肉中添加多聚磷酸盐的研究进展

多聚磷酸盐是世界各国广泛应用的食品添加剂,是肉制品加工中不可缺少的添加物,如焦磷酸盐、聚磷酸盐和偏磷酸盐等。磷酸盐的在改善肉品的品质中的作用很多。利用先进的31PNMR技术可以对添加到肉中的多聚磷酸盐水解过程进行动态监测,为弄清多聚磷酸盐在肉中的作用原理提供依据。另外本文还介绍了多聚磷酸盐与肌肉蛋白质的相互作用。     

脂质水解对肉品品质及风味影响的研究进展

在肉制品贮藏和加工过程中,脂质水解是影响肉制品质量和风味的重要影响因素之一。脂质水解主要是由于脂肪酶的作用,不同的内源性脂肪酶作用于不同的脂质位点,进而使得脂质水解形成不同的醛类、醇类、酯类、烃类等物质,这也在很大程度上影响肉制品风味。适当的水解有利于改善肉制品的风味,但是过度水解会导致肉制品的品质下降,出现蛋白氧化、哈喇味等现象。同时,脂质水解和脂质氧化之间具有一定的联系,脂质水解所形成的游离脂肪酸会发生氧化,导致肉制品的品质下降,风味物质减少。控制脂质水解程度有利于提高肉制品的品质,确定更加有利于肉制品贮藏和加工的条件。脂质水解对不饱和脂肪酸影响较大,脂肪酶对脂质位点的作用也受到众多学者的关注。本文综述肉及肉制品中脂质水解及其发生机制、肉品中脂质水解所导致的化学变化、脂质水解对肉及肉制品品质和风味的影响。     

磷酸盐在肉类加工中的作用

磷酸盐有多种形式 ,但在肉类中常用磷酸盐的钠盐 ,如三聚磷酸钠、焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、六偏磷酸钠等 ,一般用量在 0 3%～ 0 5 %。磷酸盐按其水解速率分类 ,它们是动态的 ,在水溶液中水解成短链磷酸盐 ,其分子链越短与肉的反应越活跃。短链磷酸盐呈粉状 ,长链磷酸盐呈晶体状 ,每种磷酸盐各有其特性。从实际角度看 ,磷酸盐在肉类加工中影响肉的持水性和颜色。持水性直接意味着出品率、多汁性和利润 ;而颜色直接影响着消费者对产品品质的感觉和接受度。理论上 ,磷酸盐至少在下列四方面起作用 :(1)提高肉的离子强度 ;(2 )改变肉的 ｐＨ值 …     

肉及肉制品中磷酸盐含量分析

目的探究生鲜肉中磷酸盐本底含量。方法以不同品种肉及肉制品为研究对象,采用国家标准食品中磷酸盐的测定斱法对其迚行磷酸盐含量测定,比较分析肉及肉制品不同品种间磷酸盐含量差别。结果肉制品中磷酸盐含量在0.46～10.32g/kg,超限量比率为26.67%,生鲜肉中磷酸盐含量在1.37～6.65g/kg,参考GB 2760-2014肉制品中磷酸盐限量5.0 g/kg计算,超限量比率为34.00%。结论生鲜肉中磷酸盐本身含量较高,对熟肉制品的磷酸盐含量会存在一定影响,继而导致熟肉制品的超限量比率较高。     

离子色谱法测定肉及肉制品中多聚磷酸盐的研究进展

多聚磷酸盐是肉及肉制品中常用的品质改良剂,但摄入过量的磷酸盐也会危害人体健康。离子色谱由于具有可对不同形态的多聚磷酸盐同时进行分离测定的优点,目前研究较多,然而多聚磷酸盐在肉制品中的分解给多聚磷酸盐的准确测定带来困扰。本文主要介绍了近年来国内应用离子色谱法测定肉及肉制品中多聚磷酸盐的研究成果,对于准确、快速选择适于实际样品测定的方法具有一定意义。     

植物源生物活性成分控制肉及肉制品中酪胺含量的研究进展

肉及肉制品中的酪胺是在产酪胺菌（粪肠球菌、屎肠球菌等）作用下、适宜条件（25 ℃、pH＜7）下产生的一种生物胺。食用酪胺浓度超过阈值的肉制品会引发高血压、偏头痛等疾病,危害人类健康,因此,抑制肉和肉制品中酪胺形成和降低其含量的方法已成为新的研究热点。抑制食品中酪胺形成的方法有物理法、化学法和生物法,其中利用植物活性成分具有的抑菌/抗氧化性可有效地控制酪胺形成,从而降低酪胺在肉制品中的积累。本文介绍了肉及肉制品中酪胺的形成途径、植物活性成分的特性（抑菌性和抗氧化性）及其结构,以及植物提取物控制酪胺形成、抑制其积累的效果。重点综述了植物源活性成分抑制肉制品中酪胺形成的机理,为降低肉制品中生物胺含量、提高肉及肉制品安全性、促进植物源生物活性成分在食品中的应用提供技术支持。     

生鲜肉及肉制品中磷酸盐含量调查分析

目的了解我国生鲜肉及肉制品中磷酸盐的本底及食品添加剂磷酸盐使用的实际情况,为制定肉制品中磷酸盐的合理限量提供科学依据。方法从14个省、市、自治区中选择有代表性的屠宰厂及市场对猪肉、牛肉、鸡肉生鲜肉和肉制品采样,按照食品中磷酸盐的测定方法进行磷酸盐含量分析。结果以磷酸盐（PO4^3-）计,生鲜猪肉、牛肉、鸡肉中磷酸盐本底含量的全国平均值分别为5115．22mg／kg、4614.02mg／kg、4897.23mg／kg,熟肉制品中磷酸盐含量的全国平均值为5086．59mg／kg。生鲜牛肉、鸡肉中磷酸盐平均含量接近《熟肉卫生标准》中磷酸盐5g／kg的限值,生鲜猪肉、熟肉制品中磷酸盐平均含量超过该限值,由于生鲜肉中磷酸盐本底含量较高,肉制品生产企业按照《食品添加剂使用卫生标准》添加磷酸盐也会超过《熟肉卫生标准》中磷酸盐限量。结论《熟肉卫生标准》和《食品添加剂使用卫生标准》之间存在一定的问题,需要对相关标准进行修改,     

复合磷酸盐在鱼肉保水性方面的应用研究

磷酸盐是肉制品加工中常用的食品添加剂,它有调节pH值、乳化、缓冲、螯合金属离子等功能,能够提高肉制品质地、风味和嫩度.肉的保水性(WHC)是指肉在加工过程中对本身水分及添加到肉中水分的保持能力.本研究旨在讨论复合磷酸盐对鱼肉盐溶蛋白凝胶的保水效果.     

肉类工业面临新的磷酸盐问题

肉类工业中的磷酸盐问题由来已久,然而自从国家出台新的规定后,这个问题开始出现了新的变化.这个变化主要是原料肉的磷酸盐含量相当高,加工中即使不添加磷酸盐也可能超过国家标准.磷酸盐在肉制品中的作用几乎是具有不可替代性的,然而过量的添加对人体具有危害性.控制原料肉中的磷酸盐含量,降低磷酸盐的浓度,优化磷酸盐的化合类型等方法有望解决这一矛盾.     

重组鹿肉制品工艺参数优化与特性研究

本研究以鹿肉、猪肉为原料,研制开发重组鹿肉制品.首先通过单因素试验研究各功能性添加物[谷氨酰胺转胺酶(TG)、大豆蛋白、食盐、复合磷酸盐]和加工条件(酶作用温度、酶作用时间)对重组肉重组特性的影响.结果表明TG用量、大豆蛋白用量、食盐用量和酶作用温度对重组特性影响较大,酶作用时间和复合磷酸盐用量的影响较小.然后基于Bo...     

对磷酸盐增强肉保水性机理探讨

如何增强肉的保水性，提高肉制品保水技术，是一直研究待解决重安课题，肉能否具有一定的保水性，不仅关系到肉制品组织状态和风味，也关系到出品率高纸。国外已经把磷酸盐应用于在肉制品，在肉保水性方面收到了显著效果。我国起步较晚，但发展很快。本文是有针对性全面论述了磷酸盐的性质与肉保水性之间关系，并用具体实例说明了磷酸盐增强肉保水性，及产品质量提高的意义。另外，对肉保水性机理及影响因素也做了探讨。     

L-精氨酸和L-赖氨酸在肉及肉制品中的应用研究进展

近年来,L-精氨酸（精氨酸）和L-赖氨酸（赖氨酸）在肉及肉制品中的应用已受到广泛关注,有关2 种氨基酸对肉及肉制品保水、质构、色泽和嫩度等理化性质影响的研究取得了一系列重要进展。本文详细综述国内外有关精氨酸和赖氨酸对肉及肉制品保水性和质构特性影响及机制的最新研究成果,同时概述2 种氨基酸对肉及肉制品色泽、风味、嫩度、蛋白质及脂肪氧化等性质影响的研究现状,以期为2 种氨基酸在未来肉类工业中的实际生产应用提供理论依据。     

超声波技术在肉及肉制品中的应用研究进展

超声波作为一种新型绿色食品加工技术,具有缩短加工时间、降低生产成本和改善肉及肉制品品质等优势,在肉及肉制品行业中的应用受到广泛关注。本文综述超声波技术对肉及肉制品理化特性（嫩度、持水性、色泽、氧化稳定性和pH值）的影响及其机理,此外,对超声波技术在腌制、冷冻和解冻、杀菌等肉制品加工工艺中的应用和影响机制进行总结,为其在肉及肉制品实际生产中的应用提供理论依据。     

磷酸盐在肉制品加工中的作用及减磷策略研究进展

磷酸盐作为一种食品添加剂目前在肉品加工中广泛应用，用以提升肉制品保水能力，增强乳化稳定性，进而改善产品质地和口感。然而，过量磷酸盐摄入会产生增加肾脏代谢负担、妨碍矿物质吸收、引发心脑血管疾病等潜在隐患。因此，如何在保持肉类产品原有品质的基础上降低磷酸盐含量已成为肉品加工领域的研究热点和难点。文章综述了磷酸盐在肉制品加工中的保水、乳化和抗氧化等作用机制，重点总结了肉制品磷酸盐替代物(植物蛋白、非肉动物蛋白、淀粉、纤维、其他碱性物质等)和新型加工技术(超高压技术、超声波技术、脉冲电场技术等)的减磷效果及不足，以期为未来肉品加工行业降低磷酸盐使用量、开发清洁标签的低磷甚至无磷肉制品提供理论参考。     

芬顿反应诱导的肉类蛋白质氧化及干预研究进展

肉及肉制品生产加工过程中伴随着蛋白质氧化的发生,这会导致肉制品营养性和可食用性降低,甚至产生有毒、有害物质,这些有害化合物严重威胁人体健康。蛋白质的氧化修饰改变其结构和理化特性（如构象、结构、组成、溶解性、流变性和反应性）,然而适度的修饰也可起到调控肉制品品质的作用。肉蛋白氧化过程中最主要和最有效的活性氧是羟自由基（·OH）,芬顿反应是产生高活性羟自由基的主要途径之一,因此本文综述芬顿反应中蛋白质氧化的基本原理、反应产物以及蛋白质氧化在肉品加工中对肉类色泽、嫩度、持水性等的作用,以期为肉制品的品质控制提供理论支撑。     

于清洁标签理念的新型加工技术在低磷肉制品中应用的研究进展

磷酸盐作为一种常见的功能添加剂被广泛用于肉类制品的生产中,其能够有效提升肉的保水性,改善肉制品质构,从而赋予产品良好的嫩度和多汁性。现今,肉制品中磷酸盐含量过高的问题仍旧突出,过量摄入磷酸盐能够对人类健康带来诸多危害。因此,为满足消费者期待的更健康、安全的低磷肉制品的需求,需高度重视基于“清洁标签”理念下的降低肉制品中磷酸盐添加量策略的实施。超声波、超高压、脉冲电场、新型滚揉技术及碱性电解水等新型加工技术能够在修饰肌肉蛋白质结构的同时改善肉制品品质,从而达到在未添加其他清洁标签配料的基础上减少肉制品中磷酸盐含量。本文在前人研究基础上系统综述清洁标签理念的发展、清洁标签肉制品的研发现状以及降低肉制品中磷酸盐含量的新型加工技术,以期为开发“清洁标签”理念的低磷肉制品提供理论和技术参考。     

对复合磷酸盐测定方法的探讨

磷酸盐在食品工业中现已得到广泛应用。在肉制品中添加磷酸盐可以增加其持水性和结着力（切片成形性）,并可防止肉制品中脂肪的哈败。考虑到人体如过多地摄入磷酸盐会降低钙吸收,从而导致机体钙磷失衡,引起疾病,因此国家对肉制品中磷酸盐的含量作了明确的限度要求。例...?MoreBack     

离子色谱法研究多聚磷酸盐在肌肉中的动态水解变化

采用免试剂离子色谱法同时检测焦磷酸四钠（tetrasodium pyrophosphate,TSPP）、三聚磷酸钠（sodiumtripolyphosphate,STPP）和混合磷酸盐（m（TSPP）∶m（STPP）∶m（六偏磷酸钠）=3∶4∶3）在猪背最长肌、鱼背侧肌以及鸡胸大肌中的水解情况。结果表明,多聚磷酸盐在肌肉中的水解情况存在着差异。单一的TSPP在鸡胸大肌中的水解速率最快,TSPP在猪背最长肌中水解量比在鱼背侧肌中多。将STPP或混合磷酸盐加入到肌肉中,均在猪背最长肌中的水解速率最快,在鸡胸大肌中次之,在鱼背侧肌中最慢。本研究探索多聚磷酸盐在不同物种肌肉中的动态变化,为调控多聚磷酸盐的水解进程,指导多聚磷酸盐在不同物种肌肉中的合理添加提供了理论依据。     

碱性氨基酸调控肌原纤维蛋白加工性能及肉品品质研究进展

随着《“健康中国2030”规划纲要》的实施以及消费者健康饮食观念的不断增强,“低盐无磷”健康肉制品逐渐成为肉制品行业未来的发展趋势。但是单纯减少NaCl以及多聚磷酸盐的添加量会严重影响产品的得率和品质。因此,寻求NaCl以及多聚磷酸盐的绿色健康替代物具有重要意义。近年来,碱性氨基酸——精氨酸、赖氨酸及组氨酸在肉制品行业中作为NaCl以及多聚磷酸盐替代物的研究与应用受到了广泛关注。本文综述了国内外有关碱性氨基酸对肌原纤维蛋白结构、溶解度、乳化性及凝胶性的调控作用及其内在机制的最新研究成果,并概述了碱性氨基酸对肉品品质（色泽、保水性、质构特性、氧化稳定性）的作用机理,以期为碱性氨基酸在肉类工业中的后续研究和实际应用提供理论依据。     

肉类微生物学(一) 肉类微生物学概论

微生物在肉和肉制品中起着重要作用。为了解微生物在肉和肉制品在生产、贮藏过程中的变化和作用,本文介绍了肉类微生物的概念和生物学特性,有关肉类微生物的形成和发展的历史事件,最后总结肉类微生物学研究的内容和任务,微生物在肉制品中的控制。