虾油卤浸鸡

“虾油卤浸鸡”是一款绍兴家常凉菜。它既不同于上海的白斩鸡，也不同于广东的葱油鸡。它是运用熟醉的烹调方法，把虾油和黄酒调成卤汁，然后将熟鸡块放入卤汁中浸泡入味制成的。成菜不仅鸡肉鲜香、虾油味浓，而且有一股淡淡的酒香味。下面，笔者就把“虾油卤浸鸡”的制作方法介绍给大家。原料：仔公鸡１只（约１５００克）绍兴黄酒４００克虾油［注］１００克姜片４０克葱节１００克白糖、鸡精、味精、香油各适量制法：１．仔公鸡宰杀后治净，除去内脏作它用，将净鸡入沸水锅中焯一水，捞出后放入加有姜片２０克、葱节５０克的沸水锅中煮约…     

虾油酱煎南京冰鱼

原料：冰鱼，自制虾油酱。 制法：将冰鱼改刀成厚片，用扒板煎至金黄，加自制虾油酱翻炒均匀即可。     

咸鲜调味话虾油

虾油，有人认为是用虾榨出来的油．其实它是生产虾制品时浸出来的卤汁．经发酵后制成．是一种调味品。虾油是用新鲜虾为原料．经腌渍．发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。虾油是劳动人民凭借丰富的水产和腌制技艺巧加融合而形成的。形成了咸鲜合一、滋味见长的风味体系。咸鲜合一把”刚柔相     

虾油旋转蒸发降盐过程中风味物质的变化

为研究虾油旋转蒸发降低盐度过程中风味物质的变化,采用感官评价方法分析不同盐度虾油风味的变化趋势,用电子鼻结合GC-MS研究虾油气味变化,通过氨基酸分析仪分析虾油滋味的变化。试验结果表明:虾油盐度降低的过程中,腥臭味和氨味减弱,肉香味增强,虾油的咸味和鲜味下降。随着虾油含盐量的降低,醛类、吡嗪类、酯类、芳香烃含量升高,胺类、烷类含量降低,并有含硫杂环化合物生成。影响虾油气味的主要挥发性物质是异戊醛、苯甲醛、三甲胺、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪和二甲基二硫。随着虾油盐度的降低,氨基酸含量总体呈下降趋势,其中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天门冬氨酸是影响虾油滋味的主要氨基酸。     

锦州什锦小菜

锦州什锦小菜,驰名中外,远销东南亚等地。 锦州小菜,历史上曾名为“虾油小菜”。说锦州小菜还得从“虾油小菜”说起。所谓“虾油小菜”,就是将已腌好的半成品咸菜加工成形,撤咸脱水,兑入虾油、辅料浸泡数天的成菜。提起“虾油小菜”还有一段故事:清朝康熙九年,在渤海湾销盐锅屯,住着一户靠打鱼捕虾为生的李家。一次,他把卖剩的海虾拿回来,舍不得吃,又怕放坏了,于是放了些盐存了起来。过一段时间,发现缸内浮现出一层油状,尝后觉得异常鲜美,     

不同发酵温度下虾油中细菌的16S rDNA分子生态分析以及蛋白酶系和产品品质的变化研究

本文采用16S r DNA高通量测序技术分析了不同温度发酵下虾油菌相的变化,采用酶谱电泳研究了虾油蛋白酶系的变化,并结合测定各质量指标以探索细菌在虾油发酵中的作用。研究发现虾油中细菌数量远高于真菌数量,显示了细菌对发酵的重要贡献。虾油菌相复杂,且不同温度下菌相差异很大;发酵中菌相及蛋白酶系均呈现动态变化,25℃和35℃发酵的虾油中蛋白酶失活较少,且存在大量Tetragenococcus,Virgibacillus等产生良好风味成分的细菌;而45℃的虾油中蛋白酶失活严重,且检出的细菌与产生良好风味无关,感官评定也最差,因此,45℃不适合发酵虾油。发酵30 d时,虾油中的氨基酸态氮、无盐可溶性固形物、挥发性盐基氮(TVB-N)和三甲胺(TMA)等均达到峰值,此后各指标基本恒定,但菌相仍变化较大且有1种新蛋白酶出现,而且虾油风味继续改善。     

响应面分析法优化虾油酱腌菜工艺

以芥菜头为原料,对其腌制工艺进行优化。选取酱油与虾油体积比、红糖添加量、CaCl_2添加量进行3因素3水平中心组合试验,建立虾油酱腌菜品质综合分数的二次回归方程,确定虾油酱腌菜技术的优化组合条件。结果表明,影响腌制虾油酱腌菜品质的因素按主次顺序排列为:酱油与虾油体积比红糖添加量CaCl_2添加量。最佳腌制工艺条件:芥菜丁100 g,酱油与虾油体积比为3.318,红糖添加量为2.87%,CaCl_2添加量为0.04%。在最佳腌制工艺条件下得到的虾油酱腌菜感官平均得分为91.80,与理论预测值91.90分相比,其相对误差约为0.1%。     

闽菜的特色调味品

闽菜,主要由福州、闽南和闽西这三个地方的风味菜组成。闽莱的用料以海产品为主,同时配以淡水产品和山珍野味。此外,闽菜的调味奇特,尤其擅长使用虾油、沙茶酱和红糟。虾油清香爽口的虾油是鲜味调料中的珍品。用虾油做菜讲究咸鲜互补、咸而不涩、鲜而不淡、增鲜益味,尤其适用于炒、扒、烧、烩、炸、熘等技法的调味增鲜。虾油有一种特殊香气,并且滋味鲜美,所以福建人常用它来蘸饺子、涮羊肉、拌面、拌凉莱,还可用来制卤和供汤菜调味。虾油的制作     

锦州什锦小菜

锦州名特产什锦小菜原名虾油小菜,它始创于清朝康熙年间,距今已有三百多年的历史。什锦小菜在历史上被称为“海味佳品”。据传说,康熙二十一年(1682年)康熙皇帝到广宁镇行宫,锦州府府尹特奉献了虾油小菜,康熙品后连声赞美,从此虾油小菜便成了历年进贡的珍品。解放后,党和政府大力扶植名产小菜的生产。一九五六年锦州十几家小菜铺、酱园     

北京玩具市场概况

北京是全国的政治经济中心，亦是国内最重要的玩具销区之一。其陆空交通发达，全球知名度高，客流量大，外地游客对玩具销售的拉动相当突出。     

食盐浓度对虾油风味成分形成的影响研究

本文以虾头虾壳酿制虾油,研究了酿制过程中食盐浓度对风味成分形成的影响,数据显示:20%食盐浓度下酿制的虾油其游离氨基酸含量为16.8450 mg/g,挥发性成分中醛类占2.77%、吡嗪类占28.47%;而30%食盐浓度下上述各物质含量分别为14.4886mg/g、0.67%、7.33%。但TVBN值则是20%食盐浓度的虾油显著高于25%和30%食盐浓度的虾油,且前者有较明显的臭味,虾油的总体风味较差。以上结果表明;食盐浓度对虾油风味物质的形成有显著影响,虽然较低的食盐浓度有利于产生较多的游离氨基酸以及醛类、吡嗪类物质,但过低的食盐浓度不能完全抑制腐败作用。综合考虑,食盐浓度25%较为合适。     

小菜一碟 鲜透百年

以海味佳品著称的锦州特产“锦州什锦小菜”最早叫虾油小菜,它是伴随着一个古老而优美的故事出现的,而且虾油小菜还与清康熙皇帝有关。什锦小菜创始于清朝康熙年间,距今已有三百年多的历史了,以皇家贡品而闻名于世。乾隆皇帝东巡祭祖途经锦州品尝什锦小菜时赞不绝口,并挥笔写下对联：“名震塞外九百里,味压江南十三楼”,横批：“什锦小菜”。     

以虾头虾壳为原料酿制虾油的影响因素研究

文章以虾头虾壳为原料酿制虾油,采用感官评定、氨态氮( AAN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-N)、挥发性盐基氮(TVBN)等指标,研究温度、食盐浓度、酿制过程中pH值控制对虾油酿制的影响.研究结果表明:温度和食盐浓度太高和太低均不利于提高虾油的酿制速度和品质,偏碱性的酿制环境比偏酸性的酿制环境有利于提高虾油的酿制速度和品质,其中20％食盐浓度,酿制过程中控制pH8.0,酿制温度45℃有利于虾油酿制.     

福建传统虾油加工技术

虾油是用鲜虾为原料,经发酵提取的汁液。许多地方常用小青鳞鱼、三角(鱼奇)、小杂鱼、蚌肉以及鱼制罐头的下脚料加工制成鱼酱油、(鱼奇)油等,亦统称为虾油。虾油是我国沿海各地城乡食用的一种味美价廉的调味品。     

南极磷虾壳中虾油提取工艺优化

对比了原料不同干燥方式对虾油酸价和虾青素含量的影响,以及溶剂体系对虾油得率、磷脂得率、虾青素得率的影响。在该基础上,探究原料粉碎程度、提取温度、提取时间和料液比对虾油得率的影响,并通过正交试验优化提取工艺。结果表明:冷冻干燥法提取的虾油酸价最低,虾青素含量最高;采用95%乙醇提取,虾油、磷脂以及虾青素得率最高;以冷冻干燥、粉碎后过60目筛的虾壳为原料,95%乙醇为提取溶剂,正交优化后的最佳提取工艺为:料液比19(g/mL),提取温度50℃,震荡提取时间30 min,该条件下虾油得率(12.64±0.02)%。     

西宁小吃

西宁是座古城，早在1600多年前。就是一代王朝南凉的故都，现在是青海省的省会。 自青藏铁路通车后，外地游客来到西宁，如果不品尝一下丰富多彩的西宁小吃，则是一种遗憾。[编者按]     

溶剂法提取虾油的研究

以虾下脚料为原料,采用溶剂法提取虾油,并通过正交试验对其提取工艺进行了优化。试验结果表明,熔剂法提取虾油的最佳提取工艺为:料液比1:4,提取温度65℃,提取时间90 min,在此工艺条件下虾油的提取率为1.53%,通过分析可知影响虾油提取率因素的显著性依次为提取温度、提取时间、料液比。     

虾油调味汁的开发和应用研究

以传统方法制作的虾油为主要原料,开发了一种新型复合产品虾油调味汁。通过正交实验确定了该产品的最佳配方为:虾油50%、食盐2%、味精10%、酵母抽提物0.5%、变性淀粉1%、黄原胶0.2%、干贝素0.05%、白砂糖8%、焦糖色素0.5%、麦芽糊精8%、水19.75%。经实验证明该虾油调味汁可直接烹饪使用,无需添加其他调味料即可达到很好的食用效果,使用量为4%～5%。且该产品外观较好,粘稠度适宜,流动性好,品尝具有典型的虾油特征风味和滋味。该产品使用便捷、特色突出,可填补此类产品的市场空白,为家庭和餐饮行业开拓了一条新思路。     

龙虾下脚料中虾油的提取工艺和性质研究

采用单因素实验和响应面优化实验对龙虾下脚料中虾油的提取工艺进行研究,并对其脂肪酸组成和氧化稳定性进行了分析。结果表明:虾油提取的适宜工艺条件为78.88%乙醇、液料比(mL∶g)6.65∶1、提取温度40℃、提取时间1h、提取2次。采用逐步回归拟合,获得虾油提取率的预测模型如下:提取率/%=10.73+0.12A+0.65B-0.072C-0.43A2-0.56B2+0.027C2-0.31AB+0.012AC-0.033BC,预测最大提取率为11.04%,实测值为10.96%。通过对精炼虾油的脂肪酸分析,共检出14种脂肪酸,以总脂肪酸含量为基数,其中不饱和脂肪酸占47.98%,饱和脂肪酸占52.02%,必需脂肪酸占17.26%。EPA和DHA含量占多不饱和脂肪酸含量的7.35%,顺式脂肪酸含量占不饱和脂肪酸含量高达95.65%,说明此虾油具有很好营养价值。氧化稳定性研究表明,虾油的诱导时间为0.86 h。     

超声波辅助提取龙虾下脚料中虾油的工艺和性质研究

采用单因素实验和响应面优化实验对超声波辅助提取龙虾下脚料中虾油的工艺进行优化,并对虾油的脂肪酸组成和氧化稳定性进行了分析。实验结果表明,虾油提取的最佳工艺条件为提取温度63.79℃、液料比9.15∶1(m L/g)、乙醇浓度76.55%、超声功率158.46 W、提取时间10 min、提取1次。采用逐步回归拟合,得到提取率对提取温度、液料比、乙醇浓度、超声功率的模型如下:提取率=9.6791+0.37A+0.05B–0.48C+0.17D+0.1AB+0.135BD+0.149 25CD–0.505 26A~2–0.37406B~2–0.660 45C~2–0.403 42D~2,此时预测提取率为9.85%,实测值为9.78%。对超声法辅助提取和单一浸提法提取的虾油精炼并进行脂肪酸分析,结果表明,超声波处理对虾油的脂肪酸组成没有显著影响。氧化稳定性研究表明,超声波法辅助提取的虾油本身的抗氧化性优于单一浸提法。此研究为虾油的物理提取方法的应用和贮存提供一定的理论依据。