鱼精蛋白的抑菌特性及作为食品抑菌剂的应用

安全、高效、经济的天然防腐保鲜剂一直以来都是食品工业的发展热点,鱼精蛋白是一类存在于成熟雄性鱼类精巢内的天然抗菌肽,其长期以来作为鱼类的废弃产物未得到有效利用,近年来相关报道也越来越多地证实鱼精蛋白具有较高的营养性、功能性和广谱的抑菌活性,提示其有望成为一种新型的食品天然防腐保鲜剂。因此该文通过对鱼精蛋白的分类及组成、抑菌性研究进展、抑菌机理及作为食品保鲜剂方向的应用进行阐述,为鱼精蛋白在食品防腐及保鲜方面的应用提供一定理论支持。     

鱿鱼鱼精蛋白的抑菌作用及在保鲜中的应用

以鱿鱼精巢组织为原料,从中分离提取鱼精蛋白。确定其对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(MIC)后,将其添加到新鲜的鱼糜制品中,研究了pH值、无机成分、有机成分和其他化学物质对鱼精蛋白抑菌活性的影响。结果表明,鱼精蛋白是一种有效的天然食品防腐剂。     

鱼精蛋白的研究及其在食品工业中的应用

本文在实验研究的基础上系统地介绍了抗菌蛋白－鱼精蛋白的研究历史、生化特性，制备和纯化、抑菌性能和抑菌机理，其和组蛋白之间的关系以及其在食品工业中的应用等，并提出了相关需要解决的问题。     

鲑鱼鱼精蛋白序列人工改造及抑菌活性与理化性质分析

通过对15个鱼精蛋白序列进行多重序列完全比对和对非保守位点的氨基酸残基的重要性分析,将天然序列中的21、22位Arg替换成Ser,获得一个新的序列(PRRRRSSSRPVRRRRRPRVSSSRRRRGGRRRR),尽管降低了天然序列的两个正电荷,但是新序列在接近C端处增加了一个丝氨酸簇.试验结果表明:新设计合成的鱼精蛋白保留了天然序列原有的热稳定性;环境pH和金属离子对其抑菌活性的负影响与天然鲑鱼精蛋白相似;对四联球菌抑菌活性稍有增加;同时合成的鱼精蛋白对大肠杆菌及圆褐固氮菌的最低抑菌浓度分别是250μg/mL和500 μg/mL,其对G-细菌的抑菌效果优于天然鲑鱼精蛋白硫酸盐.     

大马哈鱼鱼精蛋白的提取及抑菌作用的研究

对从大马哈鱼精巢中提取鱼精蛋白的工艺条件及其抑菌活性进行了研究。采用正交试验法筛选提取鱼精蛋白的最佳工艺条件,其条件为:H2SO4浓度为7.5%,用量为鱼精的3.5倍,提取时间2h,95%乙醇用量为鱼精的3倍。对鱼精蛋白进行分析,其蛋白质含量达到89.7%,且精氨酸含量较高。该鱼精蛋白对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌和酵母菌均具有较强的抑菌活性,可作为一种天然防腐剂。     

暗纹东方鲀鱼精蛋白的纯化及抑菌活性研究

采用葡聚糖凝胶(Sephadex G-50)层析和羧甲基琼脂糖凝胶FF(CM Sepharose Fast Flow)离子交换层析对暗纹东方鲀鱼精蛋白进行纯化,利用精氨酸显色反应鉴定鱼精蛋白,并测定了鱼精蛋白对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌的最小抑菌浓度、抑菌圈直径和生长曲线的影响。结果表明,暗纹东方鲀鱼精蛋白在217,273nm处各有1个吸收峰且217nm处的吸收峰较高,经SDS-PAGE电泳发现纯化后的鱼精蛋白白条带较纯化前的细且无拖尾现象;暗纹东方鲀鱼精蛋白对革兰氏阴性菌(沙门氏菌和大肠杆菌)和革兰氏阳性菌(金黄色葡萄球菌)均具有抑制作用,可以延缓菌种的生长,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌的最小抑菌浓度分别为500,1 000,1 000mg/L。     

壳聚糖改性及其在造纸白水中的抑菌应用研究

壳聚糖经冰醋酸溶解、氢氧化钠碱性润胀和冷冻预处理后,利用有机溶剂对壳聚糖置换脱水,再与2,3-环氧丙基三甲基氯化铵(ETA)制备不同取代度的壳聚糖季铵盐;利用制备的壳聚糖季铵盐作为抑菌剂对造纸厂白水中常见的细菌(如大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等)进行抑菌实验,并与常用抑菌剂进行比较,且将其与常用抑菌剂异噻唑啉酮复配,进行大肠杆菌和金黄色葡萄糖球菌抑菌效果实验。实验结果表明,通过用异丙醇对壳聚糖置换脱水,与空白样相比壳聚糖季铵盐得率提高14.3个百分点,产物得率最高可达到60.3%;从实际抑菌效果及生产成本考虑,最佳底物反应比例是n(壳聚糖)∶n(ETA)=1∶6;壳聚糖季铵盐也是一种广谱抑菌剂,在异噻唑啉酮中加入用量20%的壳聚糖季铵盐,具有最好的复配抑菌性能。     

鱼精蛋白抗菌特性的研究

测定了鲑鱼鱼精蛋白对食品常见污染菌的抗菌范围和抗菌力,探讨了pH值、温度、食品中的无机成分、有机成分对鱼精蛋白抗菌活性的影响,阐明了鱼精蛋白的抗菌特点和作为食品天然防腐剂的开发价值。     

肉桂丁香精油复合抑菌效果及在香肠中的应用

研究肉桂、丁香及其复配精油的抑菌效果及在香肠中的应用。做了3种精油组合对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母的抑菌试验,精油作用时间对抑菌效果的影响试验,精油添加在香肠中对菌落总数、pH的影响试验。结果显示:肉桂、丁香精油按1∶1复配抑菌效果较好,作用时间增长,抑菌效果明显,添加精油后的香肠与普通香肠比,菌落总数和pH均较低。为复配精油作为食品抑菌剂提供了理论依据。     

纳豆菌的抑菌效果及在豆浆保鲜中应用研究

研究一株纳豆菌的抑菌效果并初步探讨其在豆浆保鲜中的应用。结果表明,纳豆菌具有广谱抗菌作用,对细菌、酵母菌和霉菌均有一定的抑菌作用。纳豆菌抗菌粗提液的抑菌效果接近或优于一些常用食品防腐剂,在豆浆保鲜试验中有显著的抑菌效果,保温24 h的处理样品中活菌数比对照少3个数量级。     

鱼精蛋白特性及其在食品方面的应用

比较了鱼精蛋白不同的提取分离工艺,介绍了它的抗菌特性及在食品保藏中的应用。     

松萝酸的抑菌作用研究

研究松萝酸对金黄色葡萄球菌、短链芽孢杆菌、枯草芽胞杆菌、苏云金杆菌、大肠杆菌的抑菌作用,并将其抑菌效果与苯甲酸和山梨酸对比。结果表明,松萝酸的抑菌效果强于苯甲酸和山梨酸;对苏云金杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽杆菌、短链芽孢杆菌、大肠杆菌的最小抑制浓度分别为0.500、0.557、0.557、0.525、1.76mg/ml,对它们的抑菌能力由大到小为：金黄色葡萄球菌＞短链芽孢杆菌＞枯草芽孢杆菌＞苏云金杆菌＞大肠杆菌。     

HbNO在发酵灌肠制品中的应用研究

使用猪血和NaNO2制备亚硝基血红蛋白(HbNO),将其代替助色剂NaNO2应用于香肠中,能有效降低香肠中NO2残留量,并提高其铁的含量。进一步添加产香发酵菌和天然抗氧化剂,在增进香肠风味,消除肉毒中毒隐患及抗氧化保质方面起控制作用,从而实现其低硝、高铁、增香、保质、安全的目标。     

芭蕉汁的抑菌作用

采用滤纸片法测定了芭蕉汁对各种供试菌种的抑菌圈直径,同时就芭蕉汁浓度以及加热处理对芭蕉汁抑菌效果的影响进行了初步研究。结果表明,芭蕉汁对各供试菌种的抑菌圈直径都在10～15mm之间,表明芭蕉汁对G+ 和G-细菌、霉菌和酵母均有较强的抑制作用;芭蕉汁在10 0 %、5 0 %、2 5 %三个浓度上的变化对其抑菌效果的影响不明显;经过高温处理的芭蕉汁对细菌仍然有较强的抑制作用。     

五种香辛料精油抑菌及抗氧化性能研究

选取牛至、丁香、连翘、山苍子及肉桂为原料,利用超临界CO2萃取法提取精油,研究测定了五种精油对供试菌种的抑菌圈直径、加热处理及pH值对精油抑菌效果的影响,同时研究了五种精油的抗氧化效果.结果表明:五种精油对细菌、霉菌和酵母均有较强的抑制作用,其综合抑菌能力是肉桂＞丁香＞牛至、连翘和山苍子,五种精油均表现出对霉菌抑制最强的特点;五种精油的抑菌效果均随pH值的降低而增强;121℃15min加热处理对五种精油的抑菌效果均无明显影响;五种精油均具有一定的抗氧化能力.     

鱼精蛋白的研究与开发

鱼精蛋白是存在于各类鱼精巢组织中的一种多聚阳离子肽,具有高效、安全、功能性等特点,是值得开发的一种新型天然食品防腐剂。本文对鱼精蛋白的理化性质、提取工艺、抗菌机制和存在的问题及展望等方面进行了综述。     

连翘精油抑菌及抗氧化作用研究

利用超临界CO2萃取法提取连翘精油,研究测定了连翘精油对各种供试菌种的抑菌圈直径,加热处理及pH值对连翘精油抑菌效果的影响,同时研究了连翘精油的抗氧化效果.结果表明:连翘精油对各供试菌种的抑菌圈直径在12.5～26.0 mm之间,对G 和G-细菌、霉菌和酵母均有很强的抑制作用;连翘精油的抑菌效果随pH值的降低而增强;121℃加热处理15 min对连翘精油的抑菌效果无明显影响;连翘精油还具有一定的抗氧化性能.     

落地生根不同部位多糖的抗氧化和抑菌研究

目的比较落地生根不同部位多糖提取物的抗氧化能力和抑菌能力的大小。方法采用紫外分光光度法测定其还原能力、羟基及超氧离子清除能力;采用滤纸片法测定其抑菌活性大小。结果与结论落地生根不同部位多糖提取物均有抗氧化能力和抑菌活性。     

表面活性剂沉淀鱼精蛋白及复溶回收过程研究

采用两种阴离子型表面活性剂：十二烷基硫酸钠(SDS)和2- 乙基己基琥珀酸酯磺酸钠(AOT)沉淀鱼精蛋白并用极性有机溶剂从沉淀中复溶回收鱼精蛋白。结果表明：SDS 可以完全沉淀鱼精蛋白,而表面活性剂AOT 最高只能沉淀75.02% 的鱼精蛋白;极性有机溶剂的种类及辅助无机盐的添加量,对从鱼精蛋白- 表面活性剂难溶复合物中回收鱼精蛋白有很大的影响;对于SDS- 鱼精蛋白复合物,正丙醇为最佳回收剂,鱼精蛋白最高回收率可达83.33%;对于AOT- 鱼精蛋白复合物,丙酮为最佳回收剂,鱼精蛋白最高回收率达到85.71%。回收后的鱼精蛋白抗菌活性同原始鱼精蛋白相比没有明显变化。