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蛋清蛋白质凝胶质构特性的研究 总被引:4,自引:1,他引:4
蛋清蛋白质因具有良好的凝胶性能在肉制品、方便面等食品中有很好的应用,研究其凝胶质构特性可以为蛋清粉在这些食品中的应用提供重要的理论参考。本研究以蛋清粉为原料,通过旋转正交实验设计,研究蛋白质浓度、蛋清溶液的pH、加热温度、加热时间对凝胶形成的影响,采用物性仪对凝胶的质构特性如凝胶硬度和弹性进行了测定。结果表明,形成凝胶硬度最大的制备条件为:蛋白质浓度19%、蛋清溶液的pH5.5、温度85℃、加热时间55min;形成凝胶弹性最大的制备条件为:蛋白质浓度19%、蛋清溶液的pH6.0、温度78℃、加热时间40min。 相似文献
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本研究采用单因素试验设计,以紫外分光光度法测定的各处理蛋白质浓度为指标,探讨以1:1的稀释倍数,PEG6000浓度、稀释液(PBS)pH值及介质温度对鸡卵黄抗体提取的影响,结果表明:PEG6000浓度、介质温度和稀释液PBS的pH值对鸡卵黄抗体提取存在极显著的影响。稀释液PBS的pH值为7.2,介质温度为31℃左右,PEG6000浓度分别为0、1%、2%、3%、4%、5%六个处理中,以4%浓度的提取效果最好;稀释液PBS的pH值为7.2,PEG6000浓度为3%,介质温度为3、8、14、20、28、36℃六个处理中,以36℃的提取效果越好;稀释液PBS的pH值为7.2,介质温度为31℃左右,稀释液PBS的pH值分别为5.7、6.2、6.8、7.0、7.4、8.0六个处理中,pH值7.0的提取效果最好,且与pH值6.8的处理间差异不显著。 相似文献
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探讨了蛋白浓度、pH、温度、氯化钠、蔗糖、可溶性淀粉对蛋清蛋白乳化性及乳化稳定性的影响。结果表明:添加蔗糖及可溶性淀粉、提高蛋白浓度都能提高蛋白的乳化性及乳化稳定性,提高氯化钠浓度、温度和pH,蛋白的乳化性及乳化稳定性都是先增后减。这些变化规律为开发和利用蛋清蛋白提供一定理论依据。 相似文献
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咸蛋清中含有大量的优质蛋白质,由于含盐量较高,难以利用。利用适量水稀释咸蛋清,再以壳聚糖溶液絮凝咸蛋清溶液中的蛋白质,然后分离含盐水溶液,从而脱除咸蛋清中的盐。研究了咸蛋清溶液的浓度、pH、温度和壳聚糖溶液浓度等因素对絮凝效果的影响。通过正交试验发现,壳聚糖的加入量是影响咸蛋清蛋白质的絮凝与脱盐的主要因素,其次是咸蛋清溶液pH,然后是咸蛋清溶液浓度、温度;咸蛋清蛋白质的絮凝与脱盐的最佳条件为:10g咸蛋清,加水量10g,壳聚糖溶液(1.00g/100mL)用量1.25mL,咸蛋清溶液pH=6、温度20℃,粗蛋白质回收率为86.21%。 相似文献
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本文用有机溶剂沉淀法从羊血中提取凝血酶。同时探讨了醋酸浓度、pH值和激活时间、激活温度对凝血酶得率的影响,通过正交试验确定了最佳提取工艺条件:即激活温度30℃,醋酸浓度1%,pH值5.3,激活时间是1.5 h,并做了验证性试验验。 相似文献
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基于RSM酶法提高蛋清ACE抑制活性 总被引:1,自引:0,他引:1
研究胰蛋白酶提高蛋清ACE抑制活性的最优条件。在单因素实验(加酶量、pH、温度、底物浓度)的基础上,通过Design-Expert软件结合4因子3水平的Box-Behnken模型响应面设计,建立胰蛋白酶酶解蛋清制备ACE抑制肽的三元二次回归正交模型。结果表明:胰蛋白酶酶法提高蛋清ACE抑制活性的最佳参数为:加酶量8%、底物浓度3%、温度39℃、pH8.0,水解3h,蛋清ACE抑制活性为54%,活性提高近10倍。 相似文献
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响应面法优化富锌酵母培养条件 总被引:1,自引:0,他引:1
该研究利用双酶复合酶解法和碱溶酸沉法从亚麻籽饼粕中提取亚麻蛋白,探究两种提取方法及不同因素对亚麻蛋白功能性质的影响。结果表明,双酶复合酶解法提取的亚麻蛋白功能性质较碱溶酸沉法更优,且不同因素对亚麻蛋白功能性质具有一定的影响。双酶复合酶解法提取的亚麻蛋白的等电点为4.4,且当pH值11、温度60 ℃、亚麻蛋白含量3.4%和NaCl浓度1.5 mol/L时,乳化性最佳;当pH值11、温度40 ℃、亚麻蛋白含量3.4%和NaCl浓度1.5 mol/L,乳化稳定性最佳;当pH值11、温度60 ℃、亚麻蛋白含量2.8%和NaCl浓度1.0 mol/L时,起泡性最佳;当pH值8、温度60 ℃、亚麻蛋白含量3.4%和NaCl浓度1.0 mol/L时,起泡稳定性最佳;当pH值2、温度20 ℃、亚麻蛋白含量2.2%和NaCl浓度1.0 mol/L时,黏度最佳。 相似文献
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盐提法提取黄粉虫蛋白质工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
采用"盐溶酸沉"的原理,以黄粉虫脱脂虫粉为原料提取黄粉虫蛋白,研究NaCl浓度、提取液pH值、提取时间、提取温度等条件对蛋白提取率的影响.结果表明,盐提法提取黄粉虫蛋白的最佳工艺为:NaCl浓度0.5%,提取温度70℃,液固比8:1(v:m),提取时间3 h,蛋白质沉淀pH值4.8.在该条件下黄粉虫蛋白提取率可达到71.30%,纯度为90.20%. 相似文献
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以鸭蛋蛋清蛋白为原料,通过琥珀酸酐酰基化改性以提高鸭蛋蛋清蛋白的凝胶强度。在单因素试验的基础上,选择琥珀酸酐与蛋清蛋白质的添加比例、反应温度、反应时间、反应pH值4个因素为自变量,以蛋白凝胶强度为响应值,进行中心组合试验,建立鸭蛋蛋清蛋白的凝胶强度的二次回归方程,并通过响应面(Box-Behnken)分析,得到优化组合条件。结果表明:经过修正最优工艺为琥珀酸酐与蛋清蛋白质的添加比0.118:1、反应时间35.24min、反应温度22.91℃、反应pH8.09,在此条件下鸭蛋蛋清蛋白的凝胶强度预测值为324.66N,与验证值319.56N接近,优化结果可靠。 相似文献