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以紫薯和脱脂乳粉为主要原料,制得一种新型的发酵紫薯酸奶。选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,以3:2的比例组成混合发酵剂进行乳酸发酵,以感官评价等为考察指标,通过正交试验确定紫薯酸奶发酵工艺条件。结果表明,紫薯酸奶发酵最佳工艺参数为:白砂糖添加量7%、发酵温度41℃、发酵时间6h、紫薯添加量6%。在此条件下发酵,得到色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、具有保健功能的凝固型紫薯酸奶。 相似文献
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以嫩玉米、鲜牛奶为主要原料,乳酸菌为发酵菌,生产凝固型酸奶,通过单因素和正交实验确定玉米酸奶的发酵工艺条件。结果表明:嫩玉米与水比例为1∶2进行打浆,加入0.2%α-淀粉酶,85℃,水解40min后得到嫩玉米乳液,然后再与鲜牛奶按1∶1的比例混合,白砂糖的加入量为7%,LA401果胶和单甘酯复合稳定剂的添加量分别为0.4%和0.15%,最后接入4%的乳酸菌,在42℃条件下发酵4h。玉米酸奶成品酸度在70~75°T之间,具有乳酸菌发酵特有的风味与玉米的清香味道,组织状态均匀,色泽呈现乳白色或淡黄色,口感细腻。 相似文献
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响应面优化花生酸奶发酵工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用Plackett-Burman设计法和响应面分析法对花生酸奶发酵工艺进行优化。先用Plackett-Burman设计从5种原料中筛选出对花生酸奶品质有极显著影响的因素,再用最陡爬坡实验及Box-behnken设计进一步优化。结果表明,花生乳质量分数,接种量和加糖量是影响花生酸奶品质的极显著因素,优化后的发酵工艺:花生乳50%,接种量4.87%,加糖量5.50%(均为质量分数),发酵时间4 h,发酵温度42℃。在此发酵工艺下可制得优质风味的凝固型花生酸奶。 相似文献
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【目的】为了研究酸奶中乳酸菌群在传代发酵过程中对成品酸奶的品质影响,【方法】以市售酸奶和传统酸奶在13%的脱脂乳中连续传代发酵10次,对酸奶的乳酸菌数和理化指标进行检测,对其凝乳状态、品质滋味进行分析评价。【结果】随着传代次数的增加市售酸奶和传统酸奶的乳酸菌菌落数、持水力、总酸度值均显著增加(P<0.05),pH值呈现先升高再降低的变化趋势,总体变化显著(P<0.05);由感官评价结果可知,传统酸奶总酸度整体高于市售酸奶,所以口感上稍逊于市售酸奶,但其质地醇厚、香味浓郁而优于市售酸奶。【结论】两种酸奶中的乳酸菌群在传代过程中没有出现衰退现象,传统酸奶随着传代次数的增加,凝乳状态、风味品质都有所提升。 相似文献
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黑木耳多糖凝固型酸奶发酵工艺优化 总被引:1,自引:0,他引:1
以黑木耳多糖(Auricularia auricular polysaccharide,AAP)和纯牛奶为原料,嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌组成的混合菌为发酵剂,研究AAP凝固型酸奶的最佳发酵工艺。以感官评价为指标,单因素实验探究蔗糖添加量、AAP添加量、明胶添加量、发酵时间、发酵温度、发酵剂接种量对AAP凝固型酸奶的影响,进一步采用响应面试验设计对AAP凝固型酸奶的发酵工艺进行优化,并对其酸奶品质进行评价。结果表明:AAP固体酸奶的最佳发酵工艺参数为0.33%明胶、7.0%蔗糖、3.0%发酵剂、0.1% AAP、发酵时间6.9 h、发酵温度42℃。在此最优工艺下进行验证实验,得到的AAP凝固型酸奶的感官评分为(9.30±0.08)分,与预测值吻合;将其与普通酸奶的感官评分(8.83±0.12)分、持水力(63.83%±2.69%)和质构特性比较,AAP酸奶的持水力(72.14%±3.58%)和质构特性显著提高,感官评分更优;此外,AAP酸奶的游离氨基酸和胞外粗多糖显著(P<0.05)升高,脂肪含量(2.35±0.25 g/100 g)显著(P<0.05)低于普通酸奶(4.16±0.39 g/100 g),具有更高的营养价值和保健功效。因此,AAP凝固型酸奶具备开发成为一种新型功能性酸奶的潜力。 相似文献
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目的研究酸奶中乳酸菌群在传代发酵过程中对成品酸奶的品质影响。方法市售酸奶和传统酸奶在13%的脱脂乳中连续传代发酵10次,对酸奶的乳酸菌数和理化指标进行检测,对其凝乳状态、品质滋味进行分析评价。结果随着传代次数的增加,市售酸奶和传统酸奶的乳酸菌菌落数、持水力、总酸度值均显著增加(P0.05),pH值呈现先升高再降低的变化趋势,总体变化显著(P0.05);由感官评价结果可知,传统酸奶总酸度整体高于市售酸奶,所以口感上稍逊于市售酸奶,但其质地醇厚、香味浓郁而优于市售酸奶。结论 2种酸奶中的乳酸菌群在传代过程中没有出现衰退现象,传统酸奶随着传代次数的增加,凝乳状态、风味品质都有所提升。 相似文献