盒装豆腐的贮藏特性、腐败菌分离鉴定及腐败特性研究

为探究腐败微生物对盒装豆腐品质的影响及其腐败特性，以感官评分和菌落总数为指标，研究贮藏温度（4、25、37℃）对盒装老豆腐和内酯豆腐保存期的影响，并对盒装豆腐中腐败菌进行分离鉴定，观测其腐败性状和生长特性。结果显示：4℃贮藏时盒装老豆腐和内酯豆腐的保存期均超过30 d,25℃贮藏时盒装老豆腐和内酯豆腐的保存期约为36和48 h,37℃贮藏时二者的保存期分别为12和30 h左右。从新鲜和腐败变质的盒装老豆腐和内酯豆腐中共分离鉴定出52株腐败菌，其中芽孢杆菌属细菌43株，其他属细菌9株，表明芽孢杆菌是导致盒装豆腐腐败变质的主要微生物。贮藏温度对腐败菌的多样性有影响，4和25℃贮藏时腐败菌种类较丰富。回接芽孢杆菌后在25℃贮藏时对盒装豆腐的品质影响较大，其中蜡样芽孢杆菌会导致盒装老豆腐发生褐变，枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌会引起盒装老豆腐胀袋，回接枯草芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌的盒装内酯豆腐的腐败性状与空白样品基本一致，豆腐的最终腐败性状是各种细菌综合作用所致。本研究在前人的基础上进一步丰富了豆腐来源芽孢杆菌和其他细菌的种类，对于指导豆制品企业在生产和贮运过程中采取针对性措施控制盒装豆腐中芽孢杆菌...     

豆腐中主要腐败菌的分离鉴定及与品质的相关性分析

分离鉴定北方豆腐中的优势腐败菌,研究豆腐品质变化与腐败菌的相关性。以腐败变质的散装、盒装豆腐为研究对象,从中分离纯化出优势腐败菌,通过形态学特征,选择分离培养,比色法及VITEK2-Compact高级全自动微生物鉴定系统等方法鉴定散装与盒装豆腐中腐败微生物;然后将腐败菌回接到新鲜豆腐中,观察豆腐品质变化,同时以总酸度为测定指标,确定不同腐败菌对豆腐品质的影响。结果表明:有4株优势腐败菌,分别鉴定为溶血性葡萄球菌、克假丝酵母、短芽孢杆菌、托尔豪特链球菌。其中克假丝酵母、溶血性葡萄球菌及托尔豪特链球菌是导致豆腐发粘、涨袋及质构变软的主要微生物,而短芽抱杆菌对豆腐腐败变质无明显影响。托尔豪特链球菌是导致两种豆腐变酸的主要菌种。对豆腐品质变化有影响的腐败菌主要是克假丝酵母、溶血性葡萄球菌及托尔豪特链球菌。     

北豆腐微生态分析及低耗水制浆技术对腐败菌的控制

通过对市售散装及盒装北豆腐样品的微生态开展研究,分离、鉴定主要腐败菌,研究腐败菌致腐能力及在加工过程中的分布,并结合低耗水制浆技术控制豆制品制浆过程的微生物污染。从北豆腐样品中分离纯化出5 株优势菌,经形态学、16S rDNA鉴定为乳酸乳球菌（BDF-1）、吉氏库特氏菌（BDF-2）、产气肠杆菌（BDF-3）、短稳杆菌（BDF-4）及枯草芽孢杆菌（BDF-5）。通过回接实验,分析微生物对豆腐活菌数、pH值、可溶性氨基酸态氮质量分数、感官等指标的影响,5 株菌在生长过程中均能导致豆腐样品品质劣变（最小腐败量为107 CFU/g）,其中BDF-2、BDF-3、BDF-4、BDF-5均能使北豆腐颜色改变、质地变软、产生明显的腐败臭味,BDF-1产酸使豆腐pH值下降。BDF-1、BDF-3、BDF-4是盒装北豆腐生产企业加工过程的优势菌,通过低耗水制浆技术可将生浆中微生物活菌数从2.3×108 CFU/g降低至7.0×104 CFU/g,提高豆制品加工稳定性及安全性,为北豆腐自动化加工提供依据。     

不同凝固剂对豆腐品质特性及风味成分的影响

为探究不同凝固剂对豆腐品质特性和风味成分的影响,利用质构分析、扫描电镜分析和固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）等技术以及聚类分析和主成分分析等分析方法研究了MgCl₂、CaSO₄、乳酸、醋酸、葡萄糖酸内酯（GDL）和酸浆对豆腐得率、质构、色差、微观结构以及挥发性物质组成的影响。结果表明:酸浆豆腐和GDL豆腐含水量和得率显著高于其他凝固剂豆腐（P<0.05）;醋酸豆腐的硬度（244.04 mN）和咀嚼性（176.34 mJ）最大,而L*值（82.77）最低;CaSO₄豆腐和GDL豆腐具有致密的网状结构,醋酸豆腐表面粗糙,具有孔隙。从豆乳和不同种凝固剂豆腐中共检测出醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、酚类等100种挥发性风味物质,且豆乳中挥发性物质总量显著高于不同凝固剂豆腐的挥发性物质总量（P<0.05）。酸浆豆腐挥发性物质种类最多,但致“豆腥味”挥发性物质含量最低。聚类分析表明乳酸豆腐、醋酸豆腐和MgCl₂豆腐的挥发性风味特征相似度高,CaSO₄豆腐和GDL豆腐的挥发性风味特征相似度高。主成分分析表明对豆腐风味贡献较大的挥发性物质有2, 4-壬二烯醛、(E)-2-辛烯醛、1-己醇、(E)-2-癸烯醛和(E, E)-2, 4-癸二烯醛。感官评价表明CaSO₄豆腐和酸浆豆腐优于其他凝固剂豆腐。综上,不同凝固剂对豆腐得率、质构、色差、微观结构、风味物质和感官评价影响显著,其中CaSO₄豆腐和酸浆豆腐与其他凝固剂豆腐相比,拥有更佳的质地、风味和更高的消费吸引力。     

豆腐保鲜研究进展

豆腐具有很高的营养价值,但是因其蛋白质、脂肪、糖类等物质含量丰富,且水分多,导致微生物滋生,豆腐极易腐败变质,阻碍豆腐行业的发展。通过分析引起豆腐腐败变质的细菌,总结从物理方法、生物方法等方面延长豆腐的保质期的方法,并对豆腐保鲜的发展方向进行展望,旨在为探索和研究延长豆腐保质期的技术方法提供借鉴和参考。     

PCR-DGGE结合传统分离培养分析盒装豆腐腐败菌多样性

研究了盒装豆腐中腐败菌多样性特征及与盒装豆腐的种类、产地的相关性,以期为盒装豆腐的加工贮藏提供理论依据。采用传统培养分离及PCR-DGGE方法对3个产地的盒装内酯豆腐、盒装老豆腐、盒装嫩豆腐中腐败菌多样性进行研究比较。传统培养分离方法观察了豆腐中主要腐败菌的形态及菌落特征,并结合生化试验对腐败菌株进行了鉴定;PCR-DGGE技术提取豆腐中腐败细菌的基因组DNA,扩增细菌16s rDNA V3可变区,PCR产物经DGGE电泳分析,选取优势条带割胶回收,克隆子测序,序列比对及构建菌株系统发育树,同时做样品相似性分析。结果表明:芽孢杆菌为盒装豆腐主要腐败菌,盒装豆腐腐败菌多样性与豆腐产地相关性较高,而与豆腐种类相关性不高。     

乳酸乳球菌生物凝固剂对豆腐贮藏性的影响

豆腐货的架期较短,一直是工业化发展的瓶颈,试验选用既能发酵产生乳酸作为生物凝固剂又能代谢产生乳酸链球菌素(Nisin)作为生物防腐剂的乳酸乳球菌乳亚种为发酵菌株制作生物凝固剂;在25℃,10℃和4℃三种不同的贮藏温度下,以判定豆腐腐败变质程度的菌落总数,导致豆腐腐败变质的主要微生物乳酸菌、芽孢菌为考察指标,对生物凝固剂豆腐、酸浆豆腐、添加市售Nisin作为防腐剂所制作豆腐的贮藏性进行研究,探讨乳酸菌发酵技术在豆腐保鲜中的应用效果。结果表明,乳酸乳球菌乳亚种生物凝固剂在豆腐保鲜中应用效果较好,明显延长了豆腐的贮藏期。     

TG酶-MgCl2协同诱导对冷榨豆粉凝胶的影响

摘 要：以冷榨豆粉为原料,研究在转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TG酶）与氯化镁（MgCl2）的协同诱导对其形成凝胶的影响。结果表明,以冷榨豆粉为原料制备的豆腐膳食纤维含量约是卤水豆腐3 倍,脂肪含量约为卤水豆腐的1/3;TG酶的加入会明显改善冷榨豆粉凝胶内部水分,使其更为均匀,且制成的豆腐凝胶具有更高的储能模量G’（10 498 Pa）,表明形成更牢固的凝胶网络结构,从而导致MgCl2-TG酶豆腐的持水性最大（51.01%）、出品率最高（244%）;二级结构无规卷曲相对含量最高（21.45%）;维持凝胶网络的二硫键含量（5.46 μmol/g）接近卤水豆腐（7.02 μmol/g）;扫描电镜结果表明TG酶协同MgCl2使冷榨豆粉豆腐凝胶网状更为细致紧密,整体接近卤水豆腐。这表明,TG酶与MgCl2凝固剂协同作用可改善冷榨豆粉形成凝胶的品质,本研究为冷榨豆粉的多元开发提供了一定的理论基础。     

豆腐在不同储藏温度下腐败菌菌相比较

以盒装内酯豆腐和简易包装老豆腐为研究对象,包括这两种豆腐的新鲜样品和在不同温度储藏后(4、25、37℃)的腐败样品,提取样品细菌基因组后对16S r RNA V3区基因片段扩增,采用Mi Seq高通量测序技术,分析腐败菌菌相组成及细菌多样性情况。结果表明:盒装内酯豆腐的菌相复杂程度小于简易包装老豆腐,盒装内酯豆腐中的细菌主要由芽孢杆菌属(Bacillus)组成,比例均在90%以上。简易包装老豆腐在4℃腐败后相比其他两个温度下的样品,细菌多样性更丰富。明串珠菌属(Leuconostoc)是25℃和37℃下腐败老豆腐的主要优势菌,分别占到了71%和80%。高通量测序相比于传统的可培养技术,反映的微生物信息更加接近于真实的样品生态,此研究可为小型豆腐生产企业的卫生控制提供参考。     

菊花豆腐

1．取一块白萝卜，切成两根长方形的条备用（见图1）。2．取一根日本豆腐，从一端切开外包装取出豆腐来。注意，必须选用色泽浅黄稍老的日本豆腐（见图2）。     

非发酵豆制品主要腐败菌的分离鉴定

以非发酵性豆制品(豆腐丝、豆腐)为试验材料,从其腐败过程中分离纯化得到3株主要腐败细菌:df1、df2、df3,对其形态和菌落特征、生理生化特性进行了系统的研究,并进行了分类鉴定.结果表明引发非发酵性豆制品腐败变质的3株主要细菌为成团肠杆菌(E.agglomerans)、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)和巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium).     

凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展

豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体,是大豆蛋白（主要是7S和11S球蛋白）在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开,再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集,形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素的影响。本文从凝固剂种类（盐类、酸类和酶类凝固剂）以及加工条件（加工原料、制浆方法、豆浆体系pH、热处理条件）角度出发,阐明凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成以及品质的影响研究进展。以期为豆腐制品的工业化生产提供理论指导,为豆腐食品的研究开发与品质调控提供科学依据。     

不同方式处理的黄花菜对豆腐品质影响

为研究制粉、切段、榨汁3种处理方式的黄花菜对豆腐品质影响,以MgCl2为凝固剂制作黄花菜豆腐,采用流变仪对黄花菜豆腐断裂应力和屈服应变进行分析,并对黄花菜豆腐感官评分、得率、保水性、色差、质构特性、理化指标进行比较研究。结果表明：黄花菜汁豆腐感官评分、凝胶强度、得率、保水性等显著优于黄花菜粉豆腐和黄花菜段豆腐（p＜0.05）,分别为32分、2 505.17 g/mm、231.41 g、68%,同时黄花菜汁豆腐和黄花菜粉豆腐质构特性均显著优于黄花菜段豆腐（p＜0.05）,综合而言,添加黄花菜汁可更好地提升豆腐各项品质。为探究各项指标之间的相互影响,对黄花菜汁豆腐的重要特性做相关性分析,结果表明,豆腐得率与保水性和感官评分呈正相关,说明豆腐的得率越高,其保水性和感官评分越高;硬度、咀嚼性、胶着性、回复性、弹性、内聚性与得率、保水性和感官评分呈负相关,说明豆腐质构结果增大导致豆腐综合感官评分下降。     

复合凝固剂对豆腐品质的影响

我国传统的豆腐生产工艺中广泛使用的是单一凝固剂。单一凝固剂作用于大豆蛋白制成的豆腐各不相同。本文对凝固剂的种类与豆腐品质的关系进行了研究,试验先以出品率、含水率、保水性、蛋白含量和感官评价确定了3种单一凝固剂（石膏、氯化镁和葡萄糖酸-δ-内酯）的最佳用量,然后将葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）、石膏（CaSO4）与氯化镁按一定比例混合制成复合型凝固剂,然后按照优选法的原则,确定了3种凝固剂用量比例为5∶3∶2时,其豆腐出品率、保水性、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂制品豆腐。     

新型豆腐保鲜技术的研究

本文针对豆腐腐败的主要腐败菌,采用了山梨酸钾溶液、苯甲酸钠溶液及复配溶液对豆腐进行浸泡处理,并密封包装进行巴氏杀菌处理。产品不单单在微生物指标上达到了出厂标准,在质构、感观指标上也达到了要求。     

采用低温等离子体处理对豆腐保鲜效果的影响

以新鲜豆腐为原料,采用低温等离子体处理,以处理电压、时间及豆腐厚度为试验因素,以豆腐表面菌落总数及豆腐质构特性为指标进行响应面试验,建立回归模型并优化工艺参数,分析交互作用对豆腐保鲜效果的影响。研究结果表明：低温等离子体处理的电压、时间和豆腐厚度与豆腐表面菌落总数降低对数值的回归模型显著（P<0.05）,失拟项不显著（P> 0.05）,模型可用于分析和预测等离子体处理对豆腐保鲜效果的影响。低温等离子体处理豆腐最优工艺参数为：处理电压73.66 kV,处理时间4.51 min,豆腐厚度2.94 cm。在最优参数条件下,豆腐表面菌落总数降低对数值预测值为2.603 2 lg(CFU/g);低温等离子体处理对豆腐质构特性等影响均不显著（CV<0.05）,豆腐保持良好的品质特性。说明采用低温等离子体处理新鲜豆腐能有效抑制豆腐表面微生物的生长繁殖,降低豆腐表面微生物数量,且可实现带包装杀菌,这在一定程度上减少豆腐在转运或包装过程中的污染,延长了豆腐保质期。该成果可为豆腐保鲜技术研究开发提供一定参考。     

中国豆腐

从古至今，豆腐一直扮演着餐桌上的主要角色，我们大多数人都品尝过豆腐，也都很熟悉这种食品。我国是最早种植大豆的国家，也是最早利用大豆制成豆腐制品的国家。就我国的豆腐而言，有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等不同种类，都是豆腐的鲜货制品（包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等），     

食品中酵母菌的分离鉴定及其致腐能力

参照食品安全GB 4789.15-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》中酵母菌的检测方法,从水果、蜂蜜中分离筛选酵母菌并根据其26S rDNA D1/D2区序列进行鉴定。从蜂蜜、草莓、香蕉、橙子、油桃、芒果中共分离得到3 株固囊酵母（Citeromyces matritensis）、3 株异常威客汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、12 株季也蒙毕赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）、1 株长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）、2 株葡萄有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）和1 株海洋酵母菌（Metschnikowiareukaufii）。将每种酵母菌接种于苹果、油桃和香蕉中与空白对照进行对比,以食品腐烂的速率来判断酵母菌的腐败能力,确定了W. anomalus和 C. matritensis是上述3 种水果中主要的腐败酵母菌,除此之外,M. reukaufii对油桃有较强的腐败作用,M. guilliermondii对香蕉的腐败效果明显。食品工业中加强对上述这些腐败酵母菌的检测与控制,可以更好地防止腐败酵母对于食品工业造成的危害。     

食苑花絮

最近日本研制的花生豆腐已上市.这种花生豆腐的最大特点是不易腐败变质.     

皱皮木瓜腐败微生物的分离鉴定

为探明皱皮木瓜贮藏保鲜过程中腐败变质的原因,采用组织分离法对引起皱皮木瓜腐败的微生物进行分离纯化,初步分离出2 株细菌和6 株霉菌,未分离出酵母菌。回接实验结果表明共有2 株细菌、3 株霉菌能引起皱皮木瓜腐败。通过形态学及分子生物学对5 株腐败微生物进行鉴定,结果表明：2 株细菌分别为巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）、假蕈状芽孢杆菌（B. pseudomycoides）,3 株霉菌分别为扩展青霉（Penicillium expansum）、枝孢霉菌（Cladosporium velox）、皮落青霉（P. crustosum）。本研究可为皱皮木瓜贮藏保鲜过程中腐败控制提供一定理论支持。