东台鱼汤面

鱼汤面，是江苏东台市的面食小吃．也是我的最爱。记得童年的时候，吃鱼汤面似乎是我每天早饭的“必修课”。只要来过东台的人，如果不吃东台鱼汤面．那可是件憾事。鱼汤面表面看上去汤白面白，汤面上漂着两三根脆鳝和数粒葱花，似乎全无热气。然而，当你轻吸一口，便会觉得一股热流徐徐入喉，厚实地道，鲜美无比，真正是汤浓、味鲜、面香！     

盐城风味两例

一、东台前汤面早在南北朝时期,我国就有了“■■”,即面食。经过历代厨师的不断改进,发展至今已有数以千计的品种,许多地方形成了自己的特色。如：四川的担担面,山西的刀削面,扬州的卤子面,兰州的拉面等等。下面介绍的则是盐城东台鱼场面。相传乾隆年间,一位御厨因用活鱼熬场,被人诬告为触犯皇规而逐出宫廷,后流落到东台,在一小面店谋生。由于他制作的面食美味无比,其中尤以鱼汤面最为突出,小店的生意日渐红火,鱼汤面也因此名声大噪。在1915年巴拿马万国博览会上,“东台鱼汤面”得到与会者一致好评,并获大奖。因鱼场面主料…     

鱼汤小刀面

"鱼汤小刀面"原是苏淮地区民间的风味小吃,起源于江苏东台。它是在江苏东台鱼汤面的基础上研制而成的。20世纪90年代初期,"鱼汤小刀面"被宾馆饭店挖掘,经反复的创新改良,开始登上大雅之堂,真正由     

盐城风味

[东台鱼汤面] 原料：鲫鱼、猪大骨，黄鳝骨、虾籽、葱姜、白胡椒粉、手擀小刀面．盐、猪油．制作：鲫鱼、猪排骨、黄鳝骨煸香．用大火烧至汤浓似乳，清水下面条，浇上鱼汤，撒上胡椒粉，调味即成．特点：汤浓似乳．点滴成珠．     

东台鱼汤面

江苏东台的鱼汤面,已有近200年历史,相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。鱼汤面汤汁乳白,清爽不腻,面条细而软滑,特别鲜美可口。1915年巴拿马国际博览会上,现场制作的东台鱼汤面,获巴拿马国际金奖,可谓金牌面食。鱼汤面与其他种类的面条的差别就在于汤。外地的面汤一般是清汤     

家乡的鱼汤面

面条,太普通了,人人会做,家家都吃,似乎与名菜佳肴沾不上边儿。其实不然,1942年在巴拿马国际博览会上,家乡的鱼汤面作为国家名优食品参加角逐,因风味独特,博得各国来宾称赞,一举荣获银质奖章,从此声名大振。鱼汤面,是家乡的特产,也是家乡人的最爱。记得以前在家乡上学的时候鱼汤面似乎是我每天早饭的“必修课”。在家乡一些被人们称为“老东台”的都有吃早茶的习惯。早上醒来,洗漱完,去就近的茶馆饭店里一坐,叫上一碗香浓的鱼汤面,喝喝茶、吃吃面、侃侃大山。那种感觉真是一个字:爽!家乡人过生日都有吃寿面的习惯。这寿面,自然是少不了鱼汤…     

面鱼入馔菜肴美

如今，小吃入馔的菜品比较受食客的欢迎。广元小吃“番茄鸡蛋面鱼汤”，其汤鲜味美，面鱼软韧，深受食客的喜爱。笔者受此启发，创制了几款以面鱼入馔的菜品，效果不错，现把其制法介绍给大家。面鱼的制法原料：面粉５００克鸡蛋２个精盐适量制法：面粉纳盆，磕入鸡蛋，加入精盐，掺入适量清水，搅打成稀稠适度的面糊，再用１根竹筷，顺着盆边将面糊刮成约６厘米长、０．５厘米粗的条，直接将其下入沸水锅中煮熟，随后捞出沥干水分，即成“面鱼”。［注］为了节省烹制面鱼菜品的时间，可一次性制作较多的面鱼，其方法是：先将煮熟的面鱼投凉…     

汉武帝与长寿面

中国面条的品种很多,有龙须面、阳春面、小刀面、刀削面、五香面、八珍面、拉面、担担面、月牙尼姑面、奥灶面、鱼汤面……在中国,面条是长寿的象征,故在人们     

云梦名肴馔两款

五彩银丝鱼面 “云梦鱼面”又称“银丝鱼面”,是以鲜活的优质鱼脯为原料,经过传统的民间工艺,加入上等精制面粉和调味料,经过发酵、制皮、蒸制、刀工、晾晒等工序加工而成。可煮食、可炸、可炒,下火锅更是一绝。用鱼面制作的各类菜肴,配上动物或植物原料,再经过精细加工,可做各种美味佳     

我国南方地区常见面条

正上海的阳春面;江苏的南京小煮面、东台鱼汤面、虾油面、鱼汤鳝丝面、南通跳面、镇江锅盖面及苏州苏式汤面等;浙江的杭州片儿川、葱油拌面、虾爆鳝面、面疙瘩及温州长寿面(也叫素面或者索面);湖北的武汉热干面、襄阳牛肉面;安徽的板面、魏王面;福建的福州线面、沙县拌面、莆田卤面、厦门沙茶面、漳州卤面、泉州面线糊、莆田妈祖面及尤溪大条面等;台湾的担仔面、牛肉面及花蛤仔面等;     

河口三碗鱼

“河口三碗鱼”是我自创的名字，吃的地方当然是在东营河口，如此称呼虽然不能概其全面，但比起当地俗称的“鱼汤”倒觉得更贴切一些。前些日子出差，回来路过东营，时近中午，有朋友说当地的鱼汤很是不错，不如顺便尝尝，我们都赞成。我们本以为吃鱼汤的地方离此地不是很远，却没想到朋友指挥着车驶离高速路后竞沿着公路疾驶起来，     

鱼糊涂

烟波浩淼的微山湖是个日出斗金的地方，盛产近百种鱼。这里以鱼为主的美食不胜枚举，最有特色的便是鱼糊涂。“糊涂”是鲁西南的一种方言，意为“汤”，鱼糊涂即为鱼汤。鱼糊涂是微山湖渔家常吃的早餐和晚餐。旧时，早晚两餐有吃稀的习俗，实为节省粮食，鱼糊涂便是这一习俗的产物。有湖谣唱道：“鲜鱼汤，鲜鱼汤，端起碗来泪汪汪，搁下碗来饿得慌……”鱼糊涂的做法是用面粉加水拌成面糊，又称“面鱼”，放进锅里，与鱼同煮。因为是用鲜鱼煮汤，故又称“鲜鱼汤”。清嘉庆年间，巡漕御史韩鼎晋视察漕务，来到微山岛。时值五月，正是小黄鱼肥嫩的时候，当地官员大摆宴席，后把小黄鱼煮成的鱼糊涂奉上。     

贵州小吃三题

贵州地处我国西南，这里山川秀丽，物产丰富，居住着汉、回、彝、苗、侗、布依、仡佬等民族，各民族都有自己独特的饮食文化和风味小吃。贵州小吃品种繁多，风味各异，尤以辣香见长。其中著名的小吃有贵阳的肠旺面、花溪牛肉粉、荷叶糍粑、恋爱豆腐果，遵义的豆花面、羊肉粉，兴义的杠子面、刷把头、鸡肉汤圆等等。肠旺面在贵州众多的小吃中，肠旺面可以说是技压群芳，它从主料、配料到调料都各具特色。它有山西刀削面的刀法，兰州拉面的劲道，四川担担面的滋润，武汉热干面的醇香，以色、香、味“三绝”而著称。肠旺面始创于晚清。据说在一…     

鱼汤如何烹制

“鸡汤要清，鱼汤要浓”，而让家庭主妇往往感到困惑的是，在家庭厨房烹制鱼汤，有时能达到浓白，有时却总也煮不白，很难达到汤汁浓郁、色白如奶的品质要求，究竟怎样才能烹制好鱼汤呢？在这里给大家讲解一下烹制鱼汤需要注意的问题及操作方法。     

对蝴蝶片成形的重新认识

“生炒蝴蝶片”不仅是淮扬传统菜肴，也是淮安“长鱼席”中１０８道菜肴之一。 有关“蝴蝶片”名称的来历，有如下两种说法：一是对生坯的解释，即生料经刀工处理后其形状似蝴蝶而得名；另外是对成熟的菜形的解释：“形似蝴蝶”。笔者经多年的观察认为，这两种说法都经不住推敲且站不住脚。因为无论是生坯的形状，还是成熟后的形状，都不像蝴蝶。从刀工处理来看，菜谱中记载的是用一种“斜刀批”的刀法进行加工处理，而笔者从实践中得知，用“斜刀批”这种刀法是达不到蝴蝶形状的。原因出在什么地方呢？是前辈厨师相似的刀法，还是另有窍门…     

趣说将军过桥

“将军过桥”是扬州一道传统风味名菜，又名“黑鱼两吃”。此菜选用鲜活原料现杀现烹现吃，具有鱼片玉白鲜嫩、鱼汤浓白味美的特点，且有菜有汤，故深受百姓喜爱。原先此菜只是在小饭馆中作为价廉物美的“平民”之食，而现在已成为席上佳珍名菜。     

浅谈菊花菜肴的成形技法

象形菜是中国菜式中的一个重要组成部分，菊花菜肴就是其中造型美观的一类。制作菊花菜肴，首先要选用适合菊花造型的原料，再经过不同的刀工处理并码味、拍粉、炸制成菊花形，最后浇上味汁成菜。菊花菜肴的成菜特点是：造型逼真、外焦内嫩、口味多样，常见的菊花菜式有“菊花鱼”、“菊花里脊”、“菊花肥肠”、“菊花茄子”、“菊花猪腰”、“菊花凤尾虾”等等。菊花菜肴的成形刀法有多种，笔者下面就介绍几种采用不同的原料、不同的刀法制成的菊花菜肴。用一字刀法制成的菊花菜肴这种菊花菜肴的成形技法是：将原料整理干净后，在原料上用…     

丁山酒店面点美食

竹筒香饭↑原料大米500克,火腿、青豆、香菇、开洋、松籽仁各适量,竹筒1个。制法大米浸泡24小时,沥净水,与火腿丁、青豆、香菇丁、开洋、松籽仁一起下锅,用小火慢炒至8成熟,盛入竹筒,盖上盖蒸2小时即成。特点清香扑鼻,腴糯爽口。鱼汤小刀面→原料精面、鲜鸡蛋清、活鲫鱼、葱姜、绍酒、精盐、味精、胡椒粉等。制法精面、鲜鸡蛋清和成面团,加工成细面条,熟猪油将鲫鱼煎香,放绍酒、葱、姜、清水,大火熬鱼汤至浓白,去渣骨盛碗中;另起锅下面,一滚即起,捞入鱼汤碗中,撒胡椒粉、葱花即成。特点面条绵滑,鱼汤鲜香。注下面条一定要宽汤,一锅一碗,且应…     

面面俱道

说来也奇怪——我这百分百的南方人却喜食北方人的主食：面条。无论苏式面、本帮面、杭帮面、东台鱼汤面、河南羊肉烩面、武汉热干面，还是兰州清汤牛肉拉面、山西刀削面、西北莜面、北京炸酱面，抑或台湾红烧牛肉面、广东云吞面，     

咂鱼汤

山东淄博有句俗语：“待要吃好饭，围着博山转”。博山人的“会吃”是有名的．而“咂鱼汤”这道菜就是博山人的独创．“咂鱼汤”，始于何时，已无从考证．不过肯定是博山人的创造。