复合维生素对面团流变学特性和馒头品质的影响研究

将含12种人体必需维生素及多种矿物质的复合维生素添加到小麦粉中,研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响.结果表明,在小麦粉中添加复合维生素,对面团粉质特性的影响表现在使面团的吸水率基本不变,形成时间和稳定时间有所增加,弱化度减小,粉质质量指数升高,而且,复合维生素的添加使小麦粉面团拉伸面积增大,拉伸阻力和最大拉伸阻力均略微增大,延伸度增大,说明适量添加复合维生素在一定程度上可以改善小麦粉面团的拉伸特性.适量添加复合维生素,对馒头体积比容影响不大,馒头内部和外部各项指标无显著性变化,馒头色泽、气味等正常,无异味.因此,适度强化复合维生素不会对馒头感官品质产生不良影响.     

豆渣对面团特性及馒头品质的影响

利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度仪、物性测试仪研究了豆渣对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随着豆渣添加量的增加,面团吸水率和粉质指数增大、形成时间和稳定时间延长、弱化度减小;面团的最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间不断减少,糊化温度先升后降,峰值黏度先降后升,在7.5%出现峰值。随着发酵程度的增大,各面团中淀粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度都增大,衰减值减小。添加7.5%豆渣可使相同发酵程度下淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度都有所降低。添加豆渣后,馒头比容变小,含水量呈增大趋势;馒头硬度、感官评分随着豆渣添加量的增加先降低后增加,在添加量为7.5%时出现峰值。添加豆渣可延长馒头货架期。     

红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响

研究红枣粉对面团特性及馒头品质的影响,确定适宜的红枣粉小麦粉配比.探讨了添加不同比例红枣粉(0、5％、10％、15％)对混合粉理化性质、色差、面团的微观结构和粉质拉伸特性,以及对馒头比容、色差、质构和感官品质等的影响.结果表明:随着红枣粉添加量的增加,混合粉中的水分、蛋白质和脂肪含量逐渐降低,灰分和还原糖的含量逐渐升高...     

青稞复配体系与馒头品质研究

探究在高筋小麦粉中以不同比例添加青稞全粉(QF)与青稞精粉(TPF)后,各复配粉的糊化特性、理化指标、面团流变特性及馒头的感官品质和质构特性.结果表明:QF与TPF添加量增加,对糊化特性产生负面影响,使得面粉更难糊化.QF复配粉的降落数值由370.5 s降至300.5 s,TPF复配粉的降落数值呈先降低后升高的趋势;Q...     

不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响

就不同酵母对面团发酵特性和馒头品质的影响进行了试验.通过比较不同酵母发酵面团的产气量和面团膨发状态,进而确定相同条件38℃,88%RH,酵母添加量0.8%,不同酵母的最适发酵时间,然后对其发酵的馒头进行感官评价和质构测定,结果显示:不同酵母发酵面团时的产气量和面团膨发状态不同,Y-1、Y-2、Y-3和Y-4的最适发酵时间依次为40、30、25和30 min.由感官评价和质构测定结果还得出结论:不同酵母显著影响馒头产品的感官评价总分,且感官评价和质构测定参数与其面团发酵性能相一致.     

荞麦粉对面团流变学特性和馒头品质的影响研究

通过对不同筛粉目数的荞麦粉色泽以及馒头感官的测定,确定最佳筛粉目数,并且将荞麦粉以不同比例添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性以及对馒头品质的影响。结果表明,100目的荞麦粉可以有效地保留荞麦小麦馒头中混合粉原有的色泽特征,在小麦粉中添加不同量的荞麦粉会影响面团的粉质特性和延展性,且荞麦粉的添加量不宜超过40%;通过对荞麦小麦馒头的感官评价和质构得出,荞麦粉的添加量为20%时馒头的色泽、外形、感官、质地最好。     

小麦粉对馒头品质的影响

馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉品质。对小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性,淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响进行了较为详细的论述。     

不同品种甘薯与小麦配粉对粉质及馒头品质的影响

研究5个高胡萝卜素甘薯品种(秦薯8、普薯32、南薯010、徐渝薯34、泰中14)的甘薯全粉不同添加量对配粉面团特性及配粉馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯全粉质量分数的增加,5种甘薯配粉面团的形成时间、稳定时间及粉质指数均逐渐下降,弱化度均升高。添加甘薯全粉后,5种甘薯全粉制作的馒头亮度均降低、色泽均变暗,馒头感官评价得分随甘薯全粉质量分数的增加逐渐降低。同一质量分数下,5种甘薯配粉的面团特性及配粉馒头品质存在品种差异,南薯010配粉馒头感官评价得分最高。制作配粉馒头时,南薯010、普薯32、秦薯8号甘薯粉的添加量可以添加到15%,徐渝薯34和泰中14甘薯粉的添加量不能高于10%。     

膨化麦麸对面团特性及馒头品质的影响

研究了膨化麦麸不同添加量对面团特性、馒头质量及其货架期的影响。结果表明:麦麸经挤压膨化后,脂肪含量略有下降,淀粉、不溶性膳食纤维含量明显下降,可溶性膳食纤维含量显著提高,粗蛋白含量几乎没有发生变化,可溶性成分增多,麦麸的营养组分发生变化;添加适量的膨化麦麸,可改善面团的特性及馒头的品质,增加馒头的体积,提高馒头的含水量,改善馒头的质地,延长馒头的货架期,在本试验条件下膨化麦麸添加量不宜超过8%。     

复配泡打粉对冷冻面团和速冻馒头品质的影响

以玉米淀粉、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、焦磷酸钠、葡萄糖酸内酯等为原料复配了3种泡打粉,测定其p H值等基本性质,研究了3种复配泡打粉对冷冻面团发酵流变学性质、拉伸特性和速冻馒头比容、质构、色度等品质的影响。实验结果表明,3种复配泡打粉均能改善面团冷冻前后发酵流变学性质,增加面团产气量,同时在一定程度也改善了面团拉伸特性,具有一定增筋作用。比容、质构、色度的测定结果显示,复配泡打粉对冷冻2月的馒头比容增加明显,分别增加了3.12%、22.21%、11.26%;无论冷冻前后,添加泡打粉较之空白组,馒头硬度明显减小,弹性明显增加。添加复配泡打粉的馒头亮度下降,黄色增加,冷冻前后变化较小,肉眼不易观察。综合比较,复配泡打粉配方为碳酸氢钠32.7%、玉米淀粉16%、碳酸钙4%、焦磷酸钠47.3%(均为质量分数),对改善冷冻面团和速冻馒头品质效果最佳。     

甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响

利用粉质仪、拉伸仪、质构仪和色差计研究甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯泥添加量的增加,面团吸水率、面团形成时间、稳定时间及粉质指数逐渐降低,弱化度增加;面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比增大,延伸度降低,且醒发时间越长,其变化趋势越大。与白面馒头相比,甘薯泥的加入使馒头的比容、感官评分降低,胶黏性增大,馒头的亮度下降,色泽变暗,馒头具有浓郁的甘薯香味。     

小麦麸皮对面团流变学特性及馒头品质的影响

将不同比例的小麦麸皮添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和对馒头品质的影响。试验结果表明：随着小麦麸皮含量的增加,面团的吸水率增大,形成时间、弱化度呈现出递增趋势,稳定时间、粉质指数呈下降趋势。在相同醒发时间下,随着小麦麸皮含量的增加,面团的拉伸阻力、拉伸比例不断增大,面团的延伸度、拉伸能量均呈下降趋势。在馒头中添加6%的小麦麸皮较适宜,不会明显降低馒头的感官性状和内部品质。     

发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响

鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究.主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等.通过测定面团高径比、冻裂等级、皱缩等级及成品馒头的高径比、比容、品质评分等指标,分析了发酵生产工艺对冷冻面团及馒头品质的影响原因.实验结果表明:酵母用量为0.8%、醒发时间为7 min、冷冻时间为4 d、解冻时间为45 min效果较好.     

不同酵母对藜麦馒头面团特性及品质的影响

为了研究不同酵母对藜麦馒头品质的影响,采用差示量热扫描仪、低场核磁共振分析仪等对4种商业酵母制作的藜麦馒头面团水分迁移、糊化特性、流变学性质进行研究,并对加热成熟后的馒头比容、色泽、质构等品质进行分析。结果表明,4种酵母制作的藜麦馒头面团的强结合水、弱结合水、热焓值ΔH、黏弹性均存在显著差异（P<0.05）。水分分布显示,4#酵母发酵面团强结合水含量最高,2#酵母发酵面团水分流动性最强;糊化特性和动态流变学结果表明,3#酵母发酵面团黏弹性最高且具有较高的热焓值。另外,4种酵母制作的藜麦馒头比容、质构、色泽也具有显著差异。比容显示,3#酵母制作的藜麦馒头比容最大;质构特性表明,3#酵母制作的藜麦馒头硬度低、弹性及咀嚼性较优;2#酵母制作的藜麦馒头红度值（a*）、黄度值（b*）最高。综上可知,3#酵母能较好地保持发酵面团以及藜麦馒头的综合品质,其次是1#、4#,研究结果可为生产藜麦馒头筛选酵母提供参考。     

添加剂对冷冻面团馒头品质的影响

对冷冻面团制作馒头进行了尝试,研究了羧甲基纤维素钠、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素C以及它们复合对冷冻面团馒头品质的影响,结果表明:冷冻面团技术也可用于生产馒头,冷冻面团馒头复合品质改良剂的最优配方为:谷朊粉4%,硬酯酰乳酸钙钠0.05%,维生素C0.006%,羧甲基纤维素钠0.6%,此时冷冻面团馒头的品质较好。     

乳化剂对北方馒头品质影响研究

将二乙酰酒石酸单甘酯（DATEM）和硬脂酰乳酸钙-钠（CSL—SSL）添加小麦粉中,利用粉质仪法、拉伸仪法和制作北方馒头来研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响。结果表明CSL-SSL能使面团稳定时间延长,弱化度减少,粉质质量指数升高,同时提高面团的拉伸强度。适量添加这两种乳化剂,有一定的增白作用,可以改善馒头的挺度和咬劲,使馒头表面光滑,气孔均匀,提高馒头总评分。     

加水温度对馒头面团持气性和馒头品质的影响

利用持气性测定装置测得不同加水温度下面团的持气性,通过白度、硬度、比容等指标来评价相应馒头的品质,研究加水温度对馒头面团持气性及馒头品质的影响。结果表明,面团加水温度为35℃,面团持气压力为3．3KPa、持气高度为5．7cm、持气时间4．8S的面团指标做出的馒头比容较大,硬度小,内部组织结构比较均匀。     

面粉中胚芽含量对面团流变学特性及馒头品质的影响研究

在小麦面粉中添加同种小麦提取的胚芽所制成的胚芽粉,测定其面团流变学特性及降落数值,并做馒头感官评价试验。实验表明,拉伸面积、最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉伸比例、稳定时间和粉质质量指数与胚芽添加量呈显著线性负相关;弱化度与胚芽添加量呈显著的线性正相关;降落数值、形成时间与胚芽添加量线的相关性不显著。在一定添加范围内(0～2%)馒头总评分随胚芽粉添加量增大而增大,超过此数值则馒头总评分随添加量增加而减小;馒头的麦香味也有此趋势。