卤水

介绍了一种优质卤水的配方、工艺及家庭自制卤菜的方法。阐述了优质卤水是经熬制、过滤、沉淀、灭菌和灌装等多道工序精制而成的,可用作卤菜制作及作饭菜浇头。     

潮州卤水揭秘

编辑老师：我是一名做凉菜的厨师。听说粤菜中的“潮州卤水”很有特色，但不知倒底怎么个制法，我自己曾经试制了几次，但都没成功。望贵刊能在《烹饪课堂》作一详细解答。河北廊坊市读者肖军潮州菜是粤菜菜系中的一个流派，而潮州菜的风味则和闽菜十分接近。潮州菜虽然以烹制海鲜见长，但其卤菜也很有特色。例如潮州卤鹅，就咸鲜可口，香味浓郁，历来被人们视为佐酒佳品。制作卤菜自然离不开卤水，而潮州卤水与其它卤水有些不同，很有自己的特色。下面就谈谈潮州卤水的制作方法。一、用料香料：八角１５克三奈１０克桂皮１０克小茴８克草果…     

川式卤水难点剖析

难点一：单靠卤水配方就能配出好卤水吗，有好的卤水就能卤出好的卤菜吗？ 答：不能，要做出好的卤水，还需要精良的选材及合理的操作，即使手里有了好的卤水，那也只是做出好卤菜的基础。要卤出好卤菜还要根据不同原料的特性去把握，这当中还有很多因素对卤菜的效果有影响。     

名师说卤水卤水该怎么运用

卤菜是深受广大群众喜爱的一种食物,它的制作工艺并不繁杂,可是想要做得一手令人称赞的卤菜就有些难度了。笔者认为,卤水制作的关键在于一个“养”字。这“个养”包含了丰富的内容,包括香味的保养、味道的保养、颜色的保养等等,它们都需要制作者的细心呵护。卤水大致可以分为红卤和白卤两种。白卤色淡,红卤则红亮,红卤又有辣与不辣的两种。辣味的多在四川。制作卤水首先在于香料的选择,如桂皮、草果、山柰、小茴、丁香、八角等等,制作者一般都会根据自己的理解去选择香料的种类和分量,并无一个定数,也有人会用到一些较为特殊的原料及中草药…     

飘香茶叶卤水

一日,去青城山脚下一农家乐吃饭,无意间吃到了一道卤牛肉,感觉其口感劲道、牛肉味浓,尤其是淡淡五香味中还透出幽幽茶香,很有特点。受此启发,回到     

辣卤水与辣卤菜

辣卤水这几年在川菜制作中较为流行,而它其实是在常见川式卤水与油卤水的制法基础上,形成的一种新味卤水,由于其具有色红、油亮、香浓、辣鲜的特点,所以常常被用于卤制鱼肉、菌菇等,效果还颇佳.     

改良了的香糟汁

近期，我所在地区的餐馆正在流行一种香糟汁，由于这种汁酱里边融入了香辣和五味蔬香这两种味道，故相对于传统香糟汁来说，就显得有些不伦不类了，然而实践证明，当香糟汁加入了这两种味道后，它所复合出来的香味非同一般，不过要做好这种香糟汁，就得先熬好基本的糟汁卤水。     

优化卤水精制工艺

在戈尔膜分离净化卤水的中试过程中，我们对卤水处理与卤水精制的质量、膜结垢的清洗技术进行了研究。结果表明。优化的卤水处理工艺可以防止膜结垢，使卤水精制质量达到优质标准，而膜的清洗也相对容易、周期相对延长；同时还研制了高效酸难溶垢清洗剂，以化学清洗法清除粘膜的硫酸钡垢。     

解读川式卤水——怎样调制川式卤水

说到川式卤水,不少同行朋友都会有这样的看法：只要有好的配方就能调出一锅好卤水,有一锅好卤水,就一定能卤出美味的卤菜。然而,现实中许多人即使按专业书刊推介的配方做,也还是没能调出一锅令自己满意的卤水。是配方有误？还是那些传授者有所保留？亦或是自己在制卤的过程中不得其法？ 面对这样一些疑问,我们还是先看看从行业一线发回的几篇厨艺报道吧,因为这些相关的文字对你以后调制川式卤水有参考或借鉴价值。     

调制河鲜卤水

目前，河鲜菜肴较为风行，其销量也较大。通常河鲜菜肴的制法是顾客现点现制，这样出菜的速度较慢，调出的口味也因各种原因不能保持一致，而且还不易批量制作。为此，笔者试着事先调制出两种不同风味的河鲜卤水，用它们来烹制菜肴，取得了很好的效果。     

廖排骨的卤水经

廖排骨作为四川的一家专业卤菜连锁企业，已经在成都发展多年了。廖排骨卤菜的特点主要表现在：第一，沿用了古老的卤制方法，在卤水制作中不添加任何添加剂，从而保证了卤味产品的原味特色。第二，廖排骨采用秘藏老卤水。第三，廖排骨的原料加工方法独特，采用的是其独创的“蒸卤”技术，具体方法是：卤制前就对原料进行漂洗、去血污，然后再做分割成形、局部破骨等处理，最后将原料直接架空后烧水蒸制15分钟再卤制。这样不仅可以排挤掉原料多余的水分，张大原料组织的空隙，还能有效去除原料的腥味，使制成的卤菜更加入味。     

新味卤水创新菜

迷迭香是西餐常用的一种香料，全株均具有浓烈香味，近似甘草与薄荷混合的香型。烹调时取其茎叶应用，多用于禽类原料。近几年，中餐厨师也在尝试使用迷迭香烹菜，比如将它切碎与其它调味料制成腌味汁，比如用它与其它配料一起制成瓤制菜的馅料。前不久，笔者还试着用迷迭香调配出了一款卤水——迷香卤水，用这种卤水卤出的原料，一经炸制后，不仅味道香浓醇厚，而且色泽红亮，别有一番风味。     

亚硫酸铵和卤水制无水亚硫酸钠工艺研究

亚硫酸铵和卤水在60℃下，n（NaCl）／n[（NH4）2SO3]：2．0～2．1的条件下反应得Na2SO3晶体，经分离、洗涤、干燥后得无水亚硫酸钠产品。分离Na2SO3后的母液Ⅰ冷至20℃，析出NH4Cl晶体，将分离NH4Cl后的母液Ⅱ浓缩结晶得Na2SO3晶体，分出Na2SO3后的残液与母液Ⅱ混合，送去浓缩结晶。将分出的NH4Cl干燥得氯化铵副产品。该工艺的优点是原料成本低，副产氯化铵，经济效益好，无污染。     

得了脂肪肝该怎么养生

有位读者来信问,最近体检查出患了脂肪肝,该怎么办?近年来脂肪肝已成为中老年人的时髦,多发病,有些身体过度发“福”的人,一查B超,多是患有脂肪肝。 脂肪肝发病原因主要有以下几方面因素:一是营养失调或嗜食肥腻;一是多年贪酒造成酒精中毒;其他还有糖尿病、药物或毒物对肝脏     

含铁卤水的简易除铁

介绍在含铁卤水中加入氢氧化钠，经简单曝气。连续沉降后除铁的嘣易工艺装置厦生产实践经验。     

察尔汗盐湖卤水相图数学模型的建立及应用

青海察尔汗盐湖开采晶间卤水，通过盐田滩晒析出光卤石，然后从盐田采收光卤石输送到加工厂生产钾肥。盐田生产的好坏直接制约着加工工艺流程的选择、产品质量和成本。因此盐田管理是钾肥生产的龙头。目前盐田工艺控制主要以Na^ 、K^ 、Mg^ //Cl^-H2O四元水盐体系相图理论为基础，但在实际应用中发现该相图仅能进行定性控制和分析，不便于操作与定量管理。文章结合该体系相图理论数据和实际试验数据，应用数理统计和计算机，建立了其数学模型，对生产管理具有较强的可操作性和较高的精度，期望能对推动察尔汗盐田工艺技术管理的进步有所裨益。     

川味卤水的基本调味香料分类及构成

在川式卤菜的传统使用中,卤包的运用尤其显现风格特色。在运用不同的香味原料的技法中。使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜,籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁是最后的法宝。     

泡椒油卤水的工艺研究

川味卤水和川味卤品是川菜的重要组成部分,而泡椒卤水是在传统卤水的基础上结合火锅的炒料方式加以改良而形成一种新的卤水配方。首先阐述了川式卤水的演变历史,重点在确定泡菜卤水中香料的配方以及各种香料对卤水品质的影响和卤制品加工过程中易出现的问题和解决方法。