南瓜乳发酵饮料的研究

介绍以南瓜、牛乳为原料，进行乳酸发酵而制得的一种发酵保健饮料。确定菌种组成及配比，探讨发酵最佳温度、时间。     

发酵牛乳酒的研制

用乳酸菌、酵母菌酵生产牛乳酒。由对比实验得出乳酸菌和酵母菌单独发酵优于混合发酵。通过正交实验确定牛乳酒的最佳发酵工艺条件为：原料乳加糖8%（质量分类），酵母菌（质量分数为8%）在30℃发酵22h，然后再添加乳酸菌（质量分数5%）在40℃下培养2h。成品指标：酒精度0.60%,乳酸度1.05%，口感细腻、滑润，酸度适中，无脂肪及上清液析出，凝乳状态良好，无渣状，乳白色不透明，有较浓厚的醇香味。     

益生菌发酵南瓜浆的研究

该实验研究了瑞士乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在发酵南瓜浆过程中的生长规律及其内在联系,根据活菌数、产酸速度和感官评价筛选出适合于南瓜浆发酵用的菌株。结果表明,瑞士乳杆菌迟滞期最短,4 h内就处于对数生长期,发酵速度较快;发酵结束时,鼠李糖乳杆菌活菌数最高,达到9.0 lg（CFU/mL）。发酵过程中,活菌数、pH、乳酸含量、还原糖含量变化存在一种对应关系。瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵南瓜浆感官评分最高,分别为4.8分、4.6分。综合考虑,瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌更适合发酵南瓜浆。     

乳酸菌混合发酵在红枣浆中的发酵特性研究

红枣浆中分别接种干酪乳杆菌和植物乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的复合菌进行发酵,测定红枣浆发酵过程中乳酸菌活菌数并比较发酵前后pH值、总滴定酸、总酚、总黄酮、多糖、抗坏血酸、有机酸、抗氧化能力和色泽等变化。结果表明,红枣浆营养丰富,上述3种不同乳酸菌混合均能在红枣浆中较好的生长,发酵24 h后,活菌数超过9.4 lg CFU/mL,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵的红枣浆色泽与未发酵组更接近。在总酚、总黄酮、多糖含量和抗氧化活性等方面,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵也优于其余2个发酵组。综上所述,红枣浆应以植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌混合发酵为宜。     

混合菌株发酵南瓜汁及其香气分析

本文研究了混合菌株发酵南瓜汁的香气物质。采用固相微萃取技术(SPME)富集、气相色谱-嗅辨-质谱(GC-O-MS)分离检测手段,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。实验结果表明:新鲜南瓜和南瓜汁中分别分鉴定出58和41个香气化学成分,南瓜汁和新鲜南瓜共有的挥发性成分有19种,南瓜中含量较高的挥发性物质为己醛、3-甲基丁醛、壬醛、戊醛、庚醛、环丁醇等物质。经过乳酸菌、酵母菌和二者混合发酵南瓜汁后挥发性成分分别鉴定出51、36和45种。通过乳酸菌和酵母菌混合发酵的南瓜汁的挥发性成分主要是乙醇、异戊醇、辛酸乙酯、1-庚醇、2,3-丁二酮和异丁醇。与乳酸菌和酵母菌单独发酵的南瓜汁相比,混合发酵后挥发性成分以醇类居多;相对含量较高的香气成分种类相似,而微量特征香气成分差异较为显著。     

牛乳含量对发酵豆乳风味成分的影响

探讨引起发酵豆乳异味的主要风味成分,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测分析技术,结合感官评价对不同牛乳含量的发酵豆乳的挥发性风味成分进行分析。不同基质发酵乳共检测出44种风味成分,其中有19种共有风味成分。随着基质牛乳添加量的增加,发酵豆乳的可接受性亦逐渐提高,且发酵豆乳中醇、醛和呋喃类化合物呈下降趋势,表明发酵豆乳的异味可能主要来自于醇、醛和呋喃类。同时对随着基质牛乳添加量增加而下降的21种风味物质,结合呈味特征、阈值、相对含量以及变化趋势,并与发酵豆乳感官评价进行分析比较,对发酵豆乳异味贡献较大的成分主要为1-辛烯-3-醇、正己醇、2-庚烯醛和2,4-癸二烯醛。     

南瓜发酵酸奶的工艺研究

以鲜奶和南瓜为主要原料,以保加利亚乳杆菌为发酵菌种,对南瓜发酵酸奶的工艺进行了研究。通过正交实验确定出发酵工艺的各个工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的南瓜酸奶。实验结果表明,该酸奶最佳配方为南瓜浆10%,蔗糖量8%,乳酸菌接种量3%,稳定剂用量0.2%。最佳复合稳定剂为卡拉胶∶海藻酸钠∶CMC-Na=1∶1∶2,发酵温度42℃,发酵时间4.5h。      

南瓜汁发酵优良乳酸菌的筛选与鉴定

为了获得具有优良发酵特性的乳酸菌进行南瓜汁发酵,从不同品牌酸奶及泡菜浓浆中,通过MRS培养基利用稀释涂布平板法进行菌种分离,初步得到乳酸菌9株。通过对得到的菌株进行产酸能力、耐酸及耐胆盐能力测定筛选出St1、St3、St5、St8 4株乳酸杆菌。将筛选出的菌株接种于南瓜汁中发酵,得到的发酵液酸度适中、乳酸菌生长良好。因此,确定这4株菌作为后续发酵菌株。对优选的菌株进行生理生化及分子生物学鉴定,结果表明,这4株乳酸菌分别为:干酪乳杆菌、植物乳杆菌、植物乳杆菌植物亚种及鼠李糖乳杆菌。     

双歧杆菌牛乳发酵的研究

对经耐氧驯化的双歧杆菌用正交实验法研究了不同菌株，接种量，牛乳固形物学浓度，初始ｐＨ值和培养温度与牛乳发酵后菌浓度，发酵酸度的关系，找出最佳的双歧杆菌牛乳发酵条件，并进行牛乳发酵试验。     

乳酸菌发酵南瓜红薯复合酱的研制

以南瓜、红薯为原料,通过正交试验最终确定乳酸菌发酵南瓜红薯最佳发酵条件:发酵剂接种量为原料质量的3%,加盐量为原料质量的0.6%,发酵温度24℃,时间16d;乳酸菌发酵南瓜红薯复合酱原料配比为南瓜:红薯1:2,砂糖加入量为原料质量40%,灭菌温度100℃,时间20min。产品呈浅黄色,口感细腻、酸甜适口、有一定流动性,无分层,无析水现象,既有南瓜红薯天然清香,又有乳酸菌发酵特有的风味,无异味。     

南瓜发酵饮品的加工

本文阐述了南瓜的营养保健作用，对南瓜发酵饮品的加工工艺进行了探讨，对可能影响产品质量的因素作了浅析并提出解决方法。     

5种不同益生菌发酵南瓜浆的发酵性能及抗氧化活性研究

目的 比较分析5种益生菌发酵南瓜浆的品质和抗氧化活性, 为筛选发酵南瓜浆的优良菌株奠定基础。方法 利用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌5种不同益生菌发酵南瓜浆, 比较分析发酵过程中活菌数、pH、总酸含量、还原糖含量、总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼[1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl, DPPH]自由基清除率能力和2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazo-line-6-sulfonic acid), ABTS]自由基清除能力。结果 嗜热链球菌和植物乳杆菌适应南瓜浆发酵体系能力最强, 发酵结束后, 植物乳杆菌发酵南瓜浆活菌数含量最高, 达9.89 lgCFU/mL, 较发酵前提高了100倍; 5种益生菌均能产酸, 其中植物乳杆菌产酸能力最强, 对碳源的代谢能力也最强, 植物乳杆菌、嗜热链球菌发酵后南瓜浆多酚含量增加最显著(P<0.05)。抗氧化实验显示, 植物乳杆菌和嗜热链球菌具有较好的抗氧化能力。结论 植物乳杆菌和嗜热链球菌更适合发酵南瓜浆。     

西藏地区发酵牛乳中产细菌素乳酸菌的筛选及鉴定

从西藏地区藏族传统发酵乳中分离乳酸菌,采用生理生化特性和16S基因序列同源性分析对其进行鉴定,通过双层琼脂平板扩散法筛选具有抑菌活性的菌株。结果表明,共分离37株乳酸菌,其中,乳杆菌属(Lactobacillus)35株、明串珠菌属(Leuconostoc)2株;35株乳酸杆菌为Lactobacillus casei 16株、Lactobacillus paracasei 7株、Lactobacillus plantarum 4株、Lactobacillus fermentum 2株、L.delbrueckii subsp.bulgaricus 2株、Lactobacillus helveti-cus 1株、Lactobacillus diolivorans 3株;7株L.casei和L.paracasei的发酵上清液对3株细菌指示菌表现出明显抑制作用,所有菌株对真菌无抑菌活性;在排除有机酸、H2O2等的干扰和经蛋白酶K处理后,初步确定7株乳酸菌发酵上清液中的抑菌物质为细菌素。     

发酵型南瓜醋饮料工艺研究

以南瓜为主要原料,通过果胶酶分解果胶、糖化酶糖化、酵母菌酒精发酵、醋酸菌醋酸发酵等实验,确定最佳工艺参数,生产南瓜醋酸汁.经正交试验确定最佳调配方案为蔗糖8%、蜂蜜2%、南瓜醋10%、香精1.0%.制成营养丰富、风味独特的南瓜醋饮料,是一种良好的营养保健饮品.     

香蕉酸牛乳发酵工艺的研究

将香蕉泥与牛奶调配接种乳酸菌发酵制成凝固型香蕉酸牛乳。研究不同工艺、不同稳定剂及配方的优化对香蕉酸牛乳成品品质的影响,确定香蕉酸牛乳的最佳发酵工艺。结果表明:质量分数为10%的奶粉与质量分数为7%的蔗糖混合,加入质量分数为10%的香蕉果泥、0.05%的KMC与0.05%的明胶混合稳定剂,加热杀菌、冷却后接入质量分数为3%的菌种,在42℃下发酵3h,4～5℃下冷藏12～20h,所得产品凝乳结实、口感细腻、酸甜适口、香蕉味和酸乳味协调、风味独特。     

发酵过程中南瓜汁挥发性成分的变化

为了比较瑞士乳杆菌在发酵过程中0、24、36、48 h南瓜汁挥发性物质的变化,采用气相色谱-质谱法对发酵南瓜汁的挥发性成分进行检测和分析。结果表明：微生物能增加南瓜汁风味物质的种类和含量,且在不同的发酵时间内,其挥发性物质种类和含量均存在差异性,发酵0 h时检测出29种物质,含量较高的物质主要有己醛（12.72%）、2-甲基丁醛（6.61%）、2,4-二叔丁基苯酚（6.17%）;发酵12 h时共鉴定出44种物质,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮（31.56%）、2,3-丁二酮（11.06%）、丙酮（6.95%）;发酵24 h时检测出44种物质,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮（38.87%）、2,3-丁二酮（12.35%）、丙酮（5.24%）;发酵 36 h时检测出 40种物质,含量较高的物质主要有 3-羟基-2-丁酮（47.22%）、2,3-丁二酮（7.15%）、乙酸（5.26%）;发酵48 h时检测出38种挥发性成分,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮（32.36%）、2,3-丁二酮（7.79%）、乙酸（5.83%）。在感官上,乳酸菌能显著影响发酵南瓜汁的风味,瑞士乳杆菌倾向于将醛类和醇类物质转化成酮类和酸类物质,发酵12 h的南瓜汁评分是最高的。     

塔吉克斯坦地区自然发酵牛乳中乳酸菌的分离鉴定及多样性分析

目的:自然发酵牛乳是塔吉克斯坦地区游牧民族日常饮食的重要组成部分,其中蕴含丰富的乳酸菌资源。目前对于该地区自然发酵牛乳中的微生物群落结构和乳酸菌多样性的研究较少。方法:采用纯培养的方法结合宏基因组测序技术对塔吉克斯坦自然发酵牛乳的微生物多样性进行研究。同时,将该地区微生物群落数据集与吉尔吉斯斯坦和摩洛哥的微生物群落数据集进行比较。结果:纯培养结果显示,从7份酸牛乳中共分离92株乳酸菌,其中的优势菌种为德氏乳杆菌;宏基因组16S rRNA基因测序结果显示,德氏乳杆菌相对含量高达82%,是所有样品的优势菌种。3个地区对比分析发现,自然发酵牛乳中微生物群落具有一定的地域差异,塔吉克斯坦和吉尔吉斯斯坦地区菌种组成上较为相似,而摩洛哥与二者差异较大。结论:获得塔吉克斯坦地区自然发酵牛乳的乳酸菌资源和多样性信息,为乳酸菌的开发利用提供了菌株,为自然发酵乳制品中乳酸菌的研究提供了基础数据。     

发酵南瓜果肉冰淇淋

将具有美容、降血糖保健作用的南瓜果肉经去果胶、发酵处理制成原浆加入到冰淇淋中，通过实验研究，找到了较为理想的制备方法，为果蔬型冷饮增添了新的花色品种。同时对关键性技术环节作了详尽的介绍。