不同品种大麦与麦芽霉菌含量的初步研究

啤酒生产过程中对微生物已有比较详细的研究，但对大麦和麦芽微生物的讨论相对较少。其中最常见的曲霉和青霉属的霉菌，对大麦造成的破坏较大，它通过侵蚀胚乳，使大麦丧失活力。大麦在储存和制麦过程中霉菌的变化情况，不仅对麦芽质量有影响，而且它也影响啤酒生产，最终影响啤酒的气     

微生物对大麦及麦芽质量的影响

大麦还在田间生长时，其植株的组织上就已存在微生物茵群。因此，所有的大麦颗粒，种子都具有若干数量和种类的微生物群。大麦作为啤酒酿造的主要原料之一，其上的微生物群与大麦质量和酿造中所产生的问题息息相关。本文将研究大麦中微生物群对制麦工艺、麦芽质量、麦汁生产和所得麦汁质量、发酵过程、酵母絮凝和终产品（啤酒）几方面的影响。另外，我们将对与植株组织（包括种子）中微生物群相关的抗菌因素作一简短综述，尤其是这些因素产生的原因，一些典型因素以及它们对酿造可能产生的影响。     

一个世纪以来对麦芽溶解观点的演变

此次为第22届Horace Taberrer Brown纪念演讲，Horace Taberrer Brown是一位名副其实的著名博学者，他在啤酒酿造界的实践、以及理论学科学方面都作出了重要贡献。此次演讲总结了Brown及合作者们1890年代发展形成的有关大麦发芽时催化胚乳溶解的各种酶起源，以及大麦籽粒溶解如何进展的观点，同时指出了认识水平得以提升的各个阶段。简述了赤酶素的发现、赤霉素在发芽过程中的作用、制麦时的应用、以及如何运用这些知识制订出各种降低制麦损失的工艺方法，讨论了不同的麦芽溶解方式。指出：正如原有的看法那样，摩擦制麦并非通过诱导双向溶解而发挥作用，这种工艺方法或许在于改善了氧气进入麦粒活组织的通道。麦粒上的微生物同大麦胚部和糊粉层争夺氧气，对大麦的发芽和溶解作用有害。讨论了各种生产上可行的抑制微生物增进发芽的手段，其中包括在浸麦结束后采用柱塞式洗麦，以减少大麦中向生物总量。介绍一种采用容重法从品种混杂的大麦中，筛选出制麦特性优良品种的新方法。最后指出英国制麦行业和啤酒行业科学研究持续减少的危害。     

论酿造大麦的质量特性与制麦工艺、麦芽质量的关系

众所周知,酿造大麦的质量特性对制麦工艺、麦芽质量有着决定性的影响。如何依据大麦的质量状况而制订出相对合理的制麦工艺,较准确地预测麦芽质量的状况是非常重要的。作者提出个人的一点拙见,以期起到抛砖引玉的作用。1 大麦的生理特性与制麦工艺、麦芽质量的关系1.1实验室发芽率此指标说明有生命力的麦粒所占的百分率。可以用2.3.5—三苯基四唑氯化物染色法测定或H_2O_2测定。     

赤霉素及麦芽灵对麦芽质量的影响

采用不同浓度的赤霉素和麦芽灵以不同作用顺序处理,考察其对麦芽质量的影响,结果显示,麦芽灵对赤霉素有拮抗作用,且受浓度及处理顺序影响;不同处理中以赤霉素０．１０ｍｇ／ｋｇ麦芽灵５０ｍｇ／ｋｇ和赤霉素０．２０ｍｇ／ｋｇ麦芽灵１００ｍｇ／ｋｇ浓度采用先赤霉素后麦芽灵为处理时可在提高浸出物和α－氨基氮的同时保持色度不增加。     

啤酒大麦蛋白质含量与对应麦汁之间的关系

在制麦初期，大麦总氮不同，胚乳溶解变化不大，但随着发芽的进行，含氮高的大麦，其胚乳溶解慢，而含氮低的大麦，胚乳溶解更快一些。不过，虽然含氮高的大麦胚乳溶解慢，但其转移到根芽和叶芽中的含氮物质却要多一些；蛋白质含量低的大麦，浸出率高，碳水化合物(还原糖)高。而蛋白质含量高的大麦，制成麦芽后，浸出率低，但可溶性氮、a-氨基氮和肽态氮含量高。     

小麦芽生产工艺的研究

近年来,随着小麦啤酒的走俏,小麦芽的生产和应用日渐普及。小麦芽具有高的酶活力,可以增加辅料用量,降低生产成本。去年以来,由于大麦价格上扬,小麦芽是一种很好的原料补充。下面根据本人的试验分析,对小麦芽的生产技术作一介绍,与大家共交流。1 小麦和大麦的植物学特性比较小麦和大麦虽然同属禾本科,却是两个不同属     

麦芽焙焦强度的研究

一前言随着我国啤酒工业的巨大发展,麦芽在酿造优质啤酒过程中所起的作用已越来越被人们所重视。焙焦是制麦的最后一道工序,它对麦芽质量的优劣有很大影响。制造Lager Bee(浅色、瓶装、贮藏啤酒)的麦芽一般要求焙焦温度在80～83℃,2～3小时。而现在有的厂家为了提高α-氨基氮和糖化力、降低色度、节约能耗和成本,麦芽的焙焦温度一般只有76～78℃。焙焦温度不足,不仅出炉水份达不到要求,缺乏麦芽的香味,更主要的,麦芽在焙焦阶段的化学反应不剧烈,蛋白质变性不足,产生的可凝固性氮不够多,     

浅谈甘肃大麦制麦芽的工艺控制

本文通过对甘肃大麦特点与理化分析，对该品种制麦工艺(萨拉丁箱)进行探讨，制定出工艺操作要点，以便生产出稳定的、质量较好的成品麦芽。     

低压煮沸工艺降低麦汁中可凝固氮含量

采用低压煮沸工艺,可提高煮沸麦汁温度至100．5℃,加强蛋白质凝聚,麦汁可凝固氮下降0．5mg／100mL;煮沸过程加强了美拉德反应、“棕色反应”,类黑精、类黑素化合物增加,麦汁色度增加,麦汁的抗氧化能力增强;煮沸强度从9％～12％降至7％～8％,煮沸时间缩短10～20min,提高生产效率,节约能源20％;改善啤酒非生物稳定性。（孙悟）     

我国制麦工业的展望

本文首先对我国制麦工业的发展历程作了简要回顾，然后对我国制麦工业中存在的一些具体问题：关麦的培育、生产和供应，生产工艺、生产设备的发展和应用，管理水平的完善和提高等作了详尽的分析和阐述。     

浅析成品麦芽的水份与浸出物

麦芽是酿制啤酒的主要原料，我厂酿制啤酒的麦芽百分之百为自产，由于计算理论热麦汁量的需要，经常测定回潮后的麦芽水分和浸出物，但出人预料的是回潮后的浸出物却大于出炉时浸出物，从理论上讲是不会如此的，但测过许多批次的麦芽均出现此现象。什么原因呢？本文仅就此...     

麦汁煮沸工艺对凝固氮含量的影响

延长煮沸时间和增加煮沸温度可降低麦芽汁凝固氮含量，但会增加麦汁色度；单宁的理想添加浓度为60mg／kg；添加复合硅胶可吸附沉淀部分蛋白质颗粒，降低啤酒色度，提高啤酒非生物稳定性。     

啤酒用小麦蛋白质含量与制麦芽性能的关系

主要研究了蛋白质含量对于小麦芽制麦性能的影响，实验中发现；蛋白质含量与小麦的发芽力以及发芽期间β-淀粉酶和蛋白酶的活力呈显著的正相关性，与千粒重及淀粉含量呈负相关性，蛋白质含量高或太低都会对小麦芽的质量产生不利的影响，这表明蛋白质含量是评价啤酒用小麦制芽性能的核心因素之一。     

杜马燃烧法测定麦芽和啤酒总可溶性氮——协同试验

应用杜马燃烧法测定麦芽和啤酒中总可溶性氮含量的方法已由酿造学会(IOB)和欧洲酿造协会(EBC)分析委员会进行了协同试验,把5种品牌的啤酒(含氮362—1159%mg/l)样品和5个麦芽样品(EBC 含量范围0.598—0.798%m/m(干基)及 IOB 含量在0.534-0.706%m/m(干基))分送给18个实验室检验。用 IOB 法和 EBC 法制备的麦汁中可溶性氮与精度无关。EBC 实验麦汁和 IOB 实验麦汁 r95和 R95值分别为0.047和0.136%m/m,0.039和0.144%m/m。并认为测定啤酒的精度值 r95与氮含量有关。R95值与氮含量无关,r95和 R95值分别为0.074和120mg/L。