培育肉与传统肉类生产过程对环境的影响

通过分析传统肉类生产方式面临的挑战及培育肉产生的环境影响,表明培育肉是一种在生产技术、发展理念以及未来意义上具有先进性的肉类生产形式。通过对培育肉不同生命周期评估（LCA）的对比分析表明,影响培育肉生产的环境因素是多方面的,包括原料来源、细胞生长密度等,与传统肉类生产方式相比,培育肉的生产过程将占据更少的土地面积、消耗几乎可以忽略不计的淡水资源、在温室气体排放方面也具有较为明显的优势。另外,在降低培育肉生命周期对环境影响方面仍然有较大的提升空间,需通过开发适于工业生产的具体工艺及攻关系列基础技术问题进一步降低其对环境的影响,以满足人们对可持续发展的要求。然而,由于目前培育肉的工业化生产工艺尚未建立,对于细胞增殖、分化和培育肉质量控制等尚无明确参数,导致不同LCA之间存在较大差异,为促进培育肉产业化发展需尽快确定培育肉的工业化生产工艺,按照目前我国的装备试剂工业基础水平明确符合我国技术发展现状的培育肉LCA,为我国未来制定相关培育肉产业化发展政策提供理论依据。     

生物培育肉发展现状及战略思考

随着全球生物培育肉及相关产业的快速发展,全方位分析该领域面临的问题及瓶颈,借鉴欧美发达国家经验,为我国未来食品发展指明方向具有重要意义.本文从缓解养殖业压力、保障肉类供应安全、提升食品科技发展水平方面阐述我国发展生物培育肉的必要性.从全球生物培育肉产业的发展、资本投入、监管和技术发展角度梳理欧美、日本发达国家的现状和趋...     

生物培育肉三维培养支架材料研究进展

生物培育肉因可通过动物细胞体外培养方式生产肉类,解决当前养殖业转化效率低、资源耗费大且污染环境等问题,故被认为是替代蛋白最有前景的技术之一。然而,在体外构建具有真实质感的肌肉组织,需开发合适的细胞三维培养支架材料和三维培养体系,进而实现细胞的三维培养与生长,这限制了生物培育肉的发展和应用。本文综述当前生物培育肉三维培养支架材料和培养体系构建方法的研究现状,对现有材料的可食用性进行分析,以期为未来生物培育肉的研究与应用提供参考。     

不同碳源对传统酸肉中微生物菌群生物胺的影响

为了研究添加小米饭、糯米饭、籼米饭、再接种籼米饭以及加入葡萄糖酸内酯对传统酸肉制品中肉毒梭状芽孢杆菌、生物胺含量及产品品质的影响,对预腌和发酵期间产品的水分含量、水分活性、pH及菌相的变化进行了分析.结果表明,传统酸肉制品的水分含量介于65.21%～7044%之间,添加不同的米饭并未促进初期pH的下降;各组均未检出肉毒梭状芽孢杆菌,且大肠菌群经发酵2d后便低于4个对数单位,经发酵5d后低于1个对数单位;除了微球菌科和真菌类增殖较慢外,耐盐性细菌、乳酸菌和乳酸菌群等微生物均生长良好,发酵5d后菌数均维持在7～8个对数单位.添加GDL组在发酵初期有降低pH和水分含量,且能抑制微球菌生长的效果,添加GDL组挥发性盐基氮和生物胺含量较低,能提高传统酸肉的贮藏品质.     

不同碳源对传统酸肉中微生物菌群和生物胺的影响

为了研究添加小米饭、糯米饭、籼米饭、再接种籼米饭以及加入葡萄糖酸内酯对传统酸肉制品中肉毒梭状芽孢杆菌、生物胺含量及产品品质的影响,对预腌和发酵期间产品的水分含量、水分活性、pH及菌相的变化进行了分析。结果表明,传统酸肉制品的水分含量介于65.21%～70.44%之间,添加不同的米饭并未促进初期pH的下降;各组均未检出肉毒梭状芽孢杆菌,且大肠菌群经发酵2d后便低于4个对数单位,经发酵5d后低于1个对数单位;除了微球菌科和真菌类增殖较慢外,耐盐性细菌、乳酸菌和乳酸菌群等微生物均生长良好,发酵5d后菌数均维持在7～8个对数单位。添加GDL组在发酵初期有降低pH和水分含量,且能抑制微球菌生长的效果,添加GDL组挥发性盐基氮和生物胺含量较低,能提高传统酸肉的贮藏品质。     

不同碳源对传统酸肉中微生物菌群和生物胺的影响

为了研究添加小米饭、糯米饭、籼米饭、再接种籼米饭以及加入葡萄糖酸内酯对传统酸肉制品中肉毒梭状芽孢杆菌、生物胺含量及产品品质的影响,对预腌和发酵期间产品的水分含量、水分活性、pH及菌相的变化进行了分析。结果表明,传统酸肉制品的水分含量介于65.21%～70.44%之间,添加不同的米饭并未促进初期pH的下降;各组均未检出肉毒梭状芽孢杆菌,且大肠菌群经发酵2d后便低于4个对数单位,经发酵5d后低于1个对数单位;除了微球菌科和真菌类增殖较慢外,耐盐性细菌、乳酸菌和乳酸菌群等微生物均生长良好,发酵5d后菌数均维持在7～8个对数单位。添加GDL组在发酵初期有降低pH和水分含量,且能抑制微球菌生长的效果,添加GDL组挥发性盐基氮和生物胺含量较低,能提高传统酸肉的贮藏品质。      

细胞培育肉种子细胞永生化诱导研究

目的:构建永生化种子细胞是解决细胞培育肉种子细胞来源高效、可持续的有效手段。方法:基于猪成肌细胞,通过端粒酶逆转录酶进行诱导载体的构建,核转染到细胞后分别通过免疫荧光标记、定量PCR、染色体核型分析等方法进行细胞诱导验证。结果:构建永生化细胞诱导载体序列完整度高、无突变;成功将载体转入细胞高效表达并获得诱导阳性细胞株1个;转染后染色体核型未发生不可控的突变;同时诱导后的细胞端粒酶逆转录酶表达量显著高于对照组;更重要的是诱导阳性细胞传代次数突破“Hayflick”增殖界限,实现了200以上的传代次数。结论:构建了猪成肌细胞永生化诱导载体,鉴定了细胞诱导后的稳定性,该永生化种子细胞将在细胞培育肉生产中具有广泛的应用前景。     

纤维素基生物材料在细胞培育肉生产中的应用

随着细胞培育肉研究的兴起,应用于细胞培育肉生产的可食用支架受到高度关注。纤维素具有丰富易得、可食用、非动物源、成本低、可商业化生产等特点,这些都展示了纤维素用于细胞培育肉的重要潜力。本综述首先介绍了不同种类纤维素（植物纤维素、细菌纤维素）的基本理化性质,其次围绕支架的一系列特定结构（多孔、定向、球形结构、天然精密结构、可定制结构）,提出了针对纤维素基细胞培育肉支架的制备方法,最后讨论了纤维素应用于细胞培育肉支架中的主要挑战,并提供了可能的解决方案,以期为低成本、连续化生产纤维素基支架以及良好培育肌肉、脂肪细胞提供参考。     

培育肉的监管发展战略研究

培育肉也被称作生物培育肉、培养肉等,因其可以绕开动物饲喂为人类提供真实动物蛋白,被认为是最有可能解决未来人类肉品生产和消费困境的有效方案之一,具有极高的潜在商业价值。然而,作为一种新型肉类食品,全球的监管体系尚无任何相关的监管经验,亟需从头建立覆盖从培育肉生产到消费全流程的监管政策体系;我国作为全球人口数量最多的国家,每年的肉品生产和消费数量巨大且增速迅猛,具有发展培育肉产业的广阔市场前景。因此,我国需要从国家层面提前统筹规划相关监管体系,以应对科技不断进步给食品监管提出的新挑战和促进相关产业的快速发展。本文通过总结美国、新加坡和欧盟在培育肉监管方面的相关实践和创新探索,结合我国培育肉的发展现状和相关的监管实践,遵照战略性、指导性和实操性原则,提出我国建立培育肉监管体系的政策性建议。     

新疆哈萨克族传统风干肉中真菌多样性分析

为明确新疆哈萨克族传统风干肉中真菌结构组成,采用Illumina MiSeq高通量测序技术对新疆传统风干肉样品中真菌内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS1)基因序列进行分析,比较新疆北疆地区不同来源风干肉中真菌群落结构组成,并对其进行差异性分析。结果表明,4个组26份样品共获得了1 936 392对有效的基因序列条带,371个运算分类单位(operational taxonomic unit,OTU),其中4组共有的OTU数目为84个,26份样品中共有的OTU数目仅为13个。真菌属水平检测结果表明,假丝酵母属(Candida) 30. 09%、Mrakia 16. 26%、德巴利酵母属(Debaryomyces) 11. 14%、球腔菌属(Mycosphaere) 6. 37%、青霉属(Penicillium) 4. 23%、曲霉属(Aspergillus) 2. 39%、Mrakiella 2. 88%、Naganishia 1. 71%和维希尼克氏酵母(Vishniacozyma) 1. 55%为优势菌群。新疆传统风干肉中真菌菌群具有丰富的多样性,且大部分菌群对肉的发酵起到积极作用,高通量测序技术能够很好地对传统风干肉中真菌多样性监测。     

我国传统腌腊肉制品存在的问题及对策

本文针对我国传统腌腊肉制品及其传统加工工艺中存在的问题进行了较为系统的分析,提出了解决这些问题的对策和具体技术,并为我国传统肉制品加工工艺的现代化改造提出了建议.     

提升我国传统肉类主餐加工业水平方法研究

随着我国城乡居民生活节奏的加快,传统肉类主餐逐渐成为肉类消费市场的新亮点。目前,我国肉类主餐多为手工或作坊式加工,产品质量稳定性无法得到保证,关键加工技术与核心装备的缺乏已成为制约我国肉类主餐发展的"瓶颈"。本文介绍了肉类主餐的内涵与其工业化的概念,分析了肉类主餐加工业的市场发展空间、工业化现状和存在问题,重点讨论了提升我国传统肉类主餐工业化水平亟待解决的问题。     

川菜肉类菜肴工业化及其关键技术

传统肉类菜肴的工业化已成为扩展其消费渠道和空间、促进文化传播以及肉制品加工开发新产品、培养产业增长点的新途径,而肉类加工技术进步和方便、快捷风味食品市场需求增长为其工业化进程提供了动力。川菜是中国菜系极其重要的组成部分,其肉类菜肴的工业化涉及菜肴类型选择、加工工艺研发、设施设备配套、质量安全控制等关键环节。在其产业化开发中,可根据市场需求,参照“1＋2＋3”原则选择适宜于工业化的菜肴品类;以现代肉类加工技术为借鉴进行技术研发和产品开发;针对风味衰减关键因子应用WAETT（微生物残留、水分活度、包装容器内残留氧、贮藏时间、贮藏温度）调控技术确保菜肴特色风味和品质;根据产品工艺特性需求合理配套实用、先进的设备;通过借鉴肉类加工成熟的安全控制体系,并与现代质量安全可追溯等技术结合,通过MATEPP（马特普）栅栏技术控制,确保产品品质,提升加工效率。本文对涉及上述关键技术的研究进展进行综述。     

口腔加工过程中传统干腌肉咸味释放规律

招募50名食品专业在校学生,筛选、培训10人组成感官评定小组,10名感官评定员在自由咀嚼状态下咀嚼干腌肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团及唾液。通过测定咀嚼过程中食团的水分含量、pH值、NaCl含量和唾液pH值、电导率以及使用电子舌检测分析其味觉特征,研究口腔加工过程中传统干腌肉的咸味释放规律。结果表明:咀嚼过程中食团的水分含量显著增加,NaCl含量持续降低,pH值无显著变化;从咀嚼开始到咀嚼终点唾液分泌量显著上升,唾液电导率持续升高;由电子舌检测分析可知,干腌肉咀嚼过程中,咸味的释放规律为先上升后下降趋势,且在30%咀嚼阶段咸味释放达到最高值。     

非热杀菌技术在肉及肉制品中的应用研究进展

肉及肉制品作为人体重要的营养来源,极易受到微生物污染。传统热杀菌方式虽可有效灭活微生物,但会对肉及肉制品的营养及感官品质产生不良影响。新型非热杀菌技术可避免传统热杀菌技术造成的食品品质劣变问题,成为食品领域的研究热点。本文综述非热杀菌技术在食品行业的研究现状、特点及作用机制,着重讨论其在肉及肉制品中的应用研究进展,并对非热杀菌技术在肉及肉制品加工中的发展方向进行展望,以期为肉及肉制品保鲜及工业化应用提供一定理论参考。     

现代肉类科技对中国传统风味肉制品的影响

本文概述了西式肉制品在我国的影响和当前存在的问题,阐述了中国传统风味肉制品强盛的生命力和弱点,并指出传统中式肉制品面临严峻挑战,只有运用现代科技手段不断强化自己,完成其现代化和工程化,才能在市场中占有一席之地.     

Integration of Emerging Biomedical Technologies in Meat Processing to Improve Meat Safety and Quality

Modern‐day processing of meat products involves a series of complex procedures designed to ensure the quality and safety of the meat for consumers. As the size of abattoirs increases, the logistical problems associated with large‐capacity animal processing can affect the sanitation of the facility and the meat products, potentially increasing transmission of infectious diseases. Additionally, spoilage of food from improper processing and storage increases the global economic and ecological burden of meat production. Advances in biomedical and materials science have allowed for the development of innovative new antibacterial technologies that have broad applications in the medical industry. Additionally, new approaches in tissue engineering and nondestructive cooling of biological specimens could significantly improve organ transplantation and tissue grafting. These same strategies may be even more effective in the preservation and protection of meat as animal carcasses are easier to manipulate and do not have the same stringent requirements of care as living patients. This review presents potential applications of emerging biomedical technologies in the food industry to improve meat safety and quality. Future research directions investigating these new technologies and their usefulness in the meat processing chain along with regulatory, logistical, and consumer perception issues will also be discussed.     

乳酸钠对肉及肉制品防腐保鲜作用的研究进展

乳酸钠是一种天然、无毒、无甜度、低热量的食品防腐剂。由于我国冷藏运输各环节比较薄弱,在很大程度上限制了肉及肉制品的流通,因此添加无害添加剂处理以延长其货架期具有重要的现实意义。本文对乳酸钠的抑菌机理、乳酸钠和其他防腐措施联用对防腐保鲜效果的影响进行了详细综述,并指出未来的重点研究方向是将乳酸钠与物理作用联用以延长食品货架期,将乳酸钠整合在预测模型中预测腐败菌的生长或失活,进而对肉及肉制品腐败程度进行实时监控。     

非热杀菌技术在即食肉制品中的应用研究进展

即食肉制品在生产和消费环节极易受到微生物污染,严重影响其品质和安全。传统热杀菌技术虽然能有效灭活微生物,但会对即食肉制品的营养和感官品质产生不良影响。近年来,非热杀菌技术逐渐受到关注,该技术处理温度低,对食品的风味、色泽和营养成分影响较小,避免了传统热杀菌技术造成的食品品质劣变问题。目前,在即食肉制品中应用较为广泛的非热杀菌技术主要有超高压、辐照、紫外照射、脉冲光照射和冷等离子体。本文综述上述5 种非热杀菌技术对即食肉制品的杀菌作用及对其品质的影响,以期为非热杀菌技术在即食肉制品加工中的应用提供参考。