八宝葫芦虾的制作及关键

“八宝葫芦虾”是笔者最近采用吉列炸的方法，新推出的一道特色虾肴。成菜具有造型美观、色泽金黄、外酥肉嫩的特点。此菜推出后，受到了同行的称赞和食客的欢迎。但有的同行在做此菜时效果却不理想，甚至因烹制时操作不当而导致前功尽弃。为此，笔者根据自己制作此案时的经验体会，将其制法和操作要领介绍给大家，供参考。 原料：鲜活大虾１４个水发冬菇丝、冬笋丝、火腿丝、蟹足棒丝、水发木耳丝、水发粉丝、蛋皮丝、西芹丝各１０克料酒 １５克鸡蛋清２个咸面包糠１００克干淀粉４０克精盐６克味精４克胡椒粉４克香油３克姜片、葱片、蒜片…     

新春美馔六款

“窗前贴着迎春花,桌上摆了庆功酒”。新春之时,举家团圆,饮好酒,食美馔,觥筹交错,欢声笑语,其乐融融。笔者为春节餐桌上设计了几道喻意吉祥的菜肴,供读者参考制作。 新年愉快 此菜用新鲜鲶鱼,剁成块,采用炸溜方法烹制而成。成菜具有色泽鲜艳、外焦里嫩、香甜味醇的特点。因“鲶”与“年”同音,“鱼块”与“愉快”同音,故取名。 用科:新鲜鲶鱼1000克 鸡蛋1个 淀粉50克 面粉50克 精盐1克 料酒10克 葱段、姜片、青红丝各适量 果酱50克 白糖50克 卫生油1000克(实耗100克)     

夏季果冻甜肴

果冻是一种常见的小食品，也是一种烹饪原料，用果冻制作出的甜食，算得是夏季清热解暑的佳肴。笔者这里就将自己制作的两款果冻肴介绍如下。脆皮果冻原料：果冻500克脆炸粉75克面粉50克鸡蛋2个小苏打5克白糖50克精炼油1000克（约耗50克）制法：1．果冻去外包装盒，先均匀地拍上一层面粉，再放入冰柜中速冻20分钟。2取脆炸粉、剩余的面粉、鸡蛋液、小苏打调成脆炸糊。3炒锅上火，放入精炼油烧至立六成热时．将冻好的果冻裹匀脆炸糊后逐一下锅速炸并捞起，装盘后撒上白糖即成。特点：外酥脆，内香甜，清凉解暑。该丝果冻原料：果冻500克白糖1…     

琼浆葫芦虾

“琼浆葫芦虾”是借鉴江西传统菜“空心鱼丸”的制法，并采用西菜中“吉列炸”的技法烹制而成。成菜色泽金黄，咸鲜香醇，酒味浓郁。因虾肉中包有酒味皮冻，故经加热后好似玉液琼浆，且成菜又状似葫芦，故名“琼浆葫芦虾”。菜肴上桌以后，由顾客将虾尾咬开一小口，放出内部热气后，再插入吸管，先吸食内部的浆液，再吃虾肉。如此形式的吃法，极富情趣。下面我就来介绍这道菜的制法。原料：大虾１０只鲜虾仁２００克猪肥膘肉２５克鸡蛋清２个白葡萄酒２００克鲜猪肉皮２５０克干细淀粉１００克吉士粉５０克姜片１０克葱段３０克花椒数粒大料…     

脆皮松花肥肠

“脆皮松花肥肠”是在“松花鸡腿”和“脆皮大肠”的基础上创制出的一款新菜。制作此菜共经过了揉洗、瓤馅、卤制、抹浆、浸炸等几道工序。成菜具有造型美观、色泽枣红、外脆内嫩、香浓味美的特点。原料：猪大肠中段1000克 松花蛋3个 姜片5克 姜末5克 葱节20克 醋25克 白卤水2500克 麦芽糖25克 大红浙醋50克 玫瑰露酒15克 甜面酱50克 白糖15克 小葱50克 干淀粉适量 精炼油1000克约耗75克 萝卜花1朵 香菜叶少许制法：1.猪大肠治净，用放有姜片、葱节、醋的热水揉洗干净，再用清水冲洗两遍后，切成30厘米长的节；松花蛋去壳洗净，切为细粒…     

创制生菜鸭肝松的体会

鸭肝，鸭杂之一。呈大小双叶，色紫红，质细嫩，味鲜美。适用于炒、炸、卤、熘等多种烹调方法。利用鸭肝制作的美味佳肴有很多，如山东的传统名菜“黄焖鸭肝”、江苏的“炸鸭肝酥”，以及“香糟鸭肝”、“陈皮鸭肝”、“熘鸭肝片”等等。笔者前不久烹制了一款鸭肝新肴———生菜鸭肝松，推出后即受到了食客的欢迎。在此，笔者跟大家谈谈创制此菜的心得体会。原料：鸭肝４００克卷心生菜叶１２张（约２００克）松仁、青椒、红椒、油条各２５克姜末、蒜末、葱末各５克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、二锅头酒、醋、白糖、甜面酱、水淀粉、干淀粉各…     

毛峰熏葫芦鸭的制法及关键

“毛峰熏葫芦鸭”是一款风味独特的徽菜佳肴。此菜具有造型美观、色泽鲜艳、芳香馥郁、皮酥肉嫩、鲜香可口等特点。“毛峰熏葫芦鸭”是用生熏技法制作而成的，由于生熏技法能很好地保持成菜的原汁原味，所以制作此菜的技术要求比较高。那么，怎样才能做好这道菜呢﹖下面，笔者就将自己制作此菜的经验体会介绍给大家，供参考。原料：仔鸭1只(约1500克) 水发香菇150克 冬笋150克 水发木耳100克 毛峰茶叶50克 锅巴150克 白糖25克 花椒20粒 姜丝15克 葱丝30克 精盐10克 味精3克 料酒30克 饴糖30克 芝麻油50克制法：1.鸭子宰杀后治净，然后整鸭出…     

由生敲说虾敲

我在学厨期间，有一道南京的传统名肴“炖生敲”让我大受启发，因这道菜在初加工时要用刀背或木棍排敲净鳝肉。排敲可以使鳝鱼的肌肉纤维组织松散，易于入味，那可不可以将这种方法用于其它原料呢?于是笔者在生敲技法的基础上，又借鉴了西餐厨师敲打牛排的方法和用具，制作了一道新菜——虾敲。很快，虾敲就成了酒店里的一道旺菜，     

新式虾肴两款

香麻兰花凤尾虾“香麻兰花凤尾虾”是将炸好的“香麻虾团”与“兰花凤尾虾”两肴巧妙地调合为一，形成一款造型别致、色彩鲜艳、制作精巧的全新虾读。原料：凤尾虾10只（约400克）百花虾茸馅380克鲜桔100克白芝麻80克红辣椒片20克青椒丝20克精盐6克绍酒10克鸡品8克葱姜计30克蛋清2个蛋糕奶油80克糯米粉80克澄面粉20克湿生分30克高位清汤100克制法：1、凤尾虾去克、留尾，洗净，加入精盐1克、绍酒3克、鸡晶石克（破制10分钟，很干水分），放入“菊花盏”内。百花虾茸馆放入碗中，加入葱姜计30克、蛋清2个、高好清汤，湿生林30克、精盐5克、绍…     

“芫爆”菜浅析

“芫爆”属“爆”的一类,为鲁菜中常用的一种烹调技法。因主料与香菜同用“爆”的方法制作而成,故名。下面就本人的操作实践,对“芫爆”菜作一浅析。 先举两例: 一、芫爆鱿鱼卷 用料:水发鱿鱼500克,香菜梗75克,高汤120克,精盐5克,味精3克,化猪油500克(实耗50克),绍酒、葱丝、香油、水淀粉各少许。     

绣球全桂鱼

“绣球全桂鱼”,是根据江西名菜“绣球鱼丸”和鲁菜“绣球全鱼”的制作工艺演变而成。此菜选料严格,是我在江西丰城电厂行政接待处工作时制作的宴会佳肴,曾多次受到国家领导及外宾的好评。 原料:桂鱼1尾750克。 配料:水发刺参50克,鸡丝30克,猪肥肉50克,冬笋25克,香菜段30克,干贝25克,金华火腿50克,冬菇25克,鸡蛋清2个,菜芯12颗,葱姜丝各适量,红绿车厘子各1粒。 调料:绍酒5克,精盐3克,味精2克,鸡精2克,水淀粉10克,猪化油15克,香油5克,胡椒粉少许,干淀粉少许。 制作方法:1)将桂鱼去鳞去鳃,去五脏,先把鱼头尾取下待用,然后将     

腊味酥皮豆腐的创新制法

“腊味酥皮豆腐”是一款流行于贵州的豆腐菜。此菜是将嫩豆腐拍粉炸至皮酥，再经淋汁制成的。由于菜中豆腐的酥皮保持时间不长，淋汁后表面会迅速回软，因此上桌时间稍长，便会失去风味特色。为此，笔者在烹制此菜时借用了粤菜“纸包炸”的烹调方法，并在味型上略加改进，推出后受到食客的青睐。下面，便将“腊味酥皮豆腐”的创新制法介绍给大家。原料：豆腐５００克腊肉（肥三瘦七）１００克青红柿椒各１个鸡蛋２个面包糠１５０克精盐、胡椒粉、味精、白糖、五香粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个威化纸１２张制法：１…     

金毛狮子鱼的制作及其关键

“金毛狮子鱼”是河北菜的代表菜之一，它以鲤鱼为主料经炸制而成。因成某鱼丝技散如雄狮的谈毛，故名。“全毛狮子鱼”刀工精细，咸菜色泽金黄，外焦里嫩，是一款受人欢迎的佳肴。现在，笔者根据自己的操作经验，将此菜的制作方法及其关键介绍如下。原料：鲜活鲤鱼1条（约1250克）精盐10克料酒30克葱姜汁30克白糖50克镇江香醋50克番茄酱100克味精3克上汤100克干淀粉150克鸡蛋黄2个葱丝、姜丝、蒜末各适量色拉油2500克（约耗200克）制法：1．鲤鱼宰杀后治净，砍开鱼的下巴，将鱼背朝外放在某墩上，从鱼身中部起刀，向两头斜别至鳃部和尾部，…     

包炸菜肴两例

包炸是烹调方法中炸的一种，一般是将加工后的小型原料（丝、条、片、粒、泥）等与调味料混合调匀后，经用皮料逐一包卷，再入油锅中炸制成菜的一种烹调方法。这种方法制作的菜肴具有外酥内嫩、清淡爽口、脆嫩鲜香、原汁原味的特点。笔者以当今粤菜烹调中常用的威化纸和营养丰富的小白菜叶作包皮，制作出了两例包炸菜肴，竞获得了广大食客的好评，欣喜之余，特介绍如下，以求与朋友们交流。沙律生果卷原料：苹果50克雪梨50克菠萝50克哈密瓜50克香瓜50克西芹15克洋葱15克花纸1张威化纸12张虾片适量卡夫奇炒酱35克炼奶50克鸡蛋2个干生粉10克面…     

葫芦虾蟹的制法及关键

金秋时节，食虾吃蟹正当时。笔者在此特意将虾蟹结合，创出了一款造型美观的新菜——胡芦虾蟹，这道菜具有色泽金黄、外酥内嫩、形似葫芦的特点，这里，笔者就把制作此菜的心得介绍出来，以与大家分享。     

银丝长鱼的制作及关键

“银丝长鱼”是两淮地区长鱼席中的一道传统名菜，它是选用鲜活粗长鱼（即鳝鱼）切成细丝，再配以冬笋丝等精心烹制而成。成菜色如银，细如丝，滑嫩鲜美，风味别具，故深受人们喜爱。无论是节日的宴会，还是平时的席桌，人们都要用这道菜。当地有诗赞曰：“生时黑粗长，熟时白细光，滑嫩味鲜美，人人皆夸香。”“银丝长鱼”的制作虽然并不复杂，但要做好此菜也有一定难度。下面笔者就根据自己制作此菜的经验，谈谈“银丝长鱼”的制作及其关键，供交流。原料：鲜活粗长鱼３条（约５００克）冬笋５０克生姜１０克大蒜１０克葱白１０克鸡蛋清１…     

糖醋排骨的制作体会

糖醋排骨,为一款大众菜肴。是采用炸溜的方法烹制而成。以其用料普通、色泽鲜亮、外焦内嫩、酸甜可口、富有营养的特点,深受食者喜爱。下面笔者根据实践操作对此菜谈点个人体会,也许对初学烹调者有所帮助,更望烹坛名师不吝赐教。 一、原料:猪排骨1000克,鸡蛋3个,面粉、淀粉各40克,白糖100克,醋75克,番茄酱20克,酱油10克,料酒15克,精盐4克,葱姜、香油、湿粉汁     

新款虾肴四例

脆皮百花卷“脆皮百花卷”是精制好的百花馅分别用薄紫菜、鸡蛋皮卷裹，上笼蒸熟，拍粉，拖蛋、滚面包糠，放入油中炸制而成的一款创新虾馔。原料：百花馅250克鸡蛋皮1张薄紫菜1张面包糠100克红辣椒丝50克精盐3克绍酒5克鸡精6天葱姜计20克鸡蛋清1个干生粉20克湿生粉20克鸡蛋2个     

平坝鸡辣角

平坝鸡辣角是流行于贵州平坝地区的一道民间风味菜,据说每年春节时,这里家家户户都要制作鸡辣角,并且已经变成了“保留节目”。笔者不久前受聘于平坝地区的一家酒楼,老板是地地道道的平坝人,所以在开业那天,非要我上他们平坝地区的“鸡辣角”不可。开始我还对这道菜不屑一顾,哪知老板自己把菜做好后让我尝了一口,我的感觉是入口化渣、香辣不燥、味道出奇的好。于是我的态度来了个一百八十度大转变,死缠烂打,最终我向老板学到了制作这道菜的手艺。原料:土仔公鸡1只(约2000克)摇猪蹄2只(约1000克)摇猪皮1000克摇林卡辣椒面150克摇精盐、花椒面…     

“红果大肠”的创新思路

“红果大肠”是笔者创制的一款新菜，因其色泽红亮、酸甜咸醇、开胃可口、肥而不腻而深受顾客喜爱。“红果大肠”制作工艺复杂，做工精细，它在高档筵席中虽作为配角菜，但因其价格低品位高而颇具大菜之风范。红果又名山楂，其味道酸甜，能开胃消食，化滞解腻降脂，常用来入药，但用来入馔的却不多见。 其实，“红果大肠”是由山东名菜“九转大肠”改良而来的。“九转大肠”工艺考究，色泽红亮，甜咸可口，肥而不腻，本是鲁菜中的招牌菜，故深受食客们的喜爱。笔者对“九转大肠”更是情有独钟，平时自已就爱吃，当然在烹调时也爱做了。因此…