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以黄瓜和奶粉为原料,研究了黄瓜酸奶的发酵工艺条件。通过单因素试验考察了黄瓜浆添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、发酵时间、发酵温度和接种量对黄瓜酸奶的感官评价的影响,选出对黄瓜酸奶感官评价影响较大的因素和水平,进行正交实验,最后获得了黄瓜酸奶发酵的最佳工艺条件。结果表明,黄瓜酸奶发酵的最佳的工艺条件:黄瓜浆添加量9%(体积分数),蔗糖添加量80 g/L(质量浓度),奶粉添加量110 g/L(质量浓度),接种量4%(体积分数),发酵时间4 h。利用本工艺得到了一种具有黄瓜特有清爽口味的黄瓜酸奶。 相似文献
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燕麦纤维酸奶的工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以燕麦和奶粉为主要原料,研究了燕麦纤维酸奶的最适配方和工艺条件.最适配方为燕麦添加量4%,奶粉添加最12%,白砂糖添加量5%.最适工艺条件为发酵温度42℃,接种量8%,发酵时间5.5h.研制的燕麦酸奶具有燕麦的独特香味,酸甜适口. 相似文献
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以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×108CFU/m L,感官评分为92分,酸度为78.31°T。 相似文献
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通过单因素试验考察了黄芪多糖添加量、蔗糖添加量、菌种接种量、发酵时间对感官评分的影响,再采用响应面法优化黄芪保健酸奶的发酵工艺,最终确定黄芪保健酸奶的最佳发酵条件为:蔗糖添加量10%,黄芪多糖添加量5%,发酵时间为6 h,此工艺条件下制得的黄芪酸奶的感官评分为88分。 相似文献
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响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%,发酵剂接种量10%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。 相似文献
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目的 探索花生酸奶的生产工艺.方法 研究烘烤温度和浸泡时间对花生预处理效果的影响;花生乳与鲜牛奶的配比、蔗糖添加量、接种量对花生酸奶感官质量的影响.结果 花生预处理条件为:烘烤温度120℃,烘烤时间40 min,浸泡时间8 h.花生酸奶的最佳工艺条件:花生乳与鲜牛奶比例3:7,蔗糖添加量7%,接种量4%(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的配比为1:1),发酵时间4 h.结论 花生酸奶可以发挥花生和酸奶的双重保健功能,为花生深加工提供了一条新的途径. 相似文献
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试验通过对金针菇液态发酵后获得的发酵产物进行加工酸奶,研制出一种新型的食用菌酸奶制品。通过对金针菇发酵液添加量、奶粉添加量、接种量和发酵时间进行单因素实试验和正交实试验,得到了金针菇酸奶的最佳制取工艺。结果表明金针菇发酵液添加量为15%,奶粉添加量为2%,接种量3%,发酵时间为5h小时,所得的金针菇菌丝球酸奶质量最好。 相似文献
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通过单因素实验法考察黄芪多糖添加量、蔗糖添加量、菌种接种量、发酵时间对感官测评得分的影响范围,再采用响应面法优化黄芪保健酸奶发酵工艺,最终确定黄芪保健酸奶的最佳发酵条件为蔗糖添加量10%,黄芪多糖添加量5%,发酵时间6 h,所得产品感官测评得分为88分。 相似文献
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目的 探索花生酸奶的生产工艺.方法 研究烘烤温度和浸泡时间对花生预处理效果的影响;花生乳与鲜牛奶的配比、蔗糖添加量、接种量对花生酸奶感官质量的影响.结果 花生预处理条件为:烘烤温度120℃,烘烤时间40 min,浸泡时间8 h.花生酸奶的最佳工艺条件:花生乳与鲜牛奶比例3:7,蔗糖添加量7%,接种量4%(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的配比为1:1),发酵时间4 h.结论 花生酸奶可以发挥花生和酸奶的双重保健功能,为花生深加工提供了一条新的途径. 相似文献
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凝固型北冬虫夏草酸奶的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
以鲜牛乳为主要原料,添加北冬虫夏草液体发酵混合液及蔗糖等辅料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合液接种发酵,生产出凝固型酸奶。着重对北冬虫夏草发酵混合液的添加量、蔗糖的添加量、稳定剂的选择、发酵条件优化,以及发酵终点的确定进行了研究。结果表明,当蔗糖的添加量为8%、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1的比例混合接种量为3%时,北冬虫夏草酸奶生产的最佳配方及发酵条件是:牛乳70%、北冬虫夏草发酵液30%、琼脂0.3%、发酵温度40℃、时间3.5h左右,可获凝固性良好、酸甜适口,并具有浓郁香味的北冬虫夏草酸奶。 相似文献