北京传统名菜选萃

北京,系金、元、明、清定都之地,历史上的饮食习俗深受女真、蒙古、满族、回族等少数民族的影响,“以羊为主,豕(猪)助之,鱼又次焉”。自明朝永乐皇帝迁都北京,带来不少南方名厨,江南名菜也开始在京都流行,乾隆皇帝下     

天津传统名菜选萃

天津,位于华北平原东端,素为京畿门户,俗称“津门”、“天津卫”,东临渤海,西扼九河,盛产河、海两鲜,为餐饮行业提供了丰富的物质条件。天津人喜吃爱吃也善于烹调,什么节日吃什么、什么节令吃什么,都大有讲究,把餐饮当作生活中的一大乐趣和享受。他们不仅创制了脍炙人口的“狗不理包子”、“桂发祥麻花”、“耳朵眼炸糕”、     

广东名菜“彭公鹅”

在广东珠江三角洲城乡，不论在婴儿满月筵席上，还是在老人寿宴上，人们总会品尝到醋香扑鼻、酱色耀眼的粤菜名品彭公鹅。     

典故与传统名菜（十）

沛公狗肉 传说汉高祖刘邦最喜食樊哙煮的狗肉，天天去吃，从不给钱。一日，樊哙为躲开刘邦，到东湖镇去卖，刘邦闻讯赶去，遇河受阻，忽然河面游来一老龟，驮刘邦过河，又找到了樊哙，刘邦抓起狗肉就吃，同时引来大批食容，不一会就把狗肉吃光了。回去时，又一起乘龟过了河。事后，樊哙生气把老龟宰杀与狗肉同煮卖，不料肉味格外鲜美，于是他将这次煮肉剩下的原汤保留下来，每次煮肉都用。元代，大德年间，樊哙后裔樊信，在徐州开了“樊信狗肉店”，据说仍用老汤煮肉。著名书法家鲜于枢去北京任职，夜寝徐州，忽然夜风带来阵阵扑鼻奇香，晨…     

典故与传统名菜（十一）

鼎湖上素 “鼎湖上素”虽是广州名店“菜根香”的拿手菜，其实它原是鼎湖山庆云寺的首席素斋菜。 鼎湖山，因湖而得名。据传原来山巅有湖曰“鼎湖”，后来根据黄帝铸鼎的神话传说易名为“鼎湖”。历代文人墨客称之为“风景集锦”；赞说鼎湖山兼有桂林的山，杭州的湖，黄山的雾，庐山的瀑。公元６７６年的唐代仪凤年间，禅宗的创始人六祖慧能的弟子智常就在那里开建了白云寺。在明朝时期，庆云寺里有一位老和尚，为了满足一些游山的贵客的需要，特用“三菇”“六耳”及发菜、竹荪、鲜笋、银针、榄仁、白果、莲子、生筋等名贵原料，用芝麻油、…     

川菜传统名肴选萃

素以“味型多样、菜式众多、百菜百味、一菜一格”而著称的四川菜肴,萌生于春秋至秦,成形于两汉两晋,发展于隋唐五代,两宋跨越巴蜀,明清均有变革,民国至抗战时期,与国内其他菜系的交流融通,促进了川菜的更大发展。逐渐形成了以饭店酒楼的宴会菜式、民间的“三蒸九扣”菜式、市肆店铺的大众便餐菜式、居家烹调的家常风味菜式及地方风昧小吃莱式等一个完整的莱肴体系。     

鸡年品名鸡

国人爱吃鸡,也会吃鸡。小小一只鸡,凭着那神奇的调料、精湛的烹技,竟能制成数百种的鲜鸡美食和鸡味菜肴。如果每天调换菜谱,一年半载绝对不会重复。粤菜有生抽桂花鸡,川肴有太白童鸡,京帮有黄焖栗子鸡,苏派有扬州卤鸡……8大菜系16帮别,名菜谱中都有“鸡”。西安葫芦鸡、滇南汽     

东北传统名菜——热菜八款（上）

翅帽全家福 东北传统吉祥名菜。选用鱼翅、海参、虾片、鱼片、鱿鱼、海螺、鱼肚、鲍鱼、鲜贝为原料,经加工后,用烧、扒方法制成。因所用原料均系海味,又谓翅帽海味全家福。 主料:鱼翅(发好)300克,刺参(发好)75克,对虾肉75克,净鱼肉75克,鱿鱼肉75克,海螺肉75克,鱼肚(发好)75克,鲍鱼(发好)75克,鲜贝75克。     

名菜日出

“一招鲜，吃遍天”，这句带有哲理意味的昔日流行语，道出了名菜的硕大影响力。今天来理解，真理的光芒更是圻圻灼亮……现在，名菜已经成为品牌，甚至成为一个城市或地域的名片……人们通过菜肴才知道某某地方，这样的例子，可谓不胜枚举。盱眙的龙虾，算是一个；     

楚乡名菜典故与制法

楚人在楚乡创造了灿烂的楚文化，而作为楚文化一部分的楚饮食文化，也在漫长的历史进程中形成了自己独特的风格。楚乡的许多名菜不仅制作精细、色、香、味、形俱佳，而且还有着优美的历史典故。在这里笔者试将楚乡三例名菜的典故及其制法介绍如下，供大家赏析。     

典故与传统名菜（六）

李鸿章杂烩──李公杂碎 “李鸿章杂烩”是海外颇享盛名的中国名肴,相传为李鸿章家厨在美国所创。李鸿章,安徽合肥人,清朝末年掌管清朝政府的外交、军事、经济大权。据传,光绪二十一年（１８９６年）清政府派他去俄国参加尼古拉二世加冕典礼时,同时出访美国。在一次宴请美国宾客时,随行厨师做了丰盛的中国菜,客人吃后仍嫌不足,于是李鸿章下令厨师再添菜,但厨房准备的正菜已用完,无奈,厨师只好用配菜时剩下的海鲜等余料下锅混烧上桌,客人们食后竟然赞不绝口,并询问菜名。李鸿章答道：“杂碎（烩）”。以后“杂碎”就成了在美国…     

名店 名师 名菜——食中汤山假日

在京城北部，掩映在一片绿色之中的北京汤山假日会议中心是集住宿休闲娱乐美食为一体的酒店，在京北地区颇有名气。他们这里的餐饮更是独具特色，汇聚了港、粤、京等地名厨，制作的中西餐非常精致和地道，他们的理念是让传统菜肴更地道、让创新菜肴更精致，店中的名菜让客人喜欢、记住、流连忘返。[编者按]     

郭彦生的三国名菜

郭彦生,河南烹饪大师和中国烹饪名师,30多年烹饪生涯逐步形成了“刀工精细、形态典雅、原汁原味、清淡利口”的风格。他的作品什锦丽花虾、莲子螺蛳肉、菊花虾串、蜜汁地瓜、满载而归等多次获金牌。受河南许昌三国文化的熏染,他从民间传说中得到启发,编著了《三国名菜》一书。     

湘菜为何这般香

湘菜，近几年异军突起，成了继粤菜、川菜之后第三大热门菜系。对此很多人都感到不解，湘菜既比不上粤菜的用料高档，也不及川菜的百变滋味，那它凭什么能火起来？带着这个疑问，我们去了湘菜的大本营长沙采访，希望能寻得一些端倪。短短的几天时间，我们走进了当地各种档次的湘菜馆，采访了不少业内人士。天乎暖胃……这些菜肴都给我们留下了深刻印象。此次湘菜探营只能算浮光掠影、管中窥豹，所以我们不敢奢望找到湘菜火起来的根本原因，我们只是想把自己的所见所闻尽可能地记录下来，以期让广大读者能够从中受到某些启发。[编者按]     

广东名菜豉油王鸡

广东名菜豉油王鸡，是选足短而细的农家雏母鸡为主料，用特制的豉油王卤汁浸煮而成。成品色泽酱红，肉质细嫩，味道浓香，回味无穷，驰名中外。     

湖南名菜主要特点的量化分析

对《中国名菜谱．湖南风味》一书中收录的２２９道菜肴的特点进行了量化分析，从菜肴类型，烹调方法，滋味类型，色泽，质感，刀工成形六个方面进行归类统计，并分析统计结果，从而得出湖南名菜的主要特点。