比利时/德国小麦啤酒风味物质差异研究

以大麦芽、小麦芽和未发芽的小麦为原料,添加酒花、橘皮和芫荽籽,使用上面发酵酵母No.303,酿造比利时风格和德国风格小麦啤酒。该研究介绍了两种风格小麦啤酒的酿造工艺,对两种风格的成品小麦啤酒进行风味物质检测分析以及感官品评,探讨了比利时风格小麦啤酒和德国风格小麦啤酒风味物质的差异。结果表明,比利时风格小麦啤酒乙醛含量更为适宜（约为2.6 mg/L）,高级醇和乙酸含量较高（分别为113 mg/L和160 mg/L）,酯类物质含量偏低（约为50 mg/L）,成品啤酒橘香味突出,但酯香味不够充足;德国风格小麦啤酒乙醛和酯类物质含量略高（分别为3 mg/L和63 mg/L）,高级醇含量稍低（约为104 mg/L）,乙酸含量适宜（约为135 mg/L）。     

用小麦部分替代大米在啤酒生产中的应用

小麦是我国产量较大的农作物,相对于啤酒生产的其它原料来说,价格稳定且较低,近来一直受到国内啤酒界的重视.但因小麦高蛋白、高聚糖含量的影响,在啤酒酿造中的使用受到制约,一般在20%左右,很少超过40%的.今年以来,金星集团以小麦部分替代大米,将小麦芽与小麦的使用量提高到60%以上.酿造的小麦啤酒各方面的指标不低于正常啤酒,同时降低了生产成本.河南是我国最大的小麦产地,小麦品种与主要指标见(表1).……     

不同大小酵母细胞对啤酒发酵的影响

采用4株不同大小的酵母菌进行啤酒发酵,在比较不同大小酵母菌发酵性能的基础上,考察了相应酿造参数和理化指标的变化;另外,还对啤酒发酵过程中酵母菌大小对啤酒风味物质形成的影响进行了相应的研究。结果发现,不同大小的酵母菌对啤酒发酵的影响存在一定的差异,细胞较小的酵母发酵性能较好,生产的啤酒高级醇含量相对较高、物理性能好;而细胞偏大的酵母产醋酸酯较多。     

全小麦啤酒工艺酿制葛根啤酒及其营养学评价

以全小麦啤酒酿制工艺,酿造两种不同配比的葛根啤酒,并分析其中可溶性糖、低聚糖、矿物质和葛根素的含量.结果表明,两种葛根啤酒在理化指标上都达到国标GB/T4927-91优级啤酒的要求,且可溶性糖、低聚糖和矿物质含量均高于全小麦啤酒中的含量.葛根啤酒1和葛根啤酒2中葛根素含量为分别达到2.06μg/mI和3.42μg/mL.全小麦啤酒工艺对葛根的营养成分进行了生物转化,葛根啤酒营养价值更高.     

小麦制麦对白啤酒胶体混浊的影响

小麦和小麦麦芽通常用于白啤酒的生产，尽管小麦和小麦麦芽的特性在很大程度上取决于小麦品种和制麦过程，但当前啤酒酿造者并未制定严格的小麦和小麦麦芽指标。最近的研究显示，小麦的蛋白质含量和各种分子量蛋白质的分布对白啤酒的最终混浊程度有着强烈的影响，因此本论文的目的就是研究小麦制麦对啤酒浊度的影响。不同改良程度的小麦麦芽由工业制备，麦芽指标，包括可溶性蛋白质含量和蛋白质降解状况等经过测定；小麦啤酒由实验室酿制并进行了标准的啤酒分析。实验发现小麦制麦对所期望的啤酒混浊有着积极的影响，增加蛋白质降解程度、减少沉淀物的生成等能形成稳定的浊度。     

以小麦面粉作为辅料生产小麦啤酒

研究小麦面粉作为啤酒辅料酿造工艺,在小麦面粉的最大添加量占原料的20%的条件下,中性蛋白酶添加量0.10 mL/kg,耐热α-淀粉酶添加量20 u/g,木聚糖酶的添加量1.8 mL/kg,解决小麦面粉作为啤酒辅料中出现黏度大,过滤困难等不利因素;同时采用上面发酵工艺,以其他辅料酿造啤酒的麦汁和发酵液的理化指标为参照,进一步评估工艺的合理性;研究利用蛋白疏水层析色谱法(HIC),对添加小麦面粉作为辅料生产的小麦啤酒的啤酒泡沫中分离疏水蛋白,其疏水蛋白含量显著增加,并显著提高啤酒的泡沫性能。同时酿造的啤酒具有典型的小麦啤酒的特征香味4-乙烯基愈创木酚味道。     

小麦应用于啤酒酿造的研究进展

主要介绍了小麦应用于啤酒酿造的起源,以及近年来对于啤酒用小麦品质特征、化学组成、品种选育、发芽生理、酿造工艺等方面的国内外研究成果,并对今后小麦在啤酒工业中的应用前景作了展望。     

小麦品种的选择及其制麦工艺的研究

前言 在国外，有专门用于啤酒酿造的小麦品种，在我国，现有的小麦品种主要为加工面粉所用。小麦与大麦相比，小麦中的蛋白质和戊聚糖含量较高，按国家标准，小麦啤酒必须为小麦芽占原料40％以上，如此高的添加量，会对啤酒生产及产品质量带来影响。本文主要从以下两方面进行研究：     

小麦品种和麦芽特性对小麦啤酒浊度和泡沫稳定性的影响

实验室小麦啤酒的酿造采用各种不同蛋白质(8．7％～14．4％)的小麦品种和不同溶解度(可溶性蛋白质3．9％～6．9％)的五种麦芽，在最初的一系列实验中研究小麦是否影响泡沫稳定性——小麦啤酒的一种主要特性。NIBEM法(二氧化碳作为激泡气源)泡沫分析显示出小麦啤酒泡沫稳定性取决于酿造中所使用的麦芽，当使用的麦芽具有高的起泡潜力时，小麦发挥消极的影响，然而小麦添加到具有较少泡沫促进因素的过度溶解麦芽中改良啤酒的起泡性能时证明小麦含有泡沫活性化合物。另外Rudin法(氮气作为激泡气源)分析值说明通过减少泡沫，说明小麦确实影响泡沫稳定性，大概由较高啤酒黏度或较细泡沫气泡分布引起的。此外，另一个研究是小麦啤酒的浊度，由40％小麦酿造啤酒的永久性混浊读数低于1．5EBC浊度单位，由20％小麦酿造啤酒在永久性混浊(9．4～19．3EBC)和小麦的蛋白质之间建立起反比关系。酿造中使用的麦芽也影响永久性混浊读数，发现在麦芽的溶解度和永久性浊度之间有一明确的相互关系。得到的结论是：小麦啤酒酿造使用原料的选择可认为影响啤酒的视觉属性。     

小麦啤酒有机酸组成的优化研究

分别考察了酵母种类和小麦芽品种对成品小麦啤酒有机酸组成的影响.基于德国品牌小麦啤酒的有机酸组成,确定了小麦啤酒主要有机酸的较佳组成范围,并且通过L_9(3~3)正交实验设计,最终确定了较佳的发酵工艺参数:麦汁pH5.5;接种量为1.0×10~7个/mL;主酵温度10℃.研究表明,选择产酸合理的酵母菌株和优良的小麦芽以及使用较佳发酵工艺,可以有效地降低乙酸、琥珀酸含量和增加柠檬酸含量,进而优化小麦啤酒的有机酸组成,这对改善小麦啤酒的酸感和风味都有很大的指导意义.