薄层色谱法测定油脂中极性化合物含量

油脂在高温条件下发生水解、氧化、聚合反应会生成各种挥发性和不挥发性极性化合物。测定极性化合物含量的传统方法是柱层析法,此法操作繁琐,时间长且无法在油脂加工过程中直接使用。实验探索性地运用薄层色谱法,利用特定指示剂在各种高温氧化油脂中的比移值的不同测定油脂中的极性化合物含量。     

油炸食品安全性分析及危害预防

对油炸过程中,煎炸油脂发生的化学反应以及油炸食品中有害物的形成与危害进行了介绍,并提出了危害预防措施。在油炸过程中,煎炸油脂发生热水解、热分解和热氧化聚合反应,产生游离脂肪酸、醛、酮、烷烃、二聚物等有害物质,而油炸食品在高温油炸条件下,会产生多环芳烃、杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物。为了减少油炸过程中有害物的形成,可以采取低温、短时油炸等措施。     

快速测定煎炸油中极性组分的方法

油脂在煎炸过程中,由于高温及水分、氧气等的存在,会发生一系列物理化学变化.测定油样中极性组分含量是监控煎炸油质量的一种方法.极性组分含量的标准测定方法(柱层析法)存在费时、需大量溶剂等缺点.采用Testo 265食用油脂品质检测仪对煎炸油中的总极性成分进行测定,并与柱层析法进行了对比,结果表明食用油脂品质检测仪法具有操作简单快速,非破坏性,不使用溶剂等优点.     

食用油在煎炸过程中的化学变化

煎炸技术是一种古老的食物烹饪方式,其以油脂为传热介质使食物从外到内加热至成熟。但是,煎炸过程的高温、多水和富氧环境会使食用油发生氧化、水解,以及聚合或裂解等多种化学反应。1氧化反应油脂变质是导致食用油产生毒害性的关键因素,而脂类氧化是油脂变质的主要原因之一。     

油炸油和火锅油中脂肪酸的变化

通过气相色谱法测定脂肪酸含量在油炸油和火锅油中的变化。结果显示,油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸的含量,在未精炼的油炸油和火锅油均比精炼的油炸油和火锅油中高,在高温、水分催化作用下,油脂又会发生部分酯化反应,以致脂肪酸的含量有增加趋势。     

煎炸油过滤机--延缓油脂劣变新措施

1　煎炸油劣变及相关规定在食品油炸过程中 ,用于煎炸食品的烹饪油在空气、水分和食物残渣存在的情况下 ,持续高温加热 ,油脂会产生热分解和氧化反应。油脂氧化成酸 ,油脂水解也生成酸。一旦游离脂肪酸含量超过 0 .5 %～ 1 .0 %时 ,分解速度则加快。如果酸价过高 ,油脂的发烟点则降低 ,容易引起冒烟现象 ,从而影响油炸食品的风味。在无氧的情况下 ,油分子会聚合生成环状化合物和高分子聚合物 ,使油的粘度上升 ,因而降低传热系数并加剧食品的吸油 ,使产品的含油率升高。使用已酸败的油煎炸食品 ,会严重影响产品质量。世界各国普遍都为此制定…     

丁爽 清透我来了!

夏天来了,我们的肌肤开始面对温差变化极大的室内和户外。还要防备空调房的侵害。我们的皮肤终究抵不过这些开始反抗了。生活压力无法舒解,都容易让肌肤出现油水不平衡的失调状态,肤质变得敏感脆弱,更容易冒痘痘。实际上,一旦肌肤的油脂与水分无法平衡时,就会因为内部缺水,而不断分泌油脂形成恶性循环。所以,只注重表面清除油光无法根本解决问题,做好基础保养,加强肌肤保湿与控油,才能彻底挥别油光。     

轻度酸败油脂再处理

<正> 油脂在贮存期间由于受光、温度、空气中氧,以及与金属的作用,或在油脂中水份和酶的影响下,常会发生变质腐败,这种复杂变化称其为酸败。油脂的酸败可分为水解酸败和氧化酸败二种,水解酸败指油脂在水中解脂酶存在下,水解成甘油和脂肪酸的变化;氧化酸败系指油脂在光、温度、空气中的氧的作用下,分解成醛、酮、酸的过程。通常油脂主要发生氧化酸败。油脂的酸败,理化性质上表现为油的颜色发生变化,产生刺激的气味和滋味,酸值和     

脂酶催化油脂连续水解工艺

与传统的高温、高压下油脂水解工艺相比,脂酶催化油脂连续水解工艺具有以下优点:条件温和,副反应少,对产品选择性好;节省热能消耗,减少废水污染。另外,油脂连续水解制备脂肪酸和甘油,这既是一种可再生的化工原料,又是天然产物,越来越受到人们的重视。近年来,有关脂酶水解油脂的研究进展,令人瞩目的是西德研究人员提出的不用膜或载体固定酶,油、水相的乳状液环循工艺方法,实现了酶的回收、环循使用,有效地保持反应体系稳定的酶浓度     

应严格控制油炸温度和时间

油炸食品香气诱人,酥脆可口,加上金黄颜色,令人食欲大增,不少人喜欢食用。但是,食油在锅中的温度可升至250℃～300℃,食油和被炸食品在这样的高温环境中会发生极其复杂的化学变化,从而产生许多新的化学物质,其中有些对人体有害;对于油脂及食品中营养素在高温下的变化,我们的烹饪师傅必须有起码的了解,才能在油炸食物时控制好温度。 一、油脂在高温时的物理化学变化 1.油脂老化 油脂在高温加热反复使用后,色泽变深,粘度变稠,泡沫增加,发烟点下降,这就叫油脂老化。油脂老化,不仅使油脂的味感变劣,营养价值降低,而且也使其风味品质下降,并产生一定毒素。 颜色变深,除由于烹任食品在高温下发生焦     

浅析煎炸用油使用极限的判定与检测方式

食用油是日常饮食制作过程中必不可少的一种烹饪材料,在为食物增加口感和色泽的同时,也潜藏着不可忽视的危险。科学研究表明,油脂经过长时间高温反复烹饪,会与空气中的水分和氧气等发生一系列复杂的化学反应,产生对人体有害的物质,特别是煎炸用油一旦超过了使用极限,就会对食用者造成难以挽救的创伤。通过对煎炸用油的使用极限进行定性定量分析,可以为健康使用煎炸油提供科学指导。     

关于烂花织物的新观点

日本山梨县纤维工业试验场1980年的研究补充报告就烂花织物的加工工艺提出了新的看法。 通过一系列试验,得到下述结果。 1.热处理是在加20％硫酸铝的条件下进行的,温度以140～150℃为宜,在此温度以下,不能促进纤维素纤维的非晶区的水解,在高温中,一度水解的纤维,随着时间经过,而变成腐植酸质,再度粘附在涤纶纤维上,在除去碳化物的阶段中不易除去。高温汽蒸认为容易给予水分,使碳化处理剂渗     

生育酚抑制油脂氧化机制研究进展

生育酚是天然脂溶性抗氧化剂维生素E的重要组成部分,广泛存在于各种食用油中。但在加热条件下,油脂中生育酚在参与延缓油脂氧化反应过程中自身会发生损耗、转化和迁移,其转化产物是否还具备抗氧化活性成为研究热点。针对中餐食用油以高温煎炸为主的使用习惯,研究生育酚在高温煎炸条件下的转化及抗氧化活性维持十分重要。结合油脂氧化机理,主要总结了油脂中生育酚的抗氧化机制,重点对加热条件下生育酚抑制油脂氧化机制相关研究进展进行综合分析,旨在为合理及正确使用脂溶性抗氧化剂维生素E、发挥其营养保健功效、维持油脂品质提供一定参考。     

油脂煎炸过程质量安全风险研究进展

食品的油脂煎炸是一个复杂的物理化学过程。在持续高温条件下,油脂易发生热氧化、热聚合、热分解、热水解等反应,与此同时煎炸食材也对油脂品质变化产生影响。煎炸食品以诱人的色、香、味为人们所喜爱,但煎炸食品也会因油脂煎炸过程产生的极性组分、氧化甘油三酯聚合物、多环芳烃、3-氯丙醇酯、反式脂肪酸等有害成分存在食品安全风险。深入系统研究油脂煎炸过程可能存在的质量安全风险及风险因子,研究油脂煎炸过程质量安全可控的技术和措施,保证煎炸食品的质量安全,是食用油行业和食品加工业高度关注的内容。对油脂煎炸过程中可能产生的质量安全风险及风险因子进行分析归纳,并对近年来油脂煎炸过程质量安全风险控制的研究进展进行综述。     

三明治贮藏过程中的水分迁移特性研究

三明治面包属于多组分食品,在其贮藏过程中水分从水分含量较高的馅中迁移到水分含量相对较低的面包中,导致了各部分感官质地的变化。水分迁移的发生主要是由于不同部位之间水分活度梯度的存在而引起的。影响水分迁移的因素有:水分活度梯度大小、贮藏温度、油脂含量等。水分活度梯度越大,水分迁移量及其速率越大;低温贮存4℃可以延缓水分的迁移速率;而面包部分中油脂的含量对水分迁移几乎没有影响,但在馅中添加油脂可以在一定程度上减少水分的迁移。     

有效 安全 经济——油脂抗氧化剂TBHQ的使用效果和范围

油脂是人类膳食中的基础营养素之一。不论是食用油脂还是含油脂食品,在其生产、加工、贮藏和使用过程中都会以各种方式发生反应而逐渐被破坏变质,从而影响其营养价值和口感、风味,甚至产生有碍健康的物质。我国是油脂大国,对油脂的变质问题应给予充分的重视。油脂在通常的环境条件下会自动发生水解和氧化反应面逐渐破坏变质,尤以氧化为甚。氧化首先发生在甘三酯的双键和α碳位,脂肪酸基团的α碳失去氢离子而形成脂肪自     

油脂抗氧化剂TBHQ的使用效果和范围

油脂是人类膳食中的基础营养素之一,不论是食用油脂还是含油脂食品,在其生产、加工、贮藏和使用过程中都会以各种方式发生反应而逐渐被破坏变质,从而影响其营养价值和口感、风味,甚至产生有碍健康的物质。我国是油脂大国,对油脂的变质问题应给予充分的重视。油脂在通常的环境条件下会自动发生水解和氧化反应而逐渐破坏变质,尤以氧化为甚。氧化首先发生在甘三脂的双键和a碳位,脂肪酸基团的a碳失去氢离子而形成脂肪自由基R,此自由基是甘油酯的不稳定形式,对氧化反应活跃,很容易生成过氧化物自由基ROO·和氢过氧化物,进而迅速分解…     

人工降雨保护罐储莱籽油安全渡夏

试验采用两罐对照进行,分析了环境温度与油温、油脂品质的变化关系.结果表明,应用罐顶人工降雨(喷淋)装置”降雨”,高温季节能比较有效地控制罐体温度、罐内头部空间温度.改善了油脂在夏季的储藏环境,延缓了高温对油脂的自动氧化和水解酸败,是油脂安全渡夏的一种经济有效方法.     

槲皮素对提高猪油抗氧化性的研究

本文讨论了天然物质——槲皮素、柠檬酸混合物作为食用油脂的抗氧化剂,加入猪油中对其氧化稳定性的影响。实验分三阶段进行:通过重量法实验,以油脂在常温条件下氧化诱导期为指标,研究油脂在常温条件下稳定性。通过煎炸实验,以油脂在高温条件下酸价、羰基值、茴香胺值、过氧化值的变化,研究油脂在高温条件下的水解、氧化劣变,通过煎炸食品储存,以酸价、过氧化值、羰基值为示踪指标,研究残油在含油食品中抗氧化剂对保持油脂氧化稳定性的作用.实验表明:槲皮素有较好的抗氧化能力,延长猪油的氧化诱导期约8～20倍,增加油脂常温储藏时间.这种混合抗氧化剂能延长煎炸油使用寿命,延长煎炸食品保存期.槲皮素、柠檬酸混合抗氧化剂抗氧化效果较资料介绍的其它抗氧化剂更为优良.     

人工“降雨”保护罐储菜籽油安全渡夏

采用两罐对照进行，分析了环境温度与油温、油脂品质的变化关系。结果表明，采用罐顶人工降雨（喷淋）装置“降雨”，高温季节能比较有效地控制罐体温度和罐内顶部室间温度，改善了油脂在夏季的储藏环境，延缓了高温对油脂的自动氧化和水解酸败，是油脂安全渡夏的一种经济有效方法。