小麦蛋白和淀粉含量对饺子皮品质的影响研究

以小麦粉为原料提取小麦淀粉和面筋蛋白,与原小麦粉配制成淀粉含量为60％～74％的混合粉,研究蛋白质和淀粉含量对饺子皮部分品质的影响.结果表明:淀粉含量与饺子皮吸水率、膨胀率、蒸煮损失率、色泽中的L*值和b*值、生饺子皮的颜色和光泽度呈极显著正相关,与质构品质中的咀嚼度、硬度、强韧性呈极显著负相关.蛋白质含量与饺子皮的上述各品质指标也呈极显著或显著相关,但其相关性规律与淀粉完全相反.     

系统粉粉色、麸星含量与面片色泽之间的关系

以小麦加工不同系统的20个粉样为原料,研究了系统粉粉色、麸星含量与面片色泽之间的关系.结果表明:麸星含量主要影响面粉的白度,对面片的色泽影响很小,面粉的白度与面片的色泽关系显著.面粉的色泽与面片色泽之间呈显著正相关,尤其是面粉的红度、黄度对面片的色泽影响极大.     

蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究

以小麦淀粉、活性面筋粉和标准小麦面粉为原料配制成淀粉含量处于54%～72%范围内的混合粉为原料,研究了蛋白质和淀粉含量对面条部分品质的影响规律．结果表明淀粉含量与面条吸水率、干物质失落率呈极显著正相关,与蛋白质失落率和食味呈显著正相关,与熟面条的光滑性呈极显著负相关,与面条的表观状态呈显著负相关．除了与表观状态的相关性不显著外,蛋白质含量与面条的上述各品质指标也呈极显著或显著相关,但其相关性规律与淀粉完全相反．过多的淀粉或蛋白质含量都会导致面条品质变劣．     

蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究

以小麦淀粉、活性面筋粉和标准小麦面粉为原料配制在淀粉含量处于54％－72％范围内的混合粉为原料,研究了蛋白质和淀粉含量对面条部分品质的影响规律。结果表明：淀粉含量与面条吸水率、干物质失落率呈极显著正相关,与蛋白质失落率和食味呈显著正相关,与熟面条的光滑性呈极显著负相关,与面条的表观状态呈显著负相关。除了与表观状态的相关性不显著外,蛋白质含量与面条的上述各品质指标也呈极显著或显著相关,但其相关性规律与淀粉完全相反。过多的淀粉或蛋白质含量都会导致面条品质变劣。     

半干法制粉工艺对糯米粉品质及特性的影响

为了解半干法糯米粉加工工艺中浸泡和干燥条件对糯米粉品质和特性的影响,以糯米为原料,选择不同的浸泡液种类、浸泡时间、浸泡温度和干燥温度对处理后的糯米进行磨粉,然后测定糯米粉的粒度、色度、保水力以及粉糊的透光率和冻融稳定性等指标,结果表明:碳酸氢钠和柠檬酸浸泡后糯米粉的粒径大,色泽偏黄绿,粉质不够亮白,且保水力、冻融稳定性降低。而蒸馏水和自来水浸泡后,糯米粉的各项品质指标无明显差别。延长浸泡时间,能软化糯米颗粒,粉体粒径小,色泽白,而保水力、透明度增加,冻融稳定性提高。浸泡温度低于40℃时,随浸泡温度升高,糯米粉粒度下降,色泽变白,其保水力及冻融稳定性提高,而粉糊透明度降低。随干燥温度的升高,粒径减小,色度值有一定的下降;而保水力、透明度下降,冻融稳定性提高。相关性分析表明,浸泡时间与平均粒径、b*呈显著负相关,与L*、保水力呈显著正相关。浸泡温度与a*、析水率呈显著负相关,与保水力呈显著正相关。干燥温度与平均粒径、L*、保水力、析水率均呈显著负相关,与a*呈显著正相关。     

谷朊粉原料特性与挤压组织化蛋白品质关系的研究

测定5种不同厂家生产的谷朊粉的理化指标及流变学特性,通过相同挤压工艺条件处理,然后使用TA-XT plus物性测定仪对所得组织化蛋白产品的品质质构特性进行测定与感官评分,分析谷朊粉原料特性与挤压组织化蛋白品质的相关性。结果表明:挤压组织化蛋白产品的硬度、咀嚼性与谷朊粉的彩度系数a~*呈极显著的负相关,组织化度与彩度系数b~*呈显著的负相关;挤压组织化蛋白产品彩度系数b~*与物料水分含量呈显著正相关,明度系数L~*和色差ΔE与谷朊粉蛋白含量呈显著正相关,组织化度与灰分含量呈显著负相关;挤压组织化蛋白产品的黏聚性与谷朊粉的持水力呈显著正相关,感官评分与面筋指数呈极显著的正相关,咀嚼性与谷朊粉的损失系数呈极显著正相关。     

系统粉品质与离心法小麦淀粉和谷朊粉分离效果的关系

以制粉系统各粉路抽取的21个面粉样品为材料,研究样品的品质特性及其对离心法分离淀粉和谷朊粉效果的影响.结果表明:粉路各系统面粉样品的品质特性及淀粉与谷朊粉分离效果存在着不同程度的差异.对分离效果的相关性分析表明:麸星含量和灰分含量均与A淀粉得率呈极显著负相关,与面筋得率呈极显著正相关;湿面筋含量与A淀粉得率呈显著负相关,与面筋得率呈极显著正相关;吸水率与A淀粉得率呈显著正相关,与面筋得率呈极显著负相关;面筋指数与A淀粉和面筋得率无明显相关性.这说明麸星含量和灰分含量对淀粉分离效果的影响较大,二者含量越高,A淀粉得率就越低,而面筋得率则越高.     

金银花变色与5-羟甲基糠醛等有效成分含量的相关性研究

[目的]研究不同年限金银花的外观颜色与其5-羟甲基糠醛、绿原酸含量的相关性,为金银花的质量评价提供依据.[方法]采用高效液相色谱仪测定9批金银花中5-羟甲基糠醛和绿原酸的含量,引入色差仪测定不同年限的金银花色度值L*、a*、b*,同时通过SPSS 20.0将金银花有效成分含量测定的结果与色度值进行相关性分析.[结果]储存年限越长、色泽偏黄棕色的金银花中,绿原酸含量越少,5-羟甲基糠醛含量越多;5-羟甲基糠醛和明度L*呈负相关,相关系数为-0.769 (P＜0.05);绿原酸和明度L*呈正相关,相关系数为0.757 (P＜0.05).[结论]5-羟甲基糠醛与金银花色泽变化存在相关性,能更好的将外观指标与内在成分联系起来,可作为金银花质量评价的指标.     

微波处理面粉对面带色泽及面条品质的影响

研究微波处理面粉对面制品色泽及品质的影响。利用微波处理面粉,测定面粉多酚氧化酶(PPO)活性、面片色泽,并对面粉蛋白质结构、面条质构特性(TPA)以及感官指标进行分析评价。结果表明:增加微波时间或功率,面粉中PPO活性呈现降低的趋势,24 h内面带色泽变化趋势减缓。在不同微波时间下,面条的拉伸强度与硬度表现出先增大后缓慢降低的趋势,拉伸距离初期迅速减小,增加微波处理时间后则缓慢降低,咀嚼性持续降低,弹性随时间变化程度不大;不同微波功率下,面条的拉伸强度、硬度先增大后降低,拉伸距离、咀嚼性不断降低。微波处理面粉中蛋白质二级结构向无序状态转变,α-螺旋和β-折叠降低,而β-转角和无规则卷曲增加。感官评价发现,面粉在微波功率420 W下处理60 s后制得的面条品质较好。     

小麦A、B型淀粉与面粉糊化特性的相关性研究

采用分离重组的方法,主要研究了小麦A、B型淀粉比例不同时,总淀粉的膨胀势与面粉糊化特性的相关性。结果表明:总淀粉中B型淀粉的含量与面粉糊化时的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均呈极显著的负相关(P0.01),与糊化温度和淀粉的膨胀势呈极显著正相关(P0.01),其中B型淀粉的含量与膨胀势的相关系数为0.855,与其他糊化值的相关系数均在0.9以上;小麦A、B型淀粉的膨胀势与面粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均呈极显著负相关(P0.01),与糊化温度呈极显著正相关,相关系数均在0.75左右。     

小麦破损淀粉含量与面团流变学特性及降落数值的关系

用不同破损淀粉含量的粉样分别做粉质曲线、拉伸曲线及降落数值实验,实验结果表明破损淀粉含量与面团吸水率呈显著正相关关系,与面团形成时间呈负相关,而对面团稳定时间并无规律性影响;在一定条件下,破损淀粉与面团的抗延伸阻力及粉力呈正相关,而与面团的延伸性呈负相关;破损淀粉与面粉的降落数值呈负相关.     

小麦品质指标与面团流变学特性指标的相关性分析

选取安徽、河北、河南、江苏、山东5个省的小麦样品244份,测定了样品品质指标和粉质拉伸特性指标,并进行了相关性分析.结果表明:硬度指数与面团吸水率、延伸度、拉伸面积达到极显著正相关;容重与面团吸水率极显著正相关,与弱化度极显著负相关;千粒重与面团粉质和拉伸特性的相关性均达到极显著;降落数值与面团吸水率和形成时间极显著正相关;粗蛋白质含量和湿面筋含量与面团吸水率以及面团拉伸特性各指标均存在极显著相关性;除面筋指数与延伸度相关性不显著外,沉降值和面筋指数与面团粉质特性以及拉伸特性各指标均存在极显著相关性.     

面粉加工精度不同评价方法的比较研究

对不同系统面粉的白度、灰分、麸星含量、麸星斑点数、色度值及L*、a*、b*值分别进行了测定,并就它们之间的相关性进行了分析.结果表明:面粉灰分和白度之间具有一定的负相关性,两者之间的相关系数为r=-0.735;面粉麸星含量与面粉灰分之间具有正相关性,相关系数r=0.717,麸星斑点数与灰分之间的相关系数r=0.681;面粉麸星含量及斑点数与白度之间具有较好的负相关性,相关系数分别为r=-0.779和r=-0.794;面粉色度值与面粉灰分之间具有很好的负相关性,相关系数r=-0.864,面粉色度值与面粉白度之间具有很好的正相关性,相关系数r=0.845;L*值与面粉灰分之间具有较好的负相关性,相关系数r=-0.886;L*值与面粉的白度之间具有很好的正相关性,相关系数r=0.877.面粉的b*值与灰分之间几乎没有什么相关性,相关系数r=0.116,与白度之间具有一定的负相关性,相关系数r=-0.699.这说明面粉色度值(CGV)与L*值可以很好地反映面粉的加工精度指标,其与灰分和白度指标之间都具有很好的相关性.     

普通小麦淀粉粒蛋白与籽粒硬度的关系

测定了38个小麦品种(系)的粗蛋白、粗淀粉及其组分、硬度和相对分子质量为15 000的水洗小麦淀粉粒蛋白的含量.统计分析结果表明:相对分子质量为15000的水洗小麦淀粉粒蛋白的含量与小麦硬度的相关性达极显著水平(R=0.923 9;N=38;P＜0.01),用该蛋白质的含量来预测小麦籽粒的硬度是可靠的.     

面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚体的变化Ⅲ.麦谷蛋白大聚体中二硫键的变化研究

以3种不同品质性状(高,中,低筋)的小麦为实验材料,研究了面团在搅拌过程中麦谷蛋白大聚体(GMP)分子中游离巯基、总巯基及二硫键含量的变化.结果表明:在面团搅拌过程中GMP分子中巯基和二硫键的含量都发生了有规律的变化,其中GMP分子中游离巯基含量变化和GMP含量变化呈负相关性,GMP分子中总巯基和二硫键含量变化与GMP含量变化呈正相关性.说明在面团搅拌过程中GMP发生了重聚和解聚现象.     

小麦制粉过程前、中、后路粉品质及流变学特性差异分析

出于对成本的考虑,目前国内外淀粉、谷朊粉一般利用后路粉进行生产,虽然后路粉制备的淀粉、谷朊粉产量高,但是质量较差.基于这种现状,利用粉质仪、拉伸仪及流变仪对3种小麦粉的前、中、后路粉的品质及流变特性进行了比较分析,探究各路粉之间存在的具体差异性.研究表明:各小麦粉由前路到后路,其灰分、蛋白质含量、干湿面筋含量、降落数值...     

润麦水分对中筋小麦品质特性的影响

选择5种中筋小麦,固定润麦时间与温度,改变润麦加水量,探讨不同润麦水分对小麦粉品质特性的影响.结果表明:随着润麦水分的增加,出粉率、灰分、蛋白质呈下降趋势;损伤淀粉变化并无规律性,但总体呈下降趋势;润麦水分与面筋指数、面筋持水率、形成时间、稳定时间正相关,与面筋含量、吸水率、延伸度负相关;除延伸度外,其余拉伸指标均与润麦水分显著或极显著正相关.     

德国小蠊(Blattella germanica L.)粪便粗提物的研究

本文报道德国小蠊粪便粗提物的研究,结果表明:我们已从德国小蠊的粪便中提取出具有聚集活性很高的粗提物。其中雌性成虫粪便粗提物对种内雄性成虫的活性最高,且不同虫态、龄期和性别相互之间也有一定的活性,同时,对种间的美洲大蠊(Periplaneta americala L.)的活性也很高,但对黑胸大蠊(P.fuliginosaServille)则有一定的拒避作用。同时,将上述粗提物进行EAG应证测定,结果表明:对种内的成虫雌性反应最强烈,抱卵雌虫次之,雄性第三;对若虫的5～6龄期较强,3～4龄期最弱,1～2龄期完全无反应。对种间的美洲大蠊和黑胸大蠊的反应强度与对种内的雄性成虫均相近似。 通过对粗提物现场应用试验结果表明:诱捕效果不高,目前暂不宜作为防治手段推广应用,但有检测、监测和测报的使用价值。此外,还对有关的几个问题进行了讨论。     

基于L*a*b*色彩空间的自动白平衡算法

针对数码相机自动白平衡不准确、色彩还原不够真实的问题,提出了一种基于L*a*b*色彩空间的自动白平衡算法.该算法通过色彩空间转换,先将sRGB图像转换至L*a*b*色彩空间;然后,在L*a*b*色彩空间利用灰度世界模型对a*,b*色彩分量进行颜色校正;最后将L*a*b*图像转换至sRGB色彩空间.试验结果表明:在L*a*b*色彩空间对图像进行自动白平衡能获得较好的色彩还原效果.