酿造丢糟综合利用的研究进展

醋糟与白酒丢糟是酿造行业的大宗副废物,因其数量大、缺乏合理有效的利用而随意丢弃,容易造成环境污染。如何高值化利用酿造行业的发酵副产物,做到酿造丢糟的零排放,实现变废为宝,已日益受到国内外科学研究者重视,特别是实现发酵产业形成合理的生态产业链及副产物资源化高效利用模式。在利用生物工程、发酵工程等技术的基础上,转化利用酿造丢糟生产饲料、食醋、白酒、食用菌、粗酶液等方面,对利用酿造丢糟技术的研究进展进行阐述。多方位利用酿造丢糟已成为食品综合开发领域的一个亮点,正在朝着多元化、深层次的方向发展。     

浓香型白酒典型糟醅及其发酵影响因素研究进展

固态酿造生产浓香型白酒过程中,糟醅的质量直接影响到所产酒量和风味,而糟醅的质量又受各种因素的影响.介绍了浓香型白酒酿造过程中3种典型糟醅,即产酒糟醅、产酯糟醅和产酸糟醅,并介绍其感官与理化指标,以及影响糟醅产酒生香的各种因素.     

大曲白酒发酵中不同入窖酸度对糟醅微生物群落结构的影响

在白酒的酿造生产过程中,酸度是一项重要的酿造指标。酸胁迫对白酒生产有着重要的影响,主要体现在随着发酵的进行对曲药中的微生物群落结构进行重塑等方面。该研究在实验室构建白酒固态发酵模型,分别设置低、中、高三种酸度条件,探究白酒酿造过程中的酸胁迫对糟醅微生物群落结构的影响。结果表明：在酸度的影响下,产酸细菌和耐酸性强的芽孢杆菌相对丰度增加,耐酸性差的细菌相对丰度降低;真菌门中子囊菌门占绝对优势,窖内溶氧的降低和发酵起始酸度的增加使得真菌属都呈先增后降的趋势。通过分析不同糟醅中各类微生物的数量发现细菌和乳酸菌随酸度的增加而下降;己酸菌在酸度为15 mmol/100 g时数目最多;酵母数量随酸度增加而下降。对糟醅进行理化性质分析,结果显示随着酸度的增加,糟醅中淀粉含量越多;在高酸度下,糟醅中乙醇含量低。该研究分析了酸度对糟醅微生物群落结构的重塑过程,分析了酿造有益菌在不同酸度下的生长情况,能保证有益微生物在良好的条件下生长繁殖,为白酒酿造提供了科学理论指导。     

弘扬传统白酒文化,推进白酒健康发展

从白酒酿造特征角度,阐述了白酒酿造文化的“源头美”;从白酒酿造技艺的非物质文化遗产角度,阐述了白酒酿造文化的“酿造过程美”;从“百酒之尊”角度,阐述了白酒饮用文化的“结果美”,从打造世界级白酒品牌角度,阐述了白酒饮用文化的“饮用美”。提出形成“白酒与健康”白酒联盟：肩负“白酒与健康”研究、宣传双重职能;肩负白酒“礼仪与文化”研究、引导双重职能。     

固态双型白酒生产工艺研究

依据清香型白酒生产发酵期短、产酒量大和浓香型白酒老窖泥生香强等特点,利用浓香型白酒窖口平面以上的酿造空间,进行清香型白酒的生产,并将生产的清香型酒回酒到原窖浓香型糟醅继续酯化发酵;在不增加酿造车间的前提下,提高整口窖池的白酒总产量和优质酒比率。     

浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定与控制分析

中国白酒历史悠久,工艺独特,其中浓香型白酒占全国白酒销量的较大比例。为控制浓香型白酒的酿造质量,满足消费者对白酒产品的质量需求,本文以安徽金种子酒业股份有限公司浓香型白酒为例,结合HACCP体系过程及关键点控制与ISO9000标准过程质量控制,对直接和间接影响浓香型白酒酿造质量的各环节进行分析。浓香型白酒酿造程序包括原辅料、大曲、蒸煮和糊化、配糟入池、出池蒸馏等,确定了酿造关键质量控制点、质量和食品安全管理的主要危害因素及严重危害因素,并进一步针对性地建立了相应的预防和控制措施,以总结白酒企业实施预防性控制措施的方法,为企业的原酒酿造管理提供参考。     

酱、浓、清香型白酒酿造过程中真菌及其功能特性研究进展

真菌存在于白酒大曲以及白酒整个酿造过程之中,对白酒的风味和质量至关重要。白酒酿造中的真菌主要是酵母菌和霉菌,霉菌可产生多种分解蛋白质和淀粉等大分子物质的酶类,为大曲制作和白酒酿造提供了发酵动力和酶动力;部分霉菌的一些代谢产物对基酒的质量和白酒的风味也有着重要影响。酵母菌具有产醇、产酯、产生多种风味代谢产物等功能特性。该文简单介绍了三大基础香型（酱香型、浓香型、清香型）白酒,主要阐述酱、浓、清香型白酒酿造过程中优势酵母菌及霉菌的群落结构多样性,并总结了酵母菌及霉菌的功能特性,旨在为白酒酿造过程中功能真菌的分析与使用,以及白酒风味和质量的提高提供参考。     

现代微生物技术在白酒酿造中的应用研究进展

白酒酿造过程实质上是相关微生物的系列代谢过程。因此，研究现代微生物技术在中国白酒酿造中的应用尤为重要。本文综述了基因工程、酶工程、PCR技术、高通量测序等微生物技术在酿酒原料、制曲、酿酒生产（窖池、糟醅、酿造副产物）、酿酒废弃物等方面的应用，以期为建立酿酒微生物库、提升白酒产业高质量发展等提供理论指导与参考依据。     

宜宾产区浓香型白酒窖房空气、窖泥和糟醅可培养细菌的相关性

采用经典微生物学方法及16S rRNA序列分析,对宜宾多粮浓香型白酒酿造车间空气、窖泥及发酵糟醅中细菌群落及部分酿造性能进行比较分析。结果表明：Bacillus cereus、B. methylotrophicus及B. tequilensis细菌在酿造车间内分布最广;3个取样点中,糟醅和窖泥中细菌群落的相似性指数最高,达85%;耐乙醇或分解淀粉的细菌主要分布于糟醅;耐乙酸细菌主要分布于窖泥;空气中分离到的细菌既不耐乙醇,也不耐乙酸。表明长期开展多粮浓香型白酒生产的酿造车间内已形成具备一定多样性、与酿造环境相适应、相对稳定的细菌群落;窖房空气、糟醅、窖泥中细菌群落相互间均存在相关性,且糟醅与窖泥细菌群落密切相关。     

白酒生产自动化技术应用研究进展

近年来，随着机械装备和信息数字化产业的发展，中国白酒在继承传统工艺的同时，也在白酒生产模式转型升级方面做出了积极探索，并取得了大量研究成果与产业化应用。智能酿造在产量、质量上均体现出较高水平，且与传统工艺条件下制备的产品有较多相似。该文概述了白酒生产酿造全流程从原料、制曲、制酒、贮存、勾调、灌装等环节的机械化、自动化、智能化现状，并对智能酿造与传统酿造两种生产模式下大曲、糟醅、原酒的对比研究做了汇总，旨在为智能酿造的研究与应用提供一些参考。     

传统白酒发酵微生物的研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物在提高白酒的出酒率、优质品率以及香味物质的形成等方面起着至关重要的作用.本文从酒曲微生物、窖泥微生物以及糟醅微生物三个方面对近年来白酒发酵微生物的研究状况进行了综述.     

浓香型白酒酿造用水数学模型研究(二)-模型的验证

采用建立的酿造用水数学模型生产浓香型白酒,对发酵过程中糟醅的温度、水分、淀粉、糖分、酸度、酒精含量变化规律进行研究;并对出窖母糟和黄水进行感官质量鉴定;测定实验窖的出酒率,品评酒质。结果表明,所建数学模型适用浓香型白酒生产。     

薄膜封窖在酱香型白酒生产中的应用

封闭式入窖发酵是酿造酱香型白酒的关键工艺,糟醅入窖后需要进行封窖处理,传统的封窖材料为泥土,且封窖用泥要求较高、使用周期有限、可用资源匮乏,封窖泥的使用甚至会对环境造成一定的污染。为了推动酱香型白酒产业的可持续发展,使用薄膜封窖将会大大提高窖泥的重复利用率,节约财力物力,并解决一系列生产实际困难。因此,本文简述了在酱香型白酒酿造过程中薄膜封窖的应用方法,对传统窖泥封窖和薄膜封窖两种方式的效果进行了对比分析,并阐述薄膜封窖应用于酱香型白酒生产的科学性和可行性。     

单片微机控制的白酒催熟装置

基于酿造白酒自然老熟和人工催熟内在反应变化一致的机理，采用人工催熟白酒可产生较好的经济效益，而运用单片微机控制催熟装置可实现白酒催熟智能化．着眼于白酒酿造的技术改进，提供了白酒催熟装置的控制部分硬、软件结构的具体方案     

基于物质属性论浓香型白酒的品质优势

以中国白酒品质理论为依据,从活态泥窖、续糟配料、单轮发酵期以及蒸馏摘酒工艺等角度论述了浓香型白酒酿造工艺独具的微量有机成分的生成、累积和量比关系等品质优势。     

回酒发酵技术对浓香型白酒生产的影响研究

在原有传统酿造技艺的基础上,糟醅入窖时加入配制回酒入池发酵,对浓香型白酒生产过程中窖内糟醅发酵温度、出入窖糟醅理化指标、产酒数量、产酒质量等进行对比,找出该技术对生产的影响规律。结果表明,通过回酒发酵技术能够抑制酸的生成,提升糟醅中的淀粉利用率和香味成分,在增己降乳方面有一定效果,提升原酒感官品质。     

浓香型白酒酿造相关酵母发酵糟醅产己酸乙酯的研究

在分装至三角瓶的入窖粮糟中分别接种分离自浓香型白酒酿造环境的122株酵母,并设立空白对照和窖内对照,发酵结束后检测糟醅中己酸乙酯的含量。结果显示,窖内对照糟醅中己酸乙酯含量显著高于空白对照;73株酵母可使糟醅中己酸乙酯含量高于空白对照,其最高的己酸乙酯含量分别为空白对照的58倍和窖内对照的3倍。对8株促进糟醅己酸乙酯生成能力显著(高于窖内对照)的菌株进行了生理生化鉴定和基于26S rDNA D1/D2区的系统发育分析,发现这些菌株分属于Debaryomyces hansenii(4株)、Issatchenkia orientalis(2株)、Zygosaccharomyces bailii(1株)、Trichosporon coremiiforme(1株)等4种。研究表明,浓香型白酒酿造环境中存在大量的能够促进糟醅产己酸乙酯的酵母。     

白酒丢糟干燥方法的探讨

丢糟是白酒酿造过程中的必然产物,其含水量高达60-65%,不便干燥,而暴露在空气中容易霉烂变质,难于贮存。对白酒丢糟的几种干燥方法进行分析比较,结果表明,三步干燥法简便、实用、高效、经济。选择合适的方法对丢糟脱水、除酸处理后贮存,用于生物质环保型新燃料的生产。     

三种不同产地高粱模拟浓香型白酒发酵过程中发酵特性的研究

以东北粳高粱、自贡本地小高粱和泸州糯高粱为实验对象,研究3种高粱在实验室条件下,采用控温发酵的方式模拟浓香型白酒酿造过程的发酵特性。定期对糟醅进行取样分析,并对发酵结束后的糟醅进行出甑蒸馏。结果表明,泸州糯高粱在淀粉分解、利用及产酒精方面的效果更优,出酒率为33.9%,优于自贡本地小高粱的31.7%和东北粳高粱的27.3%。同时,在发酵过程中,泸州糯高粱糟醅的水分含量、酸度、微生物数等指标更适宜酿酒。故泸州糯高粱相比自贡本地小高粱和东北粳高粱,更适宜浓香型白酒的酿造。     

浓香型白酒窖池微生物研究

浓香型白酒占中国最大的生产和销售市场,其产品主要分布在四川、江苏、安徽、山东和河南.并且在国内整个白酒市场发展中有着绝对的影响作用.浓香型白酒以中高温大曲为主要糖化发酵剂,采用混蒸混烧、泥窖固态发酵、固态蒸馏、跑窖法、老五甑法、续糟续醅法等酿造技术.独特的酿造工艺使其具有独特的风味.