烹饪问答

编辑同志：我是一名出道不久的红案厨师，不过在余暇时间对白案也颇感兴趣。我这里有几点不太懂，望指教。①在发酵面团中，所用“窖头”是否越多越好？②在发酵时，用少量的“窖头”多发一些时间同用大量的“窖头”少发酵一些时间相比，从经济效益的角度来说，那一种方法更好？忠实的读者：夏雪菲答：“窖头”，是指发酵用的老面，也称“面肥”。老面是发酵过度的“面团”。面团如果友酵的时间恰到好处，面筋结合得好，发酵出的面团就体积大、弹性好。而面团如果发酵过度，面筋被切断，面筋的网络结构受到了破坏，发酵出的面团便缺乏弹性、…     

天上掉下了羊肉馅饼

成都人以好吃闻名于世。我的一位朋友某日竟突发奇想，说是要对成都人做一次专题社会调查：什么东西最好吃。我说，你这简直是吃饱了撑得慌，肯定忙活半天也不会有什么结果。大千世界，无奇不有，有向灯的，也有向火的，绝不会有统一的标准。百口不同味，何况如今有人爱吃“生抠”，有人爱吃“生鲜”，有人爱吃“点杀”，还有人喜欢“活吃”，你没有一个客观的尺度，又怎能评判出最好吃的东西来呢？朋友说，其实他早有答案了：“欺头”最好吃。成都俚语中的“吃欺头”，是占便宜的意思。现代成都人继承和发扬了先辈的幽默感，他们给“吃欺头…     

戒烟或许困难，少抽一点如何

有个笑话：某嗜烟者说：“戒烟不难，你看我都戒了几十次了。”戒烟确实有点难度，因为烟雾中的尼古丁会使人产生依赖性。依赖和成瘾不同，强制戒除时不致有过大的生理障碍。所以控烟人士总是强调：只要有毅力不怕戒不掉。的确，肺科病房里的病人个个都有了毅力，戒了烟。但是除此以外的人，除大有毅力者外，多数戒不成功。这也就是控烟的难处，我们国家提倡控烟也快30年了，成效微平其微，都说是控烟力度不大。控烟力度不大也是事实，但尼古丁致人“依赖”也是事实。     

王笑卓：未来装在我心里

现在，很多经销商都不清楚“我是谁”、“我在干什么”、“未来做什么”。而王笑卓，在6年的白酒销售经历中，对自己每一个阶段的定位都很清楚，也正是这份“清醒”，让他迅速成为了黑龙江知名的名酒经销商。[编者按]     

敢问路在何方

“40岁的厨师。路在何方？”看到这个讨论话题，心里有些伤感，因为我也是“奔四”一族。常言道：“三十而立，四十而不惑”．而我快40岁了，却仍然没有什么像样的事业。     

大众评说

呼唤精品 豆腐是我们中国人餐桌上的老搭档了，我父亲每天总爱买点儿豆腐或豆腐皮、豆腐干什么的，而我因为嫌有涩味儿，一直无法爱上这传统豆腐，总是“点到为止”。常常听说美国人发明出什么营养保健豆腐，日本人、韩国人又发明出什么什么新品种美味豆腐。而最早发明出“豆腐”的中国人却为何要面对发涩的豆腐呢？就是推广到整个食品行业也有类似的情况：粗枝大叶的多、精工细作的少！而我们老百姓则不仅想吃“饱”，更想吃得“好”。孰不知“逆水行舟，不进则退”。社会不断在发展，人不可能“以不变应万变”，传统不传统我们不在乎，只…     

我不戒烟的几种理由

打从进厂当工人,因工友中少有不吸烟者,也就加入此列,吞云吐雾,举凡四十年。后来痴心于文学创作,一手执烟,一手执笔,更是须臾不可离此君了。从理论上说,吸烟有诸多坏处,亲朋戚友劝我戒烟者频频,但终究是“风雨不动安如山”,一意孤行到如今。从年青到进入老境,我没有别的什么嗜好,打牌,甚觉索然;钓鱼,傻子似地蹲守,不耐烦;唱歌,一个嗓子又沙又哑,自己唱起来都惨不忍闻……也就剩下吸烟这个癖好了,这一点乐趣我能忍心戒掉吗?别人不能剥夺,自己也不能剥夺。明人张岱说:“人无癖不可与之交”,一旦我戒了这个烟“癖”,也就成了一个太“完美”的人…     

向往厨师节

“小张，明天……明天厨师节我回不来了……”夜里下班已是十点多钟了，我还来不及换下工作服就冲出了酒店。我在大街上找了个公用电话亭，急忙给远在成都的女友打电话。“什么，你不是说好了的吗？你说你要回来的，我可是把厨师节的参观门票买好了。”电话那头传来的是女友焦急、失望的声音。“我……我……”“你……你倒好，一句话就把我给打发了……”“对不起，我……”听得出，女友哭了，这时电话也断了。秋夜的大街上冷冷清清的，我还傻呆呆地站在电话亭边长叹。仰望夜空，那些忽闪忽闪的小星星，不正是此时恋人期盼的眼睛吗？女友小…     

“月光漫步”——A6E攻击机模型制作随想

对于制作现代攻击机,特别是海军机,作为二战“粉丝”的我来讲,可以说是“大姑娘上花轿——头一遭”。其实我也很想“收”一架现代海军机,但是一旦进入了二战题材的模型海洋里,便深深地“陷”入而不能自拔,因为那是我的最爱。偶而的一天,同工作室的一位“小伙计”找到我,提出要我帮助他处理一下他的“烂尾”工程,提出的“条件”是完成后送我一款He-162模型套件。这可把我乐坏了,能得到我最想要的东西,同时又帮了“小伙计”一把,何乐而不为呢?于是我便来到他家里。让我没想到的是,他的“烂尾”项目真是多得数不胜数,什么米格-29、图-95、Ar-2…     

为身体找一种态度

喜欢健美运动的妻子当年在与我谈恋爱时，曾经说过一句话：“我热爱健美和运动，是为身体找一种态度。”对于我这个信奉“万般皆下品，唯有读书高”的文科生来说，我当然对此不屑一顾，只认为是她为了博得我“钟情”而自抬身价而已。因为我不喜欢健美也不喜欢运动，婚后，妻子每周三次去健身俱乐部，     

关于翡翠“种”的几种说法

翡翠行家在商品交易或翡翠质量评价过程中,常常谈到“种”或“种分”、“种头”的概念,并且认为对翡翠“种”的认识非常重要。如行家的某些说法,“外行看色,内行看种”;选购玉器也提“先种后色三工艺”等。那么,什么是翡翠的种呢?看来行家们对“种”这一概念的说法也不一致。现列举关于“种”     

养生四戒——久视、久坐、久立、久卧

医家强调：“起居有常，养其神也。不妄作劳，养其精也。”调养神气保持健康是重要原则，也是强身之道的关键。欲达此目的，必须注意“四戒”。     

老公叫我是小猪

老公总是亲昵地叫我“小猪”、“猪老婆”，虽然是种亲昵的爱称，但看见自己的腰总是线条模糊也实在难以忍受。试过好多种减肥方法，节食、吃减肥药、排毒，甚至不顾身体健康而吃泻药，但始终未见起色，或是减掉一些水分而已，转眼又会反弹。我着实很苦恼，一生气就大吃特吃一顿，爱美好累呀！　　在经历了一件事之后，终于使我顿悟，不再想减肥了。事情是这样的，我的一位大学同学住院了，因为减肥导致低血糖，吃什么吐什么，短短的一个星期，原来面色红润的她变得面黄肌瘦，而且瘦到了让人不忍碰她的地步，生怕一碰即碎。她的样子比林妹妹…     

烹饪课堂问答(53)

编辑老师：我是一名下岗工人，为了自谋生路，我打算自己开一家小餐馆，专门卖现在市面上还没有人经营的“汤泡饭”。但是我对经营这类餐馆没有什么经验，也不懂“汤泡饭”该如何制作。望你们给予指点，本人不胜感激。湖北黄石市读者朱玉刚答：“汤泡饭”听起来似乎不像正二八经的饮食品种，倒像家庭中很随便地将饭用汤泡着吃的意思。而实际上，过去成都就有专门经营这种饭的小餐馆，但它不叫“汤泡饭”，而叫“冒饭”。当时成都的“冒饭”十分流行，与它一起流行的还有“冒菜”。不过如今成都的“冒饭”不见了，但“冒菜”却又开始兴盛起来…     

萝卜丝油墩子

上海有种小吃叫“油灯盏”,是把萝卜丝和面放在一个小铁盒里,颇像小油灯盏,故名油灯盏。上海街头到处有卖的。我也买了两个小铁盒回家如法炮制,结果在油里炸的时候,面老粘在铁盒里不出来,不知什么原因。我看上海小摊炸油灯盏很简单．料放在小铁盒里在油中一炸原料就离盒飘起,我炸为什么老是粘盒,飘不起来？     

烹饪课堂问答(32)

我是贵刊的一名北京读者，也是一个川菜迷。那天我想改变一下茄子的吃法，就按照川菜菜谱制作了“酱烧茄条”，但制作出来的效果很不理想，不是颜色深了，就是茄条软软的，和在“北京豆花饭庄”吃的不一样。而且我对这道菜中甜酱、盐、酱油、白糖的用量比例也掌握不好。因此，我希望舒老师能在《烹饪课堂》里详细地讲解一下“酱烧茄条”的全部制作。另外，我还想问一下：“酱烧”和“酱爆”有什么区别？并请舒老师顺便简介一下“旱蒸茄条”和“回味白水茄条”的制法。谢谢。 北京市崇文区读者祁东萍 答：“酱烧茄条”是一款普通的大众化菜肴…     

服装行业：商业模式不重要吗？

我始终不认为有什么良好的或者优秀的商业模式，对商业模式的划分只有“有效的”和“无效的”。像欧通国的ITAT是一种无效模式。     

葱美人

要做菜，我把一棵葱剥得白白嫩嫩、挺拔秀丽，笑着说：“葱美人，你好漂亮哦!”先生嗤我：“一棵葱漂亮什么？”我大不服：“不漂亮吗？”他不答，往门外逃，我揪住他做思想工作：首先，从理论上讲，人家葱长得漂亮。如果不漂亮，晴雯不会在看了一起来到的几个姑娘之后笑嘻嘻地赞美她们像“一把子四根水葱儿”。就是人家刘兰芝打扮好了见婆婆大人，也是“指如削葱根，口若含珠丹”。     

绝世好翠——健兴利珠宝传世美翠鉴赏之五

对翡翠原料的加工，首选的产品有两种．手镯和戒面．其中以戒面的要求为最高。行家买货．最看功力的就是买戒面。曾经有位朋友要找一件戒面，卖方善意地劝他．“今天阴天，我看你还是别买了．等晴天再说吧。”戒面的难以把握可见一斑。     

川味金竹菜

编辑老师：我是一名烹饪爱好者，平时很喜欢看《四川烹饪》。不久前我在一家餐厅吃到一款造型和风味都很奇特的菜，叫做什么“金竹菜”。我不知金竹菜是什么东西，也不知道它该怎么个烹法。望你们能在《烹饪课堂》里作一解答。成都市金牛区读者李志全“金竹菜”原为湖北武汉一带的地方风味菜，因用金黄色的楠竹篾片编成的六边形网状篱笆作为制作菜品的工具和盛具而得名。金竹菜因造型美观、口感独特、香味浓郁而很受顾客欢迎。笔者在湖北金竹菜的基础上，取其造型和制法，改其成菜味道，创制出了川味金竹菜系列，同样收到了令人满意的效果。…