西门塔尔杂交牛不同部位肉间的差异性

测定雄性西门塔尔杂交牛（西门塔尔牛♀×南阳黄牛♂）的肩肉、霖肉、黄瓜条、臀肉、牛腱和牛腩6 个部位肉的蛋白质、脂肪、水分及胶原蛋白含量、pH值、色差、质构、剪切力以及凝胶乳化特性指标。结果表明：西门塔尔杂交牛的牛腩具有高蛋白、高脂肪、低水分含量等特点,且剪切力较高、蒸煮损失较低;霖肉含高蛋白、低胶原蛋白和低水分含量,保水性与凝胶特性较好,但其脂肪含量较低;臀肉具有较高的弹性、咀嚼性和保水性,但凝胶特性和乳化特性较差;肩肉的硬度、弹性和咀嚼性均适中,保水性较差;牛腱的蛋白含量、脂肪含量、解冻损失较低,凝胶弹性和乳化稳定性好;黄瓜条弹性、嫩度、凝胶保水性和乳化性均较好,但解冻损失较大。上述结果表明,西门塔尔杂交牛不同部位肉的特性有显著差异,不同特性的部位肉适宜的加工方式不同。     

不同母本西门塔尔杂交牛各部位肉品质与蛋白质功能特性的差异

为了研究西秦牛(西门塔尔牛×宁夏秦川牛)和西褐牛(西门塔尔牛×新疆褐牛)不同部位肉的差异性,对选取的牛腩、霖肉、牛腱子、黄瓜条、肩肉和臀肉6个部位肉样从营养品质、食用品质和蛋白质功能特性等多项指标进行探究。结果表明:西褐牛的牛腩保水性较好,肩肉的水分含量较高(78.75%)且脂肪含量较低(0.4%),霖肉的蛋白质含量较高(21.74%)且剪切力值较高(6.91 kg),牛腱子的胶原蛋白含量较高(22.24%);西秦牛的牛腩脂肪含量较高(5.19%),黄瓜条剪切力值较低(3.76 kg)。对肉中蛋白质功能特性进行研究,西褐牛的牛腩蛋白质乳化能力较强(15.67 mL/g),牛腱子蛋白质凝胶保水性较好(81.71%),臀肉蛋白质凝胶硬度较高(226 g);西秦牛的肩肉蛋白质乳化稳定性较好(76.34%),霖肉蛋白质凝胶弹性较高(0.61)。     

新疆褐牛不同部位肉品质特性差异分析

为了探究新疆褐牛不同部位肉品质特性的差异及加工适宜性,为新疆褐牛肉的精细化加工提供理论依据,本实验选取2岁龄新疆褐牛霖肉、外脊、牛腩、肩肉、牛腱、臀肉、黄瓜条等7个部位肉样,进行营养及食用品质特性的研究。结果显示:新疆褐牛上述7个部位肉品质特性差异较大。霖肉的胶原蛋白含量(13.02%)较高,凝胶特性和乳化特性也较好;外脊的脂肪(2.31%)含量较高,嫩度较好,但保水性较差;牛腩具有解冻损失(1.79%)小而蒸煮损失(37.27%)大的特点;肩肉具有良好的凝胶特性和乳化特性及嫩度;牛腱的水分含量(76.48%)较高且解冻损失(1.70%)较小;臀肉具有较高的胶原蛋白含量(18.49%)和良好的保水性;黄瓜条具有最高的营养品质、较好的嫩度和较小蒸煮损失(30.49%)的特点。结果表明,新疆褐牛不同部位肉品质特性存在差异,各部位肉有其适宜的加工方式。     

巴西内洛尔牛不同部位肉品质特性分析

探究巴西内洛尔牛不同部位肉品质特性的差异及加工适宜性,为巴西内洛尔牛的精细化加工提供理论依据。本实验选取36月龄巴西内洛尔牛,腱肉、臀肉、肩肉、大黄瓜条、霖肉和腩肉等6个部位肉样,进行营养及食用品质特性等方面的研究。结果表明:巴西内洛尔牛6个部位之间肉品质特性具有较大差异。腱肉的解冻损失（4.65%）低,胶原蛋白含量（25.77%）较高;肩肉拥有良好的色泽（L*值40.34）但保水性较差;臀肉具有良好的嫩度、保水性、乳化特性和凝胶特性;霖肉蒸煮损失（26.44%）较大,但胶原蛋白含量较高且乳化特性和凝胶特性较好;大黄瓜条脂肪含量（6.26%）高,蒸煮损失低,肌间脂肪明显;腩肉呈现出解冻损失（4.64%）低,蒸煮损失（19.38%）高的特点。巴西内洛尔牛不同部位肉的品质特性存在较大差异,针对各部位肉之间的差异,选择适宜的加工方式。霖肉适宜于肉糜类产品的加工;腩肉适宜于冷冻储藏类产品的加工;肩肉可以采用肉糜类和烤制的加工工艺;臀肉可以采用蒸煮、酱卤、干制和烤制的加工方式;腱肉适宜于蒸煮和酱卤类产品的开发;大黄瓜条适宜于蒸煮和烤制的加工工艺。     

不同部位新疆褐牛肉的品质差异分析

为明确新疆褐牛不同部位肉的营养品质、食用品质和加工特性等方面的差异,测定新疆褐牛黄瓜条、臀肉、外脊、牛腩、霖肉、肩肉和牛腱7个部位的蛋白质、水分、脂肪、胶原蛋白含量、质构、剪切力、色差、pH值及加工特性.结果表明:不同部位新疆褐牛肉的蛋白质含量19.57％～22.90％,脂肪含量0.98％～2.85％;牛腱脂肪含量显著...     

南阳黄牛不同部位肉品质特性差异分析

为探究南阳黄牛不同部位肉品质特性及加工适应性的差异，以24 月龄南阳黄牛的牛腩、牛腱、黄瓜条、肩肉和臀肉5 个部位为研究对象，分别从营养品质、pH值、剪切力、凝胶和乳化特性等方面进行分析。结果表明：相较于其他部位，肩肉水分含量（77.14%）最高，凝胶弹性最差，但pH值（5.82）最高，凝胶保水性（60.48%）最好，适宜肉糜类和烧烤类产品的开发；臀肉pH值（5.66）最低，解冻损失率（18.64%）最大，乳化稳定性（48.13%）最好，适合加工肉糜类产品；而牛腩硬度、咀嚼性、剪切力最高，嫩度较差，乳化稳定性（37.99%）最差，蒸煮损失率（34.88%）最大，但解冻损失较低，适合加工冷冻贮藏类和烧烤类产品；黄瓜条具有蛋白质含量（20.01%）较高，脂肪含量（0.71%）低的特点，且肉色鲜亮，蒸煮损失较小，适合加工蒸煮类产品；牛腱解冻损失率（6.55%）和蒸煮损失率（28.60%）最小，适合加工酱卤类产品。     

新疆褐牛不同部位分割肉块品质差异研究

为了研究育肥新疆褐牛不同部位分割肉块品质的差异,实验选取了11头育肥新疆褐牛,对其肩肉、辣椒条等10个部位肉进行了营养指标和理化指标的测定。结果显示,不同部位分割肉块间的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、蒸煮损失、剪切力、p H和肉色L*、b*值均存在差异;肩肉和臀肉的脂肪含量仅次于高档部位肉,但与高档部位肉存在显著差异(p<0.05);除大黄瓜条和小黄瓜条外,其余部位肉剪切力均低于4.39kg。可见,育肥新疆褐牛的肉质因部位不同而有所差异,且总体较嫩,为今后各部位的加工利用和品质改进提供依据。     

青海高原型牦牛不同部位肉的品质差异研究

为研究青海高原型牦牛不同部位肉的差异性以及加工特性,对所选取的牛腩、霖肉、臀肉、肩肉、大黄瓜条、牛腱6个部位肉样从营养特性、理化特性、加工特性等多项指标进行试验探究,将6个部位牦牛肉中具有主要代表性的营养与加工等指数据进行对比,结果表明:6个部位牦牛肉有较大差异性,主要差异性指标为在肌肉的脂肪含量、胶原蛋白含量、保水性、剪切力值、乳化特性、凝胶特性,且由其差异性初步判断出各部位肉的适宜性加工方式。     

不同部位及地区藏羊肉的肉品质及其组织学特性

为探究藏羊肉不同部位及不同地区同一部位肌肉的品质差异,该研究以大通县、同仁县、祁连县的6月龄藏羊为研究对象,采集颈肉、肩肉、前腿、前腱、羊脊排、腰肉、胸腹肉、臀肉、臀腰肉、粗米龙、膝圆、里脊及后腱13个部位的肉样,分析不同部位的组织学特性与品质间的相关性。结果表明：不同地区及不同部位之间肉品质特性具有较大差异。肩肉的蛋白质含量高（29.05%）、脂肪含量高（9.24%）、拥有较好的色泽（L*值为39.89）,但水分含量低;前腿的肌纤维密度较小（785.50 N/mm2）、肌纤维直径最粗（52.06 μm）、水分含量较大（72.43%）;羊脊排具有较好的肉色;臀肉的pH值较小（6.18）、脂肪含量低（1.20%）;臀腰肉具有最小的剪切力值（24.10 N）和pH值（6.16）;与祁连和同仁的藏羊肉相比,大通的藏羊肉蛋白质及脂肪含量高、蒸煮损失率低,具有良好的色泽和质构特性。综合分析：臀腰肉的肉质最嫩,膝圆、臀肉及羊脊排的肉质较优。藏羊肉的蒸煮损失率平均值为29.74%,适合蒸煮。不同地区藏羊肉品质受海拔影响显著,前腿肉、臀腰肉、羊脊排和膝圆可以用来开发优质产品。     

原料肉部位对牛肉盐水火腿品质及水分分布特性的影响

为探究不同部位原料肉对牛肉盐水火腿品质的影响,分别以霖肉、黄瓜条、肩肉、臀肉4 个部位作为原料肉加工制备牛肉盐水火腿,采用水分含量、水分活度、pH值、蒸煮损失率、出品率、质构特性、感官评定、微观结构、水分迁移规律及分布情况作为考察指标。结果表明：以霖肉为原料肉时,牛肉盐水火腿出品率最高,可达122.58%,其质构特性、感官评定和微观结构均优于其他3 组;同时,低场核磁共振分析发现,霖肉组的不易流动水含量最高,且横向驰豫时间T2b和T21显著缩短、保水性最好。综上,霖肉更适合作为牛肉盐水火腿的制备原料。     

不同部位西门塔尔杂交黄牛肉干品质差异分析

为研究不同部位牛肉品质的差异,选取西门塔尔杂交黄牛的臀肉、肩肉、黄瓜条、米龙、霖肉5 个部位, 通过测定出品率、嫩度、风味、色泽和感官品质等指标,探讨部位对黄牛肉干品质的影响规律。结果表明：以米龙 制备的黄牛肉干出品率、水分含量和水分活度均显著高于其他部位黄牛肉干（P＜0.05）,且核磁共振信号强度较 大;黄牛肉干的亮度值表现为肩肉＞黄瓜条＞米龙＞霖肉＞臀肉,以米龙制备的黄牛肉干的红度值（5.76）和黄度 值（10.23）均为最大;以黄瓜条和米龙制备的黄牛肉干挥发性风味差异较小,以肩肉制备的黄牛肉干挥发性风味 与其他4 个部位黄牛肉干差异较大;根据主成分分析和聚类分析得出各指标权重,出品率权重较大,以米龙制备的 黄牛肉干出品率最高,因此米龙较适合加工成牛肉干。     

牦牛、黄牛不同部位制作肉干嫩度的差异

为比较西门塔尔杂交黄牛和牦牛不同部位嫩度差异,以西门塔尔杂交黄牛和青海高原型牦牛为原料,选取其臀肉、肩肉、黄瓜条、米龙、霖肉等5个部位分别制作牛肉干,以剪切力、水分含量、水分活度、水分迁移规律、扫描电镜显微结构作为考察指标,探究不同部位对牦牛肉干和黄牛肉干嫩度的影响规律。结果表明:以米龙部位制作的黄牛肉干和牦牛肉干的剪切力最小,以米龙部位制作的黄牛肉干的水分含量和水分活度显著高于其他部位,而牦牛肉干的水分含量和水分活度较高的部位是肩肉;以霖肉部位制作的黄牛肉干口感较佳,适合工业化生产;以米龙部位制作的牦牛肉干口感比其他部位得分高,比较受到消费者欢迎。结合相关性和线性回归得出:青海高原型牦牛的霖肉部位嫩度与外观方程y=0.984 x+13.911中R^2最高,西门塔尔杂交黄牛米龙部位嫩度与外观方程y=-0.993 x+14.234中R^2最高。主成分分析综合评价模型,加工黄牛肉干适合采用米龙部位,加工牦牛肉干适合采用肩肉部位。     

夏南牛不同部位加工特性及牛肉干加工适宜性评价

夏南牛是我国自主培育的第一个专用肉牛新品种，为促进夏南牛肉及其深加工产品的工业化和科学化发展，本实验研究不同部位牛肉的理化指标和加工品质指标的差异，并评价其牛肉干加工适宜性。选取并测定20 个原料肉理化指标和9 个牛肉干产品加工品质指标，利用相关性分析和主成分分析筛选关键指标，并建立评估方程。结果表明：不同部位牛肉理化特性存在明显差异。臀肉的水分质量分数（75.47%）和蛋白质量分数（21.51%）最高，脂肪质量分数（2.39%）最低（P＜0.05），凝胶和乳化性能较好。肩肉的脂肪质量分数最高（8.69%），质构特性较好，剪切力较小。牛腱的解冻损失率（1.81%）和蒸煮损失率（24.08%）最低，剪切力最小（4.99 kg）。霖肉的解冻损失率（6.36%）和蒸煮损失率（34.22%）最大。2）牛肉干加工适宜性综合评价模型为Y＝0.197 9A＋0.026 0B＋0.312 8C＋0.218 8D＋0.245 5E（A、B、C、D和E分别代表a*、硬度、羟脯氨酸含量、蒸煮损失率和乳化稳定性）。3）肩肉和黄瓜条适合加工牛肉干，而霖肉和牛腱不适合；4）以感官评价结果为因变量，以综合品质评价结果为自变量，建立回归方程为y＝3.646 5x＋4.556 2（R2＝0.824 2）。综合评价模型可以较好地预测肉干加工适宜性。本研究为夏南牛加工特性补充和更新了必要的参数，此外，还找到了更适合牛肉干加工的部位。