减少食品中亚硝酸盐危害的研究进展

本文阐述了食品中亚硝酸盐的危害和来源。亚硝酸盐的主要来源为蔬菜生长过程中和腌制过程中积累的亚硝酸盐,其次是亚硝酸盐作为着色剂、防腐剂和抗氧化剂添加的腌腊肉制品。摄入0.3~0.5 g亚硝酸盐就可引起中毒,摄入3 g甚至会致死。减少蔬菜中的亚硝酸盐含量主要靠控制腌制时间和腌制过程中盐的浓度以及烹饪后尽快食用来减少亚硝酸盐的生成量。而减少腌腊肉制品中的亚硝酸盐则主要从2个方面入手,一是直接减少亚硝酸盐的使用量或者完全不使用亚硝酸盐;二是阻断亚硝胺的形成。研究表明,发色剂红曲色素、抑菌剂乳酸菌及乳酸链球菌素、抗氧化剂茶多酚以及亚硝胺生成阻断剂α-生育酚、姜蒜汁等都能够有效地减少腌腊肉制品中亚硝酸盐的含量,降低食品中亚硝酸盐的危害。     

2012～2016年广东省肉类食品中亚硝酸盐的含量分析及暴露评估

目的:了解广东省肉类食品中亚硝酸盐含量,分析其分布特点,评估其暴露风险,方法:采集广东省各地销售的肉类食品,对其中亚硝酸盐含量进行测定,并针对其样品包装、采样地点类型、食品类别、采样时间、采样地点等情况分别讨论,最后计算人群食用肉类摄入亚硝酸盐的日均摄入量并以此作为暴露风险评估标准。结果:2012~2016年,从广东省共采集的3844份肉类食品样品中,亚硝酸盐含量的均值为0.00262g/kg,超标率为0.94%。结论:广东省主要肉制品的亚硝酸盐残留情况尚算乐观,且含量和超标率均呈现下降趋势,广东省居民肉类食品中亚硝酸盐的暴露情况对于各年龄段人群来说总体处于安全水平。存在亚硝酸盐残留量过多的样品主要是散装的、流动摊贩销售的肉类食品,其中火腿和火腿肠等食品情况较为突出。     

11种蔬菜中亚硝酸盐含量稳定性研究

采用分光光度法对4类11种蔬菜中亚硝酸盐进行为期30 d的连续测定,通过对测定数据进行数理统计,绘制出不同蔬菜中亚硝酸盐含量随存放时间变化的趋势图,结果表明存放时间越长,其亚硝酸盐含量越高。叶菜比包菜含量高,包菜比茎菜含量高。并研究了加工与否对蔬菜中亚硝酸盐的影响、熟的蔬菜要比生蔬菜中亚硝酸盐含量低;腌制的蔬菜要比未腌制蔬菜的亚硝酸盐含量低。从而为有效减少蔬菜中亚硝酸盐的生长,妥善保存蔬菜,提供理论基础。     

北京市春季蔬菜硝酸盐含量测定及居民暴露量评估

为了解北京市春季蔬菜中硝酸盐污染及居民硝酸盐暴露情况,于2006年3-5月从北京市16个菜市场采集应季蔬菜7大类26个品种341份样品,用国标法(GB/T5009.33—2003)分析蔬菜中的硝酸盐含量。随机抽取北京市15岁以上常住居民152户428人,以记账法对居民日常蔬菜摄入量进行调查,结合蔬菜硝酸盐含量的检测结果,进行居民蔬菜硝酸盐暴露量评估。叶菜类硝酸盐含量最高(3156.94±1425.62mg/kg),茄果类的含量最低(172.36±148.08mg/kg),硝酸盐含量依次为叶菜类>根茎类>葱蒜类>瓜类>豆菜类>花菜类>茄果类,但同一类蔬菜不同品种的硝酸盐的含量差别较大;同一品种的蔬菜中硝酸盐含量差别也很大。居民每日通过蔬菜摄入的硝酸盐量为328.21mg(以中位数计),比WHO/FAO的ADI值(300mg/d)高9.4%。北京市春季蔬菜的硝酸盐污染较严重,居民仅由蔬菜摄入的硝酸盐量已经高于ADI值,因此需要加强监督管理,以保护居民健康。     

肉类腌制工艺安全性的研究进展

肉类是人们生活中不可缺少的一部分,腌制肉制品在生活中极为常见。随着科技的发展,腌制工艺出现了多种新的技术,而腌制过程中由于原料、工艺、添加剂等会对肉制品质量和安全性产生多种影响。亚硝酸盐可以做为护色剂,但是大量亚硝酸盐进入人体后会与氨基酸分解的氮元素发生反应,生成亚硝胺等强致癌性化合物;肉制品在腌制过程中会添加食用盐,而过量食盐的摄入会对代谢等产生影响,引起高血压等慢性病等;肉制品腌制过程中会接触到多种物品,且本身营养丰富,若长时间存放容易造成生物污染。随着消费者对营养均衡的需求和人们生活水平的提高,食用肉制品的越来越多;同时由于各种各样的肉制品的独特风味广受消费者偏爱,因此腌制肉制品的安全十分关键。通过对腌制工艺的安全性进行分析,并对存在的问题提出相应的解决方法,以期为腌制肉品的更好发展提供理论参考。     

鸡肉制品腌制过程中盐毒力的监测

随着人民生活水平的提高,人们对于食品安全的要求也在不断增加,在这个人人号召健康饮食的年代,人们往往谈腌制品色变。这是由于蔬菜腌制的过程中产生亚硝酸盐,肉制品的腌制过程中为了防腐提色也会加入适量的亚硝酸盐,食用过量的亚硝酸盐就容易引起人体中毒,因而对食品的腌制过程进行毒力监测很有必要。本文选用鸡肉制品来监测其腌制过程中的盐毒力。     

亚硝酸盐清除剂研究进展及其在肉制品中的应用

亚硝酸盐在食品工业,尤其是在肉制品加工工业中具有抑菌、抗氧化、赋予肉制品特殊风味及发色等重要作用。然而,亚硝酸盐的摄入超出正常范围会造成身体组织的氧气不足,还可形成亚硝胺,最终引发癌症,但目前还未发现单一物质可替代亚硝酸盐。可见,有效控制肉制品中亚硝酸盐含量具有极其重要的意义。文章探讨了亚硝酸盐对食品安全的影响,通过对从蔬菜、水果等中提取的具有亚硝酸盐清除作用的天然物质及其在肉制品中的应用进行概述,为具有亚硝酸盐清除作用的物质在降低肉制品中亚硝酸盐含量的研究提供了理论借鉴。     

不同贮藏蔬菜中亚硝酸盐变化的研究

本研究以大白菜、甘蓝、白萝卜为试验材料,研究了室温、低温、腌制三种贮藏蔬菜中亚硝酸盐含量的变化及其形成的机理。结果表明:室温、腌制两种贮藏方法的初期都出现“亚硝峰”。形成“亚硝峰”的原因依贮藏方法而异,室温贮藏蔬菜中“亚硝峰”的形成是由于采摘后菜体内硝酸还原酶的活性增强导致蔬菜内硝酸盐还原成亚硝酸盐;腌制贮藏蔬菜中“亚硝峰”的形成是由于发酵过程中杂菌所致。腌制菜中“亚硝峰”的峰值大大高于室温贮藏,并超过FAO/WUO规定的ADI值,腌制后期亚硝酸盐含量在安全食用范围。室温、低温贮藏蔬菜中亚硝酸盐含量的最高值小于ADI值,可以放心食用。     

不同加工方式与存放条件对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响

目的研究不同加工方式、存放时间及存放温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响,为减少亚硝酸盐危害提供依据。方法将萝卜、胡萝卜、白菜、芹菜4种蔬菜分别进行炒制和腌制处理,各分两份,分别放置于室温(18~20℃)和冰箱(4℃)保存1,6,12,24,48 h。用盐酸萘乙二胺比色法测定其亚硝酸盐含量,并与亚硝酸钠标准曲线进行对比。结果亚硝酸盐含量由低到高依次为炒制蔬菜生蔬菜腌制蔬菜,炒制蔬菜与生蔬菜亚硝酸盐含量比较无统计学差异(P0.05),与腌制蔬菜有统计学差异(P0.01);生蔬菜、炒制蔬菜亚硝酸盐含量均随存放时间的延长呈现上升的趋势,腌制蔬菜在存放6 h时亚硝酸盐含量最高,之后有所下降,48 h后又呈上升趋势。冰箱存放的蔬菜的亚硝酸盐含量明显低于室温存放的蔬菜,但无统计学差异(P0.05);不同贮藏温度下的蔬菜中亚硝酸盐含量均呈出先升高后降低再升高的态势。结论炒制蔬菜亚硝酸盐含量低于腌制蔬菜;低温贮藏可降低亚硝酸盐含量;各种烹制的蔬菜,不论存放时间还是保存温度均不宜超过48 h。     

咸菜中亚硝酸盐形成规律及影响因素研究

在实验室采用闽南地区家庭常见的成菜腌制方法对芥菜、大白菜、白萝l、进行腌制,探讨咸菜中亚硝酸盐的日变化规律及浸泡温度和浸泡时间对亚硝酸盐的影响。实验结果表明,成菜在腌制后,其亚硝酸盐含量均呈现先上升后下降的趋势,因此销售和食用最好应在腌制后20d;温度和浸泡时间的不同均能影响亚硝酸盐的去除,在食用前可以在室温下浸泡2—4h,以便在不影响其风味的前提下充分去除亚硝酸盐。     

腌渍菜中亚硝酸盐检测分析与违法使用乱象中基于地方行政处罚的治理研究

摘要：目的：分析腌渍菜中亚硝酸盐检测及亚硝酸盐违法使用的地方行政处罚治理。方法：利用亚硝酸盐与2,3-二氨基萘形成荧光物质原理,运用高效液相色谱法检测腌渍菜中的亚硝酸盐含量。结果：经方法验证,高效液相色谱法检测亚硝酸盐含量的线性范围处于0-0.40mg/L范围内;方法检出限为0.01mg/kg;亚硝酸盐平均回收率参数在81.5%-95.6%范围内;检测3种不同榨菜及3种不同糖蒜样品,亚硝酸盐含量合格率为33.33%。结论：腌渍菜存在亚硝酸盐含量超标现象。需在加强对腌渍菜质量检测的基础上,加大对腌渍菜生产过程及不合格产品的监管及处罚,以改善腌渍菜质量。     

四川泡菜分类归属及定义的分析与建议

四川泡菜历史悠久,产品丰富,美味可口,食者众多。然而,目前国内有关标准还未对四川泡菜的分类归属及定义给出清晰规定。该文在综述现有酱腌菜的定义及分类上,建议在现行的GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的食品分类体系中,分别在蔬菜分类中增加泡菜类蔬菜,在肉及肉制品分类中增加动物肉类泡渍制品。建议四川泡菜的定义为在四川范围及与其有相似气候条件的地理范围内,有生产泡菜传统的区域里生产的泡菜。     

酱腌菜类食品中亚硝酸盐暴露水平检测

利用GDYQ-901SC亚硝酸盐快速检测仪对哈尔滨市市售的5类，40种酱腌菜类食品中亚硝酸盐暴露水平进行抽样检测。检测结果表明：哈尔滨市市售酱腌菜类食品中亚硝酸盐暴露水平基本符合食品卫生标准。萝卜类和黄瓜类酱腌菜合格率为87．50％；榨菜类和白菜类酱腌菜合格率100％。杂类酱腌菜亚硝酸盐的检出率和超标率比较严重，合格率为75．00％。农贸市场或小型超市、仓买销售的酱腌菜类食品，散装酱腌菜食品质量令人担忧。     

Prevalence of Listeria species in food products in Isfahan, Iran

A total of 617 meat and meat products, diary, vegetables and ready to eat food samples were collected. Listeria spp. isolated by using USDA method of isolation and L. monocytogenes identified by biochemical and Polymerase Chain Reaction (PCR). The incidence of Listeria spp. was 4.6% in all food samples. L. monocytogenes was found in 1.2% of food samples. It was found that Listeria spp. was present in 6.7% of meat and meat product samples, 1.3% of diary samples, 1.2% of vegetable samples and 12% ready to eat samples. The results presented in this study indicate, the potential risk of eating ready to eat food or raw and undercooked foods.     

甘肃省市售浆水中亚硝酸盐含量测定

了解甘肃省市售浆水中亚硝酸盐的含量。方法 对GB 5009.33—2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》方法做了改进,省略了沉淀蛋白质的步骤；并按照改进的方法测定了采集于2013年4月至8月的62份浆水样品中亚硝酸盐的含量。结果 62份样品中亚硝酸盐含量均低于2 mg/kg,平均亚硝酸盐含量为0.64 mg/kg；含菜浆水亚硝酸盐含量高于不含菜浆水。结论 依据GB 2762—2012《食品中污染物限量》中规定的蔬菜及其制品、腌渍发酵蔬菜中亚硝酸盐最大量为20 mg/kg,62份样品中亚硝酸盐含量均未超标。     

Average daily nitrate and nitrite intake in the Belgian population older than 15 years

The aim of this study was to assess the dietary intake of nitrate and nitrite in Belgium. The nitrate content of processed vegetables, cheeses and meat products was analysed. These data were completed by data from non-targeted official control and from the literature. In addition, the nitrite content of meat products was measured. Concentration data for nitrate and nitrite were linked to food consumption data of the Belgian Food Consumption Survey. This study included 3245 respondents, aged 15 years and older. Food intakes were estimated by a repeated 24-h recall using EPIC-SOFT. Only respondents with two completed 24-h recalls (n=3083) were included in the analysis. For the intake assessment, average concentration data and individual consumption data were combined. Usual intake of nitrate/nitrite was calculated using the Nusser method. The mean usual daily intake of nitrate was 1.38 mg kg(-1) bodyweight (bw) day(-1) and the usual daily intake at the 97.5 percentile was 2.76 mg kg(-1) bw day(-1). Exposure of the Belgian population to nitrate at a mean intake corresponded to 38% of the ADI (while 76% at the 97.5 percentile). For the average consumer, half of the intake was derived from vegetables (especially lettuce) and 20% from water and water-based drinks. The average daily intake of nitrate and nitrite from cheese and meat products was low (0.2% and 6% of the ADI at average intake, respectively). Scenario analyses with a higher consumption of vegetables or a higher nitrate concentration in tap water showed a significant higher intake of nitrate. Whether this is beneficial or harmful must be further assessed.     

分光光度法测定不同食品基质中亚硝酸盐含量

目的建立测定不同食品基质中亚硝酸盐含量的分光光度法。方法取适量样品,按不同基质进行提取和净化,用分光光度法测定亚硝酸盐含量(以亚硝酸钠计)。结果方法检出限:液态乳和发酵乳中为0.02 mg/kg,其他样品中为0.2 mg/kg。淀粉类样品在添加浓度1.0~5.0 mg/kg范围内,回收率为77.6%~113%,RSD为1.9%~13.4%;肉制品类样品在添加浓度2.0~10.0 mg/kg范围内,回收率为77.5%~111.5%,RSD为2.1%~7.8%;腌菜类样品在添加浓度2.0~10.0 mg/kg范围内,回收率为58.5%~78.1%,RSD为4.0%~12.5%;液态乳、发酵乳类样品在添加浓度0.2~1.0 mg/kg范围内,回收率为81.5%~98.8%,RSD为1.4%~8.1%。结论该方法对不同食品基质样品的前处理方法进行了优化,干扰少,准确度、灵敏度高,能满足各类食品中亚硝酸盐的测定。     

紫外检测离子色谱法测定酱腌菜中的亚硝酸盐与硝酸盐

建立了紫外检测离子色谱法测定酱腌菜中的亚硝酸盐与硝酸盐的分析方法。样品经超声提取后,以1.8 mmol/L Na2CO3+1.7 mmol/L NaHCO3为流动相,经Metrosep A Supp 4-250阴离子交换色谱柱分离,于210nm处紫外检测。结果表明:此法NO2-、NO3-的检出限分别为1.0 mg/kg和2.0 mg/kg,实际样品的加标回收率分别为80.4%~82.1%和93.1%~96.5%,相对标准偏差≤10%。     

Sensitive determination of nitrite in food samples using voltammetric techniques

A [5,10,15,20-tetrakis (4-methoxyphenyl) porphyrinato] manganese (III)chloride (TMOPPMn(III)Cl)-modified gold electrode sensor was developed for the determination of nitrite in food samples. The developed sensor showed an excellent catalytic activity and stability for nitrite oxidation. Under optimized conditions, nitrite concentration as low as 2.9 × 10⁻⁹ M can be determined in various food samples using the developed sensor. Effect of common interfering ions have been investigated in simulated mixtures containing high levels of interfering ions and the sensor was found to be tolerant against these ions. The determination of nitrite in food samples such as chicken ham, sausage and pickled vegetables with the proposed sensor was in good agreement with those obtained by standard spectrophotometric method.     

烟台市市售散装酱腌菜中7种防腐剂含量状况调查

目的 掌握烟台市市售散装酱腌菜中防腐剂含量情况.方法 采用超高效液相色谱(UPLC)-二极管阵列检测器(PDA)法检测300份市售散装酱腌菜中7种防腐剂(山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸、尼泊金甲酯、尼泊金乙酯、尼泊金丙酯、尼泊金丁酯)含量.结果 苯甲酸检出率为99.7％(299/300),合格率仅为37.3％ (112/300),含量平均值为1.55 g/kg,最大检出值5.31 g/kg,是GB 2760-2011规定最大使用量的5.3倍.9种酱腌菜中,什锦菜苯甲酸平均值最高(2.34 g/kg),合格率最低(13.9％).山梨酸的检出率为68.7％ (206/300),平均值0.10 g/kg,最大检出值2.35 g/kg,是GB 2760-2011规定最大使用量的2.3倍.脱氢乙酸检出率为25.0％ (75/300),脱氢乙酸含量平均值为0.032 g/kg,合格率100％.结论 酱腌菜中苯甲酸含量的合格率最低,超标严重,建议应作为今后重点监督、监测的对象;加强散装酱腌菜的监管力度.