广东风味菜肴五款

南乳扣肉原料：猪五花由500克土豆300克大豆油1000克（约耗75克）精盐2克酱油25克料酒10克白糖8克南乳（红豆腐乳）15克大葱10克鲜姜5克大蒜3克鲜汤150克味精1克水淀粉10克制法：1、将一方块五花白皮上的污物．用刀刮洗干净放入沸水锅中煮至七成熟取出（用筷子插入可把肉提起）     

用南乳汁烹制风味美馔

杭椒南乳肚 原料:牛肚300克杭椒段100克南乳汁20克葱段10克美极鲜5毫升料酒、味精、白糖、色拉油、葱油各适量 制法: 1.将牛肚卤熟后,切成长条,加入南乳汁腌渍10分钟.锅入宽油烧至六成热,放入牛肚滑油,然后起锅倒入盛有杭椒段的漏勺中,沥油备用.     

南乳吊烧兔腿

在四川,兔肉入肴虽然很普遍,但一般是以烧、煮、焖、卤、拌的方法成菜的。这里笔者借粤菜中"吊烧"的方法,采用绍兴南乳调味,将鲜兔腿烹制成菜,推出后受到了食客的欢迎。在制作中,笔者还将粤菜中"吊"的程序改为蒸,这样不仅能使原料更好地着色味,还能使肉质更加细嫩。下面就介绍其制法。原料：鲜兔前腿10只 绍兴南乳50克 醪糟汁25克 姜、葱、精盐各适量 精炼油1500克(约耗75克)制法：1.鲜兔腿治净,纳盆,放入绍兴南乳(捏成泥)、醪糟汁及姜、葱(均拍破)、精盐和匀,码味1小时。2.将码好味的兔腿入笼用旺火蒸熟,拣去姜葱。3.炒锅置火…     

野山菌健身菜两款

柠檬糟野菌 原料: 喇叭菌、黄虎掌菌、红乳牛肝菌各75克,大河虾1号,鲜柠檬3片,鲜番茄半只(切片)。 调料: 糟油(透明无色之糟)10克,精盐3克,绵白糖4克,育兰菌王精2克,菌王     

家常扣菜两款

豆豉马牙肉原料:去皮猪五花肉750克豆豉150克南乳酱80克姜米10克蒜米20克葱丁20克青红椒丁30克料酒、老抽、白糖、鲜汤、味精各适量色拉油1000克(约耗100克)制法:1.猪五花肉改刀成10厘米见方的块,在去皮的一面剞十字花刀,随后再切成厚约1厘米的梳子形片,下入五六成热的油锅中炸至色呈浅黄、表皮略脆时,捞出沥油;锅留底油烧热,投入姜米、蒜米、葱丁和青红椒丁稍炒,再投入豆豉炒至酥香,即成豆豉料。2.净锅重上火,下入南乳酱、白糖、料酒、鲜汤炒成味汁,再投入炸好的肉片,烧至汤汁浓稠且色泽红亮时,起锅将肉片摆入蒸碗成一封书形(注意:花刀须朝…     

美点三例

鸡仔饼原料:肥肉1500克高筋面粉700克低筋面粉300克蛋黄3个白糖1000克南乳35克蒜茸125克白芝麻125克酥花仁碎125克精盐25克麦芽糖200克五香粉5克胡椒粉5克制法:1.肥肉切成粒装盘内,加入白糖拌匀后,再置冰柜里冷冻24小时以上,制成冰肉。2.高筋面粉和低筋面粉过筛以后,放入盆中,加入南乳、蒜茸、白芝麻、酥花仁碎、冰肉、精盐、麦芽糖、五香粉、胡椒粉等揉和成面团。3.将面团搓成长条,下成每个重约30克的剂子,再逐一搓圆、压成饼状、放烤盘里、涂上蛋黄,最后放入底火160℃、面火180℃的烤箱里烤约25分钟,取出即装盘。芙蓉通心粉原料:通心粉500…     

家常鱼肴两款

米汤煮鲤鱼 1.原料: 主料:鲜活鲤鱼1条(约800克)。 配料:新鲜的大米米汤1250克。 调料:精盐12克,味精2克,生姜20克,大葱20克,胡椒粉6克,料酒10克,香菜3克。 烹调油脂:猪板油80克(现化现用。) 2.烹制方法:(煎、煮) ①生姜10克去皮洗净,切片,大葱10克切马     

三种脆皮菜肴的制作技术

这里介绍三种脆皮菜肴,常是高中级厨师的考核菜,可供正准备应考的烹饪工作者参考。 一、脆皮乳猪 脆皮乳猪,又叫烤乳猪,是粤菜中的名菜,常是特级厨师的考核菜。 用料: (1)烤猪的用料:乳猪1头(重约500克),五香盐75克,蒜泥20克,白糖50克,南乳25克,芝麻酱25克,汾酒50克,转色剂150克,花生油100克,香油50克。 (2)佐食的用料:甜香酱2小碟(100克),白糖2小碟(100克),葱球2碟(32个),春饼2碟(32张),复制海鲜酱2小碟(100克),酸甜泡菜2小碟(200克),香菜2小碟(150克)。     

港粤蒸菜选萃

一、南乳蒸乳狗 用料:净乳狗500g,姜蒜泥10g,砂姜粉2g,陈皮粉1g,南乳50g,细磨辣椒酱20g,红油50g,葱粒5g,精盐、生抽王、味精、生粉、料酒、蒜仁末各适量 制作:(1)乳狗斩成小方块,用清水冲漂2小时～3小时,放入沸水锅中焯至半熟捞出,洗净,沥干水,放盆内,加入姜蒜泥、砂姜粉、陈皮粉、南乳、辣椒酱、精盐、生抽王、味精、生粉、料酒,拌匀,腌2小时,排入于平盘内,上笼蒸0.5小时,出笼。     

早餐小吃

原料:面粉500克,水150克,植物油125～150克,南乳汁200克,鸡蛋1～2个,盐15克,碱2克,矾3克.     

烹出别样的好味道

红衣飘香肉 原料:松板肉240克香辣酥120克去皮酥花生50克小青椒节20克面包糠100克姜葱水、南乳、蚝油、十三香、盐、味椒盐、色拉油各适量 制法: 1.把松板肉改刀成小条,纳碗加姜葱水、南乳、蚝油、十三香和盐腌入味后,再取出肉条并分别粘裹一层面包糠,待炸. 2.锅放油烧热,下松板肉条炸酥后,倒出来沥油.锅留底油,先下小青椒节炒香,再倒入香辣酥、去皮酥花生和松板肉条继续炒,出锅前加少许的味椒盐调味,装盘即成.     

新菜两款

秘制牛仔骨 原料:牛仔骨250克 南乳10克 海鲜酱25克 花生酱15克 芝麻酱10克 排骨酱25克 叉烧酱25克 蔬菜汁50克 大蒜粒5克 白酒、味精、生菜、色拉酱、脆皮粉、色拉油各少许     

美味牛新肴腩五款

一、梅某蒸牛腩原料：熟牛腩600克惠州梅菜250克柱侯酱20克海鲜酱15克南乳5克蚝油10克沙茶酱10克永川豆豉10克鲜汤100克净菜心12棵精盐、味精、湿生粉、化猪油、色拉油、姜米、蒜泥、洋葱米、青红椒米、白胡椒粉、葱节、姜片各适量制法：1、梅莱入清水中漂去咸味,切成1厘米长的节,挤干水分后放入净锅中,上火,将水分炼干;牛腩改刀成长7厘米、宽3．5厘米、厚0．3厘米的片;永川豆豉剁细;柱侯酱、海鲜酱、沙茶酱、南乳和蚝油同纳一碗,搅匀调成味汁,均备用。2、净锅上火,放火化猪油、色拉油烧至三成热时,下剁细的豆设、美术和洋葱米略…     

每期一桌家常菜

一、拟定菜单 1.海白菜拌花生米2.南酱鸡块3.熘肠肚4.黄烧瓦块鱼5.(火靠)大虾6.蜜汁地瓜 二、用料数量 1.主料:海白菜100克,大粒花生75克,雏鸡750克,熟猪肠肚250克,大鲤鱼身200克,大虾400克,地瓜500克。 2.辅料:尖椒40克,水     

和记小菜的鱼虾之道

金丝怪味大虾 原料:大虾10只. 辅料:红薯250克,香菜10克,芹菜5克,球生菜250克,玫瑰花瓣10片. 调料:豆瓣酱10克,花生酱15克,青芥末5克,芝麻,自制红油3克,鲜鸡精5克,冰糖水3克,醋2克,花椒油2克,生抽5克,白芝麻3克,老作坊香油5克,生姜5克.料酒3克,胡椒粉1克,清油250克.     

风味茄皮

原料:茄子皮200克鸡蛋1个虾皮8克蒜米15克小米椒圈10克米网1张干生粉30克蚝油10克白糖20克味精3克鸡精5克胡椒粉2克黄酒10毫升味极鲜8毫升香油3毫升色拉油1000毫升 制法: 1.茄子皮用淡盐水浸泡一段时间后,倒出来控干水分,顺长将茄子皮切成宽约0.2厘米的长条(见图1). 2.茄子皮纳盆,磕入鸡蛋搅匀后,再加入干生粉拌匀(见图2). 3.锅里放色拉油烧至七成热时,把茄子皮抖散入锅,炸至酥脆时捞出来沥油,随后把虾皮也下入油锅炸至酥香(见图3～4).     

创新菜两款

原料:肉鸡鸡翅 10只,湿淀粉70克,精盐3克,味精2克,白糖1克,料酒10克,酱油10克,姜、葱各10克,胡椒粉1.5克,花生油1500克(实耗60克)。 制法:1.选用饲养40～50天的肥嫩肉鸡鸡翅,择净余毛,斩去翅尖、翅根(另用),取10只鸡翅中段洗净。     

土豆香肠比萨,餐桌上的“必胜客”

原料 1.脆皮比萨面团:高筋面粉50克,低筋面粉50克,盐约1克,酵母约3克,温水55毫升,黄油10克. 2.奶油白酱:黄油20克,面粉10克,牛奶75毫升,鲜奶油75毫升,帕马森奶酪粉15克,意大利香料约1克,黑胡椒约1克,盐约1克. 3.比萨馅料:土豆丝100克,意大利香肠约12片,黑橄榄丁5粒,彩椒丁 15克,马苏里拉芝士150克(刨丝).     

每期一桌家常菜

一、拟定菜单 1.金丝卷2.海米炝蕨菜3.锅(火日羽)肉片4.清炖鱼头5.氽丸子6.鹅肉炖宽粉 二、用料数量 1.主料:猪肉(肥3瘦7)500克,鲜蕨菜300克(或干蕨菜50克),水发海米50克,猪里脊200克,胖鱼头(或草根鱼头)500克,净鹅肉500克。 2.辅料:鸡蛋10枚,黄瓜30克,菠菜150克,宽粉条250克,面粉15克,淀粉300克,水发兰片25克,猪五花肉50克。 3.调料:酱油70克,醋8克,花椒水27克,大料7克,料酒     

美妙独特的“清蒸麒龙凤”

原料:净乳狗250克,乳鸽一只,净白鳝300克,蒸发干贝50克,火腿15克,炸蒜仁10克,生姜25克,香葱25克,陈皮10克,鸡精3克,料洒、精盐、胡椒粉、香油各适量,花生油50克,香菜几朵,马蹄淀粉15克,葱姜汁100克。 制法:1.乳狗切成块,放清水中浸漂一小时,去除血水;乳鸽宰杀处理干净,切成块;白鳝切成段;火腿切成厚菱形片;生姜去皮,切成大片;香葱打成结;陈皮用热开水泡胀,洗干净。