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酒鬼酒大曲生产的特点 总被引:1,自引:1,他引:0
酒鬼酒大曲生产采用架式与地面培养相结合的立体培养方式,以小麦为原料,人工制曲,按不同时期的特点人工进行品温、室温及湿度的控制,培养期为30d.酒鬼大曲既有糖化力和发酵力高的特性,又有液化力和生香能力强的优势,使酒质得到全面的提升.其独特的大曲生产工艺,是馥郁香型风格形成的主要因素之一.(陶然) 相似文献
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大曲生产中新技术的应用 总被引:1,自引:1,他引:0
大曲在白酒酿造中起着十分重要的作用,其质量好坏直接影响到酒的品质.传统制曲技术制约着白酒业的发展,介绍了用新技术生产大曲,以促进白酒业的发展. 相似文献
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大曲生产与微生物生态的关系 总被引:3,自引:1,他引:3
大曲发酵的微生物环境对大曲发酵起决定性作用。微机模拟架式发酵生态环境,微生物接种量大,发酵过程在计算机控制下,保持良好的生态环境,大曲优质率高。 相似文献
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要提高大曲质量,制曲也不能忽视。制曲中配料、粉碎、压曲应注意的问题在文中作了介绍。清香型大曲的培养中关键问题是晾曲,怎样掌握好上霉、晾霉、潮火、干火、后火各阶段的要点,也作了详细介绍。(陶然) 相似文献
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大曲白酒夏季掉排的主要原因夏季天气炎热,气温高,各种微生物繁殖旺盛。由于气温高,导致入池温度高,入池酸度也较高,造成杂菌大量生长,发酵过猛,升温过快,生酸幅度大,酵母过早衰老,酒醅发粘,阻碍正常发酵,造成酒精份的生成大幅度下降,出酒率很低,质最不好,这就是所谓的掉排。 相似文献
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根据大曲培养过程中控制曲块的最高品温不同,一般可以把大曲分为高温大曲、中温大曲和偏高温大曲。高温大曲主要用于生产茅香型(俗称酱香型)大曲酒;中温大曲主要用于生产汾香型(俗称清香型)大曲酒和沪香型(俗称浓香型)大曲酒。由于大曲生产是生料制曲、自然接种,这其中就有有益微生物和有害微生物,而且优劣共存。虽然在工艺上严格控制温度、湿度、水分,使之达到适于有益微生物的繁殖,而有害微生物的生长亦属难免。有时工艺条件掌握上也存在问题,这就给大曲生产带来木利--常出现病害。下面分别介绍高温大曲和中温大曲生产中常见… 相似文献
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清香型白酒中温大曲生产工艺的改进 总被引:2,自引:0,他引:2
1 必须全面准确地理解和运用汾酒大曲生产工艺的真谛酒界周知 ,在权威的白酒专著和酿酒杂志上 ,中国白酒的大曲分类名称没有“杏艺大曲“一词。照常人理解 ,所谓“杏艺大曲”是按山西杏花村汾酒厂汾酒工艺生产的大曲 ,应属清香型白酒中温大曲 (简称清香大曲 ,下同 )。笔者根据《天波酒业》的制曲实践 ,再次重申一个观点 ,即“清香型白酒的质量根本在大曲 ,大曲的质量关键在粉碎”。古往今来 ,有许多企业学创汾酒工艺者 ,诸多不尽人意 ,其中一个重要原因就是缺乏用对立统一的观点去全面准确地理解和运用汾酒大曲生产工艺的精神实质 ,汾酒大… 相似文献