冷菜花篮二款

冷菜花篮玲珑小巧，五彩缤纷，十分惹人喜爱。在喜庆宴会上，厨师们常常拿它来美化席面，为宴会凭添了喜庆气氛。这里介绍两种冷菜花篮的制法：     

新冷菜的新特点

冷莱的制作，已经不像从前一样只片面地注重口味和菜肴质量，厨师也不单单是做几款好的冷菜那么简单，这项工作已经涉及到人们消费观念的变化、食品安全、环境保护、餐饮文化以及时尚潮流的流行趋势等内容，冷菜从业者要从技术型向知识型厨师转变。冷菜已经突破传统的概念，正在迎来一个全新的蓬勃发展阶段。     

川味沙拉冷菜

沙拉，是英语Salad的译音，意思即冷菜。在西菜中，沙拉的种类很多，无论家禽、家畜、海产品、蛋类以及各种生熟蔬菜和水果，都可用作沙拉的原料。制作沙拉时要求刀法整齐，成菜色泽鲜艳，口味突出酸、甜、香、辣。在菜肴品种变化翻新越来越快、某个单一的菜系或某种单一的口味已越来越难满足顾客要求的情况下，川菜如何既保持自己的特色，又融合外菜系的某些原料、制法和味型，从而创制出新菜，便成了川菜厨师面临的现实问题。为了解决这一问题，笔者作了大胆的尝试，将川味冷菜调料与西菜沙拉调料相结合，并兼用川菜和西菜的调味方法，创…     

“餐饮界中的艺术家”访王月铭先生

“其实做菜就是一种艺术。也许对于一位普通的厨师来说，做菜仅仅是一份工作。但只要把这项工作提升到艺术的角度，那就能取得非凡的成就。”[编者按]     

烹饪冷菜制作中色彩的研究与应用

冷菜制作是我国烹饪艺术中的一朵奇葩，它不仅要求厨师刀工娴熟，刀法多样，作品形态逼真，而且要求其具备一定的美术修养。色彩搭配要达到一定的艺术境界，形象优美，栩栩如生，才能给人一种美的享受。     

海参冷菜四款

海参,作为一种海味珍品,用于热菜烹制菜肴,颇为广泛,而将海参作为冷菜原料的则寥寥可数,笔者在深圳工作时曾用海参创新烹制出几款海参冷菜,现介绍于下,供同仁参考。     

冷菜好吃

在南方请人吃饭.哪怕只请一位客人,也要点上一道两道冷菜。而在东北,大家聚餐直接上热菜,不需要先来几个冷盘什么的。     

冷菜杂说

冷菜,又叫凉菜。在外行看来,冷菜不外乎就是些凉拌菜,醃卤菜之类的,其实不然,川菜中的冷莱包括用拌、炸、炸收、烟熏、糖粘、盐渍、蜜汁、冻、酰卤、糟醉、卷等多种烹制方法制作出来可冷食的菜品,还包括用各色、各味不同原料制作出来的拼盘、彩盘、攒盒等。冷菜的品种繁多,就其制作来说可繁可简,如零餐供应的冷菜和为筵席配制的冷菜就不同。前者应该是丰俭由人,后者则需根据筵席标准和要求精心制作协调组合。     

巧用黄豆做冷菜

黄豆、青豆、黑豆通称为大豆，是大豆的主要品种，所以，在有些地区或有些时候，黄豆也就代表大豆，是制作豆制品的主要原料，也用于榨油和酿造业，营养价值高。现介绍三款用黄豆做的冷菜，是多份操作，分次食用，供大家参考和指导。     

羊肉冷菜四款

羊肉质地细嫩、味道鲜美，为常用的肉类烹饪原料，羊肉的吃法很多，但由于其腥膻的缘故，所以羊肉多以热菜的形式出现，其实，只要制作得法，羊肉冷菜照样味道鲜美，这里，笔者就给大家介绍四款羊肉冷菜的制法。     

感恬上海新川菜

重庆汉子刘学毅，征战上海餐饮界十一年，颇有心得。 早在1998年时，出道没几年的刘学毅就下决心走出了四川。刚到上海时．他人生地不熟，而当时上海的川菜馆还不多，川菜厨师当时在那里处境不像现在这样，但刘学毅还是克服种种困难——勇敢地留了下来．因为他坚信川菜在上海一定会有广受欢迎的那一天。     

精彩纷呈 厨厨动人

从2010年5月起,我在《食品与生活》上开始撰写《大厨解密》专栏文章,之后易名《厨厨动人》,到2013年9月底,共写了42位大厨。申城一定有人比我认识更多的名厨、高厨,但也许没人比我与这么多大厨兄弟相称,     

常见的冷菜调味及运用 二

四、椒麻味 用料:白酱油、葱、花椒、味精、香油。 运用:椒麻味清淡鲜香,味性不烈,尤以调制下酒菜肴为上。用于冷菜,四季均可。 具体操作:在白酱油、味精所组合的咸鲜味基础上,重用葱与花椒,突出椒麻味。先将葱与花椒铡为极细之末,与白酱油、味精、香油充分调匀即成。     

冷菜

中国烹饪大师，国家级中菜高级技师，上海市烹饪协会理事，现任上海谷泰饭店行政总厨。擅长海派特色菜、上海新潮菜和新派酱汁，有“酱汁小王子”之称。面对餐饮的日趋造型化和时尚化，他选择在照相机下重新审视菜肴的形态美，     

花家冷菜秀

冷菜似乎比热菜更容易在造型方面出彩，尤其因为注重不同食材相互之间的色彩搭配，突出了食材的本色与本味，再配之以简洁的装盘方式，从头盘开始就牢牢吸引住了人们的目光。     

新味冷菜一组

本草木瓜 原料：木瓜1个青豆100克果冻粉10克冰片糖5克白糖10克