用比色法测定酱油中的还原糖

酱油中的成分极为复杂,它含有各种氨基酸、糖分、有机酸及食盐等物质。酱油中除氨基酸含量的多少与味有着密切的关系外,其糖分的含量对评定酱油质量的优劣影响也较大,它与酱油中的氨基酸以及其他物质一起共同赋予酱油的色香、味、体。糖分又是构成酱油的主要营养成分之一。糖分的含量不仅与酱油质量有关,而且反映原料淀粉的水解程度。因此,准确地测定酱油中糖分含量,不仅可以评定酱油质量的优劣,而且在指导生产方面也具有一定的意义。     

复合调味型保健酱油的研究

本文报告了以普通酱油为底物,加入砂仁等十种不仅含有挥发油和醇类及氨基酸等多种调味成分;而且也含有能开胃健脾、帮助消化、预防和治疗胃肠疾病等药物成分的香辛料,经科学加工而制成的“复合调味型保健酱油”。该酱油集多种香辛调味料于一体,酱香浓郁,酯香突出,感观指标和理化指标都比底物酱油有较大的改善。长期食用证明,对胃肠疾病具有较好的预防和辅助治疗效果。     

测定酱油色素 提高酱油色泽

酱油质量优劣,一般感官鉴定就是指酱油的色、香、味、体几方面如何,而色泽又在当地人们认识中占了首要地位。所以为满足广大消费者喜爱色的要求,我们厂不仅在生产环节中抓了酱油的香、味、体,而且还着重抓了色泽这个问题。为了保证成品酱油色泽都能达到一定的标准,厂部规定在每批酱油化验项目中添加了测定色素的要求,因此我们出厂的酱油除主成分、食盐、全氮、氨基酸合格外,色素也要达到标准,我们根据长时间     

浅谈酱油的风味

酱油的风味是衡量酱油质量的重要指标之一。感官鉴定酱油的口味多种多样,主要有鲜、咸、甜、酸、苦等味。优质酱油的味应是:咸而鲜,稍带甜味,具有醇和的酸味,不苦不涩,而其成分中则包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质。酱油作为调味料以鲜味最主要,而不应突出酸味、咸味、酒味、异香味等。酱油味的来源,主要是呈鲜味的氨基酸和核酸类物质的钠盐;呈甜味的糖类和呈酸     

甲醛法滴定酱油氨基酸态氮的几个问题

对酱油质量的评定,除了卫生指标之外,就是色、香、味、体四个方面的感官鉴定和理化检定。其中滋味的组成成分主要是氨基酸、糖份,有机酸及食盐等。如所周知,酱油中氨基酸含量越高则酱油鲜味越浓。酱油中的氨基酸种类很多,在一般的工业生产的场合下,不必要对各种氨基酸进行逐个检测,只测定氨基酸态氮总量就可以确定酱油的品位。在酱油生产中,氨基酸态氮的测定是很频繁的。通过测定可以判断菌种的优劣;原料处理是否恰适;成曲,发酵以及成品酱油质量的     

关于改善低盐固态酱油风味的几点体会

酱油是一种营养丰富的发酵调味品。它是以蛋白质及淀粉为原料进行微生物发酵,利用的不仅是微生物的代谢产物,而且也是菌体的自溶分解产物,这对酱油的色、香、味起着极其重要的作用。因其味道鲜美含有足量的氨基酸和天然的棕红色素,又有复杂的香气成分,并含有多种维生素,它能增强食欲,所以深受广大消费者欢迎。     

酱油中香气成分分析

酱油中除含有糖、食盐、色素、氨基酸和水之外,还含有有机酸、醇类、酯类和羰基化合物等,这些组分的含量虽然极少,但它们都是酱油中香气组成分,例如醇类,多数低级醇有轻快的香味,C_4～C_6的醇近似麻醉性气味,C_7以上则显芳香味。甲醇虽具毒性,但气味清香;庚醇更有葡萄香气。又如酯类,大多数酯类都具有芳香成分,它们的存在和含量的增加可增进酱油的香气,改进酱油的风味。有机酸     

酱油中氨基酸百分比含量的化学计量学研究

采用主成分分析法和聚类分析法对酱油中呈味氨基酸、营养价值等进行了研究。结果表明,酿造酱油中呈味氨基酸的百分比含量最高,其呈味价值最高,海鲜酱油次之,蒸鱼酱油最差。特级浓口酱油中必需氨基酸的百分比含量最高,其营养价值最高,生鱼片酱油次之,鱼生酱油最差。XHZ酱油中的必需氨基酸百分含量比例最好,其营养最均衡。     

提高酱油原料全氮利用率与改善酱油风味的途径

<正> 酱油是一种营养丰富的发酵调味品,它是以蛋白质及淀粉为原料进行微生物发酵,利用的不仅是微生物的代谢产物,而且也利用菌体自溶分解物,这对酱油的色、香、味起着极重要的作用。因其口味鲜美,含有大量的氨基酸和天然棕红色素,又含有复杂的香气成分和多种维生素,能增强食欲,促进消化,所以酱油是我国广大消费者欢迎的调味品。酱油生产在漫长的历史过程中,经过广大生产者的不断实践,逐步形成不同形式的     

酱油生产技术(六)酱油生产用主要原料

ＧＢ1 8 1 86— 2 0 0 0《酿造酱油》国家标准的规定 ,“酿造酱油”是以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。由“标准”的定义得知 ,酱油生产的主要原料就是大豆或脱脂大豆 (蛋白质原料 ) ,小麦或麸皮 (淀粉质原料 )、食盐及水。1　蛋白质原料大豆 :大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称。大豆是酱油生产的主要原料 ,酱油中的含氮成分 (如 :氨基酸、肽等 )主要来自大豆。大豆中的绝大部分含氮物质是蛋白质。表 1　大豆的组成成分　　　 %成　分水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物纤维素灰分…     

酱油中氨基酸的组成与分析

分析酱油中的氨基酸。结果表明,酱油中不仅含有丰富的氨基酸,而且8种必需氨基酸含量比例超过31%。酱油中呈味氨基酸丰富,使酱油滋味鲜美。酱油含有维持人体正常生理活动的功能氨基酸-γ-氨基丁酸。酱油中的氨基酸均衡,其具有很高的营养价值。     

酱油成分检测方法的研究进展

酱油的成分除食盐外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及食品添加剂等.因为近年来“化学酱油”引发了人们对酱油食品安全问题的关注,因此研究酱油中各种物质的检测方法,有利于更好的制定行业标准,更有效地控制食品安全.研究综述了酱油中氨基酸、甜味剂、防腐剂、重金属、有机酸以及风味物质的检测方法,为学者和有关部门进行酱油中各种物质的检测提供参考.同时指出今后对酱油中成分的检测技术应向着高效、快速、准确、普适的方向发展.     

酵母抽提物协助酱油减盐后对其风味物质的影响研究

该研究通过使用酱香型酵母抽提物（YE）协助酱油减盐,并对减盐前后酱油风味物质的变化进行分析。结果表明,通过减少原油用量直接减盐20%和30%后,酱油的关键理化指标以及游离氨基酸、小分子肽和挥发性芳香成分等风味物质含量均相应损失20%和30%,酱油味也被明显稀释。而酱香型YE协助减盐20%和30%后酱油的游离氨基酸、小分子肽和挥发性芳香成分总量分别可达到减盐前的99.98%～100.78%、98.40%～99.03%和95.66%～97.13%,且酱油味得以恢复,从而实现了酱油的减盐不减味。     

真假酱油的鉴定方法的探讨

酱油是深受我国人民喜爱的传统调味品,我国劳动人民在长期的酿造实践中,根据当地气候、原料、饮食习惯等创造出多种工艺不同、风味各异的酱油品种,极大地丰富了人民群众的生活。酱油在酿造过程中,原料中蛋白质、淀粉等物质在多种微生物酶的共同作用下,生成氨基酸、糖、醇、酮、醛、酸、酯、缩醛和萜烯类等３００多种物质,它们给酱油以鲜美的口味,醇香扑鼻的香气,美丽夺目的颜色和浓厚粘稠的体态,形成了酿造酱油独特的色、香、味、体。酿造酱油不仅有炫丽的外观,能使菜肴增鲜、增香和调色,还有抑菌、降压、抗氧化和抗癌等功效,起…     

日本酱油与中国酱油在不同模拟条件下挥发性呈香物质分析

采用无溶剂萃取检测,结合主成分分析（PCA）法,研究中日酱油在模拟蘸料和炒菜条件下挥发性呈香物质的差异,确定出典型呈香物质,为快速区分中日酱油的风味提供参考。结果显示：在模拟蘸料条件（25 ℃）下,检测到日本酱油呈香酯类物质居多,其含量约是中国酱油的2倍;中国酱油呈香吡嗪类物质居多,是日本酱油的1.6倍。在模拟炒菜条件（95 ℃）下,日本酱油呈香物质种类增加35%,中国酱油增加59%,约是日本酱油的1.7倍。日本酱油中醇类、酯类和醛类物质表现突出,乙醇为日本酱油的典型呈香物质,赋予其浓厚醇香;中国酱油中吡嗪类、酯类和酮类物质占比较大,赋予其浓郁酱香,苯乙醇为中国酱油的典型呈香物质,赋予一定的花香和果香。     

酱油原料配比对产品质量以及出品率的影响

前言酱油是一种富有营养价值的调味品,也是一种复合的调味料,在酱油生产过程中就是将蛋白质原料、淀粉质原料经过制曲和发酵在微生物分泌的各种酶的作用下,生成氨基酸、糖份、有机酸等多种呈味物质,再经过后熟发酵作用而形成酱油的特殊风味.原料是酱油生产的墓础,选择合适的原料及原料配比是提高酱油质量和出品率的重     

最好的高汤自己“造”

高汤又称鲜汤,通常指厨师自制用于烹饪的高级汤料。多数高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等为原料熬制而成的,汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。这些鲜味成分以及其他风味物质产生综合性味道,使高汤鲜味醇厚,其用于菜肴的制作时,是许多     

金华火腿口味及呈味物质的研究

金华火腿的口味是以鲜味为主,包括咸、甜、苦等多种口味的复杂呈味体系。谷氨酸是金华火腿中的主要鲜味物质。在整个加工过程中,谷氨酸的含量不断上升。金华火腿中含有的食盐赋予火腿以咸味,同时又是谷氨酸鲜味的助鲜剂。金华火腿的pH值使其中的谷氨酸以鲜味最强的谷氨酸—钠的形式存在。金华火腿中的主要有机酸是乳酸。天门冬氨酸也是金华火腿中的鲜味物质。金华火腿中还含有大量其它的呈甜味和苦味的氨基酸。新工艺加工的金华火腿具有与传统方法加工的金华火腿相近含量的各种呈味物质。因而它们具有相似的呈味体系。     

对鱼露生产工艺、呈味及其保健作用的探讨

鱼露是我国广东、福建、台湾、香港等地的传统调味珍品。是鱼经盐渍或盐发酵后抽取澄明的滤汁,配以食盐,糖、及其他辅助原料精制加工而成的调味料。鱼露呈红褐色、澄明有光泽、味道鲜美,入口留香持久,香气四溢,具有原鱼特有香质,营养丰富,含有18种以上的氨基酸,其中七种是人体所必需的氨基酸;氨基乙磺酸是水产动物的特有成分也是鱼露的特有成分;还有有机酸,如丙酮酸、富马酸、琥珀酸,另有醇、酯等。还有人体新陈代谢所必需的微量元素,即Ｃｕ、Ｚｎ、Ｃｒ、Ｉ、Ｓｅ等。现对其生产工艺、营养(呈味)成分及其保健作用讨论如下:1　鱼露生产工…     

文摘

酱油中的氧化褐变王瑞山,天津调味品,1988,4,P37—49 酱油中的色泽是由香、味的优劣决定它的价值,好的酱油经过加热以后呈明亮、鲜红褐色为最佳。酱油在密封条件下呈稳定状态,一旦与空气接触就发生氧化褐变,最后变为黑色。事实上,随着酱油色泽的加深,香、味确已发生质的变化。长期以来,从事酱油色泽研究的利技人员发表过多篇此方面的论述,本文对以稳定酱油色泽为目的检查氧化褐变的物质原因及结构作一研讨。酱香酵母的分离和鉴定周鑫平,天津调味品,1988.4.P1—11 传统工艺酿造酱油,由于酱醪的泥浆态和高食盐含量,酱醪发酵需要半年以上。低盐固态酱油虽