微生物污染引起牛分割肉的异常变化及卫生处理

屠牛在屠宰加工、贮藏、运输过程中,会被各种微生物所污染。由于牛肉在分割、加工、贮藏期间受不良环境卫生及不适宜的温度、湿度等影响,使微生物大量繁殖,而引起肉的异常变化,呈现发光、发霉发粘、变色、异味等现象,既影响了出口创汇,又给企业带来了经济损失。 一 分割牛肉中微生物的可能来源     

肉类加工(之二)

一、肉类加工制品的成份在肉类加工制品生产中所用的肉有牛肉、小牛肉、猪肉,羊肉和禽肉,视产品的种类和配方而定。一般说来,加工的肉主要采用经剔骨和分割的次级牛肉和母猪肉。此外,还采用从高级牛肉分割整修下来的和从腿、腰、腹或肩部修正下来的下脚料。有些加工肉的原料,少量的来自于心、舌、肝、脸肉、脂肪、凝胶肉皮、血、食道和横膜肉。     

养生文摘

巧辨染色食物银耳。正常的银耳呈本黄色,经硫黄熏蒸后会去掉黄色,外观饱满充实、色泽特别洁白。干辣椒。正常的干辣椒颜色有点暗,硫黄熏蒸后干辣椒颜色过于鲜艳,色泽发亮、带有亮橙色和半透明感,细闻有硫黄气味。枸杞。天然枸杞比较干燥,酸中带甜,颜色略发暗,略带土色。硫黄熏蒸后的枸杞摸上去有黏滞感,颜色特别鲜红、光亮。     

发展中国家的牛肉加工业

第三章加工工艺生产活动的范畴受到很多因素的制约.在选择加工产品范围时,应考虑到胴体各部位肌肉组织都得到充分利用.而实际上加工产品的范围很大程度取决于加工厂现有的或已经准备用于加工的原料情况,如果加工的主要目的在于提高劣质分割肉以及分割整理后碎肉的利用,则加工者仅限于鲜汉堡牛肉饼、米粉牛肉制品和干牛肉片的加工.因为这些产品均采用低级牛肉加工而成,优     

牛肉在加工中含水量变化初步研究

本文着重讨论分割的新鲜牛肉在冷却贮藏中水分的流失与贮藏温度的关系 ,进而讨论牛肉中 p H值与保水性的关系 ,为牛肉食品加工提供理论依据。     

GS1——全球通用的食品追溯语言

在超市冷鲜柜里,整块的牛肉已被分割成一个个方的肉块.如果消费者买回后发现牛肉有问题,只要带着粘贴在包装上的商品条码标签,就可以溯源到肉牛来自哪里,是谁饲养的?养殖过程注射了哪些疫苗?吃过什么饲料?用过何种药物?由哪个屠宰场屠宰的?哪个肉联厂分割加工的?如果你当场就怀疑牛肉有问题,只要通过手机拨打商品条码标签上的数字,会立刻知道你的怀疑是否成立.     

迷迭香结合气调包装对牛肉肉色稳定性的影响

生鲜肉在冷藏过程中肌红蛋白会发生氧化导致肉色变暗,迷迭香酸提取物和一氧化碳气调包装(CO-MAP)均可降低肌红蛋白氧化程度,使牛肉保持良好的色泽。研究主要探讨迷迭香提取物结合CO-MAP对冷鲜牛肉肉色稳定性的影响,利用动力学方程筛选迷迭香提取物的最佳添加浓度。结果发现,CO-MAP可显著抑制冷鲜牛肉储藏过程中OMb和MMb的生成,0.4%CO+30%CO_2+69.6%N_2对MMb抑制效果好。添加迷迭香提取物能更好稳定肉色,其中0.015%CAP20对MMb的抑制最为显著(p0.05),a~*显著提高,b~*显著降低(p0.05)。研究表明,迷迭香提取物结合CO-MAP可降低肌红蛋白氧化程度,使牛肉保持良好的色泽,这为日后研究天然抗氧化剂对肉色稳定性的影响提供了理论依据。     

一起投诉经销变质牛肉案简析

投诉经销变质食品案在食品卫生投诉案件中占较大比例,处理此类案件需全面、细致地综合分析。本案例抓住某些细节找问题,较妥善地处理了案件。 案例简介: 2000年8月4日下午,东明县渔沃乡四柳树村李××因办喜宴在东明县城王××牛肉店购得熟牛肉12kg,到家后(约30分钟路程)即放入冰柜存放。6月5日切制牛肉时发现牛肉色泽发暗变绿,味道不正常,随找王××退换,王××当即否认售给李××的牛肉存在以上问题,以其     

不同极限pH值牛肉品质差异及机制的研究进展

不同极限pH值的牛肉品质差异明显,高极限pH值的牛肉表面发黑、发暗,且易于腐败,中间型极限pH值（5.8～6.2）的牛肉嫩度低。因此,本文主要从牛肉颜色、嫩度、保水性和微生物4 个方面综述不同极限pH值下牛肉食用品质和安全品质的差异及机制,旨在为探寻改善不同极限pH值牛肉品质的方法提供科研思路和理论指导,以降低牛肉产业的经济损失。     

针织汗布拔染印花实践

针织汗布在拔染印花工艺中极易出现卷边、色泽萎暗、印花颜色不一致、色差等印制问题。文中分析了色泽萎暗及产生色差的原因，并提出了预防措施。     

肥牛火锅有讲究

肥牛火锅作为一种高档饮食已经在京城悄然兴起,不少北京人已经开始接受这一饮食,或者说是“开始尝试”。说起肥牛火锅,就得先说说牛肉。其实牛肉的分割及加工工艺是在８０年代传人中国的,它摒弃了对牛肉进行简单分割的传统工艺,并引进了食品营养学的概念,对牛肉进行深层次加工及分割;针对不同的用途分割出不同鲜嫩程度和口感的产品,适用于不同的菜系,肥牛火锅只不过是这种分割牛肉的一种食用方法而已。 肥牛火锅的用锅比较讲究,必须采用一人一锅制的港式火锅,燃料也不能用碳火或电火,而是采用固体酒精（酒精蜡）,这样即干净卫…     

应用蛋白酶进行牛肉嫩化的研究

以牛肉为材料,研究不同嫩化液及重组等处理对牛肉的持水力值、pH值及色泽等指标变化的影响,旨在阐明牛肉嫩化机理,寻找适于对牛肉生产的嫩化方法和最佳物质组合,确定牛肉的最佳加工工艺。主要研究结果如下:在4℃条件下,不同嫩化液对牛肉嫩化的单因素试验显示:各种嫩化液都可不同程度地提高肉的嫩度,以0.03?Cl2溶液、40%木瓜液、60%苹果梨汁20 mL/100 g嫩化效果较好,对牛肉色泽均有显著影响;CaCl2溶液对pH值没有显著影响,但木瓜液和苹果梨汁对pH值均有一定影响。优化试验表明:牛肉嫩化效果的主次顺序为CaCl2溶液>木瓜液>苹果梨汁>腌渍时间,3种嫩化液组合注射,其CaCl2溶液、木瓜液、苹果梨汁浓度分别为0.03%、40%、20%,在4℃条件腌制时间为12 h,牛肉嫩化效果最佳。     

黑色牛肉与正常色泽牛肉理化性状及凝胶特性的对比分析

以臀股二头肌为研究对象,比较分析黑色牛肉与正常色泽牛肉在理化性状和凝胶特性上的差异。结果表明：在化学成分方面,除水分含量有明显差异(P＜0.05)之外,粗蛋白含量、粗脂肪、粗灰分差异均不显著(P＞0.05);在物理性状方面,pH值、色泽、滴水损失和蒸煮损失均有明显差异(P＜0.05),黑色牛肉的嫩度与正常色泽牛肉的嫩度无显著差异(P＞0.05);凝胶特性方面,黑色牛肉的凝胶强度和凝胶保水性要高于正常色泽牛肉,且差异显著(P＜0.05)。     

高光谱成像检测煎制中调理牛肉品质的变化

将牛肉混合调料后煎制到不同熟度,制成调理肉,研究调理牛肉加工中水分、色泽、嫩度等理化品质及370～1 023nm波段内的光谱特征变化,并构建品质的可视化检测模型。结果表明,牛肉煎制中含水率下降,剪切力上升,且变化显著(P0.05)。由于调料混合以及煎炸加工的不均匀性,调理肉表面色泽与可见光区间光谱变化不规律,而在近红外光谱(800～1 023nm)反射值随熟度显著增高。基于100块牛肉数据,采用主成分分析(PCA)降维高光谱数据,支持向量机(SVM)建模并用粒子群(PSO)优化参数,预测调理牛肉水分和剪切力R~2分别为0.908,0.763,RMSEP分别为1.096,2.097。证实高光谱技术具备对混有各种调料的复杂食品的检测能力。     

香辣鸡枞菌牛肉酱的研制

以鸡枞菌和牛肉为主要原料,采用感官评定方法和正交试验法对香辣鸡枞菌牛肉酱的加工工艺和配方进行优化研究。结果表明:在基础配方不变的情况下,影响酱体质量的是鸡枞菌牛肉丁辣椒粉淀粉,即鸡枞用量20%、牛肉丁用量15%、辣椒粉用量12%、淀粉用量6%。在此条件下,此产品色泽红亮,鸡枞和牛肉香味浓郁,酱体浓稠适中,营养丰富,方便即食。     

牛肉风味色拉米香肠的制备工艺研究

本试验研究了一种以牛肉、鱿鱼为主要原料制作加工的牛肉风味色拉米香肠的主要工艺,在单因素实验的基础上,通过正交试验确定了最佳发酵条件:鱿鱼添加量为20％,发酵温度为22℃,发酵时间为24h,所得产品具有香味浓郁、风味独特、色泽鲜艳、外形完整,切面整齐等特点.     

冻十部位分割牛肉

冻十部位分割牛肉是我国重要的出口肉类商品之一,目前主要是供应独联体和香港两大市场,年出口量很大。我国幅员辽阔,草原总面积约43亿亩,散在草场更不计其数,良好的自然条件,使牛的饲养得到较大的发展。为了充分利用资源,多出口多创汇,现将牛的冻十部位分割肉的加工操作方法介绍如下,仅供参考。一、品质、卫生、规格要求成品须肉质新鲜、放血充分、冷冻良好、色泽正常、无毛,无血污、无异味、无杂质、未经二次冷冻。不得有炎症、水肿、     

澳大利亚研究羊肉颜色稳定性的表型特征

<正>对于羊肉和牛肉来说,肉颜色的稳定性具有遗传因素的影响。通常人们把肉颜色的稳定性和肉的新鲜度是联系在一起的,肉在零售时会从最初的鲜红色到切割之后呈现褐色,人们希望肉能够在零售中也保持稳定的红色,羊肉的色泽稳定性与牛肉相比要差一些。部分原因可能是由于氨基酸序列的微小差异导致肌红蛋白的不同,在氧化过程中能够生成一些醛类物质。尽管从基因的角度对肉颜色的稳定性进行量化比较尚没有最好的方法,但是     

影响锯齿棉轧工质量的加工工艺因素

棉花国家标准规定的棉花品级条件包括成熟程度、色泽特征和轧工质量。棉花成熟度是棉花在自然生长过程中形成的;色泽特征主要也是在自然生长过程中形成的．但轧工不良,也会影响色泽;轧工质量是指皮棉的加工质量,取决于籽棉的加工工艺处理。实践证明,疵点是影响锯齿棉轧工质量的主要因素．同时杂质多少对于皮棉的外观形态也有一定的影响。     

牛肉麻辣熏干肠的研制

目前牛肉熏干肠市场异常火爆,市场需求大。本文对牛肉麻辣熏干肠原料肉的配比和加工工艺进行了研究,确定了牛肉:猪肉在3∶2的配比时,色泽、口感、组织状态均良好,并且确定了辅料的最佳配比。产品各项指标均达到优质的水平。