干制食品为什么不易变质

食品变质是由于微生物的繁殖和酶的存在引起的.而微生物的繁殖,水分是必要的条件之一.大多数微生物要求食物的合水量超过百分之三十才能代谢     

栅栏技术及其应用

<正>1食品的腐败问题引起食品腐败原因有三种:第一是微生物,第二是脂肪氧化,第三是酶的问题。在食品发生腐败变质的过程中,起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌,则食品长期贮藏也不会发生腐败。反之,如果某一食品污染了微生物,一旦条件适宜,就会引起该食品腐败变质。所以说,微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。防止微生物对食品的危害主要方法有:第一是防止微生物污染食物(从原料、设备、环境等环节控     

影响食品中微生物生长繁殖的重要因素

食品的腐败变质几乎都是由各种微生物的生长繁殖引起的,影响这些微生物生长繁殖的因素有食品本身的和外在环境的。通过对这些因素的研究就可以找出一些指标,以供食品生产和食品卫生管理单位参考和应用。一、食品内在因素: 1.营养物质: 引起食品腐败变质的微生物的营养要求、主要有以下五类 (1)水份; 水是一切生命活动所必需的,微生物对水的需要以霉菌最少,其次为酵母菌,再     

浅谈食品的杀菌、抑菌

人类制造的食品,其中有一部分是由微生物的发酵作用而形成的,但是在人类与微生物共存的世界里,一些微生物对食品的分解破坏作用也是常见的现象,它会引起食品变质。从广义来说,食品不论在化学性质或物理性质上发生了改变都称为变质。造成变质的原因有物理、化学及生物三方面。自然     

食品防腐剂的应用及发展建议

食品腐败变质大部分是由微生物的活动引起的。食品防腐剂通过抑制微生物的生长和繁殖,保证食品在一定时间内不会腐败变质。综述引起食品腐败变质的常见微生物及常见食品防腐剂的研究现状,并对防腐剂的发展提出建议。     

食品腐败变质生物因素相关机制研究进展

食品腐败变质是普遍存在于食品中的自然现象,其本质上是食品中营养物质被微生物分解或活性酶降解所产生的一系列生物化学反应,感观上主要表现为颜色、气味、触感和质感等的改变,微观上主要体现在食品营养成分的分解和代谢副产物的形成.食品腐败变质的现象可由多种因素引起,而其变质的机制与化合物的释放则主要取决于食品自身的类型,研究不同...     

食品中水分含量人工检测法和新型自动化设备检测法之比较

<正>食品中的水分存在形式有两种,一种是结合水—与食品以氢键结合的水;另外一种是自由水—不被细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水。其中,自由水是食品中微生物代谢繁殖的必要条件,其含量越多,微生物越容易滋长,从而引起食物腐败,使产品保质期大大缩短。除此之外,自由水含量也会对食品的色泽、口感、成分、气味产生影响。不同的食     

食品添加剂的使用及其发展

<正> 食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂一般可以不是食物,也不一定有营养价值,但必须符合上述定义的概念,既不影响食品的营养价值,又具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。一般来说,食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢     

各类豆制品的保存

食品的腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下,食品降低或失去食用价值的根本性变化。豆制品的腐败变质是由于表面感染了杂菌,杂菌不断繁殖致使豆制品腐败变质。 腐败变质的豆制品,气味难闻,颜色异     

新鲜肉类的辐照加工技术

食品辐照是一种较为先进的食品保鲜贮存技术 ,通过减少或清除肉类食品中的传染性病菌 ,能提高新鲜肉类的食用安全性 ;同时 ,延长了肉类食品保鲜期。经试验证明 ,辐照加工不会对鲜肉原有的质量产生不良影响。1　微生物的减少与清除电离辐照对存在于肉类食品中的微生物 ,如细菌、酵母、霉菌等均有一定的破坏作用。通过损害微生物细胞体内的遗传物质 ,我们可以阻止这些遗传物质进行细胞生长所必须经历的生化过程 ,从而阻碍微生物的繁殖。在一般情况下 ,辐照处理可以减少或清除那些导致新鲜肉类食品腐败变质的微生物和病菌 ;在实际应用中 ,于低…     

丙酸钙对食品中霉菌生长的抑制作用

<正> 各种农产品(包括谷物、豆类等种子、蔬菜,水果),食品及饲料在贮存期间由于发霉变质而造成的经济损失是目前世界各国,尤其是发展中国家的严重问题之一。因而解决世界范围的食品、农产品在贮存期间的发霉变质具有很重要的现实意义。使用高效低毒的防腐剂抑制霉菌的生长,延长贮存期很有必要。丙酸及其盐类为低毒性的微生物生长抑制剂。对细菌、酵母及霉菌均有一定的抑制作用,它可以应用于很多种食品及饲料中作为防腐剂。在pH偏低条件下使用丙酸钙效果更好。丙酸钙的主要作用可使微生物蛋白质变性,丙酸进入微生物细胞后抑制酶类活动,使酶变性而显示其防腐作用。     

食品添加剂的有益作用

1.有利于食品的保藏,防止食品败坏变质 防腐剂可防止有微生物引起的食品变质,延长食品的保存期;抗氧化剂可阻止或推迟食品的氧化变质,提高食品的稳定性和耐藏性。     

食品防腐剂国内外市场行情及发展趋势

食品防腐剂是指为食品防腐、加工、储运的需要,加入食品中的化学合成物质或者天然物质。它能防止食品因为微生物引起的腐败变质,使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。食品防腐剂的用途,广义地说,就是减少、避免人类的食品中毒;狭义地说,就是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。     

一种新型的食品防腐剂——ORC脱氧剂

ORC脱氧剂,是由日本连海贸易株式会社研制并生产出来的。 由于ORC脱氧剂有良好的脱氧效果,使食品在无氧状态下,防止食品的氧化变质,特别是抑制油脂食品的氧化酸败,效果很好;同时抑制微生物对食品的作用;防     

肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径（二）

正食品防腐剂是防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用,又称抗微生物剂,它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用,特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁,     

几种食品防腐剂

由于食品中含有蛋白质、脂肪、淀粉等营养物质,适于微生物的生长繁殖。而微生物到处都存在,这些微生物(主要是细菌、霉菌和酵母菌)对食品的侵袭,是造成食品腐败变质的主要原因。 为了有效地保存食品,我们可以在食品制造过程中加入防腐剂。防腐剂具有杀灭微生物或抑制微生物生长繁殖的作用。使用防腐剂保     

分析微生物检验在食品检验中的重要性

<正>目前,根据数据表明,微生物污染引发的食品安全病例数依旧惊人,每年全球由于微生物细菌造成的腹泻病例达14亿。特别在幼儿时期,食品变质导致350万儿童死于腹泻,而导致食品变质的原因就是微生物的感染。因此我们要在食品的每一个环节上重视微生物的污染问题,做好食品微生物检验检测,预防食品的食用安全问题。     

影响肉类凉菜即食包装制品易腐性的因素

引起肉类凉菜即食包装制品腐败变质的易腐性因素包括固有酶的作用、理化因素的作用、空气和微生物等。肉类凉菜即食包装制品腐败变质的主要原因是微生物分解即食包装制品食物中的蛋白质和氨基酸。肉类凉菜即食包装制品原料中存在具有催化活性的酶类,在加工、贮藏过程中引发腐败。温度、光照、含水量也是诱发腐败变质的因素,温度升高会引起食品成分的化学变化,有利于微生物的繁殖。     

现代食品中防腐剂的应用与展望

正食品防腐剂能够防止因微生物的作用引起食品腐败变质,并延长食品的保质期。本文重点阐述了天然食品防腐剂分类及使用现状,简要说明了食品防腐剂的作用机理、最后展望了食品防腐剂未来发展方向。食品防腐剂是食品加工中使用的一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物,它具有抗菌剂和抗氧化剂的双重作用,既可以抑制霉菌、酵母、     

水分、盐分对虾皮贮藏性和品质的影响

<正>虾皮属中水分含量的干制品,在贮藏中的变质主要是微生物引起的。微生物生长所需的水分活度界限是非常严格的,当食品中的AW值低于微生物生长最低AW值时,微生物的生长即停止。不同类群微生物生长的最低AW值是不同的,引起虾皮变质的嗜盐性细菌AW值是0.75,干性霉菌是0.65~0.73。水分含量的增加会促进这种变质,食盐含量不同对贮藏性也有影响。