豆腐复合凝固剂的研究

实验先以凝胶强度、保水性和感官评价确定了3种单一凝固剂（葡萄糖酸-δ-内酯、乙酸钙和氯化镁）的最佳用量，然后按照优选法的原则。确定了3种凝固剂用量比例为2：1：1时，制作出的豆腐在各项品质均优于单一凝固剂。     

复合凝固剂组分对豆腐品质影响的研究

在我国豆腐生产中广泛使用的是单一凝固剂。每种单一凝固剂对豆腐品质的影响不同。本文对凝固剂与豆腐品质的关系进行了研究 ,将石膏与δ 葡萄糖酸内酯按一定比例混合制成复合型凝固剂 ,并通过试验优选法获得了最佳配比。当δ 葡萄糖酸内酯与石膏质量比为 2∶1时 ,其出品率、含水率、离水率、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂豆腐。     

加热即食方便豆腐脑产品的开发

采用豆粉冲调、均质、添加凝固剂和85 ℃水浴加热15 min的方式制作即食豆腐脑。研究了不同添加量的葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）、氯化钙和氯化镁对制作的即食豆腐脑特性的影响。结果表明,GDL、氯化钙和氯化镁单一使用时,添加量分别在0.50%、0.30%和0.40%时豆腐脑产品凝胶效果较好。在对以上3种凝固剂进行不同比例复配,从质构特性和感官评价两方面确定了GDL、氯化钙、氯化镁的复配比例在10∶2∶3时开发的即食新产品相较于单一使用凝固剂和其他3种复配比例有显著优势（P＜0.05）。     

芹菜花色豆腐的研制

本文研究了芹菜豆腐的制作工艺.通过单因素和正交试验研究芹菜汁与豆浆的比例,凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量、凝固时间、凝固温度、淀粉添加量对豆腐品质的影响.试验结果表明,芹菜花色豆腐的最佳工艺条件:芹菜汁与豆浆的比例为1∶4,凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量为0.4%,凝固时间为30min,凝固温度为95℃,淀粉添加量为0.5%.     

葡萄糖酸δ内酯与豆腐质量

本文根据日本藤泽制药工业株式会社来华讲学资料。论述了新型豆腐凝固剂葡萄糖酸δ内酯的基本原理,使用方法,以及与常用凝固剂硫酸钙、氯化镁的区别。并且分别论述了应用葡萄糖酸δ内酯作凝固剂时的凝浆浓度、添加量和特点。     

豆腐用复合凝固剂的研究

中国传统豆腐广泛应用的是单一凝固剂(石膏或卤水),凝固剂的浓度与用量直接影响豆腐的品质,研究确定了单一凝固剂的浓度,并在此基础上,将石膏与卤水按一定比例混合制成复合型凝固剂,并通过实验优选法获得了最佳配比,当石膏与卤水质量比为4∶6时,豆腐质量和口感都较好。     

花生胡萝卜内酯豆腐工艺的研究

以花生和胡萝卜为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出花生胡萝卜内酯豆腐.产品具有蛋白质含量高,富含维生素A的营养特点.以产品的感官为主要评定指标,通过正交试验,确定了花生胡萝卜内酯豆腐的最佳配方和工艺参数.     

葡萄糖酸-δ-内酯与中国式的豆制品

葡萄糖酸—δ—内酯,在国外自三十年代开始试用作蛋白凝固剂,到六十年代已广泛应用于豆腐生产。我国在八十年代初,亦自行生产出优质的葡萄糖酸—δ—内酯,供豆腐生产应用。自从用葡萄糖酸—δ—内酯作为凝固剂,能生产出原浆色装豆腐,并质地优良,确实曾动摇着多年来沿用旧法生产的石膏、卤水豆腐。但由于多种原因,采用纯葡萄糖酸—δ—内酯生产的豆腐,至今在我们国内市场还不能广泛供应群众,其主要原因是:     

内酯豆腐卫生品质（尤指保质期）的HACCP研究

内酯豆腐卫生品质（尤指保质期）的ＨＡＣＣＰ研究励建荣，傅月哗，顾振宇，杨丽，笪云（杭州商学院食品科学与工程研究所）内酯豆腐是替代传统豆腐的新一代产品，它是由Ｄ－葡萄糖酸－δ－内酯作凝固剂生产出的豆腐，具有产出率高，质地细腻，光亮洁白，保水性好，不苦不...     

新型凝固剂——葡萄糖酸内酯

俗话说,一物降一物,卤水点豆腐。所说的卤水实际上是由氯化镁、氯化钠和氯化钙组成的水溶液。作为凝固剂,可使豆乳中的蛋白质凝固而做成豆腐。北方豆腐就是用卤水傲凝固剂制成的,而南豆腐用硫酸硝(石膏)做凝固剂。现在不用盐卤或石膏也能做出豆腐,而且出品率     

不同类型的凝固剂对豆腐中蛋白质消化特性的影响

为了探究不同类型的凝固剂对豆腐中蛋白质消化特性的影响,分别采用酸类凝固剂葡萄糖酸内酯(glucono-δ-lactone,GDL)、盐类凝固剂石膏(CaSO4)以及二者复配的凝固剂制作豆腐.经体外模拟消化后测定其可溶性蛋白质含量、小肽含量(＜ 10 kDa)、水解度(degree hydrolysis,DH)、SDS-...     

提高内酯豆腐质量的探讨

用葡萄糖酸-δ-内酯（Gluconil-δ-cfon．G．D．L）作为豆腐的凝固剂,生产的豆腐持水性好,洁白细嫩,味美卫生,保鲜期较长。但内酯豆腐偏软,易破裂,不能用于煎炒,且略有酸味。为了解决这些问题,经反复试验,选出一种混合凝固剂及几种淀粉添加剂,从根本上解决了内酯豆腐存在的不足,现将试验方法和结果报道如下。1试验材料与方法1．1试验材料葡萄糖酸-δ-内酯：上海黄海制药厂蔗糖脂肪酸酯：浙江金华第二制药厂氯化镁、磷酸氢二钾、碳酸钙：化学纯大豆、地瓜粉、面粉、纯米粉：市售1．2凝固剂的种类及用量①葡萄糖酸-δ-内酯70％MgCl222％CaCO35％蔗糖脂肪酸酯3％将上述原料混合,每kg豆浆加     

绿茶内酯豆腐的研制

以大豆、干茶叶为主要原料,以葡萄糖酸-δ内酯(GDL)为凝固剂,研制绿茶内酯豆腐。通过单因素实验和正交实验研究了豆浆浓度、豆浆与茶汁的混合比例、GDL添加量及凝固温度对绿茶内酯豆腐产品品质的影响。结果表明:当豆浆浓度为料水比1∶5,豆浆和绿茶汁的混合比例为8∶2,加热凝固温度为90℃,GDL添加量为0.20%时,绿茶内酯豆腐的品质最好,制得的豆腐呈浅黄色,口感细腻爽滑,具有绿茶特有的清香。     

彩色豆腐加工技术

以胡萝卜和大豆为主要原料,制作出具有营养价值的彩色豆腐.并对豆浆与菜汁的添加比例,凝固剂的选择与用量进行研究,结果表明:豆浆与菜汁的最佳配比为3∶1,凝固剂采用6-葡萄糖酸内酯与氯化钙按7∶3的质量比例混合,添加量为0.3%.     

葡萄糖酸—δ—内酯的性质和应用

葡萄糖酸—δ—内酯(以下简称δ—内酯)是一种新型的无毒食品添加剂。在国外,它主要作为发酵剂、酸味剂、色调保持剂和蛋白质凝固剂被广泛应用于食品加工及其他工业。由于δ—内酯溶于水后,迅速分解并释放出葡萄糖酸,对食品有一定的防腐保鲜作用,又能使蛋白质凝固,所以,它是制作豆腐的一种比例理想的凝固剂。其用量占其它用量之首。     

山药保健豆腐的研制

以大豆、山药为主要原料,利用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,研制出了山药保健豆腐。其制作最佳工艺参数为:豆乳浓度1∶5,豆乳山药泥比10∶3,葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.27%。该产品呈白色,具有纯正的豆香味及山药的特有风味,营养丰富,是一种很有发展前途的产品。     

榛仁内酯豆腐的制作工艺

本研究以榛仁和黄豆为原料、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研究榛仁内酯豆腐的制作工艺。以豆腐的硬度、弹性、内聚性和回复性为指标,通过单因素实验对黄豆与榛仁比例、葡萄糖酸内酯用量、点浆温度及点浆p H条件这四个因素进行筛选,结合正交试验、感官评价和质构分析等方法确定最佳制作工艺,并且对榛仁内酯豆腐与其他常见市售豆腐进行了质构等指标的对比。研究实验结果表明,当黄豆与榛仁比例10:3、GDL添加量1.05 g(GDL/100 g原料)、点浆温度85℃、点浆p H 6.5时,榛仁内酯豆腐的硬度为1±0.21/100 g、弹性为(6.3±0.16)mm、内聚性为0.54±0.01、回复性为1.12±0.21;市售豆腐的硬度为1.4±0.12/100 g与榛仁内酯豆腐硬度差异不显著,并且其感官评分值最高。通过优化榛仁内酯豆腐的各项质构条件不仅提高榛仁内酯豆腐的凝固效果还提高了感官评价得分,得到的豆腐品质结构最好。     

芹菜鱼肉豆腐的加工工艺研究

以大豆、鱼肉、芹菜为主要原料,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)作为凝固剂,研制出芹菜鱼肉豆腐。以产品的感官评价为指标,采用正交试验的方法。试验结果表明:在料水比为1∶6的豆浆中加入30%芹菜汁12mL,50%鱼浆20 g、85℃下添加10%葡萄糖酸-δ-内酯12 g,最终所得的产品颜色风味较好,营养丰富,具有一定的保健功效。     

葡萄糖酸-δ-内酯豆腐生产工艺

豆腐是我国人民喜爱的素菜。传统制作豆腐的方法是用盐卤、石膏等作凝固剂来生产豆腐,其缺点是有苦涩味,持水性差,蛋白质流失大、产量低,收入少。近年来出现了用葡萄糖酸—δ—内酯(下面简称“内酯”)作凝固剂,〈也即是“内酯”豆腐〉使豆腐产量和质量都     

答读者问

关于你提出的豆腐生产中的有关问题答复如下,不正确处请提出,共商榷.1.凝固剂的成份、用量及作用机制我国做豆腐都用石膏和卤水作凝固剂,国外还有用葡萄糖酸α内酯的凝固剂.石膏的化学名称叫硫酸钙(Ca