肉肠生产的质量控制

刚才我们看到的这家企业,每一根肉肠都要经过18道检验关,工人每隔15分钟要进行一次消毒处理,这就是正规厂家的肉肠生产。今天我们请到了中国肉类协会副秘书长边增林先生,边先生,你好。专家:你好。主持人:到目前为止,像刚才这样来生产加工肉肠的企业,在咱们国家大概有多少家芽专家:在全国生产肉类产品的有几千家企业,但是在2002年,我们中国肉类协会排序出50家最大的企业,像雨润这样,年产量在一万吨以上的企业有二十几家。主持人:像这样规模的企业,在市场当中他占的销售份额是多少芽专家:刚才我提到的50家大企业,他的总资产占到总行业的50%以上,他的销售总额占到全行业的60%以上,他的利税占到将近80%熏可见他的市场占有率之大。主持人:那么要做肉肠最关键的就是要把好肉的原料关,比如说他收购猪的时候一定要看猪的耳朵上有没有耳标,也就是说它有没有经过检疫,这个耳标最主要的作用是什么?专家:耳标最主要的作用有两个,第一可以体现肉制品加工原料的质量,有没有经过对活体进行防疫,第二在肉类加工过程当中,如果发现问题,可以起到一个追踪的作用。江苏雨润食品产业集团退货办公室负责人:这个呢是就是我们这边经过客户粉碎之后产品的去向,比如说昨天上午有20袋送到养殖客户去了。这个负责人告诉我们工厂每年     

长春:卖肉也给信誉卡

新年伊始,长春市对生猪实行定点屠宰并实行“放心肉信誉卡”制度,使市民能够放心吃肉了。在西广菜市场,一位刚刚买了2公斤猪肉的顾客,举着手中扑克牌大小、上面写着业主姓名和摊位号码的“放心卡”告诉记者:“以前,我总怕碰上没经过检疫的肉,没法吃也没法退。如今有了这个,我放心多了。”为了让广大市民吃上“放心肉”,长春市政府对全市的生猪屠宰市场进行了彻底的清理和整顿,取     

“小肉”揭开大秘密

按照热心观众提供的线索,记者来到距离北京100多公里的天津蓟县。蓟县是华北地区有名的养猪大县,也是北京、天津两地生猪的主要供应地之一。在蓟县上苍镇,记者向路边的三轮摩托出租司机打听收”小肉”的猪贩子,司机递给记者一张专门收购“小肉”的猪贩子的名片。他告诉我们,这种“小肉”不是正常的猪肉,而是一些有问题的猪肉,至于有什么问题,他不肯讲,只是告诉我们,在上苍镇八营村,收“小肉”的猪贩子最多。只是近来这些猪贩子活动十分小心,如果不经过可靠的本地人介绍,轻易见不到这些猪贩子。在这个司机的引见下,记者见到了一名八营村的猪贩子,但是会面地点不是在他们住的八营村,而是约到了另外一个他们认为比较安全的村子里。记者提出想去加工点看看这些“小肉”,这个猪贩子十分警觉地拒绝了,只是答应可以送一些“小肉”的样品让我们看。第二天,在前一天见面的地点,几名猪贩子带来了一大袋冷冻的“小肉”样品。     

猪肉质量系于生命

当前,全国各地正在认真落实党中央、国务院领导关于进一步加强生猪等畜禽屠宰检疫管理工作的指示,为了把国务院对上市生猪实行“定点屠宰,集中检验,统一纳税,分散经营”的管理办法落到实处,我们觉得有必要让人们了解病猪肉的危害性,提高全民卫生观念,同时也请有关部门本着对人民负责的态度,顾全大局,理顺体制,抓     

陈邦柱部长深夜察看生猪定点屠宰检疫情况

12月29日夜,国内贸易部陈邦柱部长一行直奔北京三大肉联厂之一的北京市肉类联合加工厂,他要专门看看国有流通企业的生猪定点屠宰和检疫情况。前不久,哈尔滨市场出现病猪肉,危害老百姓健康的现象引起了党中央、国务院以及内贸部领导的高度重视。眼下,让老百姓吃上放心肉成了各级政府的头等大事,也成为内贸部陈邦柱部长最为关心的事情。部长披上干净的白大褂,踏着一地的冰碴,直奔屠宰车间。他坚持要对生猪的屠宰过程从头看起。刚出栏的活猪已经成排地上了传送架,寒冷的空气裹着猪粪味扑面而来,部     

国务院办公厅关于进一步加强生猪等畜禽屠宰检疫管理工作的紧急通知

加强生猪等畜禽屠宰检疫管理,保证肉品质量,防止疾病传播,这是关系到亿万人民群众身体健康,促进畜牧业生产发展的一项重要工作。党中央、国务院对这项工作十分重视,国务院曾发布了《家畜家禽防疫条例》等一系列行政法规和规范性文件。今年2月,又下发了《国务院办公厅关于畜禽屠宰管理工作有关问题的通知》。各省、自治区、直辖市人民政府及国务院有关部门也制定了具体措施,加强了对生猪等畜禽定点屠宰、集中检疫的管理工作,取得了一定成效。但是必须同时看到,当前生猪等畜禽屠宰、检疫方面仍存在不少问题:一些城市和地区尚未对上市     

物美华天店售出化脓性猪肉

京华时报9月22日报道:9月17日,顾客陈先生在海淀区物美大卖场华天店买到一块散装猪肉,猪肉里鼓出黄豆大小的包,挤破后竟冒出白色的脓状物。昨天,陈先生从检测部门拿到检测报告,结果显示其所购的肉不合格,带有化脓性炎症。目前,海淀区卫生防疫部门已介入调查。9月17日,陈先生购买了一块738克的猪肉,外包装上贴着北京市兽医卫生监督检验所“检疫合格”的标识,保鲜膜上标注着当天的生产日期。陈先生回到家打开包装,发现瘦肉的切面上竟有好几粒黄豆大小的鼓包。陈先生随即拎着肉来到物美,对方表示可以退货,但没有说明这些鼓出的小包是什么。“一…     

谁为我们的餐桌负责?

永不陈旧的选题刚拿到这个选题时,心里并没有太多的冲动,收购加工病死猪肉的题材并不新鲜。但是掌握到具体的线索时,敏感的神经开始逐渐兴奋起来。天津蓟县是华北地区有名的养猪大县,而且是北京、天津两大城市的生猪主要供应地之一!这个地方已经因为注水肉等事件多次被媒体曝光,当地的猪贩子和一些主管部门一样,对外来人员十分警觉,采访难度和风险非常大。一个经营“小肉”(病     

丝绸之路上的饮食文化研究之二:肉——以吐鲁番出土文书为中心

文章首次全面调查了吐鲁番出土文书的语料,对古代丝绸之路上的各族人民的肉食品进行了深入而科学的考证,并得出以下结论:古代丝绸之路上的肉食品主要有羊肉、马肉、牛肉、驴肉、驼肉、猪肉、狗肉、鸡肉、兔肉九类。其中,羊肉是古丝绸之路上最重要的肉食品。文章还第一次澄清了"市宍(肉)"和"死宍(肉)"这两桩学术公案,得出结论:"市宍(肉)"是指市场出售的肉(往往经过宰杀而得,有时也包括牲畜自然死亡之肉);"死宍(肉)"只指牲畜在累死、病死或受伤死亡后留下的肉,"市宍(肉)"价值更高,所以用来招待达官贵人,而寻常百姓能够吃到"死宍(肉)",就是一种享受了,如果能吃到"市宍(肉)",完全是一种奢侈了。     

"水"牛招摇上市

主持人:很多人都熟悉古时候庖丁解牛这样一个故事,说的是一位叫丁的厨工宰牛的技术非常高超,他肢解牛的动作和发出的声音非常和谐,就像是一曲音乐一样的美妙。庖丁解牛的神妙让人叹服,也成了后来者学习的榜样。最近我们的记者去江苏的太仓、昆山一些肉牛屠宰场采访。他们没有看到庖丁解牛般纯熟的技艺.倒是看到了另一种娴熟的功夫,那就是他们在很短的时间内能把300公斤的肉牛增重到360公斤以上。 江苏省苏州市所辖的太仓市和昆山市是当地重要的肉牛屠宰基地,春节前夕,记者在这里调查时发现了一件怪事,当地的一些屠宰场把宰杀后的牛肉分成两种,一种叫"干货",另一种叫"水货",其中"水货"占了不小的比例。 记者:你现在的主要是水货? 工人:这都是水货。 在太仓市浏河镇最大的一家屠宰场,老板告诉我们,他这里"干货"很少,主要加工"水货"。生产"水货"要经过两道特殊的工序。在屠宰间里记者看到,工人把牛宰杀后没有马上进行剥皮、净膛和分割,而是在牛肚子上划开了一道口子。在宰好的牛的旁边还放着很多水管,有的水管前连着一根铁管,这引起了记者的注意。     

西餐装饰技术(下)

肉卷类菜肴在西餐中常见,其加工技巧类似日本料理中的寿司卷。制作时,通常是将提前制好的肉茸放在各式各样的卷皮原料上（如牛肉、鱼肉、猪肉、鸡胸肉、兔背肉、猪网油、蛋皮、斑克皮、寿司海苔、豆腐皮等）,卷成型后。熟制而成。其选料灵活,变化多样。成品具有造型美观、层次分明、色彩鲜艳、口味丰富等特点,深受食客们的欢迎。     

普希金&帕查尔斯基肉饼

肉饼是俄罗斯菜中最大众化的一个品种,深受人们喜爱。它通常是用剁碎的牛、猪或羊等的排骨肉,加水、胡椒粉、盐以及用奶或水浸润过的面包,经拍打敲击成型,再油煎制成,可以分为天然的和拍打的两种。天然肉饼用的肉料完全是适于油煎的胸排肉,但由于数量有限,只能出6—7份肉饼,不得不把靠近肘子的部分胸排肉也作为原料,但这种肉比较粗糙、油煎后会很快变硬,为防止不良口感产生,便先将肉拍打松软,再用油煎,于是就有了“拍打肉饼”。帕查尔斯基肉饼则是煎肉饼中的一个著名品种,并且与众不同。它不是用牛或猪肉为原料,而用的是鸡肉和上等的小麦面…     

卖肉者说

我也说不出是什么原因,反正是不大愿意在小摊购买东西。但偶尔逛了趟农贸市场,却使我对那些买卖人刮目相看了。那天,国营店的肉卖光了,家里又来了客,逼得我朝农贸市场走去。一阵吆喝声冲耳而来:“卖肉、卖肉,又鲜又嫩的五花猪肉,价钱合理,保证足秤,短一两罚一斤!”“短一两罚一斤”,新鲜,我倒要看看是真是假。我向正在吆喝的那大汉走去,案上的肉确实不错。想起国营商场里常摆着的“大白肉”,心一横,招呼道:“来二斤。”“好喽!”大汉答应着手起刀落,     

老百姓喊你快“出手”

最近一段时间,让老百姓闹心的事儿真是不少。名牌瓶装水标准不如自来水;"羊肉牌"老鼠肉、"放心牌"病死猪肉堂而皇之地上了餐桌;剧毒农药种出的生姜不出口专内销;消毒餐具加工地点隐蔽、环境脏乱差;曾被视为"白色污染"的一次性发泡餐具在被封杀14年后获解禁,而生产材料的安全性、回收技术的成熟度等一系列问题仍是未知数……对于食品安全领域接连被曝光的一个个黑幕,套用一句网络流行语来评价就是,"人类已经无法阻止‘毒氏家族’前进的脚步了"。     

匹克签约NBA神射莫罗 旺盛斗志改变命运

笔者从匹克集团获悉,这家NBA官方合作伙伴的NBA签约球星阵营再添两员虎将———来自篮网队的射手安东尼·莫罗和来自火箭新秀马库斯·布雷克利。颇为巧合的是,这两名球员都是NBA选秀遗珠,但他们依靠自己的不懈努力和高昂的斗志,最终改变了自己的命运,加入梦寐以求的NBA,并有不错的表现。"我们选择球员并不是看中他的名气有多高,而是看中他们是否     

法国食品安全无缝隙监管

主持人:过节期间,估计大家都没少吃肉,其实,不少国家都一样,一到过节,肉制品的销量都是非常大的。对于消费者来说,买肉就是为了吃,可为了保证大家吃得安全、放心,在肉制品到摆上餐桌之前,有哪些事情是必须要做的,又有哪些监管环节呢?今天有些特殊,我们要让大家看看在全球食品安全监管最为严格的国家之一的法国,是怎么做这些工作的。     

肉类防腐防酸败新技术

传统的肉类保鲜防腐的方法有低温贮藏、冷冻、腌制、烟熏、脱水、高压处理、辐照杀菌、气调保鲜、生物控制、施加化学保鲜剂等。目前国际上又出现了一些肉类防腐保鲜的新措施、新技术,对肉类食品的保鲜和延长架期效果明显,现作一简要介绍。 从动物饲料入手,改善肉类品质 对肉类制品产后处理不如产前改善,国际上最新技术之一是在饲料中添加一些微量矿物质和微生素,以从源头上改善肉的品质和自身抗氧化的能力。如在饲料中添加微量的V_E、V_C、和β-胡萝卜素,使之既有营养又有抗氧化性能。V_C参与体内的抗氧化反应,并且有抗应激、减缓猪屠宰后pH下降速度的功效。V_C能     

泡菜惊心炮制

在位于成都市中心的青石桥市场里,出售泡菜的摊位有很多,泡菜有散装的也有袋装的,其中数量最大的是泡酸菜。 为什么同样是泡菜价格却相差一倍之多呢?一些摊主告诉记者,有些泡菜之所以便宜,是因为加了色素,但是这些泡菜因为颜色好看价钱又便宜反而卖得好。 据这里的一些摊主介绍,五块石农副产品批发中心有不少泡菜厂的直销点,在那里可以找到加工泡菜的厂家。记者随后来到了五块石食品批发中心,在新繁镇华忠调味品厂的直销摊位上,销售的都是他们厂生产的泡菜,老板告诉我们,他厂的产量很大,而且销量很好。 在老板的带领下,我们来到了这家位于新都区新繁镇的泡菜厂。记者看到厂里正在生产,工人们正在忙着切泡菜。车间地上到处流淌着黄颜色的污水。 工人把这种兑了药的水称作保鲜水,但是并不清楚这种水里面兑的是什么“药”。只有老板才知道究竟是什么“药”?     

消费者人格尊严神圣不可侵犯

▲案情简介前段时间,有个在高校工作的朋友告诉我这样一个案件,案情大致如下:小张和小邢是两名大一的新生,一个周末,两人去逛街,当路过某家珠宝商行时,两人感到好奇,就进去看了看。商行里人不少,看了看价钱,两个小姑娘会心地一笑,觉得这些东西离自己非常遥远,只是看看好玩罢了。转了一圈后,当两个人有说有笑地往外走时,站在门口的保安把她们给拦住了,说她们俩鬼鬼祟祟的,手里还拎了那么多包,可能会夹带店里的珠宝出去,因此,要对二人进行搜查。小张和小邢感觉保安此举非常无理,于是和他吵了起来。争吵声不仅吸引了店里的顾客,许多路人也纷纷…     

槟榔下药醉中罪

在这个槟榔批发市场附近的这些槟榔摊点,自产自销,生意都不错。据了解,湘潭市生产槟榔的,七八成以上都是这样的小加工点。这家槟榔加工点的老板告诉我们,槟榔做得好坏,调制卤料是关键。随后,记者在这里目睹了槟榔卤料的调制过程:老板先把一种白色块状物放进锅里,加水熬煮成白色豆浆样的液体。然后往桶里加饴糖。桶里的白色液体和饴糖发生剧烈反应,液体开始变红,直到桶里的液体都变成了红褐色的粘稠物。接着,老板又加入了一些香精、糖精以及薄荷油,充分搅拌后,槟榔卤料就算初步配好了。老板告诉我们,能让槟榔吃起来有劲道,口感清爽刺激的一种“药”就是这种白色块状物。 老板还告诉记者,卤料里加生石灰,并不是他的独家发明,其他的一些加工点也这么做。记者接着又来到附近的另一个槟榔加工点。老板正在熬煮同样用来做卤料的石灰水;一盆盆的槟榔正搁在木架上进行腌渍。 记者突然发现老板悄悄地拿出一袋很像中药的东西,遮遮掩掩地倒进铝锅里加水进行熬煮。