羟丙基直链扩增、蜡性和正常玉米淀粉功能性质的研究

本文对ＳｔａｒｃｈＡｕｓｔｒａｌａｓｉａ公司提供的直链扩增玉米淀粉（Ｈｉ－Ｍａｉｚｅ，直链淀粉含量６６％和ＧＥＬＯＳＥ５０，直链淀粉含量４７％），蜡性玉米淀粉（ＭＡＺＡＣＡ３４０１，直链淀粉含量３．３％和正常玉米淀粉（直链淀粉含量２２．４％）进行羟丙基化反应，并对其功能性质和酶解率进行研究。与母体淀粉相比，羟丙基化反应降低所有淀粉的糊化温度，同时除蜡性玉米淀粉其粘度略有降低外，所有淀粉的粘度均提高。ＤＳＣ（ｄｉｆｅｒｅｎｔｉａｌｓｃａｎｎｉｎｇｃａｌｏｒｉｍｅｔｒｙ）结果显示，所有羟丙基淀粉与未改性淀粉相比均有较低的Ｔｏ，Ｔｐ，Ｔｃ和△Ｈ。但是羟丙基化反应使膨胀率和溶解率得到提高。淀粉经羟丙基化反应后，所有淀粉凝胶的硬度（ｈａｒｄｎｅｓｓ）和粘着力（ａｄ－ｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）均降低，同时所有淀粉的透光率和酶解率均提高。     

热处理对直链淀粉扩增,蜡性及正常玉米淀粉物理性质和酶解率的影响

对直链淀粉扩增（ａｅ），蜡性（ＷＸ）及正常玉米淀粉经热处理（ａｕｔｏｃｌａｖｉｎｇ）后，其物理性质和酶解率的变化进行研究。淀粉经热处理后，除蜡性淀粉其峰值粘度增加外，所有淀粉的峰值粘度降低，且糊化温度提高，热处理增加扩增淀粉的热焓，但降低蜡性淀粉的ΔＨ；同时对正常玉米淀粉的ΔＨ几乎无影响。热处理使蜡性和正常玉米淀粉的硬度和粘结力增加，但使扩增淀粉的硬度和粘结力降低；同时使所有淀粉的弹性降低。热处理     

泽泻辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备及性质研究

为了促进泽泻淀粉的利用,本试验研究了泽泻辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备、性质和酶解对淀粉酯性质的影响。结果表明：（1）在相同制备条件下,泽泻辛烯基琥珀酸淀粉酯的取代度和反应效率都高于马铃薯和玉米淀粉酯。（2）泽泻淀粉酯化后,颗粒表面有腐蚀现象。（3）随取代度增加,淀粉酯的糊化温度降低,峰值粘度增加。（4）水解率（DE％）增加,酶解淀粉酯的糊化温度降低,糊的峰值粘度与回升值下降,乳化稳定性能增强。     

机械活化对玉米淀粉的直链淀粉含量及老化特性的影响

采用搅拌球磨机对玉米淀粉进行机械活化，研究了机械活化对玉米淀粉的直链淀粉含量及透光率的影响。并以淀粉糊透光率为评价指标，研究了机械活化与储藏时间对玉米淀粉糊老化特性的影响。结果表明：机械活化对玉米淀粉的直链淀粉及透光率有显著影响，均随活化时间的延长而提高。适度的机械活化有利于玉米淀粉分子的重结晶，淀粉糊的透光率迅速下降，老化加速；而过度的机械活化则不利于淀粉分子的重结晶．淀粉糊透光率下降缓慢。     

羟丙基直链扩增,蜡性和正常玉米淀粉功能性质的研究注

本文对ＳｔａｒｃｈＡｕｓｔａｌａｓｉａ公司提供的直链扩增玉米淀粉，蜡性玉米淀粉进行痉丙基化反应，并对其功能性质和酶解率进行研究。     

不同直链淀粉含量玉米淀粉挤出物的酶解力与糊化度研究

通过改变挤压机的系统参数(挤压机螺杆转速、套筒温度、喂入料水分含量),研究了系统参数对不同直链淀粉含量玉米淀粉挤出物酶解力与糊化度的影响,实验结果表明挤压机螺杆转速对玉米淀粉挤出物酶解力及糊化度的影响较小;套筒温度对玉米淀粉挤出物酶解力及糊化度的影响较明显,套筒温度为60 ℃时挤出物酶解力最高,普通玉米淀粉、高直链玉米淀粉、蜡质玉米淀粉三种挤出物的酶解力分别为1.102、0.948、0.926;喂入料水分含量对不同直链淀粉含量玉米淀粉挤出物酶解力及糊化度的影响最明显,随着水分含量升高,酶解力先增大后减小,喂入料水分含量为25.0%时不同直链含量玉米淀粉挤出物酶解力最大,普通玉米淀粉、高直链玉米淀粉、蜡质玉米淀粉挤出物的最大酶解力分别为0.862、0.948、0.861,同时糊化度呈下降趋势。这为研究不同直链淀粉含量玉米淀粉的应用提供一定的理论基础。     

淀粉性质及预处理对多孔淀粉形成的影响

本文主要考察原料淀粉的性质及其预处理方式对多孔淀粉形成的影响。首先考察了不同来源的淀粉对形成多孔淀粉的影响，发现玉米和稻米淀粉适合制备多孔淀粉；接着考察了7种不同直链淀粉含量的稻米淀粉对制备多孔淀粉的影响，发现直链淀粉含量与水解率在1％水平上呈显著负相关。原料粒径越小，溶解度越大，多孔淀粉的吸油率越大，得率越低。淀粉中蛋白质含量高，酶解速度慢，但差别不显著，形成多孔淀粉的吸油率低；干法粉碎样品的起始反应速度要高于湿法粉碎样品的，但酶解后期，酶解速度与粉碎方式无关。     

羟丙基和磷酸酯化对不同玉米杂交种淀粉糊化特性的影响

采用了实验室方法提取了高直链、糯性和普通玉米杂交种的淀粉，并分别进行了羟丙基化和磷酸酯化反应。采用快速粘度分析仪（RVA）和差示扫描量热仪（DSC）分别分析了淀粉的糊化和热力学性质。结果表明：羟丙基化和磷酸酯化反应都不同程度地降低了所有淀粉的热焓值和糊化温度，缩短了出峰时间，增加了峰值粘度。二者相比，羟丙基化更显著地降低了原淀粉的糊化温度和热焓值，缩短了出峰时间；而磷酸酯化则更明显地提高了原淀粉的峰值粘度和终粘度．     

乙酰化酸解复合变性淀粉的制备及性能研究

本文以玉米淀粉为原料,以盐酸为酸解剂,醋酸酐为乙酰化试剂,氢氧化钠为酰化催化剂对酸解乙酰基复合变性淀粉合成工艺进行了研究。考察了反应时间、反应温度、pH值、酸含量对酸解淀粉流度、乙酰化淀粉取代度及产品性能的影响。实验结果表明,升高酸解温度、增加酸解时间和酸含量将加速淀粉的降解。采用流度法测定酸解淀粉的粘度,采用酸碱滴定法测定了乙酰化酸解淀粉的取代度。     

乙酰化香蕉淀粉的特性

通过与玉米淀粉比较,乙酰化香蕉淀粉的灰分、蛋白质、脂肪含量均比乙酰化玉米淀粉高.乙酰化香蕉淀粉糊的透明率在低温下出现较小的退化趋势,但常温下淀粉糊的透明率较高且有较好的稳定性.在较高温度下,乙酰化香蕉淀粉的持水能力比原淀粉高.乙酰化作用增加淀粉的溶解度和膨胀率.乙酰化作用也增加了香蕉淀粉糊的粘度值.     

不同直链淀粉含量对羟丙基氧化玉米淀粉性质的影响

本文采用蜡质玉米、普通玉米和高直链玉米淀粉为原料,改变有效氯添加量,制备羟丙基氧化淀粉,通过XRD、DSC、Brabender粘度仪等测定手段,研究不同直链淀粉含量对羟丙基氧化淀粉理化性质的影响。实验表明,直链淀粉含量对羟丙基化和氧化程度影响显著,其中直链淀粉含量高有利于羟丙基化,而不利于氧化;X-射线衍射分析发现,改性淀粉没有改变晶型,随氧化程度增加,淀粉分子结晶度下降,直链淀粉含量越高,下降趋势越缓;DSC测试和Brabender粘度分析表明,直链淀粉含量直接影响到羟丙基氧化淀粉糊化特性,糊化温度:高直链普通蜡质,糊粘度:蜡质普通高直链,糊化焓:蜡质普通高直链;通过观察淀粉的偏光特性和颗粒表面形态,发现直链淀粉含量越高,羟丙基氧化淀粉的偏光十字越弱,颗粒越不易破碎。     

国产蜡质玉米淀粉糊性质的研究

主要测定国产蜡质玉米淀粉糊的基本性质。结果为，直链淀粉含量为4．95％，其溶解度略低于相同温度下鲜木薯淀粉的溶解度，与普通玉米淀粉差异不大，膨胀性较好；糊的抗凝沉、冻融稳定性比鲜木薯淀粉好，较普通玉米淀粉优越，品质比国外样品稍差；利用质构仪测定淀粉糊丝的长度，得到蜡质玉米淀粉糊丝长18．8mm；糊的Brabender粘度曲线变化与鲜木薯淀粉相似，粘度比玉米淀粉高，冷糊稳定性较好：蔗糖、食盐、硼砂对糊有增稠的作用；在中等酸性条件下，糊粘度大幅度降低，弱碱性条件下糊粘度略有增加；少量的明矾使糊粘度下降很多；单甘酯对糊粘度性质影响不大。     

交联酶解高直链玉米淀粉的制备及糊化特性

以异淀粉酶水解玉米淀粉制备的高直链玉米淀粉为原料,采用六偏磷酸钠为交联剂,制备交联酶解高直链玉米淀粉。采用响应面实验设计进行优化,结果表明,最佳工艺条件为:六偏磷酸钠的用量为3.12%、pH为11、温度为50℃、时间为2.2h,在此条件下制备的交联酶解高直链玉米淀粉沉降积为2.34mL。RVA和DSC分析表明,酶解高直链玉米淀粉经交联后淀粉的糊化温度、粘度和粘度稳定性较大程度上得到了提高。     

高直链玉米淀粉添加对挤压荞麦面条结构、蒸煮品质及消化特性的影响

制备挤压荞麦面条,研究不同添加量（10%、20%、25%、30%）的高直链玉米淀粉（m/m,基于全粉）对挤压荞麦面条结构、蒸煮品质及消化特性的影响。结果表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,挤压面条直径减小,糊化度降低。X射线衍射结果表明添加高直链玉米淀粉后,面条除了V型结晶峰外还存在未完全糊化的直链淀粉的典型B型峰。热力学性质结果也表明直链淀粉发生部分糊化。添加高直链玉米淀粉后,面条色泽变浅变亮,最佳蒸煮时间缩短,蒸煮损失率由9.90%增加到12.43%。当高直链玉米淀粉添加量为25%时,面条开始出现断条。面条硬度由2 105.709 g显著增加至3 680.401 g,弹性由0.961降低至0.866。扫描电镜结果表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,致密的面条结构逐渐出现裂纹,且面条截面有较多未完全糊化的淀粉颗粒。淀粉体外消化实验表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,淀粉水解率逐渐下降,预计血糖指数减小,抗性淀粉含量增加。当高直链玉米淀粉添加量为30%时,挤压荞麦面条的预计血糖指数从74.28降至66.31,抗性淀粉含量从34.43%增加至47.86%。     

普鲁兰酶酶解处理红薯淀粉及其性质研究

以红薯淀粉为研究对象,分析普鲁兰酶酶解处理对红薯淀粉性质的影响。结果显示采用普鲁兰酶酶解脱支处理后,红薯直链淀粉质量分数增加了8.57%。对酶解前后淀粉的理化性质、微观颗粒形态、糊化和老化特性以及凝胶特性等进行分析比较,发现酶解后淀粉颗粒表面出现空穴,呈现出不规则的多边形,增加了反应位点;酶解后淀粉溶解度、膨润力降低,淀粉颗粒内部键结合力增强,透光率增加显著,凝沉性增强;酶解后淀粉糊化特性和凝胶特性发生变化,淀粉稳定性增强,高温下耐剪切力增强,硬度增大;淀粉热力学性质:起始糊化温度由63.70℃增加到71.75℃、峰值糊化温度由72.35℃增加到76.20℃、终止糊化温度和糊化焓都升高;还发现酶解后淀粉老化度有增加。粉丝品质会受到原料直链淀粉含量的影响,酶解红薯淀粉在提升红薯粉丝品质方面具有应用前景。     

黄姜淀粉的理化性质分析

分析了黄姜淀粉的开始糊化温度为63℃，结束温度为78℃；透光率为7．1％；黄姜淀粉的溶解度、可溶率和溶胀势均随着温度的上升而增加，黄姜淀粉的溶解度、可溶率和溶胀势比玉米淀粉和豌豆淀粉的高。根据淀粉水解液测定的结果认为黄姜淀粉水解产物只有葡萄糖，它们直链淀粉占26．20％，支链淀粉淀粉占73．80％。     

可食性淀粉薄膜材料与性能研究（I）

以玉米、木薯、蕉芋、甘薯淀粉为原料，采用理化方法分离直链淀粉，测定其含量，遴选出玉米、甘薯淀粉分离的直链淀粉含量大于８０％；用脱支酶处理原料淀粉，使链淀粉含量增至４０％左右。并以它们为材料进行成膜配方与工艺的探讨，试制出性能良好的水不溶性可食淀粉薄膜。     

不同酶制备木薯抗性淀粉的性质比较

以木薯淀粉为原料,用耐高温α-淀粉酶和普鲁兰酶分别制备了RS3型抗性淀粉,并对其直链淀粉含量、冻融稳定性、持水性进行测定与比较.结果表明,α-淀粉酶制备抗性淀粉含量在9.4％ ～ 12.4％之间,直链淀粉含量随着酶解作用降低,且直链淀粉含量高的抗性淀粉其冻融稳定性略低,持水性保持在3.7～5.8g/g之间波动不明显.普鲁兰酶制备抗性淀粉含量在4％～7.9％之间,直链淀粉含量不一定随着酶解作用而增加,且直链淀粉含量高的抗性淀粉其冻融稳定性和持水性高.耐高温α-淀粉酶制备的木薯抗性淀粉含量、冻融稳定性高于普鲁兰酶,对直链淀粉含量的影响较直观,但持水性低于普鲁兰酶.     

荔枝核淀粉理化性质及体外消化特性研究

以荔枝核为原料,采用超声辅助的方法提取荔枝核中的淀粉,与马铃薯淀粉和玉米淀粉比较,观察3种淀粉的颗粒形态、溶解率、酶解率、透光率、凝沉性和失重率。结果表明：荔枝核淀粉提取率在34%以上;显微镜下颗粒呈不规则椭圆形,粒径较马铃薯淀粉及玉米淀粉小;60℃时的溶解率为（2.06±0.29）%;酶解率为（27.91±0.18）%;透光率为0.089%;糊化后24 h凝沉体积占比为16%;胃液中失重率为（2.32±0.25）%,肠液中失重率为（1.45±0.02）%。综上,荔枝核淀粉与水结合能力差,保水性差,同时反映其凝胶能力和抗消化能力强,可将其运用于食品工业中。     

湿热处理对淀粉性质的影响

水分含量为30％的高链玉米淀粉在100℃处理12h。通过研究淀粉的性质发现，湿热处理后淀粉的颗粒形状保持不变，但表面出现了凹坑；主要衍射峰强度增加，结晶度为44．65％，比原淀粉大2．51％；To、Tp、Tc分别比原淀粉相应的温度高14．02、18．81、6．87℃，而△H却比原淀粉小1．08cal/g：湿热处理淀粉的膨胀度和溶解度变小；淀粉的Brabender粘度曲线几乎为一直线；酸水解前7d，湿热处理淀粉水解率比原淀粉大，之后水解率小于原淀粉，而酶水解到第3d，原淀粉水解率大于湿热处理淀粉。淀粉性质的变化说明湿热处理使淀粉内部结构发生变化，特别是无定形区的直链淀粉的结合产生了不同稳定性的新的结晶。