Bilanz der Bildung von P?kelfarbstoff im Muskelfleisch

Zusammenfassung Schweinemuskel enthält im Durchschnitt wesentlich weniger Myoglobin als Rindermuskel. Dementsprechend ist die Bildung von Stickoxidmyoglobin im Modellversuch beim Erhitzen und das damit verbundene Auftreten von Nitrat entsprechend niedriger. Andererseits wird von den Nicht-Hämbestandteilen des Schweinemuskels mehr Nitrit gebunden als von Rindermuskel, wobei die Bindungskapazität von hellen Muskeln gegenüber dunklen Muskeln deutlich erhöht ist. In der Gesamtbilanz ist der Nitritverbrauch von Schweinemuskel gegenüber Rindermuskel nur wenig erniedrigt.

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Formation of pigment during curing of muscle meatV. Reactions of nitrite with pork muscle

Summary Pork muscle on average contains appreciably less myoglobin than beef muscle. In model systems formation of NO-myoglobin and the related formation of nitrate are also corresponding by lower. On the other hand non heme constituents of pork muscle bind more nitrite than those of beef muscle with hight muscle having a larger binding capacity than dark muscle. When summing up the total nitrite consumption we find that the consumption by pork muscle is only slightly lower than that by beef muscle.

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Auszug aus der Dissertation von Christine Scheerer: Beiträge zur Bilanz der Nitritreaktionen im Muskelfleisch. Technische Universität München 1978, Promotionstag 28.7.1978.     

Das Nitrosaminproblem aus der Sicht des Lebensmittelchemikers

Zusammenfassung Aus der Literatur und aus eigenen Arbeiten wird über den zur Zeit bekannten Gehalt an nitrosierenden und nitrosierbaren Stoffen sowie an flüchtigen Nitrosaminen in Lebensmitteln berichtet. In einer Kritik der Analysenmethoden wird über die Störungsmöglichkeiten durch Furfurol berichtet.

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Summary It is reported upon the contents of nitrosating and nitrosatable substances as well as volatile nitrosamines in food, derived from literature and from own work. The interference of analytical methods for volatile nitrosamines by furfural is mentioned.

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Vorveröffentlichung von Teilen aus der Dissertation von E. Hallermayer, Technische Universität München; voraussichtlich 1972.     

Nachweis und Bestimmung von Anglicerins?ure (2-Methyl-2,3-dihydroxybutters?ure) in Wein

Zusammenfassung Bei der Verteilungsehromatographie von Wein an Kieselgel wurde eine Dihydroxy-carbonsäure gefunden und durch Vergleich mit einem synthetisierten Produkt als Anglicerinsäure = Erythro-2-methyl-2,3-dihydroxybuttersäure identifiziert. Eine Methode für Nachweis und Bestimmung dieser Verbindung wird angegeben.

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Identification and determination of 2-methyl-2,3-dihydroxy-butyric-acid in wine

Summary By using partition chromatography, a dihydroxy-carboxylic-acid in wine was found and identified as erythro-2-methyl-2,3-dihydroxy-butyric-acid by comparison with a synthetized compound. A method for identification and determination of this product is described.

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Auszug aus der Dissertation vonRaul Pires: Nachweis und Bestimmung organischer Säuren in Lebensmitteln, speziell in Wein, durch Verteilungsehromatographie. Technische Hochschule München 1968.     

Insecticide organische Phosphors?ureester als Substrate und Inhibitoren der Aryl-Esterase der Milch

Zusammenfassung Das Verhalten der Aryl-Esterase aus Kuhmilch gegenüber insecticid-wirksamen Organophosphorverbindungen (Dimethyl-, Diäthyl- und Di-n-propyl-Paraozon und -Parathion) wurde untersucht. Das Enzym konnte aus Colostralmilch isoliert und die Aktivität mit Hilfe von Stabilisatoren und durch Tiefgefrieren über einen Zeitraum von 2 Monaten konstant gehalten werden. Die enzymatischeHydrolyse von Diäthyl- und Di-n-propyl-Paraozon durch Aryl-Esterase konnte nachgewiesen und die dazugehörenden Michaelis-KonstantenK _m bestimmt werden. Organische Phosphorsäureester vermögen jedoch gegenüber p-Nitrophenylacetat als Substrat das Enzymkompetitiv zu hemmen. Diese Hemmung ist als Konkurrenz zwischen herkömmlichem Substrat und Organophosphaten, ebenfalls als Substrate, um das aktive Zentrum des Enzyms zu verstehen, wobei die Hemmintensität vom Alkyl-Rest dieser Verbindungen abhängt und mit zunehmender Länge des Alkyl-Restes zunimmt: Dimethyl-

Organic phosphoric acid esters (insecticides) as substrates and inhibitors of aryl-esterase in milk

Summary The reactions of aryl-esterase in cow milk with organic phosphoric compounds effective as insecticides (dimethyl-, diethyl-, di-n-propyl-paraozon and-parathion) were investigated. The enzyme could be isolated from colostrum and its activity was constantly kept for two months by stabilisation and deep freezing. The enzymatic hydrolysis of diethyl- and di-n-propyl-paraozon by aryl-esterase was demonstrated and the Michaelis constantsK _m could be determined. However, using p-nitrophenyl-acetate as substrate, the organic phosphoric acid esters are able to inhibit the enzyme competitively. This inhibition can be seen as competitition between the usual substrate and the organo-phosphates as substrates for the active center of the enzyme, whereby the inhibitary intensity depends on the alkyl rest and increases with increasing length of the alkyl-rest: dimethyl-

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Auszug aus der Dissertation von Barbara Picha : Zur Wirkung der alkalischen Phosphatase und Aryl-Esterase aus Milch gegenüber insecticiden Phosphorsäureestern. Dissertation TH München 1969.     

Zur Analytik von Hydroxyprolin und Glutamins?ure in Fleischerzeugnissen I. Mitteilung Einflu? der Hydrolyse

Zusammenfassung Bei Einhaltung der bekannten Arbeitsbedingungen werden bei der Hydrolyse von Fleisch und Fleischerzeugnissen durch Salzsäure oder Schwefelsäure weder Verluste an Hydroxyprolin und Glutaminsäure, noch Schwankungen der analytischen Ergebnisse verursacht.

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Determination of hydroxy-proline and glutamic acid in meat products

Summary Different samples of meat and meat products were hydrolysed simultaneously by HCl or H₂SO₄. No loss of hydroxyproline or glutamic acid was observed. No detectable amounts of these amino acids were found in the so called humine substances.

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Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir für die gewährte Unterstützung.

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Auszug aus der Dissertation vonWerner Volley: Zur Analytik von Hydroxyprolin und Glutaminsäure in Fleischerzeugnissen als Grundlage einer Qualitätsprüfung. Technische Hochschule München 1968.     

Zur Kenntnis enzymatischer Vorg?nge in Kakaobohnen w?hrend der Fermentierung, insbesondere im Hinblick auf die M?glichkeiten der Aromabildung

Ohne ZusammenfassungTeil der DissertationH. Morcinek: Zur Kenntnis enzymatischer Vorgänge in Kakaobohnen, besonders im Hinblick auf die Bildung von Aromen und Aromavorstufen. Universität München 1962.     

Modifizierung der photometrischen Gesamtvitamin C-Bestimmungsmethode mit papierchromatographischer Trennunz nach Imhoff

Zusammenfassung Die Reaktion der Dehydroascorbinsäure mit o-Phenylendiamin zu dem in UV-Bereich blau fluorescierenden 3-(1,2-dihydroxyäthyl-) chinoxalinlacton wird zur gemeinsamen papierchromatographischen Bestimmung von Ascorbinsäure und Dehydroascorbinsäure benutzt. Die Ascorbinsäure in den zur Untersuchung vorbereiteten Extrakten wird mit 2,6-Dichlorphenol-indophenol oxydiert, die sich bildende Dehydroascorbinsäure mit o-Phenylendiamin umgesetzt und das Reaktionsgemisch nach der Keilstreifenmethode chromatographiert. Mit Hilfe eines Indicator-chromatogramms wird die Zone des Chinoxalins ausgeschnitten, mit Na-acetat-Lösung extrahiert, und die Absorption des Kondensationsproduktes der Dehydroascorbinsäure in einem Spektralphotometer bei 342 nun quantitativ bestimmt. Für jeden Ansatz wird ein externer Standard mitgeführt und ein Reagentienleerwert mitbestimmt. Eine Reihe von Beleganalysen beweisen die Leistungsfähigkeit des Verfahrens und die Möglichkeit, die bekannten, die Vitamin C-Bestimmung störenden Substanzen auszuschalten.Über eine Parallelbestimmung der Ascorbinsäure im selben Extrakt nach der Methode vonHerrmann u.Zobel, sowie durch Abzug des so gefundenen Ascorbinsäurewertes von dem auf die beschriebene Weise bestimmten Gesamtvitamin C-Gehaltes läßt sich auch der Anteil an Dehydroascorbinsäure indirekt ermitteln.

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Modification of photometric determination of total vitamin C content by paperchromatographic seperation according to the method of imhoff

Summary The reaction of dehydroascorbic-acid with o-phenylene-diamin to the 3-(1,2-dihydroxyethyl) quinoxalinyl lacton was used for determination of ascorbic and dehydroascorbic-acid by paper chromatography. By means of an indicator chromatogram the quinoxalinyl-zone was seperated, extracted with sodium acetate and absorption was quantitatively measured with a spectrophotometer. The substances affecting the vitamin C determination thus were eliminated; from the results the amount of dehydro-ascorbic-acid also could be calculated.

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Für fleißige und gewissenhafte Mitarbeit wird Frl.S. Peukert herzlich gedankt.     

Enzymatische Analyse vonl -Arabinose undd -Galaktose, ein Beitrag zur Untersuchung von Kohlenhydraten in Lebensmitteln

Zusammenfassung Im enzymatischen Test mit der NAD-abhängigen Galaktose-dehydrogenase ausPseudomonas fluorescens wurdenl-Arabinose undd-Galaktose in Lebensmitteln gemeinsam erfaßt.d-Galaktose konnte mit ATP und Galaktokinase, die aus Kulturen vonSaccharomyces fragilis gewonnen wurde, zu Galaktose-1-phosphat phosphoryliert und dadurch der Dehydrogenasereaktion entzogen werden. Damit war eine Differenzierung vonl-Arabinose undd-Galaktose möglich.

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Enzymatic determination ofl-Arabinose andd-Galaktose in foods

Summary By means of an enzymatic determination with NAD-dependant galactose-dehydrogenase from pseudomonas fluorescens,l-arabinose andd-galactose react completely within the same time.d-galactose was converted to galactose-1-phosphate by phosphorylation with ATP and galactokinase, which has been isolated from cultures of saccharomyces fragilis. The product of phosphorylation did not react with galactose-dehydrogenase and it was possible to distinguish betweenl-arabinose andd-galactose in foods.

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Auszug aus der Dissertation von Werner Schmolck: Enzymatische Analyse vonl-Arabinose undd-Galaktose, ein Beitrag zur Untersuchung von Kohlenhydraten in Lebensmitteln. Technische Universität München 1971. Promotionstag 1. März 1971     

Mikrobiologische Bestimmung von Captan

Zusammenfassung Die Empfindlichkeit von 211 Bakterienstämmen gegenüber Captan wurde geprüft. Mehr als die Hälfte der untersuchten Stämme war gegenüber Captan widerstandsfähig. Empfindliche Stämme wurden nur unter den grampositiven gefunden; einer derselben,Bacillus licheniformis, wurde als geeigneter Testorganismus ausgewählt; die Empfindlichkeit dieses Stammes nimmt mit abnehmendem pII-Wert im Kultur-medium zu. Ein pH-Wert von 6,5 wurde als besonders geeignet für die Analyse gefunden. Eine mikrobiologische Methode für die Erfassung von Rückständen von Captan in Früchten wird beschrieben. Parallel zur mikrobiologischen Analyse wurden chemische analysen ausgeführt. Die mikrobiologisch bestimmten Werte variieren um chemische Analysen ausgeführt. Die mikrobiologisch bestimmten Werte variieren um ± 6% gegenüber denjenigen der chemischen Analyse. Bei einer Probemenge von 1 kg können Captan-Rückstände qualitativ ab 0,3 mg/kg und quantitativ ab 1,5 mg/kg erfßt werden.Die Vorteile der Methode und die Möglichkeiten ihrer Verwendung werden diskutiert. Die Analyse von 26 Proben verschiedener Früchte zeigte, daß 73% mit Biociden kontaminiert waren, 68% davon enthielten Captan.Herrn ProfessorG. J. Bonde bin ich vielen Dank schuldig für statistische Interpretationen, für hilfreiche Vorschläge und Kritik während der Arbeit sowie in der Vorbereitung des Manuskriptes. Ich bin FrauJenny Andersen dankbar für die übersetzung. Die verwendeten Mengen von Captan sind mir freundlichst von der Abteilung für Pharmakologie und Toxikologie, Den Kgl. Veterinær- og Landbohojskole, Kopenhagen zur Verfügung gestellt worden.     

Bestimmung von organischen S?uren in Wein durch Verteilungschromatographie

Zusammenfassung In einer größeren Zahl verschiedener Weine konnten die Mengenverhältnisse von Weinsäure, Äpfelsäure, Milchsäure, Citronensäure, Bernsteinsäure,-Methyläpfelsäure, Essigsäure und Anglicerinsäure ermittelt werden. Die Identifizierung der Verbindungen erfolgte aus der Reihenfolge der Fraktionen bei der Verteilungschromatographie an Kieselgel und durch Papierchromatographie. Von zwei weiteren Fraktionen — vorwiegend Halbester und Brenztraubensäure — liegen orientierende Untersuchungen vor. über die Synthese von Ànglicerinsäure und ihre Bestimmung wird noch gesondert berichtet.

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Determination of organic acids in wine by chromatographic methods

Summary In a large number of different wine samples the quantities of tartaric-, malic-, lactic-, citric-, succinic-,-methyl-malic-, acetic- and 2-methyl-2,3-dihydroxy-butyric acid were determined and identified by partition and paper chromatography. Investigations on two additional fractions — mainly semi-esters and pyruvic acid —, were also carried out.

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Auszug aus der Dissertation vonRaul Pires: Nachweis und Bestimmung organischer Säuren in Lebensmitteln, speziell in Wein, durch Verteilungschromatographie. Technische Hochschule München 1968.     

Enzymatische Bestimmung von S?uren, Kohlenhydraten und Glycerin in Wein

Zusammenfassung In einer größeren Zahl von Weinen wurden das Pyruvat, -Ketoglutarat und dasd-Gluconat sowie die Hexosen Glucose, Fructose, der Wert für Arabinose/Galaktose und das Glycerin enzymatisch bestimmt. Die Sicherheit der Methode wurde durch Eichzusätze geprüft. Aus den bisher erhaltenen Werten lassen sich keine Korrelationen zwischen den genannten Substanzen erkennen.

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Enzymatic determination of acids, carbohydrates and glycerine in wine

Summary Pyruvic acid, -ketoglutaric acid and D-gluconic acid as well as glucose, fructose, the value for arabinose/galactose ratio and glycerine were determined by enzymatic methods in a large number of wine samples. In addition the accuracy of the method was checked. From the results obtained so far there is no evidence of any correlations between the substances mentioned above.

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Auszug aus der Dissertation vonSiegfried Looser: Beitrag zur enzymatischen Analyse von organischen Säuren und Kohlenhydraten in Lebensmitteln. Technische Hochschule München 1968.     

Bestimmung von Aflatoxin M1 und M2 in Milch

Zusammenfassung Durch Fällung der Milchproteine mit Cadmiumsulfat und Extraktion mit Chloroform wird eine schnelle und verläßliche Erfassung von Aflatoxin M₁ and M₂ erreicht. Die Abtrennung erfolgt dünnschichtchromatographisch, und zwar zweidimensional; einmal mit Diäthyläther, zum anderen mit Essigsäureäthylester/Acetonitril (1 + 1). Durch Derivatbildung, Sprühreagentien und Fluorescenzspektren wird die eindeutige Identifizierung gesichert. Die Erfassungsgrenze liegt bei 0,04 ppb.

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Determination of aflatoxin M₁ and M₂ in milk

Summary By precipitation of milk proteins with cadmium sulfate and by extraction with chloroform, a fast and reliable determination of aflatoxin M₁ and M₂ is achieved. The separation is performed by two-dimensional thin layer chromatography with diethyl-ether and acetic-acid ethyl-ester/acetonitrile (1 + 1). By derivate-formation, spray reagents and fluorescence spectra the definitive identification is assured; the detection limit is 0.04 ppb.

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Auszug aus der Dissertation von W. Mücke: Nachweis der Aflatoxine M₁ and M₂ in Milch. Technische Universität München 1973.

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19. Mitteilung: Zur Aflatoxinbildung in Milch und Milehprodukten.     

Enzymatische Bestimmung von S?uren in Wein I. Mitteilung ?pfels?ure, Milchs?ure, Citronens?ure

Zusammenfassung Nach Ausschaltung von Störungsmöglichkeiten durch Farbstoffe und Gerbstoffe kann die enzymatische Bestimmung vonl-Malat,l-Lactat und Citrat in Wein einwandfrei durchgeführt werden. Äpfelsäure kommt in Wein nur in derl-Form vor, Lactat dagegen sowohl in derd- als auch in derl-Form. Die beiden Antipoden stehen in keinem bestimmten Verhältnis zueinander, jedoch überwiegt bei hohen Milchsäuregehalten der Anteil derl-Form.

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Enzymatic determination of acids in wine I. Malic-, lactic- and citric-acid

Summary The enzymatic determination ofl-malate with MDH,l-lactate with LDH and citrate with citrate — lyase was carried out in more than 100 samples of white and red wine, after elimination of interfering substances, such as tans and colouring matters. The contents ofl-malate and citrate agreed very well with the results, found by a fractionation method on silica gel. Comparing the content of total lactate, found by the latter method, with the results of enzymatic determination ofl-lactate, it was obvious, thatd- andl-compounds occur in a different ratio, but at high lactic acid concentrations, however, the level of thel-form is higher.

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Auszug aus der Dissertation vonSiegfried Looser: Beitrag zur enzymatischen Analyse von organischen Säuren und Kohlenhydraten in Lebensmitteln. Technische Hochschule München 1968.