TA.XTplus物性测试仪在传统白酒生产中应用的探索(二)——五粮浓香型白酒发酵糟醅的质构特性与发酵参数分析

通过物性测试仪对五粮浓香型白酒窖池发酵糟醅的硬度、粘聚性、内聚性等质构特性进行跟踪测试分析,并对窖期内糟醅水分、酸度、淀粉等发酵参数进行了研究.初步探索发酵糟醅的质构特性与理化性质变化之间的关系.     

浓香型白酒发酵糟醅的质构特性与发酵参数分析

通过物性测试仪对浓香型白酒窖池发酵糟醅的硬度、粘聚性、内聚性等质构特性进行跟踪测试分析,并对窖期糟醅水分、酸度、淀粉等发酵参数进行了研究。初步探索发酵糟醅的质构特性与理化性质变化之间的关系。     

浓香型白酒发酵糟醅的质构特性与微生物消长分析

使用物性测试仪对浓香型白酒窖池发酵糟醅的硬度、回复性、粘着性等质构特性进行跟踪测定分析,并对发酵期间微生物消长变化规律进行了分析,初步探索发酵糟醅的质构特性与微生物变化之间的关系.     

浓香型白酒发酵过程中酒醅理化指标变化规律研究

以浓香型酿酒车间的酒醅作为研究对象,分别研究了其水分、酸度、残淀和残糖等指标在发酵周期内的变化情况。结果表明,在窖内发酵过程中,窖池不同层次,不同位置的酒醅水分含量和酸度随着发酵过程逐渐升高,而残淀和残糖含量则逐渐降低,不同层次、不同位置各指标变化幅度不同。了解发酵过程中酒醅各项理化指标变化规律对进一步优化白酒发酵过程控制、指导工艺操作都具有重要的现实意义。     

浓香型白酒发酵旺盛期糟醅中酵母菌菌群研究

充分解析并挖掘浓香型白酒糟醅中的酵母菌株资源,对五粮液发酵旺盛期中的糟醅进行高通量测序以及纯培养。其中通过高通量测序技术共检测出11个种属的酵母菌群,包括:Kazachstania exigua、Saccharomyces cerevisiae、Kazachstania humilis、Pichia kudriavzevii、Zygosaccharomyces bailii、Saccharomycopsis fibuligera、Trichosporon ovoides、Debaryomyces hansenii、Naumovozyma castellii、Pichia manshurica、Geotrichum silvicola。利用7种培养基筛选五粮液发酵旺盛期糟醅中的酵母菌株,通过合并共获得57株纯培养酵母菌株,通过26S rDNA序列鉴定,发现其分属于Pichia kudriavzevii、Saccharomyces cerevisiae、Candida glabrata和Candida rugosa。结果表明:浓香型白酒发酵旺盛期糟醅中的酵母群体多样性丰富,但与高通量测序相比,纯培养法仅能分离到糟醅酵母群体中的少数种属,因此要充分挖掘浓香型白酒糟醅中的酵母菌株资源,还需进一步优化分离、培养方法。     

浓香型白酒发酵过程中酒醅的微生物区系分析

为了比较准确地把握浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系的多样性及消长规律 ,以全兴酒厂正常生产窖池为试验窖 ,采用特制取样器跟踪发酵过程取样 ,对窖池酒醅中不同空间位置的微生物区系进行了动态分析 ,初步弄清了浓香型白酒窖池酒醅不同层面、不同区域微生物数量的分布及变化趋势 ,并通过形态、生理学特性的分析比较以及 16SrDNA、18SrDNA序列分析等 ,对发酵过程中主要微生物类群进行了分类鉴定     

浓香型白酒发酵糟醅中还原糖含量的测定方法研究

研究了以3,5-二硝基水杨酸(DNS)为显色剂测定浓香型白酒发酵糟醅中还原糖的最佳测定条件.结果表明:当发酵糟醅浸出液稀释10倍中和至微酸性,以待测液作参比,待测液和DNS的用量比为1:2时,在610nm处测定不仅DNS的还原产物有较大吸收值,而且还避开了发酵糟中干扰物质对吸光度的影响.     

不同粮食用量糟醅的质构特性和理化参数相关性研究

将不同比例粮粉添加到母糟中进行窖外模拟发酵,分析了发酵期间糟醅的酸度、水分、淀粉浓度等理化参数,通过物性测试仪对糟醅在发酵期间的硬度、弹性、粘着性、内聚性和回复性进行了检测,并分析了糟醅理化性质和质构特性的相关性。结果表明:不同粮食含量糟醅在发酵期间的质构特性差异显著(P<0.05),糟醅的初始粮粉含量越高,糟醅的硬度、弹性、内聚性和回复性呈减小的趋势,而粘着性呈现显著增大的的趋势;随着发酵时间的延长,糟醅的硬度、内聚性呈明显的增大的趋势,而黏着性呈减小的趋势,弹性和回复性的变化不规律。理化参数方面,发酵期间糟醅的水分和酸度均增大,淀粉浓度降低。通过相关性分析糟醅的水分和酸度与硬度、内聚性呈显著正相关(P<0.01),与粘着性呈显著负相关(P<0.01),而糟醅的淀粉浓度与硬度和内聚性呈显著负相关(P<0.01),与粘着性呈显著正相关(P<0.01),与弹性和回复性无明显的相关性,决定糟醅理化参数的主要质构特性是硬度、内聚性和粘着性。     

北方浓香型白酒生产中糟醅对己酸乙酯含量的影响

对影响浓香型白酒中己酸乙酯含量的糟醅因素从原料与辅料、生产工艺参数、操作要点及卫生要求等方面进行了探讨,初步得出了稳定提高原酒质量的各项措施。通过落实这些措施所生产的原酒的己酸乙酯年平均含量达到了320 mg/100 mL以上。     

浓香型白酒发酵结束后不同层酒醅的微生物多样性分析

为研究浓香型白酒酒醅发酵结束时不同层酒醅中微生物多样性的不同,利用高通量测序研究了四川某著名浓香型酒厂出窖时面糟、上层、中层和下层糟微生物多样性。结果表明,出窖酒醅中绝对优势细菌是乳杆菌科(Lactobacillaceae),下层糟中普雷沃氏菌科(Prevotellaceae)细菌显著高于其它部位。假丝酵母属(Candida)、双足囊菌属(Dipodascus)与拟威克酵母属(Wickerhamiella)是出窖糟中的主要真菌,面糟中拟威克酵母属和念珠菌属(Moniliella)丰度较上中下层糟高。     

中国浓香型白酒窖池糟醅中微生物群落演替分析

为探索中国浓香型白酒发酵糟醅中微生物群落演替规律,利用克隆分析,从时间和空间两个层面对糟醅微生物区系的消长变化进行较为全面的调查。根据有效克隆子分布数据计算的群落多样性参数表明:窖池糟醅微生物群落多样性在时间和空间上存在差异。应用CANOCO 4.5软件对物种和生态因子进行典范对应分析(CCA),应用CANODRAW 4.0作种类、样方分布与生态因子关系的二维排序图,排序图上清楚地反映了窖池糟醅微生物种类、群落分布与生态因子的关系。结果表明:酸度、乙醇含量、水分含量是影响微生物群落结构组成的主要微生态因子;大部分微生物适宜在低酸度条件下生长,少数耐酸微生物能在高酸度条件下生长;随着发酵的进行,生态因子发生变化,微生物群落也进行相应的演替,向耐高酒精含量、高酸度的群落发展。     

近红外光谱在兰陵浓香型白酒发酵酒醅检测中的应用研究

本研究采用近红外光谱分析法对兰陵浓香型白酒发酵酒醅进行检测,分别建立了全发酵过程入池、出池酒醅整体模型.其中,入池酒醅水分、淀粉、酸度模型的预测偏差分别为±1.2％、±1.5％,±0.25°;出池酒醅水分、淀粉、酸度和酒精度模型的预测偏差分别为±1.1％、±1.6％、±0.4°、±0.5％vol,均能满足使用时对分析精...     

浓香型酒醅中梭菌群落演替及其与理化性质的相关性分析

采用高通量测序和实时荧光定量PCR技术解析了浓香型酒醅发酵过程中梭菌纲细菌群落多样性、组成及演替规律,并对酒醅梭菌群落及其理化因子进行了冗余分析(redundancy analysis, RDA)和Pearson相关性分析。结果表明,梭菌的多样性和相对丰度在发酵第7天最低,45 d达到最高。供试样品中梭菌群落由1个目、13个科和39个属组成,其中Caproiciproducens(己酸菌属)和Clostridium＿sensu＿stricto＿1(狭义梭菌属1)是主要的菌属,均呈现先减少后增加再减少的趋势。RDA结果表明,理化因子的贡献率依次为温度(45.5%)>含水量(17.8%)>铵态氮(11.0%)>还原糖(10.3%)>乙醇(8.0%)>pH(5.2%)>总酯(1.5%)>总酸(0.6%),温度与梭菌群落结构呈极显著关系(P<0.01)。Caproiciproducens、Fonticella、Anaerofilu与总酸呈显著正相关(0.01相似文献   

不同糠壳用量糟醅的质构特性与理化指标的相关性研究

该实验将不同比例糠壳添加到糟醅中进行窖外模拟发酵试验,分析了糟醅理化性质和质构特性的相关性。结果表明,糠壳含量对入窖糟醅的质构特性没有显著影响（P＞0.05）,不同糠壳含量糟醅在发酵期间的质构特性差异显著（P＜0.05）。随着发酵时间的延长,随着糠壳含量升高,糟醅的硬度、内聚性和回复性增大,黏着性减小,弹性变化不规律;发酵期间糟醅的水分和酸度均增大,淀粉含量降低。通过相关性分析发现,糟醅的水分和酸度与硬度、内聚性、回复性呈显著正相关（P＜0.01）,与黏着性呈显著负相关（P＜0.01）;而糟醅的淀粉浓度与硬度、回复性和内聚性呈显著负相关（P＜0.01）,与黏着性呈显著正相关（P＜0.01）,与弹性无明显相关性;得到入窖糟最佳质构范围：硬度为2 000～2 200 g,内聚性为22%～23%,黏着性为50%～55%,回复性为6%～7%。     

浓香型白酒酒醅发酵过程中风味物质时空差异分析

采用气相色谱-质谱联用法分析了浓香型白酒酒醅中主要风味物质及其空间分布的差异,通过主成分分析法探究了酒醅在发酵过程中的主要风味物质及其前体物的变化规律.结果 表明:浓香型白酒酒醅的主要风味物质有38种,其中包括18种酯类物质,10种醇类物质,8种酸类物质,2种白酒有益因子(4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚).在酒醅不...     

浓香型白酒酒醅发酵过程中淀粉和还原糖的变化规律研究

该试验跟踪采取白酒生产整个发酵期的酒醅样品,采用连续流动化学分析仪分析窖池不同空间位置的酒醅中淀粉、还原糖两个指标在发酵过程中的变化规律,结果发现:发酵过程中酒醅的淀粉含量随发酵时间的增加呈下降趋势,而且发酵前期上层酒醅淀粉含量下降最多;发酵中后期三层酒醅淀粉含量缓慢下降;酒醅中的还原糖含量在发酵前期呈上升趋势,下层酒醅中的还原糖含量增加最多;发酵中后期还原糖含量呈下降趋势.     

浓香型白酒酿造相关酵母与发酵糟醅中乙酸乙酯和乙酸的相关性

为探讨浓香型白酒酿造过程中酵母与乙酸乙酯及乙酸生成的关系,将分离自浓香型酿造诸环节的122株酵母分别接种至半固体培养基（入窖粮糟+黄水）中发酵,并设立空白对照和窖内对照,75d后测定糟醅中乙酸乙酯和乙酸的含量。结果显示,122株酵母中能够使糟醅中乙酸乙酯含量高于2个对照的菌株分别有84株和54株,其中乙酸乙酯含量最高可达3.74g/L,为窖内对照的3.94倍;使乙酸含量低于2个对照的分别有120株和15株,其中乙酸含量最低仅为2.03×10-4g/L,仅为窖内对照的0.13%;122株酵母所对应的糟醅中乙酸乙酯、乙酸的浓度间不存在明显的对应关系。      

浓香型白酒酿造相关酵母与发酵糟醅中乙酸乙酯和乙酸的相关性

为探讨浓香型白酒酿造过程中酵母与乙酸乙酯及乙酸生成的关系,将分离自浓香型酿造诸环节的122株酵母分别接种至半固体培养基(入窖粮糟+黄水)中发酵,并设立空白对照和窖内对照,75d后测定糟醅中乙酸乙酯和乙酸的含量。结果显示,122株酵母中能够使糟醅中乙酸乙酯含量高于2个对照的菌株分别有84株和54株,其中乙酸乙酯含量最高可达3.74g/L,为窖内对照的3.94倍;使乙酸含量低于2个对照的分别有120株和15株,其中乙酸含量最低仅为2.03×10-4g/L,仅为窖内对照的0.13%;122株酵母所对应的糟醅中乙酸乙酯、乙酸的浓度间不存在明显的对应关系。     

浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长,物质变化的研究

浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长、物质变化的研究熊昌绪新疆石河子农学院食品科学系（８３２００３）关键词浓香型白酒，酒醅，发酵，微生物，霉菌，酵母，细菌，消长中国白酒独特风味来源于参与白酒发酵的微生物种类和数量的多寡，它与生产环境关系密切。对新疆这个...     

TA.XTplus物性测试仪在传统白酒生产中的应用探索(一)——TPA分析技术测定参数的确定及其初步应用

将TA.XT plus物性测试仪应用于传统白酒生产中,通过大量试验并对试验结果使用质构曲线解析法进行分析获得酒糟测定参数为:硬度、粘性、弹性、内聚性、回复性,并使用这些参数对不同感官的糟醅进行初步测定分析。