超氧化物歧化酶益生菌发酵酸奶的研究

本文研究了在不同的益生菌发酵剂配比条件下酸奶的品质和口感.双歧杆菌:嗜酸乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌比例为(10∶4∶2∶2)用于酸奶的混合发酵生产,可以使双歧杆菌活菌数达到1.5×108cfu/ml、嗜酸乳杆菌活菌数达到3.1×108 cfu/ml;采用添加低聚木糖等益生元,可以促进双歧杆菌的活菌数目提高;发酵后在LABS酸奶中添加SOD,可保持其在酸奶中较高的酶活力.SOD-LABS益生菌酸奶在4℃保存21d,SOD酶活性能保持75%以上.     

耐酸耐氧双歧杆菌单菌联菌酸奶发酵研究

利用耐酸耐氧双歧杆菌进行了单菌酸奶和联菌酸奶发酵实验,优化出工艺条件.双歧杆菌单菌酸奶,发酵温度37℃,以5%体积比接种双歧杆菌,5%质量比添加蔗糖,在8h内凝乳,酸奶酸度可达80°T,活菌数>10°cfu/mL;双歧杆菌与乳酸菌混合发酵联菌酸奶,双歧杆菌与乳酸菌菌数比1:1,以5%体积比总接种量接种,发酵温度37℃,在4.5h内凝乳,酸度平均在85.T,总活菌数>1×109cfu/mL;双歧杆菌与乳酸菌分别发酵的酸奶,以体积比1:1配比后酸奶口味较佳.     

微囊化双歧杆菌在酸奶中的稳定性研究

本文在酸奶的贮藏条件下及其保质期内,对微囊化双歧杆菌在酸奶环境中的稳定性进行了研究.结果表明,在上述条件下双歧杆菌活菌数并没有明显下降,说明其稳定性较好,含微囊化双歧杆菌的酸奶产品开发具可行性.     

微囊化双歧杆菌在酸奶中的稳定性研究

本文在酸奶的贮藏条件下及其保质期内,对微囊化双歧杆菌在酸奶环境中的稳定性进行了研究.结果表明,在上述条件下双歧杆菌活菌数并没有明显下降,说明其稳定性较好,含微囊化双歧杆菌的酸奶产品开发具可行性.     

酸奶用乳酸菌的人工消化耐受性研究

对酸奶尤其益生菌酸奶加工常用的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌4支菌种,在人工模拟胃肠消化条件下进行了耐受性研究.结果表明,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在经过胃肠消化后活菌数几乎消失殆尽,嗜酸乳杆菌和双歧杆菌耐受消化的能力较强.本研究初步证实了嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的益生菌功效.     

发酵奶中乳酸菌菌种检出及活菌计数调查

目的分析北京市场发酵奶(酸奶)在保质期内的乳酸菌数及乳酸菌菌种的检出率。方法对11个酸奶厂家的20种不同酸奶产品进行乳酸菌活菌计数及所用菌种的检验。结果在保质期间,双歧杆菌和嗜酸乳杆菌检出率分别为23.08%和27.27%;保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌分别为72.22%和94.44%。在保质期末,嗜热链球菌的平均活菌数为3.23×106CFU/ml,保加利亚乳杆菌为4.17×105CFU/ml,双歧杆菌为1.12×104CFU/ml,嗜酸乳杆菌为1.32×104CFU/ml。结论酸奶中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的检出率及活菌数均高于双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。     

双歧杆菌酸奶生产工艺的优化

通过研究婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌在脱脂乳中的生长特性、影响其发酵的因素以及发酵方式 ,优化出双歧杆菌酸奶的最佳生产工艺。研究结果显示 ,选用长双歧杆菌制作酸奶时 ,在乳中添加 0 3 %酵母粉 ,低聚糖取代 10 %的蔗糖 ,接菌量为 10 % ;选用婴儿双歧杆菌制作酸奶时 ,在乳中添加 0 6%的酵母粉 ,以低聚糖取代 2 0 %的蔗糖 ,接菌量为 15 %。 3 9℃条件下发酵 ,然后再按 1∶1的比例与普通酸奶混合 ,所制得的酸奶在贮存期间 ,活菌数可达到10 8cfu/mL以上。     

变温发酵法生产双歧杆菌大豆酸奶的研究

根据乳酸菌和双歧杆菌的最适发酵温度存在差异的特点,进行变温发酵试验,生产双歧杆菌大豆酸奶.采用正交试验优化配方及发酵工艺条件,并测定其双歧杆菌活菌数.试验结果表明,在40℃下发酵4 h,然后降温到37℃发酵2.5 h,主发酵完成后在4℃条件下后发酵24 h.最终产品双歧杆菌活菌数达107个/mL,较同一配方恒温发酵产品增加了100倍.     

盐藻双歧酸奶的研制

本文研究了双歧杆菌和乳酸菌混合发酵生产盐藻双歧酸奶的生产工艺，结果表明采用双歧杆菌与乳酸菌4：1的混合菌，接种量5％，添加鲜藻体1．5g／l，可使酸奶风味和凝固性良好，还含双歧杆菌活菌5×108cfu／ml以上及20mg／l的β－胡萝卜素。     

双歧酸奶的研制

选用双歧杆菌分别与不同来源的酸奶菌种进行混合发酵。比较了不同接种量对制作的发酵乳在保存期内所含双歧杆菌活菌的影响。实验表明：在双歧杆菌接种量不大（体积分数2%）的情况下，可在发酵乳中获得可观的双歧杆菌。在10天内，双歧杆菌活菌数达108cfu/ml，随着时间的延长，至15天，双歧杆菌活菌数仍可达107-8cfu/ml。     

Bacterial Growth and Volatile Compounds in Yoghurt-Type Products from Soymilk Containing Bifidobacterium ssp

The growth of bacteria normally used to produce yoghurt was compared in soymilk and cow milk. Whether or not Bifidobacterium ssp. was present, fermented soymilks [soyoghurt (S), soyoghurt + bifi-dobacteria (SB)] were less acidic than fermented cow milks [yoghurt (Y), yoghurt + bifidobacteria (YB)]. When bifidobacteria were present (in SB), streptococci were more numerous than lactobacilli. Bifidobacteria in YB stimulated maximal growth of both yoghurt bacteria. In comparison to nonfermented milks, acetaldehyde and diacetyl increased in all cultures. Ethanol increased only in S/SB and acetone was detected only in Y/YB. Quantities of volatile products in Y/'YB were slightly lower than those in Y/S. In all cultures, n-hexanal was almost totally absent.     

玉米、花生发酵营养酸奶的研制

以玉米、花生、鲜牛乳为原料 ,以乳酸菌和双岐杆菌为发酵菌 ,发酵研制了一种营养丰富、具有玉米风味和花生香味的发酵酸奶     

原生物酸奶及其发展前景

介绍了原生物、乳酸菌、双歧因子的特点和种类，原生物酸奶的市场情况、菌种、生产、保健作用及发展趋势。原生物酸奶利用最多的是嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，二者在抵抗上消化道酸性环境方面有协同作用。生产时需与传统菌种配合，发酵时间约６ｈ。酸奶中原生物可采用一种平板培养法单独计数。改良菌种和添加双歧因子，有望提高酸奶的保健效果。     

提高双歧杆菌活性的研究进展

阐述了双歧杆菌的种类、特性和活性条件,重点总结了双歧杆菌活性的抑制因素及提高其活性的方法,对双歧杆菌酸奶的生产和研究提供了一定的理论指导。     

乙基麦芽酚对酸奶发酵的影响

对添加乙基麦芽酚的酸奶发酵工艺进行了研究。通过对发酵过程中乳酸菌总数、总酸度、感官品质等指标的定期观察检测,结果表明:在添加乙基麦芽酚后严重地抑制了酸乳发酵工程中乳酸菌的增殖和产酸作用。     

双岐杆菌酸奶的研制

本试验对8株双岐杆菌分别进行耐氧驯化培养,筛选出一株两岐双歧杆菌。经试验确定了最佳发酵工艺。该菌种能在有氧情况下7小时内凝乳,与酸奶菌种进行单独发酵,然后按1∶2混合进行后发酵,制做双岐杆菌酸奶。该种酸奶与普通酸奶相比除了具有酸奶的典型风味以外,还含有双岐杆菌活菌达每毫升10~6个以上。适合于生产上应用、推广。     

枸杞山药凝固型酸乳的发酵工艺研究

以牛奶为原料,枸杞山药为主要辅料,利用保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌和植物乳杆菌按照体积比1∶1∶1进行发酵,采用单因素和Box-Behnken试验设计,结合主成分分析优化枸杞山药凝固型酸乳的生产工艺进行研究,并对酸乳中的pH值、可溶性固形物、乳酸、蛋白质、总黄酮与活菌数及感官评分进行测定分析。结果表明,枸杞山药凝固型酸乳的最佳发酵条件为在鲜牛乳中,枸杞汁添加量为12%、山药汁添加量为10%、接种量为5%。在此发酵条件下得到枸杞山药凝固型酸乳的综合得分值为0.9932,与理论综合评分值0.9934接近,说明响应面结合主成分分析法优化对枸杞山药凝固型酸乳的品质的综合优化具有较好的效果,为其他食品的多参数品质分析提供一定的理论依据。     

凝固型双蛋白酸奶的发酵配方优化

以豆粉、全脂奶粉为主要原料,研制动植物蛋白相结合的凝固型双蛋白酸奶。在单因素试验的基础上采用正交试验方法,以感官评价为主要评价指标优化双蛋白酸奶的发酵配方参数,通过测定酸奶理化指标和微生物指标,最终确定双蛋白酸奶的最佳发酵配方:菌种添加量0.004%,豆乳蛋白与牛乳蛋白比1︰1,蔗糖量6%,稳定剂0.03%。在此最优配方下,酸奶口感细腻,酸甜适中,感官评价最好,乳酸菌数达3.6×10⁸CFU/mL,具有商品化开发的价值。     

陈皮山楂酸奶的研制

试验以市售纯牛奶、山楂、陈皮为主要原材料,添加乳酸菌发酵粉、白砂糖后经一系列过程制作陈皮山楂风味的酸奶,并依次通过单因素试验和正交试验来确定制作陈皮山楂酸奶的最佳发酵工艺条件。通过单因素试验和正交试验所得到的酸奶最佳配方为:山楂:陈皮=1:2,陈皮山楂汁12%,蔗糖9%,乳酸菌发酵粉0.1%,发酵时间6.5 h,发酵温度43℃。制作出的酸奶颜色均匀,爽口细腻,酸甜适宜,奶香浓郁,具有山楂和陈皮的清香。     

Characteristics of the Bulgarian yoghurt lactic acid bacteria-metabolism of lactose

The investigation was made with more than 200 selected strains of lactic acid bacteria isolated from home-made yoghurt produced in the high-mountains regions of Bulgaria. 94% of them (LBD strains) were attributed to L. bulgaricus spicies and only 6% (KBL strains) were attributed to the species 5. thermophilus. The results showed that the LBD strains utilize glucose completely. The LBL strains partially utilize galactose and most (or all) glucose derived from lactose hydrolysis. The starters for Bulgarian yoghurt contain selected strains of L bulgaricus and S. thermophilus, and the starters for Yana yoghurt contain selected strains L. helveticus and S. thermophilus. So the symbiotic starters used for production of Bulgarian yoghurt, as well as those used for the production of Yana yoghurt, guarantee the obtaining of a product which contains over 80% L(+) lactate, and in some cases over 93% L(+) lactate. According to the references of WHO these kinds of yoghurt could be used in child's nutrition.