蒸青名优茶加工及贮存试验初报

为了获得名优绿茶较为稳定绿色和良好的综合品质,研究了早秋茶应用蒸汽杀青机进行杀青处理后加工成名优茶的工艺,并对制成的茶叶进行了不同条件的贮藏试验。结果表明,蒸汽杀青制成的茶叶苦涩味轻,绿色程度良好且较稳定,容易贮存;加工后期进行去除蒸青特有苔菜香的提香工艺后,香型和滋味表现良好,综合品质优于锅杀青的同类名优茶;与蒸青茶比较,更适合我国人群的消费习惯。     

芒果叶茶的加工工艺

以新鲜、成熟的芒果叶为原料,参照绿茶的加工工艺制作芒果叶茶,并对制茶过程的工艺进行优化。通过单因素试验研究不同护色剂浓度、漂烫时间、软化时间、干燥温度对芒果叶茶制作工艺的影响。正交试验对芒果叶茶最佳工艺条件进行优化,得出芒果叶茶的最佳制作条件为NaCl浓度3%、漂烫1.5 min、软化2.5 h、干燥温度85℃。在此条件下,芒果叶茶的感官品质最优为89.67分,汤色清亮,有浓郁的芒果叶清香,醇厚清爽。     

清香型红薯叶茶加工工艺及品质分析

以山东泰安地区产绿色叶系红薯叶为原料,采用绿茶加工方法加工红薯叶茶.以感官评分为指标,考察不同摊青时间、蒸制时间、炒制次数和干燥温度4个单因素对红薯叶茶品质的影响,利用响应面法优化红薯叶茶加工工艺.结果表明:当摊青时间为5h,蒸制时间30s,炒制次数4次,干燥温度80℃时为红薯叶茶最佳加工工艺.通过对红薯叶茶中的活性物...     

不同加工工艺对蒲公英叶茶品质及抗氧化活性的影响

以蒲公英叶为研究对象,分别利用传统工艺、渥堆发酵以及添加β-葡萄糖苷酶发酵工艺加工成蒲公英绿茶和红茶,并通过汤色色差评价、功能性成分定量分析、香气组分分析、抗氧化能力分析以及感官评价,以期确定蒲公英叶茶加工的最佳工艺。经过β-葡萄糖苷酶发酵的蒲公英叶茶能获得较佳的汤色品质,未经过发酵工艺的蒲公英绿茶能保留较高的黄酮、多糖以及蛋白质成分,分别为1.42%、7.23%以及1.81%。未添加β-葡萄糖苷酶渥堆发酵的蒲公英红茶含有最多嗅感化合物,包括糠醇、5-甲基呋喃醛、大茴香醛、乙酸甲酯、苯乙酸甲酯、2-乙基丁酸、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2,3-辛二酮等18种特有香气物质,主要表现为甜香、山楂、可可、肉类、爆米花等令人愉快的香气,为其获得较高感官评价香气评分奠定了物质基础,且其总抗氧化能力、DPPH清除率以及羟基自由基清除率分别为3.87 mmol/L FeSO₄·7H₂O、73.99%和34.21%,具有显著性的抗氧化能力。不同加工工艺制作的蒲公英叶茶品质及抗氧化活性存在差异性,其中渥堆发酵工艺较为适合蒲公英叶茶的制作。     

蕨菜茶的加工工艺研究

对蕨菜茶的加工工艺进行了研究,根据感官评定结果和利用分光光度法测定不同处理条件下蕨菜茶所浸提出的黄酮含量确定选择适宜的杀青方法、干燥温度、切段长度及冲泡温度。结果表明,将新鲜的蕨菜采用蒸汽杀青5min,在110～130℃条件下烘干,并剪切成2cm长度是适宜的加工方法,加沸水冲泡饮用较好。     

茶饼浸出工艺及设备探讨

本文根据笔者调试茶饼浸出油厂的经验，介绍了导致烘干阶段物料成团、结块的关键因素─—水份含量、温度高低，并就保证茶饼浸出正常生产的预处理工艺、蒸烘设备等问题，阐述了笔者的看法。     

沙棘叶系列复合茶加工工艺研究

根据维吾尔族的茶饮习惯,以沙棘叶茶、和田玫瑰花、雪菊、和田药茶为主原料,按不同比例对复合茶的口感、汤色、香气的影响进行了研究。通过单因素试验和正交试验从感官上确定了较理想的2个最佳配方。配方1:沙棘叶茶占46%、和田玫瑰花茶占34.5%、雪菊占12.5%、和田药茶占7%;配方2:沙棘叶茶占50%、绿茶占25%、和田玫瑰花25%。同时测定了沙棘叶茶、和田玫瑰花茶、雪菊、绿茶、沙棘叶系列复合茶(配方1和配方2)饮料中的茶多酚的含量,结果分别是44.815、33.856、54.601、39.140、57.538、50.491 mg/L,其外观、汤色、口感良好,营养成分含量高。     

蒸青绿茶和炒青信阳毛尖绿茶香气品质的GC-MS分析

为了解蒸青绿茶与炒青绿茶香气成分差别,以有性系信阳群体种1芽1、2叶为原料,按蒸青和炒青制法制成玉露蒸青绿茶和信阳毛尖茶,采用连续蒸馏萃取茶叶香气,用气相色谱-质谱测定两种茶叶香气成分。共检测出香气成分32 种,其中信阳毛尖茶19 种,玉露蒸青茶25 种,而共有香气成分12 种,说明两种绿茶香型存在差别。信阳毛尖茶香气成分相对总量是4.041%,明显高于蒸青绿茶的2.312%。两种绿茶都以占芳香物质含量一半以上的醇类为主,但香气组成与比例有一定差异,信阳毛尖茶以香叶醇、顺-己酸-3-己烯酯、橙花叔醇、芳樟醇、正己醛、苯甲醇、反式氧化芳樟醇、苯乙醇、顺-3-己烯-1-醇、水杨酸甲酯、顺式氧化芳樟醇为主;玉露蒸青绿茶以橙花叔醇、β-紫罗酮、α-荜澄茄油烯、古巴烯、反-3-己烯-1-醇、乙酸乙酯、苯甲醇、苯乙醇、D-柠檬烯、顺-己酸-3-己烯酯、α-法尼烯为主。蒸青绿茶中低沸点芳香物质占总芳香油含量25.43%,高于信阳毛尖茶的20.66%;信阳毛尖中具有花香、果香的萜烯族醇类相对含量1.852%,占芳香物质总量的45.83%,蒸青绿茶中萜烯醇类相对含量0.644%,占芳香物质的27.85%;蒸青绿茶芳香物质中含有类似树脂、松油气味的α-法尼烯、α-荜澄茄油、古巴烯、D-柠檬烯的萜烯物质,相对含量0.491%,占芳香油总量21.24%,而信阳毛尖茶中未检测出。     

葛根全粉茶的加工工艺

研究了一种用葛根全粉制作葛根茶的加工工艺,通过对水添加量、食用胶选择和用量、焙烤和提香条件进行研究,确定了适宜的工艺条件。实验结果表明,水添加量为粉料的45%,卡拉胶与魔芋胶的总添加量为0.5%(以葛根全粉计),比例为4∶2,170℃下焙烤6min,120℃下提香15min为适宜的工艺条件。制得的葛根茶具有良好的感官品质,感官评分达97分,且易实现工业化生产。     

牡丹花冠茶加工工艺

为比较加工工艺对牡丹花冠茶干燥效果的影响,本文采用阴干、热风干燥、真空干燥及真空冷冻干燥方法对牡丹花冠进行干燥。通过比较不同加工工艺下的含水率、总黄酮含量、复水性、细胞形态及成品花冠茶的外形、香味等得出最佳加工工艺。结果显示:真空冻干的牡丹花冠颜色亮丽,最保真,体积最大,复水性最好,茶汤外观和口感最佳,但是黄酮的含量最低。而45℃热风干燥的牡丹花冠黄酮的含量最高,营养性较好。     

盐渍-醋蒸-发酵法制备功能性桑叶茶及其性质研究

本文以新鲜桑叶为原料,以盐渍、醋蒸结合发酵法制备功能性桑叶茶进行感官品评,以EDTA滴定法测定茶水硬度含量,催化光度法测定草酸含量,液相色谱法测定1-DNJ含量。结果表明:盐水浓度2 g/L时,桑叶茶硬度从1039.29 mg/mL降低至310.14 mg/mL;醋水浓度60 mL/L时,草酸含量从202.8 mg/kg降低至139.4 mg/kg;以专利酒曲为菌种对盐渍、醋蒸后的桑叶发酵12 h制备所得的功能性桑叶茶草酸含量进一步降低至43.52 mg/kg。此方法制得桑叶茶感官评分为88.90分。与同类产品进行比对,功能性桑叶茶风味良好,草酸含量低,硬度和1-DNJ含量在可接受范围内。     

蒸脱机的结构改进与优化设计

蒸脱机是浸出车间重要的设备之一,介绍了蒸脱机的工作原理,并结合生产实践,对蒸脱机的结构进行了改进和优化,强化了蒸脱层二次蒸汽对湿粕的自蒸作用。通过对蒸脱机结构的改进和优化,节约了蒸汽消耗,提高了棉籽粕的质量。     

香椿叶的返绿及加工工艺研究

以嫩香椿叶为原料，进行腌制加工。以不同的金属离子配制返绿液，用冰醋酸调整返绿液的酸度。进行了腌制、返绿、真空包装和杀菌的系列试验。结果表明，采用Zn(CH3COO)2和CM(CH3COO)2，的复合返绿液，浓度各为300ppm，维持70℃，浸渍巳腌制成褐色的香椿叶，产品的返绿效果较好。     

柿叶茶加工技术研究

柿叶含有多种对人体有益的营养成分,是一种备受关注的新型植物资源。本文以柿叶为原料,采用独特的工艺,以最大限度地保留原料中的活性成份,去除柿叶青草味,突出柿叶独特芳香,提高活性成份的溶出率,保证了柿叶茶加工工艺及良好的感官特性的实现。     

新型苦荞茶的加工技术研究

苦荞具有很高的营养价值,是一类值得开发的食用和药用资源。从多种苦荞品种中筛选芦丁成分最高的选荞Ⅰ号为原料,与选荞Ⅰ号的叶粉混合,经成型、烘培等工序加工研制新型的苦荞茶。研制的茶汤色清澈明净,黄绿色。有明显的苦荞风味,制品因创新的引入黄酮物质含量高的叶粉,充分利用的苦荞资源,有巨大的经济价值和市场前景。对加工过程中的各参数比,感官质量进行探讨,得出最佳工艺。确定产品中叶粉的添加量为2．4％,采用苦荞麦粉和叶粉混合后再进行烤制的工艺所制成的产品感官质量最佳。     

牛蒡茶加工工艺优化及其总黄酮体外抗氧化活性

为了优化牛蒡茶加工工艺,采用传统工艺制备牛蒡茶,分析牛蒡茶黄酮体外抗氧化活性。根据单因素分析和响应面试验优化预热时间、加热温度和加热时间等条件;利用乙醇提取牛蒡茶中总黄酮,并用芦丁作为对照品测定总黄酮含量;体外试验检测黄酮对DPPH·和ABTS⁺·清除能力。结果表明:40℃预热4 h、加热温度75℃、加热时间4 h的工艺条件下,得到的牛蒡茶黄酮含量最高,为2.01 mg/g。最佳工艺下获得的牛蒡茶含水率为7.90%,复水比4.85 g/g。体外试验检测表明,黄酮对DPPH·和ABTS⁺·清除率均大于60%,具有较好的体外抗氧化活性。     

瑶山醇叶香茗加工工艺试验研究

介绍了瑶山醇叶香茗产地环境、原料质量标准、加工工艺及其对比试验情况与研究成果。     

普洱茶玫瑰花果冻的工艺配方研究

研究了以普洱茶熟茶、玫瑰花为主要原料,采用单因素和正交实验设计对普洱茶、玫瑰花果冻的加工工艺进行了研究探讨。实验确定了影响普洱茶、玫瑰花果冻品质的主次因子,影响程度由大到小依次为普洱茶玫瑰花的配比高透明果冻粉普洱茶玫瑰花汁的浓度白砂糖柠檬酸。通过正交实验确定普洱茶玫瑰花果冻的最优配方为:1∶4的普洱茶玫瑰花配比、11mg/m L的普洱茶玫瑰花汁的浓度、0.3g、16g、0.9%高透明果冻粉。经调配、过滤、灭菌等过程加工而成的普洱茶、玫瑰花果冻,其感官得分平均约为93,且色泽鲜亮,表面光滑,具有普洱茶、玫瑰花特有的香味,口感细腻,富有弹性和韧性,酸甜可口。