类、内酯类、烃类和其它类型化合物等,在已鉴定的46个化合物中己醛、反-2-己烯醛、苯甲醛、芳樟醇、β-紫罗酮、γ-癸内酯、δ-癸内酯等为主要的呈香物质。     

激光辅助促释技术快速分析鲨鱼肝油精制过程的挥发性成分

鲨鱼肝油是一种重要的功能性油脂,富含角鲨烯、鲨肝醇等功能因子,具有良好的生理活性功能。为研究鲨鱼肝油精制过程中挥发性成分的变化,采用新型的激光辅助顶空固相微萃取-气质谱联用技术(LID HS-SPME-GC/MS)快速分析粗制鲨鱼肝油在脱胶、脱酸、脱色及脱臭过程中挥发性物质的组成差异。结果表明:精制工艺显著降低了粗制鲨鱼肝油中的不良风味物质含量(P0.05)。其中,以壬醛的含量变化最为显著。经脱胶、脱酸、脱色及脱臭处理后,壬醛含量较粗制鲨鱼肝油分别减少20.46%,37.24%,61.84%和95.66%。利用主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)确定6种重要特征风味物质,即2-十一酮、1-戊烯-3-醇、壬醛、2-壬酮、己醛、辛醛。本研究可为精制工艺有效改善粗制油脂中挥发性物质组成提供理论依据。     

基于GC-MS和电子鼻技术的金枪鱼胰脏酶解气味解析

目的：对不同蛋白酶水解金枪鱼胰脏的风味物质比较分析,为金枪鱼胰脏深加工提供参考。方法：以不加蛋白酶作对照,不同蛋白酶水解金枪鱼胰脏,利用电子鼻和顶空固相微萃取（headspace solid phasemicroextraction,HS-SPME）与气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS）联用仪,对酶解液气味的响应值进行载荷分析、主成分分析和成分的定性定量分析。结果：电子鼻测得不加酶组与菠萝蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶组间气味存在明显差异。HS-SPME-GCMS法分别检测出45、54、54、34、46、43、53 种和50 种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、呋喃类等化合物。增香的丁香醛、β-紫罗兰酮和2-乙基呋喃均在动物蛋白酶组中相对含量最高。腥味物质在木瓜蛋白酶组、风味蛋白酶组和胰蛋白酶组中相对含量较低。结论：动物蛋白酶组能明显增加怡人香味,而木瓜蛋白酶组、风味蛋白酶组和胰蛋白酶组对腥味有较好的改善作用。     

疏果方式对赤霞珠葡萄酒中挥发性物质的影响

以经疏果处理的"赤霞珠"葡萄为原料酿制葡萄酒,以未做疏果处理的葡萄所酿葡萄酒为对照,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,定量分析了各葡萄酒共有的15种主要挥发性成分间的差异。结果表明,这15种挥发性物质在疏粒葡萄酒中的总含量高于疏穗葡萄酒,而在对照葡萄酒中含量最低。其中,异戊醇为所检出挥发性物质中含量最高的香气物质,在疏粒葡萄酒中含量最高,在疏穗葡萄酒中含量最低;2-苯乙醇为赋予赤霞珠葡萄酒玫瑰花香气的主要挥发性物质之一,其在疏穗葡萄酒中含量最高,在疏粒葡萄酒中次之;疏粒葡萄酒具有较高含量的乙酸异戊酯和己酸乙酯,而疏穗葡萄酒中乙酸乙酯含量高于其他葡萄酒;低含量的有机酸可增加酒香的复杂感,3-甲基丁酸在疏穗葡萄酒中含量最高,在疏粒葡萄酒中含量次之。说明不同疏果方式对赤霞珠葡萄酒中挥发性物质的含量有一定的影响。     

腊八豆挥发性风味物质的研究

采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取4种不同品牌腊八豆中的挥发性风味物质,并用气相色谱-质谱(GC-MS)联用对挥发性活性成分进行鉴定。结果显示:共鉴定出115种挥发性物质,包括醇类12种,醛类15种,酮类6种,醚类7种,酚类5种,酸类4种,酯类17种,烷烃类40种,含硫类4种和杂环类5种,其中SDE法和HS-SPME法分别鉴定出98种和73种。4种腊八豆样品中,JC样品、LMZ样品、TYGS样品、TDJ样品分别鉴定出73种、66种、77种和77种挥发性物质。其中主要的挥发性风味物质包括1-辛烯-3-醇、芳樟醇、2-茨醇、α-松油醇、苯乙醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、橙花醛、甲基庚烯酮、烯丙基甲基二硫醚、乙基麦芽酚、丁香酚、棕榈酸乙酯、蒎烯、莰烯、桧烯和α-姜黄烯等。同时发现两种提取方法检测出的结果差异很大,4种腊八豆样品的挥发性风味物质也有一定的差异。     

牛樟芝液体发酵过程挥发性物质分析

目的:分析牛樟芝发酵液中挥发性物质在液体发酵过程中的动态变化并以此为依据进行统计分析。方法:采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术对挥发性物质进行定性定量分析,并利用主成分分析和聚类分析对牛樟芝进行综合评价。结果:牛樟芝液体发酵过程中,不同阶段呈现出不同的香味,此过程共鉴定出50种化合物,其中醇类10种,酯类16种。主成分分析结果表明,主成分1和主成分2的方差贡献率为62.786%,能够代表牛樟芝的主要挥发性物质;聚类分析结果表明,整个发酵过程随挥发性物质变化规律聚集为3类。结论:牛樟芝液体发酵过程产生的香味物质可以作为化妆品、食品等领域的重要天然资源,同时,挥发性物质的综合分析为将来对牛樟芝相关产品的质量评价、价值评估以及新产品开发提供了重要的技术指标。