万州格格的蒸功夫

什么是“格格”？在抵达万州之前还是一个没有答案的问题。在我们去了万州以后，虽然万州人在给我们介绍当地的特色美味时都说“格格”有很长的历史，可是当我们翻看1977年编印的《万县食谱》时，却找不到“格格”的影子。     

特色羊肉菜5款

羊肉汤泡饼原料:熟羊肉400g,鲜羊肉汤1000g,红枣100g,油烙饼2个,香芋50g,姜片50g。调料:盐、胡椒粉、辣椒油。制法:①熟羊肉切成片,加入鲜羊肉汤、红枣、姜片一起煮30分钟后放入调料。②油烙饼切成小块,炸黄与羊肉一起上桌。特点:鲜香味美,适合大众口味。原料:小馒头12个,熟带皮羊肉350g,菜胆15棵,葱、姜片各5g,枸杞15个,料酒、精盐、酱油、淀粉、鲜汤各适量。制法:①带皮羊肉用刀片成薄如纸的大片,反扣于碗中,放入葱姜片、料酒、酱油、精盐、鲜汤上笼蒸10分钟。②菜胆炒熟,按上杞子,围千层羊肉一圈。③小馒头入锅炸黄,摆入盘中即可。特点:…     

鱼腹藏羊

据说,古时"鲜"字的写法本是三个鱼字。鱼本鲜中之最,三个鱼就更鲜了。但易牙所创制的鱼腹藏羊肉一菜,比单食鱼肉更为鲜美。因此,后来"鲜"字的写法才改为"鱼"加"羊"。此菜从鱼口中去骨,塞入羊肉、笋丝、冬菇、火腿等馅料,烤制而成。在北方水产以鲤鱼为最鲜,肉以羊肉为最鲜,此菜两鲜并用,互相搭配,烤制而成。成菜色泽光润,外酥里嫩,鲜美异常。     

冬日暖羊

正它,稳坐食物届半壁江山羊肉在中国人的饮食中到底有多重要?你看"鲜"这个字,"羊"就占去了半壁江山,不光味道鲜美,营养价值也被众人推崇,尤其是冬天,温胃御寒,必食!寒意渐浓,正是吃羊肉驱寒养身的好时节,尤其是对于脾胃虚寒或是手脚冰凉的畏寒人群,更该适时地吃些羊肉暖暖身。各地地理条件、养殖环境、气候温度     

新兴饭店:与季节无关的羊宴

<正>新兴饭店于1979年开业,在羊城被称为"食羊第一家"。它所在的海珠区前进路曾经是热闹的羊肉火锅一条街,留存下来的新兴饭店,成为了这里一代人的共同记忆。这里出品与羊相关的超过150道,如鲜露羊耳丝、五羊金靴、鲜羊骨菜干粥、农家羊蹄筋、脆皮果仁羊排、真味白切羊等,都是荣获广州国际美食节大     

引客有招“格格府”

如今的北京城刮起了一股"格格风",打探一下,原来这风源自一个叫"格格府"的地方,听惯了老北京炸酱面馆中小伙的吆喝声,来到这里感受的却是一番别样的"王府文化"。在吸引客人上,"格格府"可是自有招数。     

故乡的水盆羊肉

正水盆羊肉是陕西地区著名的汉族传统小吃,以蒲城、澄城、大荔三县的水盆羊肉最为有名。水盆羊肉起源于明朝崇祯年间,因在农历六月上市,又称"六月鲜"。最早烹调羊肉,用的是砂锅,所烹调的羊肉,瘦肉红润,肥肉白亮,羊汤清澈见底,讲究暗油醇香,食之浓香可口。由于砂锅形状如盆,故称"水盆羊肉"。随着时间的推移和食客数量的增加,以及食用餐具的逐渐发展下,用碗或盘盛肉食用的,人们仍习惯称为"水盆羊肉"。     

从一碗汤开始……

从今年7月份开始,"橄榄美食播报"给我一个光荣任务,一周5天向读者推介好吃餐厅。正好有位朋友请客,在新天地国际影城三楼"丰和日丽",几个菜吃下来,不得不翘起大拇指,赞一声"鲜!"我想,这一定是宁波菜馆,鲜咸合一,尽管它有着时尚的面孔。我给朋友讲了个"从一碗汤开始的故事"。     

银川三味

正"贺兰岿然,长河不息",地处宁夏平原中部的银川是历史悠久的文化古城,曾是西夏王朝的都城,"凤凰城"、"兴庆府"、"宁夏城"等一系列古称,为她镀上了一层耀眼的光环。在银川旅游期间,我不但走了"塞上江南、鱼米之乡"的多半部,也用舌尖尝到了银川饮食文化的魅力。手抓羊肉"手抓羊肉"是银川的地标性美食,在银川地区名气很大。它是用宁夏特产滩羊中的羯羊(阉割后的小公羊)烹制的:将羯羊肉切成大块或细     

澳大利亚研究支链脂肪酸、3-甲基吲哚和4-甲基苯酚对烤羊肉感官评分的影响

<正>嫩度、风味、总体喜爱程度和气味是衡量羊肉食用品质高低的重要组成部分。对于气味来说,有两种芳香成分和烹调后的羊肉有关联,一种是"羊肉味",和羊的饲养寿命有关,另一种是"田园味",和羊的饲养草料有关。"羊肉味"在一些加工后的老龄羊肉上体现得较为明显,在市场上不太受消费者喜欢。支链脂肪酸(4-甲基辛     

市售羊肉微生物状况调查

以超市的冷鲜羊肉和农贸市场的热鲜羊肉为研究对象,对其微生物污染状况进行了实地抽查,并对其菌落总数进行了检测和分析。结果表明:(1)不同取样地点羊肉微生物污染状况有显著性差异,超市冷鲜羊肉的菌落总数明显高于农贸市场热鲜羊肉菌落总数;(2)在12处取样地点中,76.36%的羊肉菌落总数分布在7.6×104j1.43×106cfu/g,26.36%的羊肉微生物污染极其严重,超过国家标准(GB184060.3)。     

中华人民共和国国家标准牛肉、羊肉、兔肉卫生标准

1 主题内容与适用范围 本标准规定了牛肉、羊肉、兔肉的卫生要求和检验方法。 本标准适用于活牛、羊、兔屠宰加工后,经兽医卫生检验符合市场销售的鲜牛肉、羊肉、兔肉和冷冻牛肉、羊肉、兔肉。     

道州特色佳肴——月岩羊肉

羊肉是较常用的一种烹饪原料,在中国各大菜系中,羊肉的烹饪方法不下百种,我在这里介绍一下道州最为火爆的“月岩羊肉”这道菜的制作过程。 道州在湖南省南部的永州市,这里草食肥美,道州山羊便得山水有利条件,常年的“丰衣足食”使得它的肉质异常鲜美,“月岩羊肉”顾名思义,就是道州月岩林场风景区内产的羊,和月岩林场的优质水与场里面的特殊香料——鲜沙姜,三者浑然一体,才能制作成一道具有道州地方特色的美食佳肴。 选用6～7个月的架子羊,宰杀收抢干净,将羊砍成手指大小的条状约1kg,羊杂300g,配料选用生姜25g,桂皮、八角各10g,鲜沙     

夜雪封门羊肉汤

羊肉,既没个性又有个性。说它没个性,在于此物性甘而温,不至于被人格物致知地研究一番,讲究出个类似"鱼生火肉生痰"或者"阴阳生克"的理论,也鲜有女孩子吃了点儿羊肉就跟沾海鲜似的过敏到近于毁容,然后痛哭流涕。而且羊肉上及天子,下到贩夫走卒都能吃,不像鱼翅海参,局限性大。说它有个性,在于羊肉易辨认。我有些朋友口钝,吃猪肉、牛肉和狗肉时,经常舌头打架分不出来。但羊肉从肌理到气味至于口感,棱角     

山村羊肉香

正"天苍苍,野茫茫,风吹草低见牛羊"这是《敕勒歌》里描绘的情景。可是,跑在山坡上的羊只是风景,走上餐桌的羊肉也许才是一只羊最终的归宿。鱼羊组合谓为鲜,羊肉鲜美,大补之物。李时珍在《本草纲目》中说:"羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤"。     

冷鲜羊肉屠宰加工工艺及关键因素分析

冷鲜羊肉具有营养价值高、口感好等特点,市场庞大,将要成为肉羊产业新的增长点,羊屠宰加工工艺已经成为制约冷鲜羊肉生产的关键因素。介绍了冷鲜羊肉的现况和发展前景,详细分析了传统羊屠宰加工工艺和水平预剥加工工艺的工艺流程,以及影响冷鲜羊肉加工工艺的关键因素。     

武隆碗碗羊肉

我们这一次长途采风，就是为了品新尝鲜。鲜者，鱼羊也。巧合的是，我们刚在“土坎乌江鱼店”吃完乌江鲶鱼，大厨又热情地向我们推荐起当地的另一种特色美食——碗碗羊肉。他说在武隆城内，就数“烟草村碗碗羊肉”的味道地道。初听之下，我们还有些疑惑，为何店名要带上烟草村的前缀呢，难道这碗碗羊肉起源于烟草村？     

应用PCR-DGGE技术研究贮藏期内冷鲜羊肉表面的优势菌

为研究冷鲜羊肉表面存在的主要菌群,应用传统微生物培养方法和变性梯度凝胶电泳方法,探讨冷鲜羊肉在4 ℃条件下的贮藏期以及这期间其表面的主要优势菌。结果表明,随着4 ℃贮藏时间的延长,羊肉表面细菌总数增加,当贮藏第7天时,菌落总数达到1.4×106 CFU/g,肉已腐败变质;对聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳图谱进行切胶回收测序后表明,冷鲜羊肉中检测到的细菌为假单胞菌（Pseudomonas）、热死环丝菌（Brochothrixsp.）、乳酸杆菌（Lactobacillus sp.）、嗜冷杆菌（Psychrobacter）以及芽孢杆菌（Bacillus）,其中,假单胞菌和热死环丝菌是导致冷鲜羊肉腐败变质的主要优势菌。     

羊肉产品标准简介

<正>为了保证鲜(冻)肉类食品的安全,我国2016年颁布了GB 2707—2016《食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》,对鲜(冻)畜、禽产品的原料、感官指标、理化指标、污染物限量以及农、兽药残留限量都做出了规定。而为了保证鲜(冻)羊肉产品的质量,我国陆续颁布了一系列关于鲜(冻)羊肉的产品标准,主要包括国家标准和农业行业标准。鲜(冻)羊肉的产品标准名称和标准号如表1所示。     

赣南粉蒸菜四款

赣南即江西省南部,它东临福建,南接广东,西连湖南,是江西客家人的聚居地。赣南气候温和,物产丰富,是典型的鱼米之乡。赣南盛产毛竹,当地客家人习惯用毛竹做成的蒸笼(俗称笼床)来蒸制菜肴。这种用笼床蒸制的菜肴,大凡有粉蒸肉、米粉鱼、粉蒸鸭、粉蒸时蔬等几大类。赣南人嗜辣,且与川、湘人齐名,故有俗语称："江西人不怕辣,四川人辣不怕,湖南人怕不辣。"其实,用于赣南粉蒸菜的主要调料蒜泥辣椒酱是用蒜泥加鲜红辣椒制成的,属于微辣型。另外,赣南粉蒸菜中还要加入腐乳、红薯粉等,极具地方特色。近年来,赣南粉蒸菜的新品层出不…