响应面法优化高粱沙琪玛配方工艺研究

为确定高粱沙琪玛的最佳配方工艺,以混合粉(高粱粉、谷朊粉、高筋粉)、鸡蛋、酵母粉和沙琪玛专用改良剂为主要原料,通过单因素试验确定主要原料的大致区间,采用Box-Behnken设计,将主要原料分别设置不同梯度,以感官评分为响应值,通过响应面法将配方工艺进一步优化,进而确定混合粉的比例、酵母粉添加量、鸡蛋添加量和沙琪玛专用...     

日本焦糖色生产新技术

焦糖色俗称酱色,系由饴糖或蔗糖等糖品经加热熬煮而成的深褐色脱水缩合物。控制反应加热温度,可制得不同色率的焦糖色。加热温度较高,色率也较深,在饮料、烟草及药品等行业,用作着色剂;加热温度较低,色率也较低,主要利用其香味,用作糕点等食品的风味剂。     

酱油专用焦糖色的工艺研究

目的,从检测焦糖色色率及耐盐性的试验中,确定最佳工艺参数。方法,不同温度和时间条件下生产的焦糖色,在610 nm处测定其吸收度值,比较其色率;用20%,25%,28%的盐水加热溶解,测定其耐盐性。结果,在140℃,30 min条件下生产的焦糖色,色率和耐盐性都达到最高。结论,确定140℃,30 min为生产焦糖色的最佳工艺参数。     

酱油专用焦糖色的工艺研究

为了从检测焦糖色色率及耐盐性的试验中确定最佳工艺参数,采用不同温度和时间条件下生产的焦糖色,在610 nm处测定其吸收度值,比较其色率;用20%、25%和28%的盐水加热溶解,测定其耐盐性。结果表明：在温度为140℃、时间为30 m in的条件下生产的焦糖色,色率和耐盐性都达到最高。因此可以确定,温度为140℃、时间为30 m in是生产焦糖色的最佳工艺参数。     

可乐型焦糖色的试制

可乐型焦糖色是以大米淀粉为原料,采用双酶法水解成葡萄糖再用催化剂转色工艺而制得的。它是一般焦糖色(酱色)升级换代产品,不但能抗酸而且还耐盐,添加于可乐饮料中增色而澄清,无沉淀物,是可乐饮料不可缺少的着色剂。据资料报导,近年来,国外多数使用蔗糖、果糖及精制葡萄糖等为原料生产可乐型焦糖色,成本较高。根据我国的国情,市场     

响应面法优化甘草馕的配方工艺

以小麦粉和甘草粉为主要原料制作甘草馕。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化甘草馕的配方工艺。结果表明：最优配方为以小麦粉质量为基准,甘草粉添加量3.00%、加水量48.00%、酵母粉添加量0.90%、植物油添加量6.00%,在此条件下制作的甘草馕金黄明亮,口感佳。     

响应面法优化冬瓜老鸭煲的加工工艺

以金定鸭和冬瓜为原料进行煲汤,通过控制水肉比、肉瓜比、小火慢炖时间来进行单因素实验,并以感官评分为依据,对冬瓜老鸭煲的生产工艺进行响应面优化。实验结果显示:随着水肉比的上升,感官评分先升高后降低,在水肉比为2.5∶1时达到最大值。随着肉瓜比的上升,感官评分先升高后降低,在肉瓜比为1.5∶1时达到最大值。随着小火慢炖时间的增加,感官评分先急速的上升,在2h时达到最高值,然后再缓慢降低。响应面优化得到了药膳型老鸭煲的最佳工艺参数为肉瓜比1.6∶1,水肉比2.4∶1,小火慢炖时间130min,此时预测感官评分为89.66,生产验证得到感官评分为89.45。验证实验显示,在该工艺条件下制作的冬瓜老鸭煲的色泽、香味、滋味都能达到较好值,可以作为工艺化生产的基本加工条件。      

响应面法优化刺梨硬糖配方

该研究以刺梨汁、结晶果糖、柠檬酸和柠檬酸钠复配酸味剂为主要原料,以色泽、组织形态、口感和风味作为感官评价指标,通过单因素试验和响应面优化试验,研究刺梨硬糖的最佳配方。结果表明：刺梨硬糖制备的最佳配方为结晶果糖添加量26.59%、刺梨汁添加量28.4%、复配酸味剂添加量0.52%、柠檬酸占总酸含量80%,制得的刺梨硬糖呈均匀透亮的橙色,甜味纯正,不粘牙,感官评分为84.92,产品感官性状、理化和微生物等指标均达到相关标准要求。     

用红薯渣生产焦糖色素的工艺研究

本文着重介绍用红薯为原料，用不同的水解工艺水解的糖液对生产焦糖色素的质量、收率的影响而进行的试验。结果表明，采用酸法加压水解工艺，所得的焦糖色率好，收率高。     

低4-甲基咪唑焦糖色素制备工艺优化

为研究减少焦糖色素中4-甲基咪唑(4-Methylimidazole,4-MeI)生成的工艺,以葡萄糖为原料,碳酸铵为催化剂,利用高压反应制备4-甲基咪唑含量低、色率及红色素指数高的焦糖色素。采用正交试验设计考察了反应温度、反应时间、催化剂添加量(以NH₄⁺计)、葡萄糖液质量浓度四个因素对焦糖色素的色率、红色指数、4-甲基咪唑含量的影响。结果表明,利用综合平衡法确定生产参数为135 ℃、80 min、3% NH₄⁺及500 g/L 葡萄糖浓度,制备得到的氨法焦糖色素色率6.73×10⁴ EBC,红色素指数5.21,4-甲基咪唑的含量198.34 μg/mL。通过对焦糖色素的生产工艺进行优化,得到了4-MeI明显降低的焦糖色素,为其生产提供了理论依据。     

普通法焦糖色存储特性的研究

焦糖色在食用色素领域占有重要地位,因为普通法焦糖色具有高安全性,正日渐成为当下研究的热点。本文以普通法焦糖色为对象,探究了保温时间、样品浓度、热处理等因素对其理化性质的影响,试验结果显示:保温时间越长,p H越低且下降幅度越小,并最终趋于平衡;色率随保温时间的延长呈先增后减的趋势,120 min后基本稳定;红色指数、黄色指数随保温时间的延长呈先减后增的趋势,120 min后保持稳定;色率、红色指数、黄色指数的热处理前后变化基本遵循随保温时间延长变化值增加的趋势,保温超过90 min,变化值接近;样品制备终止后,保温促进物质的后续反应,促使物质稳定,利于各指标的稳定;样品浓度影响焦糖色的稳定性,高浓度焦糖色抑制物质的传递,因此稳定性更高。     

蔗糖晶体吸附焦糖色素的规律与呈香呈色糖的制备工艺研究

以Ⅰ类焦糖色素和成品白砂糖为原料,初步探究降温养晶过程中蔗糖晶体吸附焦糖色素的规律。采用日本Asahi结晶器研究以Ⅰ类焦糖色素为辅料的呈色呈香糖的制备工艺,采用正交试验法,研究色素添加量、降温时间和初始过饱和度3个因素对糖品色值的影响。结果表明：BET 理论可以解释本体系吸附,改变起始过饱和度会出现临界点使吸附量最少,实验范围内,较高的色素量或较低的降温速率有助于提高吸附量。本文所研究的呈色呈香糖工艺具有操作简单、周期短的特点,所制备的产品质量符合相关标准规定。     

无氨(铵)法焦糖色素制备工艺

以氨基酸混合液与果葡糖浆为原料,NaOH溶液作为催化剂,在高温下合成液体焦糖色素的研究。考察了氨基酸混合液用量、NaOH用量以及反应温度对焦糖色素色率、红色指数、黄色指数的影响,并得出最佳合成工艺:氨基酸混合液用量为15%,NaOH的用量为原料质量的3.0%,最终反应温度控制为130℃,反应时间300min。在此条件下,焦糖色素的色率可以达到31842EBC,红色指数为6.09,黄色指数为9.55。     

毛细管气相色谱法测定焦糖色素中的4-甲基咪唑

研究了焦糖色素中4-甲基咪唑含量的气相色谱分析方法。样品在层析柱中用二氯甲烷洗脱，洗脱液浓缩直接进行气相色谱分析。采用HP-5毛细管柱分离样品，NP检测器测定4-甲基咪唑的含量。方法的线性范围为0．025～0.3mg／L；最低检测浓度为0.01mg／L；加样平均回收率为92．5％～99．0％；相对标准偏差为0．6％～1．1％。结果表明：该方法具有操作简便、快速、准确等优点。     

甘蔗糖蜜生产焦糖色素的研究

本文研究了甘蔗糖蜜生产焦糖色素的可行性,提出了去除糖蜜中灰分和胶体的预处理方案和优化的焦糖生产工艺。糖蜜以硫酸调节pH至2.3,同时添加适量的澄清剂,经离心获得的糖蜜清液适于制造澄清度极好的焦糖色素。正交试验结果表明,温度、反应时间和(NH4)2SO3添加量对焦糖色率和红色素指数都有显著的影响。在115℃,添加糖蜜量 的条件下反应120 min,可生产出澄清度高,色率为≥30000EBC,红色素指数≥5.5,耐酸性极好的优质焦糖色素。     

响应面法优化海带脱腥工艺及其色泽品质评价

选取不同工艺发酵后的海带为研究对象,综合考察感官评分、pH值、色差、叶绿素含量的结果,确定各因素的较优作用水平。在此基础上,通过3因素3水平的响应面试验确定最优发酵工艺：酵母添加量0.17%、发酵温度28?℃、发酵时间100?min。据此工艺发酵后,海带样品的感官评分和叶绿素a、b总含量均较高,分别为74.6?分和2.23?mg/kg。对发酵前后的海带样品进行整体材料吸附萃取-气相色谱-质谱联用分析,共检出7 大类43?种挥发物,其中11?种为气味活性物质。与原料海带相比,发酵后海带中挥发物种类从43?种降至23?种,挥发物总含量从287.65?ng/g降至151.92?ng/g,气味活性值总和从91.75降至55.28,脱除率高达39.75%,脱腥效果良好。本研究成果可为海带加工企业改进生产工艺提供实验参考。     

Box-Behnken分析优化花果茶泡腾片的制作工艺研究

研究一种新型花果茶类的泡腾片固体饮料,以新鲜的茉莉花茶叶和饱满黑加仑果试为主料,添加少量聚乙烯吡咯烷酮,并将食用无水乙醇溶液、β-环糊精和维生素C作为辅料,采用喷雾干燥制成喷粉及直接压片两种工艺制成花果茶泡腾片。通过单因素试验及使用响应面软件(Design-Expert)进行试验分析来优化产品配方,最终以感官质量为评价指标。结果表明:最佳工艺配方为:喷粉添加量14 mg/mL、碳酸氢钠和柠檬酸为泡腾剂,使用量分别为8 mg/mL和12 mg/mL、三氯蔗糖为甜味剂,添加量为3 mg/mL。该配方产品崩解迅速且均匀,色调呈浅靛蓝色,散发柔和香气,酸甜可口,易受消费者喜爱。