我国肉制品食品安全风险现状及监管建议

我国是肉制品生产和消费大国,肉制品质量安全关系着经济发展和人民的健康。肉制品产业链较长,涉及到养殖、屠宰、加工、运输、销售等多个环节,每个环节都会存在质量安全风险,这就造成了肉制品中安全风险的多样性,影响因素的复杂性。本文以各机构抽检监测数据和生产工艺为基础,系统地分析了肉制品的化学性、物理性和生物性风险及其成因,梳理了我国肉制品监管存在的问题。针对肉制品中存在的食品风险和监管问题,提出了监管技术创新的探讨,旨在优化监管资源,扩大监管范围,提高监管效能,保障肉制品的质量安全,促进行业的健康发展。     

我国肉制品安全风险及监管建议

我国肉类产量已经连续20多年稳居世界第一,是世界上最有影响力的肉类生产大国。畜禽肉作为人们膳食结构的重要组成部分,其安全问题受到各国的广泛关注。肉制品的安全贯穿于畜禽养殖、屠宰、加工到最终流向市场的任一环节。本研究分析了目前我国畜禽养殖、禽畜屠宰以及禽畜加工过程中存在的风险,基于这些风险,提出了监管建议:如进行源头控制、严厉打击违法行为、健全屠宰相关标准的建设、完善食品安全追溯体系以及加强肉类产品风险监测和风险管理等,以期降低肉制品带来的健康风险和监管风险,保障消费者权益,实现肉制品安全。     

风险排查防控对肉制品生产质量安全的重要性探析

加强控制肉制品的品质,探索创新型的治理手段措施,仍然是肉类生产企业面临的重要课题。本文研究我国食品行业风险排查防控存在的问题,并提出了提升风险排查防控能力的方法,为企业及市场监管部门针对肉制品生产的质量安全风险控制提供思路;同时也为提高产品质量安全及监管效率以及肉制品行业质量提升提供参考。     

食品安全风险因子研究

从20世纪初食品工业萌芽以来,社会经济增长及科技进步加快,给食品工业带来了前所未有的发展,各国消费者的食品安全意识也随之提高。提升食品工业的安全监督管理能力与食品安全信息公开程度,可降低安全事件的发生概率,亦可加强食品安全的风险交流,使食品安全风险因子受到检视,各参与关系方能广泛积极地参与,达到降低风险目的,食品安全获得有效的控制。     

浅析肉制品中亚硝酸钠的残留

本文指明了肉制品生产中亚硝的投放量和残留量标准,并详细分析了影响亚硝残留量的几种因素.     

肉制品加工企业产品安全风险及其防范

食品加工已成为高风险行业,风险的关键是产品安全性。企业通过风险评估揭示可能存在的不安全因素,并有效实施HACCP管理和栅栏控制,可将存在的风险降低至最小限度。本文通过分析肉类加工企业可能存在的风险,对企业构建产品安全风险机制进行探讨。     

肉制品中抗氧化剂的应用概述

肉制品无论是中式制品或西式制品,在一定的保存期内,都会发生氧化现象,其最主要的感观特征表现为食品退色或褐变,肉制品的氧化一直是困扰企业生产发展和消费者食用安全的难题,因此在肉制品中合理添加抗氧化剂是非常必要和有效的,所谓抗氧化剂是阻止或延缓食品氧化,提高食品的稳定性,延长食品贮存期的添加物质,作为食品抗氧化剂应具备几个条件：（1）可食用,无毒、无害。（2）与食品可以共存,（3）微量添加即有效,（4）对食品本身的感官性质没有影响。     

肉制品中亚硝酸盐残留的控制

简述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用,以及过量使用亚硝酸盐的危害,通过亚硝酸盐作用机理的简述,以及亚硝酸盐作用效应的分析,探讨了亚硝酸盐在肉制品中残留情况的控制方法。     

加工肉制品中杂环胺的研究进展

杂环胺(heterocyclic amines,HAs)是一类致癌致突变的多环芳香族化合物,通常在肉类等富含蛋白质的食品原料的热处理过程中产生,能通过其环外游离氨基与DNA反应生成加合物而产生致癌致突变毒性。当前,肉类产品加工过程中杂环胺的生成及控制已逐渐成为食品安全领域研究的热点。本文阐述了杂环胺的结构、分类和生物毒性,探讨分析了肉制品加工过程中杂环胺的形成路径和机制,总结了近年来杂环胺抑制方法的研究进展,并对利用模拟体系与先进检测技术探索杂环胺形成机制的研究进行了展望。     

云南部分地区熟肉制品中食源性致病菌的污染情况及耐药性分析

目的了解云南省部分地区熟肉制品中食源性致病菌的污染情况及致病菌的耐药情况。方法 在云南省部分地区采集熟肉制品共115件,按照国标法对熟肉中的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157：H7和致泻大肠埃希氏菌进行分离鉴定,利用微量肉汤稀释法对金黄色葡萄球菌进行12种抗生素的药敏试验。结果 云南省此六地州的熟肉制品中存在不同程度的污染,金黄色葡萄球菌污染最严重（19/115,16.5%）,沙门氏菌（1/115,0.8%）,大肠埃希氏菌O157:H7和致泻大肠埃希氏菌未检出。19株金黄色葡萄球菌药敏实验分析得出多重耐药率为21.1%。所有菌株对达托霉素敏感,对其余的抗生素都有不同程度的耐药,主要以耐青霉素（100%）和红霉素（68.4%）为主,沙门氏菌SM-054对6种抗生素耐药,耐药情况较严重。结论根据熟肉样品来源的不同,检出率也存在差异,夏季的农贸市场和饭馆中金黄色葡萄球菌的污染情况较严重,应采取有效的监管措施,同时加强管理抗生素的使用,确保熟肉制品的质量和安全性。     

肉品生产中禁用药物西马特罗研究进展

随着肉品中毒事件的不断出现,肉品安全问题越来越受到人们的重视。西马特罗作为一种违禁药物,在畜牧业中的非法使用,会导致严重的后果,严重会导致人员伤亡。因此,加强肉品生产过程中违禁药物西马特罗非法使用的监控,具有十分重要的现实意义。本文对西马特罗的研究进展做了总结综述,主要包括西马特罗作用和危害,以及检测方法研究进展,并提出了防控肉品中西马特罗的措施,以期为在畜牧业肉品生产过程中加强西马特罗非法使用的监测提供技术支持,并为国家相关执法部门的监控提供理论依据和指导,保证广大消费者肉品食用安全。     

植物蛋白基肉制品的营养安全性分析

随着全球人口不断增长、环境压力、动物福利及可持续性发展等问题的出现,传统养殖业及肉制品产业正面临着日益严峻的挑战。人口不断增长,消费者对蛋白质需求不断增加,植物蛋白基肉制品作为一种肉类替代品可以满足消费者需求并解决粮食紧缺问题。肉类替代品也因其资源天然性、绿色制造、可持续发展等方面的优势而受到广泛关注。食品安全问题是社会广为关注的话题,植物蛋白基肉制品生产过程的潜在食品安全问题也不容忽视。该文介绍了国内外植物蛋白基肉制品的代表性产品,阐述植物蛋白基肉制品的发展现状,着重分析可能影响植物蛋白基肉制品加工过程的安全因素,以期为我国生产商和消费者提供食品安全方面的理论参考,促进我国人造肉食品朝着健康安全的方向发展。     

2013~2016年云浮市市售肉类禁用药物监测分析

目的 了解 2013-2016年云浮市市售肉类禁用药物的污染状况,为 监 管 部 门 提 供 科 学 的 理 论 数 据。方法 按照《2013-2016 年广东食品安全风险监测工作手册》的监测要求,在云浮市5个监测点,根据采样场所类型(采样环节)随机采集样品;并集中交接相应承检检验中心按《2013-2016年国家食品污染和有害因素风险工作手册》进行检验。结果 2013-2016年肉类禁用药物监测总合格率为 95.8% (254 /265)。禽肉：鲜鸡肉及冷冻鸡肉合格率为93.8%( 122 /130);畜肉：猪肉、牛肉、羊肉;畜内脏：猪肝、牛肝、羊肝的合格率为97.8% ( 132 /135)。结论 云浮市市售肉类总体质量状况较好,合格率为 95.8% ,但2013-2016年监测样品中每年均有阳性结果检出,需要加大监测和监管力度。     

完善监测体系,保障肉品安全

由于监管措施还不完善,法律体系还不能适应当前的现状,使得猪肉食品安全成为威胁人民群众身体健康的因素之一,本文就建立猪肉食品安全监测体系的必要性和如何构建猪肉食品安全监测体系进行了探讨。     

Application of microbial transglutaminase in meat foods: A review

Microbial transglutaminase (MTG) is an enzyme isolated from a variant of Streptomyces mobaraensis that forms covalent cross-links between protein molecules. Studies are being conducted since last two decades on utilization of MTG in meat foods to improve their characteristics, such as gelation, water-binding, emulsion stability, purge loss, cooking loss, etc. MTG is one of the important topics of interest in meat processing industry due to its advantages in practical utilization and commercial exploitation. This review will discuss about the overall applications of MTG in manipulating the functional properties of meat and meat products by means of various processes such as restructuring, value addition, etc.     

肉品中兽药残留的来源、危害及检测技术

肉品安全是在人类社会中与人体健康紧密相关的安全性问题,而肉制品中兽药残留这一问题日益显著。本文介绍了肉类食品中兽药残留的来源、对人类健康的危害及目前对肉品兽药残留检测方法的研究进展,为进一步监督控制肉品污染和保证肉品质量提供一定的理论参考。     

New strategies for the development of innovative fermented meat products: a review regarding the incorporation of probiotics and dietary fibers

Over the last decades, consumer´s preference for and their attention to food products presented as healthy and with favorable nutritional information has been significantly increased. In this line, both the addition of dietary fiber and the incorporation of probiotic strains in the elaboration of fermented meat products has been established as a useful tool for the development of healthy products. Thus, the aim of this review is to present an overview of the studies involving fermented meat products with added dietary fiber and probiotic microorganisms, and also, to discuss about some of the challenges regarding the reformulation of this innovative product category.