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大豆制品的营养及发展趋势 总被引:8,自引:0,他引:8
由于我国城乡大多数居民动物蛋白摄入量不足,为此专家们呼吁用大豆所含的优质植物蛋白来提高我国人民膳食结构中蛋白的摄入量。在传统豆制品生产技术基础上,我国近年来开发出大量的大豆制品新产品。对豆浆、豆腐、腐乳等传统大豆食品进行了综合分析,指出我国传统大豆食品在东方人的健康饮食中起着举足轻重的作用,开发前景广阔,在保留中国大豆食品传统工艺的基础上,利用现代食品工程高新技术,研制出更多适合现代人消费习惯及口味的营养豆制品。 相似文献
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我国大豆营养保健功能食品开发前景广阔 总被引:1,自引:0,他引:1
介绍了国内外新兴大豆营养保健功能食品的现状和发展动向,并对我国传统食品提出了改进意见,通过运用现代食品工程高新技术,在保留中国大豆食品传统工业科学性的基础上,研究出更适合现代人消费习惯的新兴大豆功能保健食品。 相似文献
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传统大豆食品是中国大豆产业之本,传统食品工业化是解决“三衣”问题最有效、最可行的方向。传统大豆食品有着广阔的市场,传统发酵豆制品具有八大保健功能,有很大的开发价值。传统大豆食品需要进一步创新。 相似文献
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卢林纲 《农村实用工程技术(绿色食品)》2014,(3):63-63
我国是大豆的原产地,也是大豆食品的发源地,大豆及其食品文化源远流长。大豆因富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素、膳食纤维等多种营养素,被人们誉为“豆中之王”,是“五谷中功兼羹饭者”,自古以来就是我国的主要食粮之一。大豆食品在中国传承了几千年,养育了中华民族,如今已传播到世界各地,成为改善人类营养的现代健康食品。 相似文献
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发展传统大豆食品提高国产大豆的竞争力 总被引:6,自引:0,他引:6
从国际大豆市场的生产销售分析入手,结合我国大豆食品的生产、流通、销售现状以及人民生活中传统的饮食习惯,通过对发展我国传统大豆食品的优势和劣势的探讨,提出了增强国产大豆市场竞争力的建议要结合我国现有大豆原料的特性,以抓好大豆品质,提高加工技术为基础;加大应用技术和功能性豆制品的开发和研究力度,从加强传统豆制品的标准化、规格化、系列化入手,完善流通体系,扩大营销规模;加强企业联合,增强国际竞争力,大力发展大豆食品民族工业,使传统的大豆食品真正成为营养、安全、方便、可食的现代食品. 相似文献
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从国际大豆市场的生产销售分析入手,结合我国大豆食品的生产、流通、销售现状以及人民生活中传统的饮食习惯,通过对发展我国传统大豆食品的优势和劣势的探讨,提出了增强国产大豆市场竞争力的建议:要结合我国现有大豆原料的特性,以抓好大豆品质,提高加工技术为基础;加大应用技术和功能性豆制品的开发和研究力度,从加强传统豆制品的标准化、规格化、系列化入手,完善流通体系,扩大营销规模;加强企业联合,增强国际竞争力,大力发展大豆食品民族工业,使传统的大豆食品真正成为营养、安全、方便、可食的现代食品。 相似文献
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腐乳的研究概况与发展前景 总被引:2,自引:0,他引:2
腐乳是我国传统的发酵豆制品,以其独特的风味、丰富的营养等特点受到很多国家的推崇。文中简要介绍了腐乳的研究概况及发展前景,并分析了其存在的问题。 相似文献
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为解决豆制品企业豆渣囤积易腐败和低值化问题,并提高腐乳产率,该研究以黑曲霉(Aspergillus niger)发酵豆渣为原料,将其回填至豆浆中,制作成黑曲霉全豆腐乳,按照腐乳生产标准进行检测,并与传统腐乳的营养特性进行对比。结果表明:黑曲霉全豆腐乳符合腐乳生产标准,通过扫描电镜观察,黑曲霉全豆腐乳无明显纤维结构,且表现出较好的质构特征;对比传统腐乳,黑曲霉全豆腐乳出品率提高8.43%;持水性降低3.22%;总膳食纤维含量提高25.14%;总皂苷降低48.44%;大豆异黄酮降低45.03%;蛋白体外消化率提高13.02%;黑曲霉全豆腐乳共检出挥发性风味物质39种和17种氨基酸,总氨基酸含量为26.58 g/100 g。该研究对豆渣的综合利用提供了新途径,提高了膳食纤维含量和出品率,降低了成本,具有进一步产业化的潜力。 相似文献
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传统发酵豆制品中γ-氨基丁酸含量分布研究 总被引:1,自引:0,他引:1
用Berthelot显色反应快速测定了发酵豆制品试样中γ-氨基丁酸(GABA)含量,分析发现各类发酵豆制品中GABA含量丰富,不同品种之间差异显著。结果表明腐乳卤汁和坯体GA—BA的平均含量最高,分别为122.57mg/100mL和73.52mg/100g,青方腐乳中GABA含量总体高于白方腐乳和红方腐乳,腐乳卤汁中GABA含量总体高于腐乳坯体中GABA含量。 相似文献
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克东腐乳是以微球菌为主要菌系发酵而成的细菌型腐乳,具有独特的质地和风味。本文采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取,并结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对克东腐乳挥发性风味物质进行跟踪萃取检测研究,样品包括豆腐白坯、发酵液及生产过程中腐乳块和汤料,综合分析各种风味成分的产生情况及含量变化,并且与传统毛霉腐乳的挥发性风味物质种类及含量进行比较。分析表明随着发酵时间的延长,检测出的挥发性风味物质种类不断增加,酸、醛、酮、醇等类物质不断产生,而且相应的百分含量逐渐增加;酯类始终是主要的的风味物质,而在整个过程中酯类物质所占的百分比呈下降趋势。以克东腐乳为研究对象,揭示细菌型腐乳生产过程中风味物质的变化规律,为中国传统发酵食品建立基础性数据资料。 相似文献
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《Food Reviews International》2013,29(2):177-208
Abstract In China there are many kinds of traditional fermented food products, which have a centuries‐long history. The main products are alcoholic beverages, Chiang, Chi, soy sauce, vinegar, red rice, and fermented bean curd. These products play a very important role in Chinese cuisine. The ancient methods of making fermented foods are changing gradually through modern microbiology and technology. This paper discusses the historical aspects, the manufacturing technology, and the future outlook on fermented food products in China. 相似文献
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我国传统的发酵豆制品是以富含植物蛋白的大豆、豆粕等为主要原料,通过发酵微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸、各种糖及多种小分子化合物,在经过复杂的生物化学变化形成的各种发酵制品,包括腐乳、豆豉、豆酱、酱油等。传统发酵豆制品具有独特的风味、丰富的营养和保健功能深受大众喜爱。然而,传统发酵豆制品特殊的生产方式使在其原料加工、发酵生产、运输、贮藏过程中存在安全隐患,影响产品质量的稳定性和食用的安全性,因此发酵豆制品的食品安全性成为了目前研究的热点问题之一。文章从传统发酵豆制品的主要种类、产品风味及生产工艺特点,生产原料的安全性问题,发酵微生物的安全性问题,发酵代谢产物的安全性问题等方面对传统发酵豆的生产过程及其产物的安全控制因素的现状和不足进行了分析,并指出了发酵豆制品生产安全控制的改进措施,旨在为相关企业生产管理提供参考。 相似文献
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发酵豆制品酿造过程中组分和营养功能因子的变化及调控 总被引:1,自引:0,他引:1
发酵豆制品是发酵食品中的一大类,在亚洲国家人民饮食中占重要地位,并逐渐受到西方国家青睐。近年来,发酵豆制品酿造过程中产生的功能因子不断被报道,其抗氧化、降血压、降血糖、溶血栓、抗突变等功能性不断被揭示,引起世界广泛关注。发酵豆制品组分变化的调控对增强营养和富集功能因子意义重大,有利于进一步提升其食用价值,促进人类健康。本文综述发酵豆制品生产过程中与营养和功能相关的部分组分的变化及调控,并对该领域的科学问题进行展望。 相似文献
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Min Shi Yingnan Yang Di Guan Yuepeng Wang Zhenya Zhang 《Food and Bioprocess Technology》2013,6(7):1856-1867
The effects of fermentation conditions on the production of polysaccharides from Ganoderma lucidum using soybean curd residue (SCR) as a substrate were investigated. Based on the optimum conditions of solid-state fermentation, the fermentation time, the inoculum size, and the C/N ratio were optimized by response surface methodology. The optimal fermentation conditions for G. lucidum polysaccharide were determined to be the following: 14.53 % of the inoculum size, 10.49 of the C/N ratio, and 21.18 days incubation. The maximum polysaccharide yield of 48.14?±?1.47 mg/g was obtained in the verification experiment. Furthermore, treatment with 20 μg/mL of G. lucidum polysaccharide from fermented SCR showed significant stimulation for the macrophage proliferation and higher nitric oxide production. Compared with the unfermented soybean curd residue, the total phenolic compounds increased fourfold, and various amino acids were increased significantly in the fermented soybean curd residue. Therefore, a nutritious functional food or food additives could be produced using fermented soybean curd residue. 相似文献